Desde los primeros días de la invasión a gran escala, las “tropas culinarias” han estado suministrando alimentos a los militares, médicos, desplazados y a todos aquellos que necesitan tal ayuda. Gracias a las iniciativas gastronómicas, ahora más personas en el mundo descubren cosas sobre Ucrania y le ayudan económicamente. La guerra de Ucrania por el restablecimiento de su integridad territorial y la salida final de la influencia de Rusia continúa en muchos frentes, y el gastronómico es uno de ellos. Al igual que muchas otras comunidades profesionales, los trabajadores y voluntarios de la industria alimentaria ucraniana se han unido para acercar la victoria.
La invasión rusa a gran escala tiene un efecto colosal en la economía ucraniana. Además de las pérdidas evidentes en las zonas de ocupación temporal y en las zonas de combate, así como los daños causados por la destrucción de la infraestructura, muchas empresas, especialmente en la industria gastronómica, han parado su funcionamiento o han recortado personal. Según la empresa ucraniana de automatización de restaurantes Poster POS, en los primeros días de la invasión, el 19% de los establecimientos de restauración continuaron operando en Ucrania (a partir de julio, este indicador ha aumentado al 74%: se trata de cafés, cafeterías y bares, que generan el 82% de la facturación en comparación con los indicadores preguerra). Sin embargo, las instituciones ucranianas se esfuerzan tanto por mantenerse a flote y reanudar sus operaciones, como también por ayudar a quienes lo necesitan en tiempos difíciles.
Foto: Yurii Stefanyak
Alimentar a militares y desplazados
Desde los primeros días de la ley marcial, los restaurantes, cafeterías y bares ucranianos se han adaptado a la nueva realidad. Algunos de ellos han comenzado a proveer comida gratuita a militares y civiles. Otros convirtieron sus cocinas en talleres gastronómicos voluntarios, preparando miles de comidas al día. Por ejemplo, la empresa de restauración de Lviv Restaron a principios de marzo entregó 100 000 comidas preparadas para el personal militar. Los cofundadores de Kyiv Food Market y de “Molodist” en Kyiv, junto con el fundador de “Veres”, se unieron en un equipo y preparan diariamente unas 20 000 porciones de comida para los militares, representantes de la defensa territorial y hospitales.
Aquellos que no podían ofrecer menús completos, entregaron las reservas de sus productos a todos los que las necesitaban. La cadena de restaurantes McDonald ‘s paró su funcionamiento en Ucrania por razones de seguridad, distribuyendo provisiones desde los almacenes entre las sedes humanitarias. En asociación con la fundación “Ronald McDonald ‘s House”, la empresa a través de organizaciones voluntarias comenzó a ayudar a los ucranianos que sufren por la guerra, por ejemplo, entregando medicamentos a hospitales ucranianos. Al mismo tiempo, los ucranianos esperan la reanudación del trabajo de la cadena; la oficina ucraniana de McDonald ‘s ya ha mantenido negociaciones con el Ministerio de Relaciones Exteriores de Ucrania al respecto.
A pesar de la guerra, los empresarios ucranianos no solo apoyan a los militares y la retaguardia, sino que también lanzan nuevos proyectos. Ievgen Klopotenko con Inna Popereshniuk abrieron el bistró “Inshi”, donde además del menú habitual pagado también ofrecen uno gratuito. En Zaporiyia y Dnipró, el servicio de entrega de sushi y pizza Rock’n’Roll ha reorientado un poco sus establecimientos: ahora producen comida envasada al vacío con entrega en los puntos calientes. Incluso las pizzerías de Mariúpol “Moko Pizza” preparaban 40-50 pizzas y las entregaban en los puestos de control cuando aún era seguro. Tras salir de Mariúpol, continuaron con el voluntariado y, con el apoyo de la organización World Central Kitchen, que cubre sus gastos, alimentan a los desplazados en Dnipró. Esta es solo una pequeña parte de los ejemplos de unificación y ayuda mutua, pero de hecho hay muchos más en todo el país.
Foto: Yurii Stefanyak
El llamado “café pendiente” se ha vuelto increíblemente popular. En los establecimientos que presentan una oferta de este tipo, cualquiera puede “dejar pendiente” una taza de café americano o un latte. Para hacer esto, debe pagar la bebida, y luego uno de los militares, rescatistas o médicos puede disfrutarla. De esta misma manera la panadería “Zavertaylo” en Kyiv regala cafés y pasteles a los soldados ucranianos, el café confitería “Honey” ofrece apoyar así a los bomberos y médicos, y el local “Libra de Café” en Dnipró invita a “dejar pendiente” un café para las Fuerzas Armadas de Ucrania, Fuerzas de Defensa Territorial y también abastece de café molido al hospital local.
Algunos restaurantes y empresas de catering ofrecen comidas “pendientes” para los defensores, y el restaurador culinario Dima Borysov ha lanzado la iniciativa “shawarma pendiente para los militares”. Cualquiera puede pedir un shawarma y donuts benéficos en la página web o a través de la aplicación móvil. Tan pronto como se reúna un lote de 60 porciones, se preparará y se enviará a una de las unidades militares que trabajan en Kyiv y en la región. Después también añadieron “syrnyky (tortitas de requesón. — Ed. ) pendientes”.
Diferentes establecimientos agregan nuevos ítems a sus menús o nombran sus platos según la nueva realidad. Algunos lo usan como una estrategia de marketing para llamar la atención de sus clientes, otros dicen que las ganancias de la venta de estos platos se transferirán a los defensores. Por ejemplo, en Poltava, desde abril, comenzó el evento benéfico “Regimiento Food” en apoyo de las Fuerzas Armadas de Ucrania y de las Fuerzas de Defensa Territorial de Ucrania. Las cafeterías, restaurantes y bares locales añadieron platos con nombres temáticos a su menú exclusivo (por ejemplo, “banderivski deruny” o “galushki con sabor a victoria”), y todas las ganancias de las ventas se envían para apoyar a los defensores.
No sólo los restaurantes y cafeterías trabajan en el frente gastronómico, sino también los voluntarios. Así la “Cocina Voluntaria de Lviv” comenzó sus actividades en 2014, cuando Rusia inició la guerra en el este de Ucrania. Los voluntarios secaron verduras y crearon sets para cocinar sopa o borsch en el campo. Tales sets de vegetales fueron enviados al frente. Con el comienzo de la invasión a gran escala, el proyecto no se detuvo, sino que incluso aumentó sus volúmenes de producción. Ahora los donantes les ayudan con los alimentos.
Anna Yankovets y Olesia Yarovska fundaron una empresa social “Kolomyiskiy Borsch” en Kolomyia. Reunieron a una comunidad de varias docenas de participantes que traen alimentos y los usan para preparar el borsch y sopas para los combatientes de primera línea. Por lo tanto, el proyecto no solo apoya a las fuerzas armadas, sino que también brinda trabajo a las mujeres que se mudaron a Kolomyia desde los territorios temporalmente ocupados y las zonas de hostilidades activas.
También existen iniciativas públicas que cubren solicitudes a nivel local. Los cocineros profesionales se unen con los voluntarios en base, por ejemplo de comedores escolares, y preparan comidas caseras para los defensores: embutidos, varenyky, golubtsi, etc. Los desplazados a menudo se unen a este tipo de iniciativas.
La comunidad gastronómica extranjera apoya a los ucranianos
La guerra en Ucrania no dejó indiferentes a los líderes mundiales de la industria culinaria. Las empresas internacionales y los negocios que trabajan en el campo de los alimentos abandonaron el mercado ruso en masa, y aquellos que permanecieron o tomaron una posición neutral recibieron una ráfaga de críticas en las redes sociales no solo de los ucranianos proactivos, sino también de los países socios. Así, desde el comienzo de la invasión a gran escala, el equipo de la guía culinaria francesa Michelin detuvo sus actividades en Rusia, y con ella también el premio The World’s 50 Best Restaurants. Y la salida definitiva de la cadena estadounidense de comida rápida McDonald’s después de 30 años de su trabajo en la Federación Rusa, se convirtió en uno de los símbolos del aislamiento del estado agresor.
La promoción de una imagen positiva de Ucrania y, por lo tanto, una mayor atención de los ciudadanos de diferentes países a la situación político-militar entre Ucrania y Rusia, también se realiza desde la perspectiva culinaria. Por ejemplo, el famoso chef ucraniano Yuriy Kovryzhenko preparó borsch en una comida en la embajada de Estonia en el Reino Unido, convirtiéndola en un verdadero performance.
A los ucranianos les encanta recibir a sus amigos y aliados con borsch, pero los “buenos” y no tan buenos rusos ya no tienen motivos para decir que este plato es “una tradición paneslava”. El 1 de julio, la cultura de preparar el borsch ucraniano se añadió a la lista de patrimonio inmaterial de la UNESCO. La lucha por esta decisión continuó incluso antes del comienzo de la invasión rusa. Por supuesto, Rusia no estuvo contenta con esta noticia. La representante de su Ministerio de Relaciones Exteriores, Maria Zakharova, volvió a hablar sobre los “nacionalistas de Kyiv”. En respuesta a sus quejas, el ministro de Relaciones Exteriores de Letonia, Edgars Rynkevičs, incluso citó la frase burlona de Putin, dicha el 7 de febrero: “Te guste o no te guste, la vida es injusta”.
La mayoría de las comidas y masterclasses de cocina ucraniana que se llevan a cabo actualmente en el mundo tienen un componente benéfico. Por ejemplo, la chef y escritora culinaria Olya Hercules y la chef Alisa Timoshkina lanzaron el flashmob #CookForUkraine. Uniéndose al flashmob, los restaurantes y los chefs individuales preparan borsch, grechaniki, varenyky y pampushky y, vendiéndolos o realizando eventos benéficos, recaudan dinero para ayudar a Ucrania.
Además, muchas comunidades profesionales de la industria gastronómica lanzaron su flashmob en apoyo de Ucrania:
#BrewForUkraine — los cerveceros ofrecen cerveza temática GLORY 2 U, Common Enemy, Bayraktar Dry Stout;
#BakeForUkraine — movimiento de panaderos;
#DrinkersForUkraine — asociación de productores de bebidas alcohólicas;
#FermentForUkraine — venta de kimchi y otros productos fermentados;
#MakeDrinksNotWar — los barmans se ofrecieron a preparar cócteles;
#MakeBorschtNotWar — es el hashtag del chef Ievgen Klopotenko, que populariza la herencia culinaria ucraniana y llama a apoyar a Ucrania.
Las iniciativas que ayudan en el desarrollo profesional de los representantes de la industria gastronómica de Ucrania trabajan activamente. Uno de los ejemplos llamativos es el proyecto ucraniano Chefs for Ukraine, que, gracias a las asociaciones internacionales, emplea en el extranjero a chefs ucranianas y especialistas en la industria de restaurantes, que se vieron obligadas a abandonar sus hogares y lugares de trabajo debido a la guerra. El equipo recopila las vacantes de los establecimientos, así como las solicitudes de aquellas personas que quieren trabajar en el campo de la restauración.
La idea de un proyecto social similar llamado HoReCa Angels fue realizado por los empresarios del rubro de los restaurantes Andrii Magaletskyi, Artur Lupashko y la experta en marketing Tetiana Goncharenko.
Un equipo de voluntarios ayuda a los ucranianos que trabajaban en la industria hotelera en Ucrania a encontrar un buen trabajo en el extranjero o en el oeste de Ucrania, donde ahora es más seguro.
HoReCa
abreviatura de inglés, hotel, restaurante, catering: un concepto utilizado por los operadores y participantes de los mercados de catering y hotelería para denotar la industria hotelera.
Iniciativas gastronómicas ucranianas de apoyo mutuo
Las granjas ucranianas, las que no tienen acceso a los campos debido a las hostilidades o las minas terrestres, tienen problemas con la logística y la venta de sus productos, no hay suficientes fertilizantes y alimentos para los animales, falta de trabajadores, etc. también necesitan apoyo. Ya se está volviendo obvio para todo el mundo que Rusia está tratando de provocar una crisis alimentaria mundial a través de la guerra en Ucrania. Por lo tanto, a menudo, lamentablemente, las granjas se convierten en uno de los objetivos deliberados de los invasores.
Foto: Estado Mayor General de las Fuerzas Armadas de Ucrania
El negocio de la restauración puede llamar la atención sobre esto y popularizar a los productores locales. Una de esas iniciativas es The Victory Menú. El chef Ihor Mezentsev y una comunidad de expertos culinarios han desarrollado una serie de recetas ucranianas utilizando una gran cantidad de productos locales. A los restaurantes que continúan trabajando en Ucrania se les recomienda que apoyen a los agricultores locales comprándoles productos. Por cierto, esta solución es más ecológica, porque ahorra mucho combustible en el transporte. También se organizan cenas benéficas dentro de la iniciativa, y los fondos recaudados de esta manera se acumulan en un fondo para apoyar a las pequeñas granjas y restaurar los establecimientos elaboradores destruidos.
Además, para fortalecer la seguridad alimentaria, se recomienda a los ucranianos cultivar “Jardines de la Victoria”, es decir, plantar en sus balcones, patios, etc. cultivos alimentarios poco exigentes. Esta es una práctica generalizada incluso en los tiempos de la Primera y la Segunda Guerra Mundial, que ayudó no solo a utilizar de manera efectiva las parcelas de tierra disponibles, sino que también mejoró la condición moral de las personas.
Además de The Victory Menu, Ihor Mezentsev también organizó la iniciativa “Varti”, una serie de veladas culinarias de chefs ucranianos que comparten el interés por las tradiciones de la cocina ucraniana, los productos locales y el deseo de apoyar a los cocineros, granjeros y restauradores culinarios durante la guerra. Ihor preparó la primera cena de este tipo llamada “A casa” (que incluye platos de su Járkiv natal) el 5 de julio cerca del restaurante de cocina ucraniana “100 Rokiv Tomú Vpered”.
Un grupo de especialistas de la industria del alcohol de Ucrania creó el proyecto BudmoUA. Su misión principal es apoyar a los restaurantes ucranianos que cocinan para miles de personas en Ucrania todos los días. Para unirse a la iniciativa, los bares extranjeros pueden introducir un cóctel dedicado a Ucrania en su menú y transferir cualquier parte de los ingresos de sus ventas en beneficio del proyecto a través de la página web. Además, los bares de diferentes países organizan eventos benéficos bajo el nombre de BudmoUA en apoyo a Ucrania.
Los proyectos gastronómicos ucranianos, entre ellos Cocina de Autor Ucraniana, Pani Stefa, Seeds and Roots, Ukrainian Culinary Heritage Project, Praktychna Kujnia (Cocina Práctica), Stare y Nove (Lo Olvidado y Lo Nuevo), y el Club de la Cocina de Halychyná se han unido para realizar conferencias online dos veces por semana, cuya recaudación se destina a apoyar las Fuerzas Armadas de Ucrania. Los fondos recaudados se transfieren a la organización de voluntarios Lvivski Lytsar (Caballero de Lviv), que se especializa en abastecer con equipos ópticos y de alta tecnología las unidades de las Fuerzas Armadas de Ucrania.
Varios propietarios y gerentes de restaurantes y chefs ucranianos (entre ellos Volodymyr Yaroslavskyi, Olga Martynovska, Liza Glinskaya, Vadym Brzezinski, Alisa Cooper y otros) iniciaron el proyecto benéfico “Maratón de la cocina ucraniana”. Los participantes que dejan cualquier donación en la web obtienen acceso a directos o vídeos grabados con recetas e historias sobre la cocina ucraniana. Todos los fondos recaudados se envían para ayudar a los ucranianos afectados por la guerra.
Foto: Sofiia Soliar
Ser voluntario para Ucrania
La organización humanitaria internacional World Central Kitchen (WCK) ayuda con alimentos a las personas afectadas por desastres naturales. Desde el comienzo de la invasión rusa a gran escala, la organización también ha estado trabajando en Ucrania: la sede en Lviv ha funcionado desde marzo. Bajo la atenta dirección del chef y restaurador culinario José Andrés, la organización se asocia con los restaurantes ucranianos y alimenta a los ucranianos que lo necesiten. Durante más de tres meses de actividad en Ucrania, WCK pudo expandir el área de trabajo desde la frontera de Ucrania y Polonia a más de 230 lugares de Ucrania y proveer más de 25 millones de porciones. World Central Kitchen recolecta donaciones en la web y transfiere dinero para la preparación de alimentos a los establecimientos, para que puedan cubrir los costos de funcionamiento de las cocinas voluntarias y aumentar la producción.
Celebridades mundiales donan fondos o vienen como voluntarios para la misión humanitaria de WCK en Ucrania. Así, la icónica banda de rock Metallica donó 1 millón de dólares a Ucrania: 500 000 fueron donados por los propios miembros de la banda y el resto fue recolectado por sus fans. El actor de Hollywood Richard Gere vendió un descapotable coleccionable, dividiendo los 31 750 dólares recaudados entre las organizaciones benéficas World Central Kitchen y Open Arms Ucrania. Y los directores Cary Fukunaga y Liev Schreiber se unieron a la fundación benéfica WCK y junto con ellos alimentan a las personas desplazadas en la frontera o en Ucrania.
Además de las estrellas y las grandes organizaciones internacionales, la gente común del extranjero también expresa su apoyo a los ucranianos: propietarios de pequeñas empresas, filántropos o personas con raíces ucranianas. Por ejemplo, el panadero Jacek Polewski vino de la ciudad polaca de Poznan a Bucha, en la región de Kyiv, destruida por los ocupantes rusos, para hornear pan para los residentes locales. Cargó 500 kg de harina en Polonia y compró otros 600 kg de camino a Lviv. Jacek Polewski, junto con los propietarios de la panadería local “Casita del Panadero”, primero arreglaron las instalaciones y luego comenzaron a hornear pan.
Las historias de los testigos, voluntarios y personas de los medios de comunicación sobre los acontecimientos en Ucrania muestran que incluso en circunstancias de vida extremadamente difíciles en las que millones de personas se encontraron al mismo tiempo (ocupación, hostilidades, bloqueo, evacuación urgente, crisis humanitaria, etc.) hubo lugar para la bondad y el apoyo mutuo. Los ucranianos que pudieron salir de sus hogares sin prisa distribuyen reservas de alimentos a sus vecinos, y los que se encuentran con desplazados en las regiones más seguras les preparan bocadillos, bollería y otros platos. De esta manera, las personas se apoyan no sólo entre sí, sino también a los defensores ucranianos, entregándoles constantemente provisiones o comida casera. Ejemplos de este tipo hay muchos: no todos quedarán registrados en los medios o redes sociales, pero quedarán en la memoria de aquellos que lo vivieron en primera persona.
La alimentación es, por un lado, una necesidad básica diaria, y por otro, una de las formas más fáciles y efectivas de mostrar preocupación. Esto es lo que une a personas de diferentes nacionalidades, estatus e ideologías, es una especie de clave para el entendimiento mutuo. El historiador estadounidense Timothy Snyder nos recuerda el aspecto político del “tema de la cocina”, cuando esta se convierte en una herramienta adicional de influencia y control. En el caso del conflicto ruso-ucraniano, la comida es una de las evidentes pruebas de cómo los ucranianos saben unirse y ayudarse unos a otros, así como contarle al mundo sobre sí mismos.
