Oleksandr Djigha a fondé une ferme dans le petit village de Vassylivka, situé en Podolie. En plus des fruits et légumes, Oleksandr y cultive des champignons précieux, à savoir les truffes.
Toute son enfance et sans le moindre soupçon, tous les gens locaux, y compris Oleksandr se nourissaient de ce champignon. Sa famille ramassait les truffes pour en faire des varenyky.
Toutefois, après avoir réalisé qu’il consommait un produit de luxe, dont le prix dépasse les mille euros le kilo, il s’est mis a développer activement ce business, en espérant de donner du renouveau à la culture de la truffe en Ukraine.
En effet, il s’avère que c’est précisément la terre ukrainienne qui fut autrefois la terre d’accueil pour beaucoup de plantations de truffes, qui sont tombées en décrépitude pendant l’ère soviétique.
C’est donc l’histoire d’un simple fermier, qui s’est lancé dans un business hors du commun, a découvert une opportunité en or et a pu ainsi dépasser des biologistes expérimentés grâce à ses découvertes.
L’enfance d’un artistocrate
Le village de Vassylivka, situé non loin de Tyvriv a un passé particulièrement intéressant. Des ornements en or de la culture de Tchernyakhiv et des remblais défensifs destinés à protéger la ville voisine de Tyvriv, ont été retrouvés dans cette région pittoresque.
Les vestiges de bâtiments seigneuriaux de l’époque impériale et soviétique, même en ruines, confirment qua Vassylivka accueillait de riches propriétaires terriens. Ce sont eux qui ont entrepris l’activité qu’a poursuivi par la suite Djigha : la production de truffes.
« L’histoire de la truffe dans les pays post-soviétiques est assez ancienne. La première plantation de truffes avec laquelle j’ai eu affaire personnellement, a été fondée par Souvorov il y a deux cent vingt deux ans. C’est sur cette plantation que mon arrière grand-père ramassait des truffes et qui a transmis ce savoir-faire à mon grand-père, qui l’a transmis à son tour à mon père. C’est comme cela que j’ai commencé à ramasser les truffes. Même si je n’avais pas conscience que c’étaient des truffes. Souvorov et d’autres propriétaires terriens rusés, disaient qu’il s’agissait du « cœur de bœuf », afin que les chasseurs et les forestiers ne les ramassent pas », raconte Oleksandr.
Durant des dizaines d’années les gens locaux ramassaient en quantité un produit de luxe, sans même savoir combien cela coûtait.
« Donne un IPhone à un Papou et il va l’utiliser comme miroir ou marteau pour enfoncer les clous. C’était la même chose avec les truffes. Tant que nous ne savions pas que c’était de la truffe, nous la faisions simplement bouillir et nous nous disions que c’était un peu mieux que le cèpe. Parce qu’elle était plus croquante et plus parfumée. Mais en fait, il faut la manger crue.
Un jour lorsque nous rentrions de Mykolaiv, nous nous sommes arrêtés sur la route pour acheter des cèpes séchés. Et là je vois de la truffe noire d’été conservée dans des bocaux. Je leur demande : « C’est quoi ces champignons ? ». « Ah mais ce sont des kroumpli. Ils sont comestibles, ne vous inquiétez pas, vous n’aurez pas une intoxication ». En plus, ils étaient deux fois moins chers que les cèpes, car personne n’en achetait. C’est ce que je vous dis, les Papous …» dit-t-il avec un sourire.
La truffe
Oleksandr, lui, a découvert la vérité à propos du produit de luxe qu’il consommait depuis son enfance, complètement par hasard. Un ami à lui, Volodymyr, un microbiologiste, lui avait demandé, s’il avait jamais entendu parler d’un champignon précieux, donc la truffe.
« Je lui ai répondu : oui. Quand j’étais petit, mon père plaisantait avec moi lorsque je ne voulais pas manger quelque chose. Il me disait : « Tu voudrais peut-être de la truffe à la sauce de léopard ? ». Donc mon père, lui aussi, avait entendu parler de la truffe, mais nous ne comprenions pas ce que c’était …
Volodymyr m’a proposé de démarrer un business de truffes, puisque le climat ukrainien est semblable au climat français. Mais lorsqu’Oleksandr a aperçu sur la photo le fameux « cœur de bœuf », il n’avait plus de questions.
« Bon, ca y est, Olesandr. Si quelqu’un te fait des reproches, désormais tu leur répondras : Qu’est ce que tu me racontes ? Je mange des truffes par milliers moi. »
L’homme a fouillé les archives et a découvert que la truffe avait été popularisée par tsar Pierre le Grand et que les propriétaires terriens avaient appris à la cultiver eux-mêmes.
« Selon des sources écrites, en France il est officiellement admis que les premières truffes artificiellement cultivées ont été présentées pour la première fois lors de l’exposition universelle de Paris à 1880. Or, j’ai trouvé un livre datant de 1812, qui mentionné déjà en langue russe les méthodes de cultivation de ce champignon, comment en prendre soin, les conditions nécessaires ainsi que les différentes espèces existantes. Il se peut simplement que les Français ne voulaient pas partager leur secret », plaisante le fermier.
Il a découvert que sous l’Empire Russe, existaient même des lois spécifiques sur la truffe. Surtout, il était interdit de la ramasser avec des ours. Il s’avère que le précieux champignon était souvent ramassé à l’aide des oursons, car ils sont aussi bons pour la recherche que les porcs et les sangliers, mais ils sont plus robuste. Cette activité était principalement exercée par des femmes. Les animaux étaient traités assez cruellement : on leur arrachait des dents, bien qu’on laissait les griffes intactes. A un moment donné, un de ces ours a déchiré une femme. C’est après cet épisode que la « chasse » pareille a été interdite.
Le business
Aujourd’hui, sachant quelle richesse se cache sous ses pieds, Oleksandr met toutes ses ressources et forces au profit de son business de la truffe. Il a dû commencer son affaire à zéro avec sa famille et ses amis :
« Quand nous avons appris le prix de la truffe, nous avons tout de suite changé notre attitude vis-à-vis du produit. Cette année j’en ai mangé qu’une seule fois et encore car j’avais des invités. Parfois tu tiens la truffe dans la main et tu te dis : est-ce que je préfère en manger ou gagner de l’argent ? Car une plantation solide demande des investissements importants. Nous voulons avoir une bonne fondation légale : il faut donc acheter une licence, obtenir un passeport génétique afin de pouvoir exporter et vendre officiellement. C’est pour cette raison que nous essayons d’économiser le moindre sou. »
Grâce aux archives du XIXème siècle ainsi qu’aux maintes expériences, le fermier maîtrise la technique de la culture de différentes espèces de truffes :
« Il existe sept livres sur la truffe. Des livres de la période pré-révolutionnaire, où est décrite la technologie de la culture et de la plantation, là où les propriétaires terriens en faisaient. En Ukraine, certains d’entre eux ont été détruits, d’autres sont restés.
La truffe est un champignon connu comme étant un produit de luxe, qui a un goût prononcé et une odeur incroyable.
Les organes de fructification du « cœur de la terre » (autre appellation donnée à la truffe), sont situés sous terre et ont une forme semblable à un tubercule, à la consistance charnue.
Les truffes poussent dans les forêts de feuillus et créent des mycorhizes en symbiose avec les racines des arbres. Chaque espèce de truffe crée une symbiose avec des arbres différents : la truffe noire et la truffe d’été poussent à côté des chênes et des hêtres, la truffe piémontaise, quant à elle, pousse non loin des bouleaux et des peupliers.
LA MYCHORIZE
C’est la symbiose entre les racines du champignon et de la plante. Dans des conditions optimales, cette connexion est mutuellement bénéfique, car le champignon reçoit la glucose des plantes et lui fournit les nutriments nécessaires et l'eau en retour.Durant la conversation à propos du champignon précieux, on entend dans la voix d’Oleksandr, une certaine admiration pour ses « sujets » :
« Leur odeur est unique, elle ne ressemble à rien d’autre. Elle se compose de l’odeur de l’arbre sur lequel la truffe pousse. La truffe noire d’été pousse aussi bien sur des chênes, des noisetiers, que sur des conifères. Ainsi, si l’on prend celle qui a poussé sur un chêne – son odeur est plus agréable et précisément celle-ci que la plupart des gens apprécient. Elle est légèrement plus chère que les truffes de la même espèce poussant sur des pins, car elle dégage un peu plus de colophane, c’est-à-dire l’odeur de pin. Puis, cette truffe a une odeur de la terre sur laquelle elle a poussé. Ou bien, il y a encore l’odeur de certaines épices d’outre-mer.
Il est écrit dans un des bouquins pré-révolutionnaires que « les dames s’abstenaient de manger de la truffe, afin de ne pas s’enflammer » (prononcé avec un accent russe). Autrement dit, c’est un aphrodisiaque naturel.
Mais il est vrai que je n’ai rien senti de pareil. Il se peut que ça ne fonctionne que sur des femmes. Mais la mienne a peur de manger des champignons crus, elle est tellement capricieuse. »
La truffe n’a plus de secrets pour Oleksandr : il connait les particularités de son développement, la façon dont elle se reproduit, quels micro-éléments elle prend de la terre, comment la chercher et quelles conditions sont nécessaires à son développement. Le fermier reconnaît qu’un tel business demande une immersion totale et n’épargne ni argent ni temps pour mener les recherches nécessaires. Il a analysé les terres sous les plantations de truffes qui avait plus de cent ans, car ce sont là que se trouvent les conditions optimales à la croissance des champignons. De plus, certains de ces résultats contredisent certaines conclusions scientifiques :
« J’ai dépensé pas mal d’argent pour ça, mais au moins maintenant je le sais. Lorsque j’intervenais pour la première fois à une conférence, j’étais entouré de microbiologistes d’universités, qui ont dévoué toute leur vie à l’étude des champignons. Lorsque je parlais de ma propre expérience, ils me rétorquaient : « cela n’est pas possible », « cela ne se fait pas ». J’ai suggéré à tout le monde de le dire aux truffes elles-mêmes. Car ça pousse. »
Cependant, malgré toutes ses recherches, c’est sur des signes et la science de son père, qu’Oleksandr compte pour la recherche des champignons. En particulier, l’achat d’un chien spécialement dressé coûte très cher, alors même que l’homme souhaite investir le plus possible dans le développement de son affaire. C’est pour cette raison qu’il ne part pas ramasser les champignons avec son chien, mais bel et bien avec « son œil de lynx » qui fonctionne parfaitement.
« Si je prends un chien qui a deux ou trois ans, cela me coûtera entre trois et six mille euros. Un hectare de plantation de truffe avec une clôture et une irrigation de goutte va me coûter environ sept mille euros. Autrement dit, à choisir entre le chien ou la plantation, il vaut mieux choisir la plantation. Et puis nous creuserons nous-mêmes là où le faut », explique Oleksandr.
Les méthodes de recherche
Pour une bonne croissance, la truffe doit bénéficier de beaucoup de soleil. C’est pourquoi le « cœur de terre » se trouve sous les arbres dont la couronne n’est pas fermée.
Il faut regarder dans des endroits de terre creusés par des sangliers ou des chevreuils, car ils aiment aussi goûter ce précieux champignon. S’il y a une mycorhize – une espèce de duvet blanc – cela signifie que c’est un endroit de truffes, et que le sanglier aurait pu rater quelques exemplaires.
Il est intéressant à noter que le champignon ne pousse pas tout seul. Le plus souvent, environ six voisins « vivent » dans le même « nid ». Il faut donc regarder attentivement, car les plus grosses truffes se cachent en profondeur.
« La truffe blanche est protégée par l’armée de moustiques de Vassylivka. C’est pourquoi il est dangereux de marcher par ici (dans ces bois) sans moi », plaisante Oleksandr.
Les expériences
Comme le note modestement le propriétaire, sa serre est simple et économique :
« Ne soyez pas durs avec moi. Comme on dit, il n’y a pas assez de finances pour tout. C’est à la façon rustique, c’est-à-dire que nous n’avons pas essayé de la décorer ».
Mais c’est précisément sur ces huit acres qu’ont lieu les expériences principales. Mis à part les truffes, Oleksandr cultive également des légumes. Il a donc décidé de combiner les deux affaires. Ainsi, l’agriculteur fait la mycorhise d’une façon artificielle (en créant une symbiose des racines de la plante avec les racines du champignon) entre les plantes et la truffe afin d’augmenter le rendement des champignons et améliorer la qualité des plantes en même temps.
« Dans cette serre on a des concombres dont j’ai mycorhisé une partie avec de la truffe noire. On peut mycorhiser avec d’autres plantes, non seulement avec les arbres. Nous allons ensuite prendre le système de racines et le laver pour voir combien de fois il sera plus grand ou plus petit. Il sera plus grand, certainement », le fermier nous parle de ses plans.
Oleksandr utilise même l’expérience des Japonais en la matière et en particulier leur méthode de création d’engrais naturels. La semoule et le riz sont mélangés à divers additifs : algues, fructose, amidon – et enterrés dans le sol. Il s’agit d’une sorte de boîte de Pétri forestière. Au fil du temps et avec l’humidité nécessaire, tout un écosystème de divers champignons y apparaît, que les agriculteurs utilisent pour leurs champs.
Oleksandr est prêt à partager les résultats de ses nombreuses expériences et recherches avec d’autres gens :
« Que l’on puisse non seulement connaître cette technologie pour nous-même, mais aussi la montrer aux autres. Car lorsque l’on raconte son expérience, la plupart des gens n’y croient pas. Il faut montrer une photo, ou encore mieux, une vidéo, ou alors, c’est bien mieux qu’ils viennent et qu’ils goutent.
L’incompréhension des autres villageois
L’homme rêve à ce que son village se spécialise, à l’instar des serres de choux dans des villages de Transcarpatie, où les habitants les placent dans presque chaque cour.
Mais un tel dévouement à l’affaire provoque l’incompréhension des autres villageois et même le rire.
« Moi aussi j’avais mis ma serre pour répandre la culture des légumes dans mon village. On s’est moqué de moi pour avoir « dilapidé » l’argent. Puis, après un certain temps cela a fonctionné et un autre homme a construit une serre. Même si elle n’est pas tout a fait comme la mienne, c’est déjà un premier pas. »
Oleksandr est convaincu que l’on peut gagner beaucoup d’argent au village, si l’on s’y prend intelligemment et si l’on est prêt à investir et prendre des risques. De plus, il faut sortir des sentiers battus et réfléchir à la meilleure façon de vendre son produit. On peut dire que les circonstances y sont favorables : les terres sont riches, la fiscalité n’est pas trop élevée.
« Prends ces cerises, achète du sucre, mets-les dans des bocaux, fais-en de la confiture et tu pourras en vendre sur l’Internet, afin de gagner un peu de sous. Mais personne ne le fait. On les vend comme la matière première », l’entrepreneur se plaint.
Oleksandr explique les problèmes de l’agriculture ukrainienne par le fossé des générations causé par les actions du gouvernement soviétique et la guerre. À cette époque les gens ont été forcés à quitter leurs terres et ne travaillaient pas pour eux-mêmes :
« Les villageois ont oublié comment penser par eux-mêmes, comment créer des choses eux-mêmes. Ils se sont habitués à faire un peu de tout et n’importe comment. Ils ont oublié les truffes, comme ils ont oublié tout le reste. Tout finit par s’oublier dans des moments aussi difficiles qu’une famine (Holodomor dans la langue originale). Les gens ne pensaient pas à manger bien. Les gens pensaient à la survie lorsqu’ils cachaient le dernier kilo de céréales pour que les kolkhozes ne le confisquent ou lorsqu’ils pensaient à ce que leurs parents ne soient pas tués à la guerre.
Oleksandr fait part d’une situation similaire dans sa propre affaire. Il évoque assez ouvertement ses réalisations et admet qu’il n’a pas très peur de la concurrence.
« Vous pensez que les gens vont utiliser ces technologies (les nouvelles technologies, le fruit de ses propres recherches), si je leur livre tous ses secrets ? Bon, si l’on y pense logiquement, oui, ils vont les utiliser. Mais en réalité – non. Les gens sont enfouis dans leur quotidien. Il y a des choses importantes à réaliser, mais nous n’avons souvent pas le temps ni l’inspiration pour cela. Il y a toujours un manque de confiance, une impression qu’il n’y a pas d’argent facile, qu’il ne peut pas y avoir de truffes ».
Les perspectives
Oleksandr ne se plaint pas du manque de clientèle. Le champignon précieux est acheté par des restaurateurs et des particuliers, qui veulent gouter un produit de luxe « d’outre-mer » de première fraicheur. Le « cœur de terre » est aussi envoyé en Russie, qui importe des truffes de l’ensemble des pays de l’ex-URSS.
Il y a assez de personnes partageant les mêmes idées qu’Oleksandr dans le secteur de la truffe. Le fermier note qu’aujourd’hui le précieux champignon est récolté dans les Carpates, la Transcarpathie et la Bucovine :
« La truffe noire d’été est répertoriée dans la Liste rouge des espèces menacées de disparition. Nous voulons la faire revivre, afin qu’elle ait un avenir en Ukraine à plus grande échelle ».
Actuellement, Oleksandr et ses collègues posent les jalons d’une plantation pas loin d’Odessa :
« Nous faisons des erreurs, mais nous combinons notre expérience acquise dans les livres pré-révolutionnaires avec la nouvelle expérience des Italiens, des Français, des Australiens et des Américains. Nous l’adoptons à nos conditions. »
Mais surtout, en développant son entreprise, le fermier n’oublie pas ce qu’il peut apporter au bien commun du pays. Il ne cache pas les résultats de ses recherches et est prêt à partager sa propre expérience.
