Das Dorf Scherschenzi liegt im Gebiet Podilsk im Tal des Bilochi-Flusses an der Grenze zu Moldawien. Dmytro Skoryk und seine Frau Nadija zogen von Odesa hierher, nachdem sie 35 Jahre in der Großstadt gelebt hatten. Innerhalb einiger Jahre erbauten sie hier ein ethnisches Landhaus, etablierten eine Marke und begannen eigne Produktion herzustellen. Ihr Engagement hat sich bereits auf die Selbstwahrnehmung der anderen Dorfbewohner ausgewirkt.
Heute lädt das Paar in den Hof „Bilochi“ Touristen ein und stellt natürliche Milchprodukte her, die man hier probieren oder in Geschäften in Odessa kaufen kann.
Die Familie Skoryks forderten sich selbst heraus: Sie beschlossen, zu den Traditionen ihrer Vorfahren zurückzukehren, um sich selbst und anderen zu beweisen, dass es selbst heute möglich ist, auf eigenem Land zu arbeiten und von niemandem abhängig zu sein.
Die Marke der Molkereiprodukten „Von Pantjuscha“ wurde vor 5 Jahren gegründet und der Produktionsumfang ist laut Dmytro Skoryk in dieser Zeit erheblich gewachsen:
„Wir haben eine echte Werkstatt aufgebaut, in der wir mehr als 20 Arten von Milchprodukten produzieren: Kefir, geschmälzte Milch, traditionellen Bifidojoghurt, Joghurt mit Früchten, griechischen sowie gefilterten Joghurt, der sehr populär ist. Unsere Produkte können sowohl fettarm sein, wie z. B. im Fall der Tura oder des Bifidojoghurts, oder auch reichlich gesättigt und fettig sein, wie beispielsweise Rjaschanka (fermentierte geschmälzte Milch) oder saure Sahne. Wir machen Matzoni aus Vollmilch. Wir produzieren auch Trinkjoghurt mit natürlichen Sirupen.“
Bis zu 10 Personen sind an der Produktion bei der Familie Skoryk beteiligt. Die erste und erfahrenste Mitarbeiterin ist hier seit Produktionsbeginn tätig.
Täglich wird hier Joghurts aus 50-70 Litern Milch hergestellt. Um 5 kg Weichkäse zu erhalten, muss man 40 Liter Milch verarbeiten. Die Skoryks sind jedoch damit einverstanden, die Produktionskapazität weiter zu erhöhen, falls für ihre Produkte eine ausreichende Nachfrage erstehen würde:
„Wir könnten schon bis zu 300 Liter Milch verarbeiten, wenn es eine Möglichkeit des Warenabsatzes gäbe.“
Der Säuerungsprozess findet in speziellen Thermokabinetten statt, welche auf die erforderliche Temperatur aufgewärmt werden. Dies ist der Hauptprozess der thermostatische Kochmethode. Das fertige Produkt wird ca. 10 Tage gelagert.
Produktionsstart
Kurz nach ihrem Umzug nach Scherschenzi, begannen laut Dmytro die Skoryks mit der Ausstattung des Landhauses, um den lokalen ökologischen Tourismus zu fördern:
„Am Anfang begann sich langsam der grüne Tourismus zu etablieren, welcher allerdings nicht sofort profitabel war.“
Die Touristen erfuhren langsam von diesem Ort, jedoch benötigte die Familie ein stabileres Einkommen:
„Wir haben kein Geld in die Werbung investiert. Es muss zuerst einige Zeit vergehen, bis die Leute erfahren, dass es ein grünes Landhaus gibt, in dem man sich entspannen kann. Allerdings kann man ohne Einkommen nicht überleben.“
Wir haben beschlossen, Öko-Produkte zu produzieren, um sie zu verkaufen. Damals kam dieser Trend in Odessa gerade erst an, sagt Nadija:
„Unsere Produkte konnten wir damals mit unseren Händen herstellen und so haben wir beispielsweise Lebensmittel eingelegt. Dmytro hat dann gesagt, dass Bio-Produkte nun auch sehr gefragt sind und im Trend liegen. Das war vor 5 Jahren wirklich so.“
Später kamen Dmytro und Nadija zur Einsicht, dass das Geschäft nicht nur auf Salzgurken beschränkt sein würde:
„Wir haben angefangen, Äpfel aus unserem Garten einzulegen. Danach haben wir dies auch mit den Gurken gemacht, aber laut Dmytro war dies nicht profitabel. Er schlug damals vor, mit der Herstellung von Milchprodukten zu beginnen. Die Menschen essen jeden Tag Milchprodukte, aber Gurken und Äpfel sind nicht sehr beliebt.“
Bevor sie mit der Produktion von Joghurts begannen, versuchten Dmytro und Nadija Käse herzustellen.
„Die Käseherstellung ist der schwierigste aller technologischen Prozesse. Er ist wie ein Kind: Er muss gewaschen, abgewischt, getrocknet werden und erfordert somit eine Menge Arbeit. Nach und nach erweiterten wir unser Wissen darüber, wie man einen Käse herstellen kann, den man auch anderen Menschen anbieten kann.“
Die Skoryks sammelten Erfahrungen und neues Wissen und verbesserten dadurch ihre Produktionstechnologien:
„Wir sind nicht sofort zur thermostatischen Methode gekommen. Zuerst haben wir die Milchmischung in Dosen gesäuert und dann in Gläser gegossen. Schritt für Schritt haben wir bestimmte Kenntnisse und praktische Fähigkeiten erworben.“
Im Dorf haben Dmytro und Nadija nicht nur ihre Lebensweise, sondern auch ihren Beruf radikal verändert. Vom Studium her ist Dmytro Biologe und hat lange Zeit als Biologielehrer an einer Privatschule in Odessa gearbeitet. Nadija erzählt über ihren Berufswechsel folgendes:
„Von der Ausbildung her bin ich kein Molkereitechnologe. Ich bin Künstlerin. Bei der Herstellung von Milchprodukten muss man allerdings auch kreativ sein. Man muss alles organisieren, Etiketten entwerfen und ein Konzept für die Marke entwickeln.“
Nadija sagt auch, dass die Idee und der Name der Marke „Von Pantjuscha“ zusammen mit ihrem Sohn Pantelij geboren wurde, den sie liebevoll Pantjuscha nennen:
„Unser Sohn ist damals zur Welt gekommen und wir wollten ihn mit frischer Milch füttern. Wir haben alles von ganzem Herzen gemacht. Dies ist auch heute unser Anspruch. Die Frauen, die mit uns arbeiten, versuchen dies alles mit Liebe zu tun, damit alle Gefühle an die Käufer weitergegeben werden.“
Die Skoryks verkaufen frische Produkte auf ihrem eigenen Gehöft und liefern sie an Öko-Läden in Odessa. Alles begann mit Joghurt in einem kleinen Topf:
„Das erste Produkt war sehr einzigartig, weil es ein Joghurt für uns selbst war. Dima hielt meinen roten Topf in seinen zitternden Händen und sagte: ‚Hier ist der Joghurt. Ich habe ihn selbst zubereitet‘.“
Neben der für die Ukrainer traditionellen Sauermilch versuchten die Skoryks auch Rezepte aus anderen Nationen umzusetzen, sagt Nadija:
„Als wir die Technologien schon beherrschten, begannen wir das Angebot zu erweitern. Allmählich haben wir die Produkte anderer Völker kennengelernt. Zum Beispiel die Katych. Dieses Produkt wird in Zentralasien hergestellt. Der Milchmischung wird Kirschsaft oder Rote Beete zugesetzt und hierdurch wird diese Milchmischung gefärbt. Schließlich haben wir aufgehört, Katych mit Beete herzustellen, weil die Nachfrage gering war. Nichtsdestotrotz fügen wir gerne Kirschen zu unserer Produktion hinzu. Dann gibt es so ein Produkt – Turaht. Selbst die Bezeichnung hat etwas Eigenes. Das Produkt kommt aus Zentralasien und zeichnet sich dadurch aus, dass es Bakterien enthält, die das Immunsystem stimulieren. Es ist sozusagen ein Biostimulator.“
Im Betrieb kann man ohne Experimente nicht auskommen:
„Wir haben versucht, die traditionellen Rezepte unseres Volkes mit etwas Neuem zu kombinieren. Zum Beispiel haben wir die erste Rjaschanka nicht auf die übliche Weise zubereitet, sondern einen Topf genommen, ihn mit saurer Sahne bestrichen, mit geschmälzter Milch gefüllt, saure Sahne darauf gelegt, damit sie sauer wird. Dies unterscheidet sich vom industriellen Herstellungsprozess.“
Joghurt
„Für unsere eigenen Joghurts nehmen wir Obst von unseren Nachbarn. Die Herstellung dauert nicht sehr lange. Der Pfirsich wird geschnitten und mit Zucker gemischt. Nachdem er seinen Saft abgibt, kochen wir ihn nicht länger als 5 Minuten auf und konservieren diesen für Winterjoghurts. Wir haben einen Garten angelegt, um unsere eigenen Früchte zu haben, aber bisher nehmen wir sie von anderen Menschen ab. Alle Beeren, Früchte, die wir haben, konservieren wir.“
Die Basis für Joghurt wird wie folgt hergestellt:
„Zuerst bereitet man eine natürliche Milchmischung vor und wartet bis sie sich verdichtet hat und dann gießt man einen natürlichen Saft oder Fruchtsirup in diese hinein. Das Produkt ist dabei den Joghurts, die in den Supermärkten verkauft werden, sehr ähnlich, unterscheidet sich jedoch von diesen grundlegend dadurch, dass es keine Konservierungsstoffe, Stabilisatoren oder Verdickungsmittel enthält. Unsere Joghurts bestehen lediglich aus verdichteter Milch und natürlichem Sirup oder Saft.“
Um ein bestimmtes Produkt herzustellen, ist es notwendig, die Milch zu erhitzen und diese zu entrahmen:
„Die Milch wird zur Entrahmung auf 45 Grad erhitzt, und dann je nachdem welches konkrete Produkt benötigt wird, weiter gekocht oder pasteurisiert.“
Vorzugsweise wird die Milchmischung tagsüber zubereitet und gesäuert:
„Die frische Milch kommt hierher, danach wird sie verarbeitet und in einen sauberen neuen Behälter gegossen und anschließend in einem Wärmeschrank gekocht. Die Produkte werden meist abends oder nachts zubereitet. Kefir wird bis zum Morgen bei einer Temperatur von nur 28 Grad zubereitet. Rjaschanka kann zum Beispiel nicht an einem Tag gekocht werden, da die Milch zuerst geschmälzt und dann gesäuert werden muss, damit sie sich verdichtet.“
Laut Dmytro ist die Qualität der Milch dafür entscheidend, wie das Produkt am Ende sein wird:
„Wenn die Milch verdünnt ist, wird der Joghurt niemals vollständig verdichtet sein. In solchen Fällen wird viel Molke freigesetzt, was sich wiederum auf die Struktur des Joghurts auswirkt.“
Bei der Zubereitung von Milch spielt auch ihr Säuregehalt eine wichtige Rolle. Laut Dmytro ermöglicht es die Massenproduktion von Milchprodukten den Säuregehalt zu regulieren, während dies bei der Produktion im kleinen Maßstab kaum möglich ist. Um den Säuregehalt auf einem akzeptablen Niveau zu halten, darf die Milch daher keine Verunreinigungen enthalten.
Laut Dmytro ist jedoch jede Technik nutzlos, wenn Milch von einem kranken Tier gegeben wird:
„Es gibt Dienste, die Kuhherden kontrollieren. Die Kühe werden rechtzeitig geimpft und es werden alle notwendigen tierärztlichen Maßnahmen ergriffen.“
Worin besteht die Einzigartigkeit der Milchproduktion “Von Pantjuscha“:
„Die Milchmasse selbst wird nicht angefasst. Dies bedeutet, dass wir die gesäuerte Milchmischung in Gläser gießen, in denen sie weiter sterilisiert und fermentiert wird. Wir mischen und mixen sie auch nicht. Wir versuchen, die Struktur der Primärmilch so weit wie möglich zu erhalten und keine Eingriffe vorzunehmen.“
Die Stadt und das Dorf
Nachdem die Skoryks einige Zeit im Dorf gelebt hatten, erkannten sie auch die Probleme, die dort bestehen:
„Es ist sehr schwierig. Die Situation in unserem Dorf ist kritisch, die Abgeordneten verstehen es einfach nicht. Es gibt keine Entwicklungskonzepte. Das Dorf stirbt aus. Wenn wir uns in naher Zukunft nicht radikal ändern, wird es verschwinden.“
Wenn das Dorf verschwindet, wird eine große Ansammlung von Traditionen verloren gehen und es wird niemanden geben, an den diese Traditionen weitergegeben werden können:
„Diese Menschen sind die Träger der traditionellen Kultur — sie sind ältere Menschen. Wir verlieren sie und ihr Wissen, Mega-Wissen.“
Manchmal werden Traditionen künstlich zerstört, wenn deren Relevanz in Frage gestellt wird und eine andere Lebensweise aufgezwungen wird:
„Die Sowjetzeit zerstörte die Gutswirtschaft, nur wenige Eigentümer blieben übrig. Die Menschen haben sich daran gewöhnt, auf einem Kolchos zu arbeiten und dafür Geld zu bekommen. Im Gegensatz dazu ist es sehr schwierig, die Verantwortung für ein eigenes Stück Land zu übernehmen und dieses auszubauen.“
Laut Dmytro lohnt es sich dennoch zu versuchen, Lebensmittel selbst zu produzieren und gleichzeitig dies bedacht zu konsumieren, wie es in dieser Region zuvor getan wurde:
„Der eine hat Geschirr hergestellt, der andere hat etwas aus Holz gebastelt. Man hat die Kleidung aus einheimischen Stoffen genäht. Es gab Handwerker, die alles selber produziert haben und das Dorf lebte dann davon. Wirtschaftlich war es komplett unabhängig.“
Jetzt sind die heimische Bauern oft von der von den Skoryks gewählten Lebensweise überrascht:
„ ‚Weshalb bereitest du deine Nahrung im Ofen zu? Man kann in ein Cafe gehen, einfach bezahlen und alles wird für dich vorbereitet. Warum backst du dein Brot selbst? Geh in den Laden und kauf es! Was brauchst du noch? Weißt du nicht, womit du deine Zeit verbringen kannst? Weshalb hältst du Hühner? Das braucht viele Mühe. Kauf deine Würstchen einfach im Laden. Wenn man schon viel arbeitet und Geld verdient, kann man einfach alles im Laden kaufen und ein wundervolles Leben führen. Warum sollte ich mich zusätzlich anstrengen?‘. Genau diese Einstellung zerstört alles.“
Alle „Zugezogenen“ werden von den Einheimischen immer noch mit Vorsicht behandelt und nicht ernst genommen:
„Die Einheimischen haben von Generation zu Generation im Dorf gelebt und nun erscheint ein neuer Bewohner, der angeblich alles anders machen möchte. Zum Totlachen!“
„In einer konservativen Gesellschaft provoziert alles Neue einen Protest. Wenn nun ein Stadtbewohner ins Dorf zieht und ein anderes und besseres Leben als die Nachbarn fuhren möchte, wird dies selbstverständlich mit Argwohn betrachtet. Leider tritt Neid in unserer Gesellschaft als ein negativer Faktor auf.“
„Einheimische haben sich daran gewöhnt und können nichts anderes tun. Zum Beispiel nehmen wir 70 Liter Milch und von diesen 70 Litern existiert unsere gesamte Farm. Die Bauern können es sich nicht vorstellen. Sie haben sowohl 100 als auch 200 Liter, aber sie verkaufen diese Milch weiterhin nur für einige Kopeken (Cent). Es ist viel schwieriger zu verstehen, wie man einen profitablen Prozess einrichtet. Alles wird für ein paar Kopeke verkauft: Getreide oder Milch. Es ist schwierig nachzuvollziehen, dass sich der Preis lediglich auf das Endprodukt bezieht.“
Nicht jeder nimmt Unternehmer wie die Familie Skoryks negativ wahr. Es gibt auch Menschen, die aufrichtig an Veränderungen glauben. Sie wissen meist jedoch nicht, wie sie diese selbst implementieren sollen und können deshalb nur auf andere hoffen:
„Es gibt Leute, die glauben, dass dies etwas verändern und verbessern kann. Sie verstehen aber nicht wie. Sie verstehen nicht, dass die Verbesserung von ihnen abhängt, von jedem von uns. Sie hoffen, dass jemand kommt, z. B. das Staatsfernsehen oder irgendwelche Minister, und dann das Leben im Dorf verändert und sich dadurch die Lebensqualität steigert.“
Zerstörung des kollektiven Gedächtnisses
Dmytro und Nadija kennen sich mit ukrainischen Traditionen aus und versuchen diese in all ihren möglichen Erscheinungsformen zu bewahren und zu reproduzieren. Während ihrer Hochzeit haben sie traditionelle ukrainische Kleidung getragen. Die Reaktionen der Einheimischen waren jedoch umstritten:
„Die Jahre der Sowjetzeit haben dazu geführt, dass sich bei vielen ein Minderwertigkeitskomplex herausgebildet hat, weshalb einige Leute der Meinung sind, dass Traditionelle Kleidung keiner gesonderten Aufmerksamkeit bedarf. Wenn wir nun hier ukrainische Kostüme tragen, lachen uns ältere Frauen, die eigentlich selbst Trägerinnen dieser Kultur sind, aus und fragen was für ‚Lumpen‘ wir tragen würden und betonen, dass sie in ihrer Jugend nur schöne Kleider angezogen haben.“
„Die Selbstwahrnehmung der Menschen wurde komplett verändert, damit sie sich für ihren Heimatort schämen, in dem sie aufgewachsen sind und gelebt haben und den sie mit ihren Fingern gebaut haben. Dieses Gefühl ist tief verankert.“
Das 20. Jahrhundert verkörperte Angst und aufgrund dieser Angst wollten sich die Menschen nicht an die Vergangenheit erinnern.
„Das 20. Jahrhundert hat unser kollektives Gedächtnis ausgelöscht. Es löschte jede Vielfalt aus. Es hat dazu geführt, dass die Menschen lediglich die ‚Schrauben‘ und ‚Bolzen‘ eines schrecklichen Systems waren, in dem eine Person nur ein Untergeordneter sein konnte: alles, was befohlen wurde, musste man unbedingt machen. Dies führte, dass Kreativität zerstört wurde und die Personen nichts mehr schufen. Dabei waren es oft jene Dorfbewohner, welche zwar ungebildet aber dafür kreativ waren.“
Die Skoryks erforschten und stellten die Hochzeitszeremonien ihrer Region wieder her und faszinierten dadurch auch die anderen Dorfbewohner und inspirierten sie dazu, die Traditionen mit ihnen zu erneuern.
„Nach unserer Hochzeit im Jahr 2008 kehrten die Menschen allmählich in die Gegend zurück, um die eigenen Traditionen zu schätzen und zu verwirklichen. Sie verstehen, dass dies das Wertvollste ist. Man kann stolz darauf sein, es anderen zeigen und genau das macht es dadurch sehr wertvoll.“
Philosophie des natürlichen Seins
„Ich habe 35 Jahre in der Stadt gelebt. Wenn man hierher zieht, erkennt man, dass dies ein völlig anderes Leben ist und es ganz andere Prinzipien gibt. Hier ist es wie auf einem anderen Planeten, auf dem alles anders gemacht werden soll. Man verbringt sehr gerne seine Zeit hier. So isst man das, was mit seinen Händen angebaut hat, oder trinkt das Wasser aus dem Bach. Der Wasserhahn muss nie zugedreht werden.“
„Nachdem wir hierher gezogen sind, haben wir uns auf die Traditionen, die im 20. Jahrhundert aufgegeben wurden, konzentriert. Mit dem Aufkommen großer Fabriken und Betriebswerke haben wir den Kontakt zur Gegenwart verloren. Das Essen wird maschinell zubereitet, die Kleidung wird maschinell genäht und das alles in großen Mengen. Wir haben diese direkte Verbindung verloren und jetzt besteht unsere Hauptaufgabe im Leben darin, diese Verbindung mit der realen Welt wieder herzustellen.“
Auch wenn es in der modernen Welt unmöglich ist, alle Vorteile der Zivilisation vollständig aufzugeben, dann haben die Skoryks den Weg einer schrittweisen Rückkehr zu den Ursprüngen gewählt:
„Wenn wir essen, dann kochen wir alles selbst und bauen so viel wie möglich selber an. Wenn wir selbst keine Kleidung machen, weil wir keine Zeit haben, dann tragen wir zumindest die Kleidung, die aus natürlichen Materialien und nicht aus Chemikalien besteht. So handhaben wir es mit allem. Es ist unsere Wahl – die ganze Zeit zu versuchen, zu solch einem Leben zurückzukehren, welches für die gewöhnlichen Menschen seit jeher üblich war, da der moderne Stadtbewohner weit davon entfernt ist.“
Das Paar fand ihren Schatz in Scherschenzi:
„Unser Land ist unser Schatz. Wir sind gekommen und haben sehr fruchtbares Land vorgefunden. Ich möchte, dass eine maximale Anzahl von Menschen in großen Städten und kleinen Wohnungen wieder anfängt Land zu bewirtschaften, welches momentan leer ist.“
Darüber hinaus hat das junge Paar anhand seines eigenen Beispiels gezeigt, dass es sich nicht nur um Worte und Ideen handelt:
„All dies nährt, es bringt Profit und an sich könnte jede Familie so leben, aber man muss, wie man hier sagt, etwas auf der Pfanne haben. Es ist möglich all dies so aufzubauen, dass es sowohl einem selbst als auch anderen Menschen Arbeit bietet.“
„Wie viele Menschen auf der ganzen Welt leben in Städten? Sie sind reine Verbraucher und wenn man sie von Strom und Wasser abschneidet, was werden sie tun? Werden sie sich im Supermarkt einsperren? Klettern sie auf einen Baum im Park und essen Nüsse?“
Wahrscheinlich muss jeder seine eigene Ecke im Leben finden, dieses Stück Land, auf dem man sich heimisch fühlt:
„Wissen Sie, ein Mensch muss auf seinem Land leben und primär sein eigenes Brot konsumieren. Wenn ich jedoch keinen Roggen anbauen kann, kann mein Nachbarn Roggen anbauen und ich züchte Pfirsiche. Ich werde ihm Pfirsiche verkaufen und er wird mir Roggen verkaufen, das ist verständlich.“
Das Skoryks-Paar ähnelt Philosophen, die sich nicht auf Worte beschränken sind, sondern ihre Ideen auch aktiv umsetzen. Sie kehren zu den Traditionen zurück, die seit Jahrhunderten gepflegt werden. Sie suchen jedoch nicht nach der Vergangenheit, sondern nach dem Heimischen.
