Packaniowo: ocalmy chleb naszych przodków

Jedzenie
Miejsca
Zakarpacie
4 January 2017 8:23
8072

Jeśli wierzyć statystyce, w Ukrainie trwają aktywne procesy urbanistyczne, wsie starzeją się i wymierają. I tylko w jednym regionie można zaobserwować odwrotne zjawisko – na Zakarpaciu. Po pierwsze, Zakarpacie jest najsłabiej zurbanizowanym regionem Ukrainy, tylko 36,6% mieszkańców żyje w miastach, po drugie w ciągu ostatnich 25 lat liczba ta spadła o 4%, podczas gdy w innych regionach Ukrainy wręcz odwrotnie – wzrosła. Miasta, które w czasach sowieckich były sztucznie zasiedlone mieszkańcami wsi, nadal cierpią z powodu chaotycznej zabudowy, kultury wiejskiej i armii pracowników socjalnych, podczas, gdy na obszarach wiejskich ma miejsce ciągły spadek wartości ziemi. Najaktywniejszy okres urbanizacji przypada na lata 20-30-te XX wieku, liczba ludności miejskiej wielokrotnie wzrosła, a niektóre “miasta socjalistyczne” budowane były od podstaw. Zjawisko to ominęło Zakarpacie, które w tym czasie należało do Węgier. Możliwe, że właśnie dlatego Zakarpaciu udało się pozostać najmniej zurbanizowanym regionem, o najmniejszym ośrodkach administracyjnych i pełne tętniących życiem wsi.

Jednak nawet tutaj nie wszystko ma się dobrze. Tradycyjne rolnictwo, hodowla i rzemiosło tracą na znaczeniu i częściej stają się atrybutami skansenów, niż sposobem życia prawdziwych mieszkańców wsi. Jednocześnie Ukraińcy coraz częściej widzą na paskach programów informacyjnych hasło “ekologia”, zwracają uwagę na etykiety produktów z przyrostkiem “eko” w nazwie i tak naprawdę zaczynają rozumieć czym to się je. Ale mało kto rzeczywiście się zastanawia, co kryje się za banalną frazą “przyjaciel natury” i jak można współistnieć ze środowiskiem zachowując tradycje.

Ekowioski

Świadomość zagrożeń, które niesie społeczeństwo konsumpcyjne wraz z nieograniczonym wykorzystywaniem zasobów naturalnych i rozumieniem wzajemnych powiązań człowieka i środowiska, spowodowało powstanie ruchów ekologicznych. Ich głównych przesłaniem dla ludzkości jest potrzeba ochrony, aktywnego rozwoju i współtworzenia elementów otoczenia, w którym żyjemy. Właściwie każdy ruch ma swój początek w momencie, gdy ktoś dostrzega jakiś problem, który dotyka konkretnej osoby, więc sam człowiek ponosi odpowiedzialność za jego rozwiązanie.

Tak wyglądał również początek ruchu ekologicznego, który nazwano ekowioskami. Zwolennicy tego alternatywnego modelu życia widzą swój cel w tworzeniu i ochronie ekologicznie czystej przestrzeni. Jest to środowisko, w którym ludzie żywią się tym, co zapewnia im gospodarstwo ekologiczne, mądrze korzystają z energii i generalnie żyją w zgodzie z naturą. Początki powstawania ekowiosek związane są z tworzeniem stałych i utopijnych wspólnot. Już w latach 60-tych istniały komuny hippisowskie “Findhorn” w Szkocji i “Wschodni wiatr” w USA. Ta ostatnia istnieje do dzisiaj jako ekowioska, łącząc w sobie miejsce odpoczynku, pracy, rozwoju i interakcji z otoczeniem. A “Findhorn”, na początku lat 90-tych była jedną z wiosek-założycieli całej sieci ekowiosek.

W przeciwieństwie do krajów zachodnich, dla Ukrainy ekowioski są zjawiskiem dość niezwykłym. Pod względem historycznym, Ukraińcy nie mieli dużego doświadczenia w tworzeniu komun i alternatywnych wspólnot. Jednak pod koniec lat 90-tych idea ekowiosek zaczęła się rozpowszechniać i u nas, po tym, jak wydano książki Władimira Megrego.

Packaniowo

Pojechaliśmy na zaproszenie wiejskiego muzeum, które prowadzi były sołtys, a znaleźliśmy o wiele ciekawszą historię. Historię o tym, jak z niewielkiej działki i kilku starych chat od podstaw powstaje prawdziwa ekowioska, która przyciąga ludzi – przyjeżdżają i już tu zostają. Inicjator ekowioski Wołodymyr Waszko wita nas o kuli. Jako dziecko oglądał wiele westernów i marzył o koniach, ale dopiero po tym, jak przez długi czas mieszkał w mieście i spróbował wspiąć się po szczeblach władzy, zrozumiał, że tak naprawdę potrzebuje koni. Z jednego z nich spadł, dosłownie kilka dni przed naszym przyjazdem.

— W życiu zdarzają się momenty przełomowe, gdy świat wywraca się do góry nogami. Warto i trzeba żyć tam, gdzie jest czyste powietrze, czysta woda, a co najważniejsze, gdzie można żywić się zdrowymi produktami ekologicznymi. Jak to mówią: jesteś tym, co jesz. Nie chcę truć siebie, ani swoich bliskich i swoich przyszłych dzieci, chcę żeby wszyscy oni byli naprawdę zdrowi i szczęśliwi.

Wołodymyr jest teraz jednym z członków rady wsi Packaniowo, a wcześniej był deputowanym okręgu. Śmieje się:

‘Chciałem dotrzeć do Rady Najwyższej, a znalazłem się w Packaniowie. Ale podoba mi się to, nie żałuję, dokonałem wspaniałego wyboru i z każdym dniem przekonuję się, że był prawidłowy. Dlatego, że jesteśmy tu szczęśliwi, no, przynajmniej ja jestem.’

Ojciec Wołodymyra pracował w spółdzielni produkcyjnej, zajmował się zbiorami owoców i warzyw, wysyłał je na teren całego Związku Sowieckiego, prosto z okręgu zakarpackiego. Dlatego jego syn, w pewnym sensie, kontynuuje jego pracę.

— Gdy dorosłem, zrozumiałem, że w życiu wszystko powinno być prawdziwe, naturalne. I zacząłem szukać takiego chleba, jaki jadłem w dzieciństwie i nie mogłem znaleźć, już nikt takiego nie produkuje…

Chleb fundamentem wszystkiego

Tego prawdziwego chleba o smaku pamiętanym z dzieciństwa nie produkuje się z kilku powodów. Jest to bardzo ciężka i droga praca, a więc nieopłacalna pod względem ekonomicznym. Wołodymyr, wraz z innymi zainteresowanymi, postanowił samodzielnie stworzyć taki produkt. Przynosić korzyść nie tylko sobie, a i ludziom, którzy żyją wokół – oto jego główny cel. Idziemy razem z nim do chaty, w miejsce, gdzie kiedyś mieszkał jego dziadek, a w czasach sowieckich był sklep, a teraz Wołodymyr przeobraził pomieszczenie w wiejską piekarnię.

Wołodymyr mówi ze zmartwieniem, że mieszkańcy Zakarpacia po prostu nie mają wyboru, gdy kupują chleb. Wszyscy jedzą produkt chlebopodobny – zamiennik tego naturalnego. Ale co jest źródłem problemu?

Pod koniec lat 30-tych ubiegłego wieku miało miejsce odkrycie, jak się później okazało, niezbyt pozytywne dla naszego organizmu. Rezolutni genetycy wynaleźli specyficzny rodzaj drożdży – ciepłolubne. Ten specyficzny rodzaj charakteryzuje się odpornością na różne temperatury w piecu, co negatywnie wpływa na mikroflorę jelitową. Dla porównania, zwyczajne drożdże nie przeżywają w organizmie ludzkim z powodu wysokiej temperatury.

— Czy ludzie, którzy żyją na Zakarpaciu wiedzą, że nie jedzą prawdziwego chleba, a produkt chlebopodobny? Kiedy studiujemy etykietę i czytamy skład, to oprócz wody, mąki i soli znajdujemy na końcu drobnym drukiem “drożdże”. Dlaczego mówi się o produkcie śmietanopodobnym? Smak niby podobny do śmietany, ale zrobiony z innych produktów: oleju palmowego, krochmalu i dodatków aromatyzujących, tak, żeby pachniał śmietaną. Z chlebem to samo. Spulchniacze, konserwanty, żeby chleb długo utrzymywał świeżość i się nie kruszył, a do tego właśnie drożdże – wszystko to szkodzi zdrowiu. Otwórzcie Normy Państwowe Ukrainy i zobaczcie – drożdże ciepłolubne, które wykorzystywane są w produkcji chleba we wszystkich piekarniach, kwas siarkowy, amoniak, nawozy, które wykorzystywane są w rolnictwie. Horror! Dlatego założyliśmy małą piekarnię, w której pieczemy według przepisów naszych dziadków, chleb nie na drożdżach, a na naturalnym zakwasie. Tak pieczono chleb 1000, 5000 lat temu i tak piekł go mój dziadek 70 lat temu.

Wołodymyr z nostalgią wspomina czasy, gdy miał pięć lat i wypiekał w piecu chleb razem z babcią. Taki chleb się nie psuł, więc cała rodzina jadła go przez dwa tygodnie. Teraz Wołodymyr chce sprawić, żeby ludzie mieli możliwość jedzenia prawdziwego chleba. Według niego, taki bochenek chleba będzie kosztował maksymalnie 12 hrywien.

Domowa piekarnia na Zakarpaciu – to zazwyczaj piec, który ma rozmiar mniej więcej metra na 70 centymetrów. A w ekowiosce piec jest nieco większy, dwa na dwa metry. Można tu jednorazowo upiec około 120 bochenków, a każdego dnia około 500-700 chlebów.

Technologia produkcji prawdziwego chleba

Przez wieki chleb pieczony był na zakwasie z mąki żytniej, pszenicy, owsa, jęczmienia i słodu. Zakwas był głównym składnikiem chleba i dzięki niemu organizm wzbogacony był o witaminy, kwasy organiczne i minerały.

W ostatnich latach w Ukrainie rozprzestrzenił się trend powrotu do dawnych, prostych przepisów na domowy chleb. Zdając sobie sprawę z tego, że ciepłolubne drożdże są szkodliwe, Ukraińcy przechodzą na tak zwany żywy zakwas, który dzięki swoim korzystnym mikroelementom wzmacnia odporność, dodaje energii i pomaga w zapobieganiu przeziębieniom. Na Zakarpaciu zachowało się szczególnie wiele dawnych tradycji kulinarnych, więc jest nadzieja, że w społeczeństwie odrodzi się idea starodawnych receptur wypieku chleba.

Wołodymyr Waszko podzielił się z nami swoim doświadczeniem wypieku prawdziwego domowego chleba.

— Chleb składa się z zakwasu. Zakwas jest łatwo zrobić: mąka, woda i czas. Proporcjonalnie zalewamy mąkę wodą, mieszamy, tak, jak robi się śmietankę i powtarzamy to codziennie, dodając mąkę i wodę. I już piątego dnia zakwas jest gotowy do wykorzystania. Do prawdziwego chleba wykorzystuje się wodę źródlaną. My bierzemy ją ze starego źródła, które jest koło chaty. Źródło ma około 200 lat, jest w nim smaczna woda. Wykorzystujemy sól i melasę zamiast cukru, dlatego że cukier wybielany jest różnymi środkami chemicznymi, a my staramy się wykorzystywać tylko naturalne. Mamy sąsiada, który jest bardzo ciekawą osobą, mieszka tu, w Packaniowie, a w Mukaczewie ma swój młyn. Skupuje ziarno, mieli je i robi pełnoziarnistą mąkę, białą, ale nie wybieloną, najwyższego gatunku. Stamtąd dostarczają nam zakarpacką mąkę, z której wypiekamy chleb. Dlatego można powiedzieć, że wszystko co mamy, jest zakarpackie.

— Wszystko jest bardzo proste. Jest mąka, którą się waży, jest sito, przez które przesiewa się mąkę, wzbogaca się tlenem, po to, żeby chleb lepiej kwaśniał. I jest mikser. Na ogół, proces produkcji chleba zajmuje 16-20 godzin. To pięć czy sześć razy dłużej, niż w zwykłej piekarni. Dlatego też nikt nie chce piec takiego chleba: pracy dużo, a dochód niewielki. Wszyscy gonią za pieniądzem. Kiedy wszystkie drwa dogorzeją, zostaje tylko popiół. Popiół całkiem wymiatamy, piec myjemy, a gdy jest już czysty, to z drugiej strony wkładamy chleb.

“Na łące pasą się ko…”

— W gospodarstwie kóz jest, póki co, niewiele, zaczęliśmy je hodować rok temu. Teraz są cztery dojne kozy i to wystarcza ekomieszkańcom, żeby mieć mleko i ser dla siebie. Są plany, żeby założyć niewielką kozią farmę i zająć się produkcją serów. W tej miejscowości, która leży na południowych zboczach góry Makowicy, jest bardzo dużo krzewów, lasów, polan i do tego trawa – idealna okolica dla kóz.

Maryna Babycz, która pomaga Wołodymyrowi w gospodarstwie, zapoznaje nas z końmi, przywiezionymi z tiacziwskiego regionu.

— Ogólnie rzecz biorąc, konie przede wszystkim potrzebne są w gospodarstwie, żeby pomóc w orce. No i do jazdy konnej i kochania.

A jak wygląda życie?

Cała społeczność ekowiosek (bez względu na to, na którym krańcu świata się znajduje) kieruje się nowymi alternatywnymi zasadami szacunku dla natury i siebie nawzajem, odpowiedzialności, solidarności i wzajemnej pomocy. Dlatego nie dziwi fakt, że we wsi Packaniowo ciągle mieszkają wolontariusze, którzy współpracują z Wołodymyrem, żeby osiągnąć wspólny cel: żyć prostym życiem we wsi, przywracać środowisku jego należną rolę, żywić się naturalnym jedzeniem i rozwijać się duchowo. Mówiąc najprościej, jest to rodzaj komuny, która jest otwarta dla każdego, kto spogląda w tym samym kierunku, co organizatorzy. Zgromadzili się tu zwolennicy takiego trybu życia różnych miast i regionów, między innymi z Dnipra, Iwano-Frankiwska, Zakarpacia, Charkowa.

— Tak naprawdę ja nikogo nie szukam. Moje życie po prostu się tak układa, Bóg tworzy takie sytuacje, że ludzie po prostu do nas dołączają. Są to znajomi znajomych, moi przyjaciele, każdy z nas przeszedł już długą drogę i poznawaliśmy się przez kogoś. Dzieliłem się swoimi przemyśleniami, bo lubię rozmawiać. Gdy ludzie usłyszą idee, które sami wyznają, mówią: “Świetnie! A chodź, spróbujemy!”. Tak po prostu się to dzieje.

Każda ekowioska ma nie tylko wymiar ekologiczny, ale również społeczny i duchowy. Dobra ekowioska to taka, która jest miejscem, gdzie mieszkańcy mogą w pełni rozwijać swoje talenty i umiejętności. Ot i Wołodymyr podczas naszej rozmowy wspomina piramidę potrzeb Maslowa, a dokładniej, hierarchię najważniejszych potrzeb człowieka, od tych najprostszych fizjologicznych, aż po społeczne i duchowe. Pierwsze jest jedzenie, drugi sen, trzecie bezpieczeństwo, dalej prokreacja, a już wyżej znajdują się potrzeby społeczne.

— Człowiek nie może trwać bez kontaktu z innymi. Jeśli człowiek nie komunikuje się z nikim, dochodzi do degradacji, a jak mówią: z kim przystajesz, takim się stajesz. Dlatego zebraliśmy się tu razem. Wyhodowanie wszystkiego, co potrzebne dla jednej rodziny, jest możliwe, ale bardzo trudne. Więc robimy to w ten sposób: jedna osoba zajmuje się pszczołami, inna warzywami, dwóch chłopaków piecze chleb. Na przykład, ja i Maryna zajmujemy się kozami, serem. Lubimy to. Zbieramy zioła na herbaty, chcemy je pakować, robimy dżemy, syropy. Jedliście dziś u nas suszone pomidory, ser – wszystko naturalne, dobre.

Jedyną rzeczą, którą mogę zabrać ze sobą - jest to, na co zapracuję i zachowam wewnątrz siebie

— Jest taka opowieść o Aleksandrze Macedońskim. Jego ostatnią wolą było to, żeby w momencie pochówku, jego ręce zwisały tak, żeby wszyscy mieszkańcy miasta widzieli jego otwarte puste dłonie. To była wymowna chwila: władał połową świata i niczego ze sobą nie zabrał. Dlatego istnieją dobra materialne, bez których trudno przeżyć, na przykład, bez jedzenia, ale obok są też wyjątkowo ważne wartości duchowe. Śmiertelność jest stuprocentowa, wszyscy umierają, tylko szaleńcy myślą, że mogą żyć wiecznie. Wierzę, że jest wyznaczony pewien czas i nadejdzie chwila, gdy będę musiał opuścić tę planetę, to ciało i przenieść się w inną przestrzeń. Jedyne, co mogę zabrać ze sobą to wszystko to, na co zapracuję i zachowam w środku.

Jak wygląda przyszłość?

— Czy planujemy dalszy rozwój? Tak naprawdę, na wsi jest bardzo dużo pracy. Z wykształcenia jestem finansistą i widzę tu dziesiątki kierunków, w jakich można się rozwijać. Mamy tu, na przykład, bardzo dobrą glinę, mamy gotowy piec, w którym można osiągać temperaturę 500 stopni, możemy robić dzbany, naczynia. Po prostu potrzebna jest osoba, która będzie się tym zajmowała. Teraz nie mamy nikogo takiego. Myślę, że ktoś taki znajdzie się w najbliższym czasie.

— Chcielibyśmy zająć się własną produkcją: przetwory, masło, ser, śmietana, jogurty, suszone pomidory, i to wszystko pakować nie w słoiki, a w gliniane naczynia. Podróżowałem po świecie i w Indiach kupowałem jogurt naturalny w takich garnkach. Bardzo dobrze się to zachowuje, jest wyjątkowe, ładne i naturalne. Tak powinno być.

Dla wegetarian ważne są świeże owoce, warzywa i nabiał, więc kilku entuzjastów stworzyło już niewielką szklarnię, około 5 x 20 metrów, gdzie uprawiają ogórki, pomidory, zioła – podstawowe pożywienie. Są tu pszczoły (dziesięć uli), żeby jeść naturalny miód. Taką pracę można nadal rozwijać.

Wśród dziedzin, w jakich mogą odnaleźć się mieszkańcy ekowiosek, Wołodymyr podkreśla również zbieranie ziół i grzybów, produkcję przypraw i kosmetyków naturalnych. Jest jeszcze pomysł, żeby przygotowywać dżemy, syropy, kompoty, suszone pomidory i suszyć warzywa i owoce. W przeciwieństwie do produktów mrożonych, te suszone zachowują właściwie wszystkie mikroelementy i witaminy. W Packaniowie członkowie wspólnoty planują w tym roku, po upieczeniu chleba, włożyć do pieca wszystkie pokrojone owoce i warzywa i je wysuszyć.

— A wiecie czym zainteresował się jeden z chłopaków? Szyciem i wypełnianiem poduszek. Naturalna tkanina, a wypełnienie z różnych dobroczynnych ziół. Człowiek może spać na poduszce i wdychać aromat tych ziół. Aromaterapia. Bezgraniczna wyobraźnia! Znaleźliby się chętni, którzy chcieliby się tym zajmować.

A Maryna opowiedziała nam o swoim niewielkim projekcie. Teraz masowo skupuje lawendę i planuje założyć lawendowe pole na około dziesięć hektarów. Wiosną będzie przygotowywała sadzonki w szklarni, a później zasadzi je na tym terenie. Według niej, lawenda jest najlepszym ziołem na świecie. Według Ajurwedy nie jest ani zimna, ani ciepła, a jeszcze cenne jest to, że jest silnym antyseptykiem i środkiem przeciwgrzybicznym. To idealny składnik kosmetyków, szczególnie mydła. Maryna radośnie wspomina: nasze lawendowe pole będzie pierwsze na Zakarpaciu!

— Jeśli człowiek robi coś z miłością, ta miłość będzie odczuwalna w rzeczach, które zrobił. Miłość można poczuć, na przykład, w jedzeniu, które przygotowała Marynka. Na drogę damy wam syrop, wymieszacie go z wodą i znowu poczujecie tę miłość, która jest w środku. W tym chlebie też ona jest. Dlatego, że ludzie naprawdę starają się i robią wszystko z miłością. A to bardzo ważne. Ot, dam wam przykład. Dlaczego jedzenie, które przygotowuje mama, jest dla was najsmaczniejsze? Dlatego, że mama dla swojego syna nie może zrobić czegoś bez miłości. Często pytają: co jest najważniejszą przyprawą w kuchni? To proste pytanie. Jak myślicie? Jaka przyprawa jest najbardziej istotna? I mnie o to pytali. I wiecie, co odpowiadałem? Powiedziałem, że sól, bo istnieje bardzo dużo historii o niej. Ale tak naprawdę najważniejszą przyprawą jest miłość. Jeśli w przygotowanie potrawy włożysz miłość, to po prostu magia. Możesz nawet soli nie dawać, nic więcej nie robić.

(Nie) naturalne środowisko

— Ludzie czasami w ogóle mnie nie rozumieją. Pytają: “Po co tu przyjechałeś? My wszyscy chcemy uciec do Użhorodu, a ty co? Nie masz gdzie mieszkać?” Nie, ja mam gdzie mieszkać, mieszkanie w centrum miasta. Po prostu mi wszystko tam zbrzydło, to nie to środowisko, w jakim powinien żyć człowiek. Miasta są sztucznymi środowiskami, nie są naturalne. Jak mogę żyć tam, gdzie nie ma czystego powietrza? Dla człowieka naturalne jest oddychanie czystym powietrzem, picie czystej wody i mycie się nią. Kiedy się myjemy, 3 litry wody trafia do organizmu przez skórę. Czym wy myjecie się w miastach – to chlorowana woda, więc, chlor przedostaje się do środka i wszystko inne też. Rury wodociągowe są zaraz obok kanalizacyjnych. U nas są one bardzo stare, w całej Ukrainie. Myślicie, że do rurociągu nie przedostają się ścieki? Przedostają. Mieszkałem już na wsi kilka miesięcy, myłem się wodą źródlaną. Pojechałem do miasta i musiałem przenocować u przyjaciela, który mnie zaprosił. Poszedłem wieczorem pod prysznic i czułem zapach kału w wodzie. Gdy przyzwyczaisz się do czegoś bardzo czystego, to jesteś wyczulony na zapachy i smaki.

Źródło szczęścia

— Mamy we wsi niesamowitych ludzi. Każdy posiada wspaniałe cechy, staram się patrzeć i je dostrzegać. Oczywiście, jeśli wziąć pod mikroskop kogokolwiek z nas, to można znaleźć dobre rzeczy i te złe. Istnieje psychologia pszczoły, ale też psychologia muchy. Wylatuje i pszczoła i mucha z jednego miejsca rano. Obie lecą, żeby znaleźć ładny kwiat, bo chcą napić się nektaru. Ale mucha leci nad ziemią i zauważa jakiś krowi placek: “Oj, a cóż tam leży, a polecę niżej i popatrzę”. Zlatuje i całe życie spędza w łajnie. A pszczoła nie zwraca uwagi, dlatego, że ją to nie interesuje. Ma swój kurs na kwiatek, nektar. I leci do nektaru. Ktoś widzi tylko to, co złe w ludziach, a ktoś widzi to, co dobre. I od tego zależy, czy jesteś szczęśliwym, dobrym człowiekiem. Bo źródło naszego szczęścia jest w głowie i w sercu – to, co dopuszczamy do siebie. Staramy się dostrzegać dobro, to znaczy, że nasze życie przepełnione jest dobrem i szczęściem, widzimy to, co złe, to samo otrzymujemy w zamian.

Po takiej inspirującej rozmowie z aktywistami z niewielkiej ekowioski, przekonaliśmy się: miejsca szczęśliwych ludzi istnieją. Podczas ekspedycji często spotykamy ludzi, którzy nie widzą perspektyw i pracują mechanicznie, nie tworząc żadnej dodatkowej wartości, a takie wspaniałe wyjątki, jak ta niewielka wspólnota w Packaniowie jest rzadkością, ale także żywym przykładem do naśladowania.

Nad materiałem pracowaliTekst:Vasylyna HaranTekst:Bogdan LogvynenkoOperator:Dmytro Okhrimenko Redakcja:Dmytro BezverbnyyRedaktor:Walentyn KuzanPomoc:Khrystyna ArkhytkaTłumaczenie:Aleksandra Kosior

4 January 2017 8:23