Чайные традиции возвращаются в Карпаты

В 1949 году по указу Иосифа Сталина советские ученые работают над созданием условий для выращивания южных тропических растений на севере, а северных растений — на юге. На Закарпатье известный академик Виктор Сочава возглавляет выращивание цитрусовых растений, чайных культур и эвкалипта. Из всего перечисленного прижился только чай. Чайная плантация на Червоной Горе, что неподалеку от Мукачево, раскинулась на 50-ти гектарах. Её площадь планируют увеличить до 1000 гектаров, однако в конечном результате на этом месте начинают выращивать виноград.

Сейчас же единственная чайная плантация в Украине находится на грани исчезновения. Если в 60-х годах прошлого столетия на этих склонах собирали до 1300 кг чайного листа с гектара, то теперь дважды в год насилу собирают полкило. Ещё недавно этот участок носил статус единственной в Европе и самой северной плантации черного чая в мире, но, когда чайные кустарники начали высаживать в Англии, Шотландии и Германии, статус закарпатской плантации снизился, – рассказывают в информационно-туристическом центре Мукачево.

Наше время. Бывалые туристы активно консультируют тех, кто только планирует отдых на Закарпатье. В списке этих мест для посещения — водопад Шипит, одноименный фестиваль, канатная дорога в поселке Пилипец, пгт. Воловец и — Чайовня «Сурия», поскольку основатели проявили оригинальность уже в том, что не открыли тут банальную «колыбу» (сезонное жилье пастухов и лесорубов, а так же «горный бар» — прим. переводчика).

– Здесь нет магазинных шоколадок, алкогольных напитков и химических орешков к пиву. Не готовят тут и котлет с пельменями — заведение вегетарианское. Вместо традиционных баноша (традиционное гуцульской блюдо, которое представляет собой кукурузную кашу, сваренную специальным образом на сметане — прим. переводчика) и чанахов (блюдо из тушеной баранины с овощами — прим. переводчика) — только блинчики, пироженые и горячие напитки. Но какие! Сбитень (горячий напиток из меда с пряностями — прим. переводчика), масала (бодрящий пряный напиток с «теплыми пряностями» — прим. переводчика), имбирный чай… Молоко и сыр привозят из Пилипца, ягоды-грибы собирают в лесу. В Чайовне пахнет дровами, горит печь. Но главное сокровище этого места — вид за окном».

Детство. Начало.

Это — Юля Омельченко. Сейчас она совсем ещё ребенок. Её бабушка собирает чай, а она, чтобы помочь, с невероятной увлеченностью клеит для бабушкиных сборов бумажные пакетики. Пройдет много лет, и она спросит себя: «А что ты хочешь делать?». И сама себе ответит, что может разве что создавать место с атмосферой.

Долгое время Юля ездит по этно-фестивалям с чайовней-«путешественницей» и держит свой буфет в театре «Дах». Её чай станет своеобразным дополнением каждого грандиозного музыкального события или «даховской» постановки. Но она постоянно в поиске чего-то нового, во что можно воплотить свою детскую любовь к чаям и травам.

Пластиковий стаканчик, который вдохновил

Уже во взрослом возрасте Юля приезжает в горы, как и все, чтоб отдохнуть от города и подышать свежим воздухом. Стоит на вершине, любуется видом и пьет свой, только что купленный у местных торговцев, пакетированный чай в пластиковом стаканчике — и в этот момент в её воображении промелькнула идея: а что, если прямо на том месте, на котором она сейчас стоит, создать что-то такое, где бы можно было пить чай не из пластика, а из красивой посуды, чтобы наслаждаться вкусом настоящего травяного или ягодного, который растет здесь просто под ногами, а не импортного второсортного? Пройдет совсем немного времени, и все эти абстракции за пластиковым стаканчиком чая превратятся в успешный проект, с натуральным чаем, красивой посудой и, конечно, атмосферой.

Юля вспоминает, когда окончательно определилась, что Чайовня все-таки будет — позвала в компанию двоих своих друзей.

– Я сказала: у меня такая идея. Я не знаю, чем это закончится, что из этого получится. Вы готовы идти со мной? Они сказали: да, мы готовы. Но ведь думали же, что я пошутила. Утром я пошла искать владельцев этой земли. Я договорилась об аренде, и мы начали.

Открытие задумали на 1 января 2014 года, так что на строительство оставался ровно месяц. Было очень холодно и тяжело, и неимоверно интересно.

– Когда парни приходили домой и приносили видео о том, как все происходит, то это выглядело, как какой-то ГУЛАГ. Просто поток снега. И люди, прикрываясь, пытаются передавать друг другу эти доски. Ветер был такой, что срывал гвоздь «двухсотку». Доску срывало и уносило куда-то ветром. Это было нереально тяжело. Плюс у нас тогда были напряженные отношения с администрацией канатной дороги. Они не всегда нас туда пускали. Часто приходилось идти наверх пешком. Я, поднимаясь на гору в снег со своим сыном Митрой на руках, задавала вопрос: а что вообще происходит? Зачем я вообще туда иду? Я понимала, что мне хочется это делать. Я в этом видела неимоверный кайф.

До 31 декабря строительство все-таки закончили. Но не закончились сюрпризы:

– 31 декабря мы еле нашли машину в селе, чтоб завезти на гору все оборудование. Я зашла в то помещение и думаю: Господи, что дальше делать? Куча ящиков с каким-то оборудованием. Посудой. Куча строительного мусора. Холодно и начинается новогодняя ночь. Мы медленно начали раскладывать все по полкам. И уже до 12-го часа у нас вырисовалось настолько сказочное пространство, что у меня отняло дар речи. Было такое чувство, что я знала его всегда. И вот оно наконец-то проявилось. Мы с бокалами встали у окна. Внизу в Пилипце рвались какие-то салюты, а мы стояли наверху и смотрели на звезды. Я поняла, что все усилия, все инвестиции я готова отдать за эту новогоднюю ночь. В таком настроении мы там, как котики, легли спать. А уже с самого утра 1 января нас просто-таки подняли. В двери Чайовни, как какая-то океаническая волна, вломилась толпа туристов. Это было нечто. Нужно было подружиться с этой печью, которая никогда не топилась. Она сначала была такой привередливой. Когда перед тобой стоит масса людей. А у тебя не отлажены процессы, ты даже не знаешь, где что лежит.

– Все готовилось на дровах. Печнику Диме было поставлено специфическое техническое задание, из-за которого Дима был немного «негоден» взяться за проект. Но потом он нашел в себе силы и сделал. Его сбило с толку задание, чтоб там была какая-то емкость. Там был бы песок, на котором варился бы кофе. Отдельно чтоб был камин. Просто для красоты. И который давал бы тепло. Отдельно чтоб была поверхность для сушки посуды. Были отдельные технические моменты, и он справился. Единственное, что он не сделал мне лежанку. Я хотела, чтобы там можно было спать на печи.

Кстати, первый песок для кофе Юля привезла из Грузии, просто в своем рюкзаке. Теперь уже с улыбкой вспоминает, как на таможенном контроле пришлось объяснять для чего он ей, ведь это был черный магнитный песок, соответственно все приборы на него реагировали. Сейчас кофе для посетителей готовят на двух песках — один из Грузии, а другой из Ганга. Получилась своеобразная чёрно-белая гремучая смесь.

После новогоднего открытия, когда толпы туристов постепенно утихли, команда Чайовни не сходила с горы еще неделю — приходили в себя, налаживали процессы, выстраивали логистические схемы работы. Приятнейший из моментов, говорит Юля, настал тогда, когда к ним начали подтягиваться люди, местные, совсем незнакомые, предлагали свою помощь.

– За эти три года у нас было много людей, но также много людей, которые работают постоянно. Они время от времени сменяют друг друга. Это фантастические люди. Я не знаю, как мотивировать человека, если тут вдруг что-то произошло и он самостоятельно принимает решение, которое необходимо для горы. Люди после десятичасового рабочего дня спускаются, а потом пешком поднимаются на гору. Потому что там это необходимо. Или как можно мотивировать человека, который должен идти в снег за водой. В такой снег, когда тебя там просто пригибает, когда ты так вот стоишь и готовишься: Так, сейчас, раз, два, три, я выхожу. Нет, ещё раз: Раз, два, три! И тогда ты открываешь двери, и тебя такой волной прижимает к поручню. Ветры очень сильные бывают в декабре. И вот человек именно в таких условиях идет и несет воду. Вода у нас из родника. Источник немного ниже находится, чем уровень Чайовни. У нас были попытки пустить эту воду к нам, но она не пришла. И так каждый день. Минимум сто или двести литров в день, иногда больше. Это тяжелый труд. Какие-то тележечки не всегда помогают. Особенно когда снег. Ты должен идти, утопая по колено в снегу. И это каждый шаг так.

Юля объясняет, как меняется Чайовня, а вместе с ней каждый день меняются и все, кто в ней работает. Но самое интересное то, что Чайовня заставила взбодриться и переоценить собственные возможности местных торговцев.

– Когда мы приехали сюда, местные на горе готовили «Липтон» и продавали какие-то чипсы и шоколадки. Когда там появились мы, сначала нас приняли очень в штыки, приехали ж какие-то люди не отсюда. Они не могли нас просканировать, прочитать. Мы не укладывались ни в одну из их концепций. А если и укладывались, на следующий день происходило что-то такое, что ломало все их представления о мире. Они пытались плести какие-то интриги, рассказывали туристам о нас страшные вещи. Но с нас это все сходило, не цеплялось, потому что не было за что. Мы даже никогда не злились на них. Я всегда у них что-то покупала. Всегда старалась наладить общение. Рассказывала, что сжигать пластик это, ну такое, совсем необязательное. Но со всеми необходимо разговаривать на их языке и на языке их авторитетов. Поэтому я говорила им, пожалуйста, если у Вас Иисус Христос висит на стенке – не жгите пластик.

Взаимодейтвие с местным населением

Теперь уже никого не удивляет, что, промерзнув на канатной дороге, ты поднимаешься в гору, а тебя встречает теплый уютный домик, в котором и напоят и накормят. Выглядит так, как будто он был тут всегда. Но в своё время легендарной Чайовне пришлось побороться за «место под солнцем».

– Интересный момент, что по началу, в сезон черники, люди еще продавали в небольших стаканчиках какую-то там чернику и бруснику. А когда турист туда приезжает, то, конечно, туристу нужно дать лучшее. И кого там интересуют ягоды, считали они. Конечно, это должен быть как минимум «Липтон», что-то такое нормальное. Для них наша работа поначалу выглядела, что мы как будто рвём сено и продаем его людям за какие-то деньги. А сейчас, когда уже подходишь, там у них уже висят прайс-листы: чай с брусникой, чай с земляникой, чай с малиной, чай с ежевикой, с таким, таким сиропом. Настоечка: такая, такая, такая. Они начали печь пироги. И это прекрасно, это конкуренция. Когда только я приехала, помню, был у них черничный пирог. Я его съела, а на следующий день я пришла, а его не было. Спрашиваю, где пирог. А они: та, когда у нас мало туристов, мы не печем пирогов. Зато сейчас, они пекут пять разновидностей пирогов, разных, с чем хочет. И я считаю, что это прекрасный урок, они начали смотреть на нас, покупать себе какие-то контейнеры, какие-то термосы, что-то начали думать, скатерочки стелить. Раньше, это деревянный стол, и все, до свидания. А сейчас стараются, чтобы это было красиво.

Несмотря на все внешние механизмы, которые характеризуют Чайовню – хороший бизнес-проект, Юля рассказывает о ней, первым делом, как о чем-то духовном.

– Когда я прихожу в Чайовню и когда я вижу, как залетает группа туристов, за день им нужно посетить ещё десять локаций, с ними гид, который постоянно напоминает о тайминге. А потом на какую-то секунду человек берет кружку с чаем, или даже не берет, а просто подходит к окну и замолкает, причем тотально замолкает – я просто вижу, что в этот момент произошла встреча. И я понимаю, что все, собственно. Меня это очень вдохновляет, вот это и есть цель этого всего.

Вначале тут готовили и борщ, и делали свои настойки, вермут и глинтвейн. Но постепенно отказались от мяса, а со временем и от алкоголя.

– Местные были в шоке несколько месяцев подряд. Все пытались понять секрет этого хода. Долго не верили, что мы можем отказаться от такой золотой жили, все приходили, проверяли, засылали агентов

Юля рассказывает, что Пилипец ей до сих пор полностью не открылся и место выглядит как заколдованное.

– Люди привыкли ничего не делать и получать деньги за воздух. Продукты для Чайовни покупают аж в Мукачево или в Межигирском районе, потому что в Пилипце очень сложно договориться с местными.

Во время выполнения какой-то минимальной договоренности тут изменяют цену, сроки или отказываются вообще что-либо привозить, о чём можно узнать только по факту, лично перезвонив – потому что сегодня праздник «Петра-Третьего-Чистого-Пречистого-Ивана» или «не нацедили творога, потому что дети или приехали или уехали». Слова не имеют значения, и «сегодня» – это «на днях», «завтра» – несколько недель, а «когда-то», скорее всего, никогда.

Люди часто не понимают, что постоянное взаимодействие, налаженное сотрудничество приносит постоянный доход. В селах часто живут сегодняшним днем, не стараясь что-то спланировать и найти беспрерывный источник дохода.

– Была история. Я предлагала поставщику молока отправлять его нам каждый день канаткой и звонить на гору – на каком по номеру кресле едет молоко. За это я не просила у него скидки как постоянному покупателю, даже наоборот, предложила доплату за каждую поставку. Но он ответил так: «У меня Лайф (один из украинских операторов мобильной связи – прим. переводчика), у Вас Киевстар (другой оператор украинской мобильной связи – прим. переводчика), дорого звонить!» Я пообещала возмещать и затраты на связь, но это было слишком сложно. После первой же попытки мне сказали: «Или берите сами, или свиньям будем сливать!» Или поставщики брынзы в период новогодних праздников, внезапно, снова по факту, приносят сыр и просят за него втрое дороже, мотивируя это тем, что праздники.

К сожалению, общаясь с соседними заведениями в Пилипце, складывается впечатление, что Чайовню тут не воспринимают и не любят, потому что они не свои и пришли наживаться на чужих хлебах. Вероятно, мало кто из «пилипецких» может понять, что такие места, как Чайовня – на самом деле является магнитом туристических потоков, сюда едут, чтобы посидеть за чаем или кофе у «того самого окошка», а по дороге, обязательно зайдут и в их традиционную колыбу на вареники и борщ.

История Чайовни складывается так, что каждый день, если не её существование удивляет кого-то, то персонал заведения поражают гости.

Как священники в Чайовне Службу правили

– Это был февраль, вышла группа людей с канатки, и они что-то вначале пытались сделать, они были с флагом, в конце концов зашли в Чайовню и спросили, можно ли тут править службу. Ну конечно, можно, как же нельзя? И я так стою за барной стойкой, смотрю на это все кино, а двое мужчин, мужественные мужи, снимают с себя капюшоны, шапки, свои лыжные куртки, вынимают рясы, надевают какие-то золотые украшения, достают кадила, надевают головные уборы и начинается Служба. Просто начинается Служба!

– Это пришла Православная Христианская организация, которая собирает детей, возит людей, читает им проповеди в таких открытых местах, где-то на горе. Это было что-то просто нереальное. Они сначала читают эти молитвы, батюшка ходит с кадилом, заходят туристы, которые пребывали на бешеном ветре на протяжении какого-то времени, они заходят и вообще не могут понять, что происходит. Видят какой-то домик, а внешне Чайовня выглядит абсолютно по-другому, чем внутри. Это всегда шок для человека, даже просто в нормальную погоду при нормальных условиях. Происходит какая-то трансформация, какой-то переход в другую реальность – с морозной зимы в теплую домашнюю обстановку. А тут заходят люди, и они видят батюшек, которые читают молитвы. И они уже не понимают, или они в храме, но тут же барная стойка, тут же набивается полная Чайовня людей. И священники читают фантастическую проповедь про время, про то, что такое вообще трата времени, там было очень много философских мыслей батюшки. И он сказал, да, времени нет, но очень важно делать всё вовремя. А мы тогда ещё не могли привыкнуть ко многим вещам и время от времени готовили какое-то количество того же самого напитка, а канатная дорога уже прекратила передвижение. Это были первые дни нашей работы. Мы еще не наладили этот момент. И после этой проповеди, когда они ушли, я говорю нашим парням, вот видите, нам и батюшка рассказал про время. И на следующий день я поехала встречать свою маму в Воловец, и на железнодорожной колее, где я просто наобум решила перейти, я нашла какой-то сверток. Подняла его, думала выбросить, возможно, там пластик, а потом чувствую, там коробка, раскрываю коробку, а там новые часы.

– Часы упакованы, а на них стоит логотип. Корпоративные часы. Думаю, где-то я уже видела этот лого, а это лого той христианской организации. Они садились на поезд и просто обронили эти свои часы, настенные. А я их нашла, и до сих пор они у нас висят.

Сорок хористов

– Как-то было прекрасное летнее утро. Мы ещё только готовились к приёму. Приезжает группа людей и просит, а можно мы тут побудем. Говорят, знаете, тут немного ветрено, а мы хор, можно мы Вам споем. На горе, передо мной выстраивается хор, сорок человек. И они как дали. У меня сразу слёзы. Прелесть момента. Тут происходит столько пробивных, столько тонких моментов.

1 км 164 м 50 см 5 мм над уровнем моря

– А ещё интересная история. Это была глубокая зима, канатная дорога не работала, а у нас независимо от того, работает ли канатная дорога или не работает, всё равно кто-то постоянно есть, потому что иногда могут спускаться люди с горы и часто это место реально спасало людей, когда очень холодно, ночь, например, человек там заблудился. И кто-то вечером стучится в дверь. Заходит семь мужчин, полностью дезориентированных, они даже не разговаривали. Они очень замерзли, мы им дали чаю. Смотрю, у них такие интересные оранжевые дипломаты, и я не знаю, возможно из-за этих кейсов или ещё из-за чего-то, но я решила, может, знают они, какая тут высота на этой точке. И двое мужчин так переглянулись между собой и начали открывать эти свои кейсы, доставать какие-то приборы, Би-Би-Си какое-то началось. Они ученые. Измеряли высоту до нашего порога в миллиметрах. Я спросила, какая тут высота, а они дали ответ в миллиметрах. 1 км 164 м 50 см 5 мм. И мы эти цифры записали, они записаны.

– То есть это не придумано, мы действительно получили такой ответ.

Сделать фабрику чая, как на Шри-Ланке

Сейчас, когда все процессы в Чайовне уже более-менее отрегулированы, Юля хочет идти на новый уровень:

– Мне хочется сделать этот процесс идеальным, на всех этапах. Это сбор, переработка, упаковка, дальше его распространение. Сейчас собственно я отрабатываю какие-то варианты ферментации чая, прессования, сушки. Пробую сделать его лучше. И также работаю над брендом. Это ещё процесс рождения. А вообще, я бы хотела сделать фабрику, такие как есть на Шри-Ланке, с прекрасными залами, где видишь все процессы, как это готовится, запаковывается, там, где человек мог бы и приобщиться к процессу, переминать карпатский чай, где бы он видел каждую деталь. Не бутафорно, а где на самом деле сидели бы люди, которые это делают, потому что была идея автоматизировать этот процесс, как минимум перетирание травы, а потом я поняла, что это абсолютно две разные категории – механически и вручную. Поэтому сейчас, девушки всё-таки перетирают его вручную, до процесса ферментации. До того, как запустить этот процесс, нужно помять все эти листики, потом ворошить и снова мять, потом прессовать и снова мять, следить за ними, как они себя ведут, как изменяются. Всё это делается руками. Мне бы было приятно видеть и находиться в такой локации, где можно попробовать разные виды чая, приобрести какие-то чаи, приобщиться к этому процессу, что-то узнать.

Все рецепты для напитков Юля не ищет специально, точнее сказать, они сами находят её. Так было с иван-чаем, который женщина открыла для себя на втором году пребывания на горе, так было и со сбитнем.

– Была в Санкт-Петербурге. И там впервые в жизни попробовала сбитень. Я была просто поражена – настолько мне понравилась эта комбинация вкусов. Собственно, кислоты, пряностей, чего-то сладкого и меда. Когда вернулась в Украину, начала интересоваться, читать про этот рецептурный напиток. И просто решила его воспроизвести.

– Вообще не нужно думать про бизнес. Ты просто живешь в процессе…

Юля говорит, что успех собственного дела уже больше не зависит от того, где ты его создаешь, поэтому работать в большом городе, где много людей и хорошая техническая база – уже не является залогом успеха.

– Сейчас, с моей точки зрения, уже прошло время того бизнеса, когда надо становиться где-то на перекрестке, при дороге, в каких-то людных местах. С коммуникациями все изменилось и не важно, где ты территориально находишься. Если ты действительно делаешь что-то правильное, достойное, то тебе не нужно его продавать. Не нужно думать о бизнесе вообще. Ты просто живешь, живешь и в процессе делаешь то, что можешь, от чего кайфуешь, и всё. И каждый день, какие-то там мелочи, даже, например, приобретение какой-то новой бочки или изобретение, что может быть смешным для кого-то. Но оно дарит какую-то детскую, безостановочную радость, я не вижу в нём ни А с координатами, ни Б с координатами. Это просто процесс, в который я вошла. И всё, я тесно в процессе. А про конечную точку, я не думаю, что там есть какие-либо координаты.

“…И место не все позволит тут реализовать”

Боржавский хребет возглавляет списки мест для бюджетного активного отдыха в Украине, тут легче всего во всех Карпатах начинать альпийские путешествия, полонины (платы Карпатских гор, покрытые травяной растительностью и низкорослыми кустарниками – Прим. переводчика) усеяны черникой и крокусами; закарпатские села, которые раскинулись у подножья, очаровывают своей местечковостью, а местная природа и размеренный ритм жизни на протяжении целого года манят сюда тысячи и тысячи путешественников, но несмотря на это, Боржавский хребет упорно не желает кардинально меняться «под туриста».

Место специфическое, объясняет Юля, под него писали много разных проектов, но пока почти все они остаются на бумаге. Возможно, говорит она, ещё не нашлись те люди, которые возьмутся за это серьёзно, а возможно, и само место не позволит здесь всё реализовать.

– Вот такое оно какое-то, дикое, самобытное. Я чётко ощущаю, что нахожусь в гостях, постоянно обращаюсь к этому пространству. Я же вначале спрашивала разрешения у пространства, могу ли я вообще здесь быть? Могу ли я здесь что-то делать? И почувствовала, что да, могу. А уже потом я начала искать реальных владельцев земли, тех, кто сейчас, в этом времени.

Одна хрупкая Юля с группой со-мечтателей планируют возвращать карпатские чайные традиции туда, где их погубила коллективизация, пластик, забвение и неверие. Возвращать в новой обертке, в новом понимании и значении. Одна маленькая Чайовня на горе изменила представление многих путешественников, да и местных, о том, как даже в отдалении, без воды и света, в постоянных сложных погодных условиях может выглядеть обитель мечты, тепла и чайной традиции.