Делать тофу и фалафель

В последнее время всё больше людей предпочитают растительную пищу и отказываются от еды животного происхождения. На отечественном рынке появляется больше производителей пищевой продукции, которые по-разному заменяют животные компоненты в пище: вместо коровьего молока — ореховое, овсяное или соевое, вместо желатина — агар-агар, вместо мяса — сейтан из пшеничной муки или бобовый сыр тофу.

Дария Яремчук и Вадим Хребтов совместно работают над целым семейством бизнесов, связанных с растительной диетой. Они создали компанию-производитель пищевых продуктов «Зелёная Корова», львовское вегетарианское арт-кафе Green и кафе быстрого питания Little Green. Деятельность этих заведений направлена на то, чтобы давать людям знания о сознательном питании и показывать многогранность растительного меню.

Тофу и фалафель от «Зелёной Коровы» можно найти на полках сетевых супермаркетов. Например, в «Сильпо» с пометкой «Лавка традиций», при поддержке которых выходит эта серия о локальных фермерах и производителях.

Общие ценности

Дария и Вадим познакомились более шести лет назад на свадьбе. Вадим вырос в Крыму и с детства любил готовить, а предложение стать шеф-поваром он получил благодаря собственному свадебному торту. Дария вспоминает:

— Они пригласили меня на свадьбу, потому как я знакома с Катей (женой Вадима — ред.). На той свадьбе был замечательный праздничный торт. Когда я его попробовала, то была шокирована вкусом. Говорю: «Кто сделал этот торт?», а Вадим так скромно: «Уже не было времени заказывать, так я ночью его делал. Набросал всех ингредиентов, которые у меня были, и вот что-то такое получилось». Я поняла, что это — талант, это кулинарный бог. Они собирались жить в Крыму, я позвонила Кате и говорю: «Переезжайте во Львов, я приглашаю Вадима шеф-поваром».

Сначала Вадим хотел открыть собственную кондитерскую, так как увлекался созданием именно десертов. В конце концов он согласился помочь Дарии запустить первое вегетарианское кафе во Львове:

— Для меня было очень странным, что такой большой город и нет вегетарианских кафе. В то время я жил в Ялте, и там уже сезонно работали вегетарианские кафе. Жена у меня из Львова, поэтому для меня Львов был вторым родным местом. Почему бы, думаю, не поехать, не попробовать?

В «зелёном семействе» Дария занимается организационными делами, а Вадим отвечает за технологические процессы на производстве, разрабатывает новые рецепты и меню. Свою работу они строят на общей ценностной основе, ведь оба вегетарианцы.

— Мы оба интересуемся здоровым образом жизни, и это именно то, что породило это производство. Нам интересно было делать продукт, который мы можем употреблять сами, а не только чтобы его продавать.

Дария — вегетарианка с более чем 25-летним опытом. Сначала она была вынуждена отказаться от мяса из-за проблем со здоровьем, однако впоследствии это стало сознательным выбором:

— Когда я начала лечение, основным условием было не есть мясо и рыбу, потому что эта пища очень тяжёлая для желудка. Через некоторое время я поняла, что не хочу возвращаться к мясу и рыбе. Я поняла, что хочу по-другому жить, начало меняться моё сознание. Я ощутила, что у меня есть больше сочувствия к людям, к животным.

Вадим не употребляет продукцию животного происхождения уже около восьми лет и пытается донести эту философию людям с помощью своей работы:

— Сначала я так к животным относился: ну животные и животные. Сейчас есть ощущение какого-то единства, что ты с ними очень близок. Ты понимаешь, что это тоже живое существо, и лишать его жизни просто так, ради еды, если можно этого не делать, то почему бы этого не делать?

Первое вегетарианское кафе во Львове

Вегетарианское кафе Green открылось весной 2014 года на улице Братьев Рогатинцев в центре Львова.

— До того, как мы здесь начали работать, [улица] была такая, скажем, мёртвая. Здесь никто не ходил так, как сейчас. Мы её «раскачали» нашим кафе. Люди начали ходить, соседние кафе начали работать.

Как шеф-повар Вадим Хребтов столкнулся с новым тогда ещё процессом разработки сбалансированного меню:

— Я просто скачал с интернета и учил первый-второй курс кулинарного техникума. Читал, как делать калькуляционные карты, как рассчитывать калорийность. Это меня увлекло очень сильно, мы в нашей кухне проводили по 14-15 часов, разрабатывали к открытию наши блюда. Думали, как это будет для людей.

Меню в кафе меняют каждые 4 месяца. Дария говорит, что цель кулинарных разработок — показать многогранность и сбалансированность вегетарианского питания.

— Мы тщательно выискивали различные рецепты, ведь в то время вегетарианство не было так распространено. Вадим очень много экспериментировал, чтобы были и белки, и углеводы, то есть, все необходимые компоненты.

Вадим рассказывает, что одно из самых популярных блюд в кафе — это фалафель с тремя видами хумуса. Рецепт блюда разрабатывали около двух лет, потому что искали идеальный результат: не сухой, не сырой и не пережаренный.

— Если кто-то из наших гостей хочет что-то конкретное, и много людей об этом спрашивают, то мы обязательно это воплощаем. Можем долго воплощать, но воплощаем. Хумус так же делается из нута, как и фалафель, это вообще такой «нут в нуте», как некоторые говорят. Но это блюдо очень питательное, очень сытное и вкусное, поэтому его нельзя не попробовать просто.

Перед запуском нового меню или блюда в кафе обычно устраивают дегустации и прислушиваются к мнению гостей.

— У нас даже уже традиционно есть такая дегустационная комиссия. Я делаю задатки нового меню, все кушают и высказывают своё мнение, я всё это записываю. Потом что-то переделываем, что-то вообще убираем, чтобы блюдо было по вкусу каждому. Чтобы сыроедное блюдо было вкусным и для человека, употребляющего только сырое, и для человека, не придерживающегося даже вегетарианства.

Вадим рассказывает, что поначалу было сложно найти поставщиков качественных продуктов, однако сейчас количество производителей продукции растительного происхождения увеличивается. В процессе разработки меню для кафе он не бросил и своё любимое кондитерское дело. Начал даже более детально изучать технологию изготовления веганских десертов.

— Кондитерку я начал здесь, скажем так, заново, потому что в то время в сети невозможно было найти какие-либо рецепты. Такие, чтобы «стакан растительного масла на стакан муки», были, но я не понимаю — зачем? Я начал изучать технологию, как работают жиры, сахара, загустители. Интересовался на иностранных сайтах, там было немного информации. Здесь мы тоже постоянно думаем, как сделать так, чтобы это было по вкусу каждому.

«Зелёная Корова»

«Зелёная Корова» производит растительные продукты питания: тофу (сыр из соевого молока), паштеты, закуски, пасты из бобовых, орехов и прочее. В качестве основы для изготовления многих блюд выбрали сою. Соевые бобы — это самый популярный заменитель мяса с высокой пищевой ценностью. Они содержат 40% белка и 20% жиров, набор незаменимых аминокислот, кальций, калий и клетчатку. Соевый белок относительно легко усваивается организмом и не перегружает желудок.

— Соя — это наше основное сырьё, почти везде она присутствует, начиная с тофу. Тофу — это такой продукт специально для вегетарианцев и веганов, потому что он содержит много белка и насыщает организм очень хорошо, но он не тяжёлый, не содержит много холестерина. Люди, перестающие есть мясо, волнуются, чтобы им было достаточно в рационе белка, а тофу это имеет.

Дария и Вадим сперва начали готовить тофу, чтобы обеспечить потребности кафе Green, ведь в то время они не нашли украинского поставщика традиционного азиатского тофу. Вадим рассказывает, что на вкус тофу влияет сорт соевых бобов, соотношение жира и белка в них. Однако есть ещё одна деталь, а именно использование разных ферментов:

— Я когда пробовал тофу из разных стран, не мог понять разницу: почему этот такой на вкус, а этот — такой? Это использование разных коагулянтов. Традиционно — это соли, а у нас в стране взяли кислоты. Почему-то так вышло. И именно это очень сильно влияло на вкус.

Владельцы купили небольшую «соевую корову» — аппарат для переработки сои, который изготавливал всего лишь 100 кг молока в час. Со временем, осознав, что на их соевую продукцию есть спрос, Дария и Вадим купили большой аппарат и расширили производство.

В «Зелёной Корове» делают тофу по традиционной азиатской технологии. Замоченную сою перемалывают в «соевой корове» с добавлением воды. Полученную массу фильтруют, то есть, отделяют молоко от соевой пульпы (окары). Затем соевое молоко проходит термическую обработку. Тофу, как и любой сыр, создается с помощью процесса коагуляции. Сырный сгусток раскладывают по формам, прессуют и охлаждают.

Здесь соевое молоко проходит два этапа сепарации. Таким образом, говорят производители, из сои можно получить максимум протеинов. Окару сдают на утилизацию, но Вадим надеется, что этот процесс также удастся оптимизировать.

—Я по профессии — эколог, для меня это тоже часть жизни, я везде стараюсь этого придерживаться. С экологической точки зрения [на производстве] получилось всё очень хорошо. Единственное, что мы сдаём на утилизацию — это окару. Мы до сих пор ищем какие-нибудь ниши, где можем что-то из неё изготавливать, чтобы полностью избежать утилизации, чтобы производство было чистым.

Из молока соевых бобов изготавливают разные сыры тофу: с овощами, карри, жаренной аджикой, томатным соусом и т.п. Благодаря высокому содержанию белка такие сыры называют «мясом без костей». «Зелёная Корова» продаёт готовый к употреблению тофу, но Вадим советует попробовать приготовить дома и отведать свежий соевый сыр:

— Хоть раз в жизни, даже если вы не вегетарианец, попробуйте сделать дома тофу и съесть его свежим, вот прям горячим. Это продукт, с которым вы совершенно по-другому познакомитесь. Он очень мягенький, нежный, и вкус у него удивительный.

Кроме соевых продуктов в ассортименте ТМ «Зелёная Корова» есть веганские паштеты и колбасы, хумус из нута и пасты из сезама, а также фалафель из нута, риса, окары, соевого соуса и смеси специй.

Жарят продукцию на обыкновенном рафинированном масле, за качеством которого следят: дважды в день измеряют уровень кислотности. Дария и Вадим рассуждают над тем, как можно заменить рафинированное масло:

— Это, наверное, единственный минус, многие нам говорят об этом в нашем процессе. Мы пытались найти другие масла, но ничего не существует пока что в нашей стране.

Производители «Зелёной Коровы» пытаются использовать в своей продукции сырьё, выращенное в Украине. При этом арахис и нут проверяют на микотоксины (токсические соединения, вырабатываемые грибами, которые поражают сельскохозяйственные культуры — ред.) и на остатки пестицидов:

— Перед тем, как закупать партию, мы едем непосредственно к фермеру, который занимается выращиванием, берём тестовое количество на анализы, проверяем его.

Единственная сладкая позиция в ассортименте — паста без сахара «Керобелла». Изготовители называют её «а-ля Нутеллой», но с более простым составом и процессом приготовления. Чтобы создать такую пасту, смешивают только четыре ингредиента: финики, арахис, кероб и воду.

— Мы в каждом нашем продукте пытаемся уменьшить количество составляющих. Всё очень просто, потому и здорово, ведь так? Нет никаких консервантов или эмульгаторов. Она смешивается довольно неплохо, потом очень хорошо ложится на кусочек хлеба.

Расширение «зелёного семейства»

Сперва продукцию «Зелёной Коровы» продавали только во Львове, в нишевых магазинах здорового питания. Затем наладили сотрудничество с «Ашаном» и «Лавкой традиций» в «Сильпо» и начали работать на всю Украину. Дария Яремчук говорит, что от запуска производства объёмы выросли в десять раз.

— Думаю, что сейчас такое время, когда люди заботятся о своём здоровье, пересматривают свой образ жизни. Возможно, это тоже связано с пандемией, потому как сейчас есть интерес у людей к здоровому питанию, а это, собственно, было нашей целью с самого начала, мы хотели людям дать это.

На производстве «Зелёной Коровы» работает более двадцати человек. Дария рассказывает, что прежде всего подбирала в команду единомышленников, и ко всему персоналу есть ценностные требования:

— Когда отбираем персонал на завод, для нас основное требование — чтобы они не курили и не употребляли алкоголь. Также это первое требование в кафе Green.

Дария и Вадим вдохновляются тем, что количество сторонников здорового питания увеличивается, и планируют открыть сладкое кафе:

— У нас такой ассортимент десертов, просто очень большой и необычайно вкусный, потому что Вадим каждый рецепт отрабатывает очень долгое время.

Пример «зелёного семейства» доказывает, что залог успешного бизнеса — это любовь к своему делу. Вот что об этом говорит Дария:

— Моё дело для меня является моей жизнью. Это моё вдохновение. Это моё творчество. Это моя любовь. Это моя забота о других. Желание помочь. Это моё дело.