Ukraiński front gastronomiczny

Rosyjska inwazja na pełną skalę ma kolosalny wpływ na ukraińską gospodarkę. Oprócz działań zbrojnych i oczywistych strat w strefach tymczasowo okupowanych, a także szkód spowodowanych zniszczeniem infrastruktury, wiele firm, zwłaszcza z branży gastronomicznej, wstrzymało działalność lub zredukowało zatrudnienie. Według ukraińskiej firmy Poster POS, zajmującej się automatyzacją sektora restauracyjnego, w pierwszych dniach inwazji w kraju nadal działało 19% lokali gastronomicznych(od lipca wskaźnik ten wzrósł do 74% – są to kawiarnie i bary, które generują 82% obrotów w stosunku do wskaźników przedwojennych). Ukraińskie lokale gastronomiczne starają się jednak nie tylko utrzymać na powierzchni i wznowić swoją działalność, ale także pomagać tym, którzy tego potrzebują w trudnych czasach.

Nakarmić wojsko i przesiedleńców

Już w pierwszych dniach stanu wojennego, ukraińskie restauracje i kawiarnie dostosowały się do nowych realiów. Część z nich zaczęła bezpłatnie dostarczać żywność wojskowym i cywilom. Inne przekształciły swoje kuchnie w ochotnicze zakłady gastronomiczne przygotowujące tysiące posiłków dziennie. Na przykład lwowska firma restauracyjna Restaron na początku marca wydała 100 000 gotowych obiadów dla wojskowych. Współzałożyciele Kyiv Food Market i baru „Mołodist” w Kijowie wraz z założycielem firmy „Veres” dołączyli do zespołu, który codziennie przygotowuje ok. 20 000 porcji żywności dla wojska, przedstawicieli obrony terytorialnej i szpitali.

Ci, którzy nie mogli zaoferować pełnych posiłków, przekazywali rezerwowe zapasy żywności każdemu, kto tego potrzebował. Sieć restauracji McDonald’s zaraz po rozpoczęciu inwazji zawiesiła działalność w Ukrainie ze względów bezpieczeństwa i rozdzieliła zapasy z magazynów pomiędzy centrami pomocy humanitarnej. W partnerstwie z fundacją „Dom Ronalda McDonalda”, poprzez organizacje wolontariackie, firma zaczęła pomagać cierpiącym z powodu wojny Ukraińcom, m.in. przekazując leki do ukraińskich szpitali. Sieć wznowiła działalność we wrześniu. Pierwsze lokale otworzono w Kijowie. Początkowo możliwe było tylko składanie zamówień przez aplikacje oferujące dowóz jedzenia, ale od października restauracje przyjmują już gości na miejscu.

Na przekór wojnie ukraińscy przedsiębiorcy nie tylko wspierają żołnierzy i zaplecze armii żywnością, ale także rozwijają nowe projekty. Jewhen Kłopotenko i Inna Popereszniuk otworzyli we Lwowie bistro „Inszi”, w którym oprócz klasycznej oferty, dostępne jest również bezpłatne menu. W Zaporożu i Dnieprze firma dostarczająca sushi i pizzę „Rock’n’Roll” nieco zmieniła przeznaczenie swoich lokali – teraz produkują żywność pakowaną próżniowo z dostawą do „gorących” miejsc. Gdy było to jeszcze bezpiecznie, pizzerie „Moko pizza” w Mariupolu przygotowywały po 40-50 pizz i dostarczały je do punktów kontrolnych,. Po wydostaniu się z Mariupola właściciele lokali kontynuują działalność wolontariacką i przy wsparciu organizacji World Central Kitchen, która pokrywa wydatki, gotują dla przesiedleńców w Dnieprze. To tylko niewielka część przykładów zjednoczenia i wzajemnej pomocy,w rzeczywistości w całym kraju jest ich znacznie więcej.

Jednym z pomysłów, który bardzo szybko zdobył popularność, stała się tak zwana „zawieszona” kawa. W lokalach, które wprowadziły taką ofertę, każdy może „zawiesić” filiżankę americano czy latte. Wystarczy zapłacić za napój, aby jeden z wojskowych odwiedzających lokal mógł się nim poczęstować. Kijowska piekarnia „Zawertajło” częstuje ukraińskich żołnierzy kawą i ciastkami, cukiernia „Honey” oferuje takie wsparcie strażakom i lekarzom, a kawiarnia „Funt kawy” w Dnieprze umożliwia „zawieszenie” kawy dla członków Sił Zbrojnych Ukrainy i Sił Obrony Terytorialnej, a także dostarcza mieloną kawę do miejscowego szpitala.

Niektóre restauracje i firmy cateringowe oferują „zawieszone” obiady dla obrońców, a restaurator Dima Borysow uruchomił inicjatywę „zawieszona szawarma dla wojskowych”. Każdy może zamówić charytatywną szawarmę i pączki na stronie internetowej lub przez aplikację mobilną. Po uzbieraniu 60 porcji, zamówienie jest przygotowywane i wysyłane do jednej z jednostek działających w Kijowie lub regionie. Z czasem ofertę uzupełniono o „zawieszone syrniki”.

W menu wielu lokali pojawiły się nowe pozycje lub nazwy potraw nawiązujące do aktualnych wydarzeń. Jedni wykorzystują to jako chwyt marketingowy, by przyciągnąć uwagę klientów, inni twierdzą, że dochód ze sprzedaży tych dań zostanie przekazany obrońcom. Na przykład w Połtawie w kwietniu zapoczątkowano akcję charytatywną „Food Pułk” wspierającą Siły Zbrojne Ukrainy i Siły Obrony Terytorialnej. W jej ramach lokalne kawiarnie i restauracje dodają do swojego autorskiego menu potrawy o tematycznych nazwach (np. „gałuszki o smaku zwycięstwa”), a cały dochód z ich sprzedaży przekazują na wsparcie wojska.

Oprócz restauracji i kawiarni na froncie gastronomicznym pracują też wolontariusze. „Lwowska kuchnia ochotnicza” zainaugurowała swoją działalność jeszcze w 2014 roku, kiedy Rosja rozpoczęła wojnę na wschodzie Ukrainy. Wolontariusze suszyli warzywa i formowali z nich zestawy umożliwiające przygotowanie zupy lub barszczu w warunkach polowych. Takie zestawy wysyłano na front. Wraz z początkiem pełnoskalowej inwazji, projekt nie tylko nie wstrzymał działalności, ale nawet zwiększył nakłady produkcji. Dostawy potrzebnych produktów zapewniają teraz sponsorzy.

Anna Jankoweć i Ołesia Jarowska założyły w Kołomyi przedsiębiorstwo społeczne „Barszcz Kołomyi”. Kobiety zgromadziły społeczność kilkudziesięciu uczestników, którzy przywożą produkty i wykorzystują je do przygotowania mieszanki na barszcz i zupy dla wojskowych na froncie. Tym samym projekt nie tylko wspiera wojsko, ale także zapewnia miejsca pracy dla kobiet, które przeniosły się do Kołomyi z terenów tymczasowo okupowanych i stref działań wojennych.

Istnieją również inicjatywy publiczne, które zaspokajają potrzeby na poziomie lokalnym. Profesjonalni kucharze współpracują z wolontariuszami w bazach, np. szkolnych stołówkach i przygotowują domowe jedzenie dla obrońców: kiełbasę, pierogi, gołąbki itp. W takie inicjatywy często włączają się przesiedleńcy.

Ukraińcy uwielbiają częstować swoich przyjaciół i sojuszników barszczem, a „dobrzy” i ci niezbyt „dobrzy” rosjanie nie mają już podstaw, by nazywać to danie„ogólnosłowiańskim dziedzictwem”. 1 lipca kultura przygotowywania barszczu ukraińskiego została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Walka o tę decyzję trwała jeszcze przed rozpoczęciem rosyjskiej inwazji i oczywiście nie była po myśli Rosji. Przedstawicielka rosyjskiego MSZ, Marija Zacharowa, skwitowała ją komentarzem na temat „kijowskich nacjonalistów”. Odpowiadając na jej ubolewania, łotewski minister spraw zagranicznych Edgars Rinkēvičs, zacytował nawet kpiące zdanie Putina, wypowiedziane 7 lutego: „Podoba się czy nie, cierp, moja piękna” ( ros. „Nrawicca — nie nrawicca, tierpi, maja krasawica” – przyp. tłum.).

Większość przyjęć i warsztatów z kuchni ukraińskiej, które odbywają się obecnie na świecie, ma element charytatywny. Na przykład szefowa kuchni i autorka książek kulinarnych Ola Herkułes oraz szefowa kuchni Alisa Timoszkina uruchomiły flash mob pod nazwą #CookForUkraine. W jego ramach instytucje i kucharze przygotowują barszcz, kaszę gryczaną, pierogi i pampuszki, a sprzedając je lub organizując charytatywne transmisje, zbierają pieniądze na pomoc Ukrainie.

Wiele wspólnot zawodowych z branży gastronomicznej zorganizowało własne flash moby na rzecz wsparcia Ukrainy:

#BrewForUkraine — piwowarzy zaoferowali piwa tematyczne: GLORY 2 U, Common Enemy, Bayraktar Dry Stout;
#BakeForUkraine — ruch piekarzy;
#DrinkersForUkraine — stowarzyszenie producentów napojów alkoholowych;
#FermentForUkraine — sprzedaż kimchi i innych produktów fermentowanych;
#MakeDrinksNotWar — barmani zaproponowali przygotowanie koktajli;
#MakeBorschtNotWar — hashtag szefa kuchni Jewhena Kłopotenko, który popularyzuje ukraińskie dziedzictwo kulinarne i nawołuje do wsparcia Ukrainy.

Aktywnie działają inicjatywy, które pomagają w rozwoju kariery przedstawicielom branży gastronomicznej z Ukrainy. Jedną z nich jest projekt Chefs for Ukraine, który dzięki wsparciu międzynarodowych partnerów, znajduje zatrudnienie dla ukraińskich szefowych kuchni i specjalistek z branży restauracyjnej zmuszonych do opuszczenia swoich domów i miejsc pracy z powodu wojny. Zespół zbiera oferty od instytucji, a także zgłoszenia od osób chcących pracować w branży hotelarsko-gastronomicznej.

Podobny projekt społeczny o nazwie HoReCa Angels zrealizowali restauratorzy Andrij Mahałećkyj i Artur Łupaszko wraz zespecjalistką od marketingu Tetianą Honczarenko.

Zespół wolontariuszy pomaga Ukraińcom, którzy dotychczas związani byli z branżą hotelarską, w znalezieniu dobrej pracę za granicą lub na zachodzie Ukrainy, gdzie jest teraz bezpieczniej.

Ukraińskie inicjatywy kulinarne na rzecz wzajemnego wsparcia

Wsparcia potrzebują także ukraińskie gospodarstwa rolne, w których ze względu na działania wojenne lub zaminowanie obszarów po ich ustaniu, nie ma możliwości uprawy pól, pojawiają się problemy z logistyką i sprzedażą produktów, brakuje nawozów i pasz dla zwierząt, nie ma wystarczającej ilości pracowników itp. Dla całego świata staje się oczywiste, że Rosja poprzez wojnę w Ukrainie próbuje sprowokować światowy kryzys żywnościowy. Niestety jednym z umyślnych celów okupantów są gospodarstwa rolne.

Biznes restauracyjny może zwracać uwagę na ten proceder i popularyzować lokalnych producentów. Jedną ze stworzonych w tym celu inicjatyw jest The Victory Menu. Szef kuchni Ihor Mezencew wspólnie z grupą ekspertów kulinarnych opracował serię przepisów zakładających wykorzystanie dużej liczby lokalnych produktów. Restauracje, które nadal działają w Ukrainie, powinny wspierać miejscowych rolników, kupując od nich produkty. Nawiasem mówiąc, takie rozwiązanie jest bardziej ekologiczne, ponieważ pozwala zaoszczędzić dużo paliwa podczas transportu. W ramach inicjatywy organizowane są również kolacje charytatywne, a zebrane w ich wyniku środki gromadzone są w funduszu wsparcia małych gospodarstw rolnych i odbudowy zniszczonych przedsiębiorstw.

W celu wzmocnienia bezpieczeństwa żywnościowego zaleca się Ukraińcom uprawianie „Ogrodów Zwycięstwa”, czyli sadzenie łatwych w uprawie roślin jadalnych na balkonach, podwórkach itp. Jest to powszechna praktyka, stosowana nawet w czasach pierwszej i drugiej wojny światowej, która pomogła nie tylko efektywnie wykorzystać dostępne działki, ale także poprawiła morale społeczeństwa.

Oprócz The Victory Menu, Ihor Mezencew zorganizował także inicjatywę „Warti” – cykl wieczorów kulinarnych ukraińskich szefów kuchni, których łączy zainteresowanie tradycjami kuchni ukraińskiej, lokalnymi produktami oraz chęć wspierania kucharzy, rolników i restauratorów podczas wojny. Pierwszą kolację z tego cyklu, zatytułowaną „Do Domu” (obejmującą potrawy z jego rodzinnego Charkowa) Ihor przygotował 5 lipca w pobliżu kijowskiej restauracji kuchni ukraińskiej „100 lat temu naprzód”.

Grupa specjalistów z ukraińskiej branży alkoholowej stworzyła projekt BudmoUA. Jego głównym założeniem jest wspieranie restauracji, które codziennie gotują dla tysięcy ludzi w Ukrainie. Aby przyłączyć się do inicjatywy, zagraniczne bary mogą wprowadzić do menu koktajl dedykowany Ukrainie, a dowolną część dochodu z jego sprzedaży przekazać na rzecz projektu za pośrednictwem strony internetowej. Również bary z innych krajów organizują akcje charytatywne pod nazwą BudmoUA na rzecz Ukrainy.

Ukraińskie projekty gastronomiczne, m.in. Autorska Kuchnia Ukraińska, Pani Stefa, Seeds and Roots. Ukrainian Culinary Heritage Project, Praktyczna kuchnia, Zapomniane i nowe, Klub Kuchni Galicyjskiej połączyły siły, by dwa razy w tygodniu prowadzić warsztaty online, z których dochód przeznaczony jest na wsparcie Sił Zbrojnych Ukrainy. Zebrane środki przekazywane są organizacji wolontariackiej „Rycerz Lwowski”, która specjalizuje się w wyposażaniu jednostek Sił Zbrojnych w najnowocześniejszy sprzęt, m.in. przyrządy optyczne.

Grupa ukraińskich restauratorów i szefów kuchni (m.in. Wołodymyr Jarosławśkyj, Ola Martynowśka, Liza Hlinśka, Wadym Bżezinśkyj, Alisa Kuper i inni) rozpoczęła charytatywny projekt „Maraton kuchni ukraińskiej”. Uczestnicy, którzy zostawią dowolną darowiznę na stronie, uzyskują dostęp do transmisji na żywo lub nagranych filmów z przepisami i opowieściami o kuchni ukraińskiej. Wszystkie zebrane środki przekazywane są na pomoc Ukraińcom dotkniętym wojną.

Być wolontariuszem dla Ukrainy

Jedną z międzynarodowych organizacji humanitarnych, która dostarcza żywność osobom dotkniętym klęskami żywiołowymi, jest World Central Kitchen (WCK). Od początku pełnoskalowej rosyjskiej inwazji organizacja działa także w Ukrainie (od marca jej centrala funkcjonuje we Lwowie). Pod czujnym kierownictwem szefa kuchni i restauratora Jose Andresa organizacja nawiązuje współpracę z ukraińskimi restauracjami i karmi Ukraińców w potrzebie. W ciągu ponad trzech miesięcy funkcjonowania, WCK zdołała poszerzyć strefę działania od granicy Ukrainy i Polski na przeszło 230 miejscowości, dostarczając w ten sposób ponad 25 milionów posiłków. World Central Kitchen zbiera datki za pośrednictwem strony internetowej i przekazuje pieniądze zakładom przygotowującym posiłki, aby te mogły pokryć koszty prowadzenia kuchni wolontariackiej i zwiększyć produkcję.

Światowe gwiazdy przekazują fundusze na misję humanitarną WCK w Ukrainie lub przyjeżdżają na wolontariat pod jej auspicjami. Kultowy zespół rockowy Metallica przekazał Ukrainie 1 milion dolarów: 500 000 podarowali sami członkowie zespołu, a resztę zebrali ich fani. Hollywoodzki aktor Richard Gere sprzedał kolekcjonerski kabriolet, dzieląc zebrane 31 750 dolarów pomiędzy organizacje charytatywne World Central Kitchen i Open Arms Ukraine. Z kolei reżyserzy Cary Fukunaga i Liev Schreiber dołączyli do fundacji charytatywnej WCK i karmią przesiedleńców na granicy albo w Ukrainie.

Poza gwiazdami i dużymi międzynarodowymi organizacjami swoje poparcie dla Ukraińców wyrażają też zwykli ludzie z zagranicy: właściciele małych firm, filantropi czy osoby o ukraińskich korzeniach. Na przykład piekarz Jacek Polewski przybył z Poznania do zniszczonej przez rosyjskich okupantów Buczy w obwodzie kijowskim, aby piec chleb dla okolicznych mieszkańców. Z Polski zabrał 500 kg mąki, a po drodze we Lwowie kupił kolejne 600 kg. Jacek Polewski, wraz z właścicielami miejscowej piekarni „Chatka piekarza”, najpierw posprzątał lokal, a następnie przystąpił do wypieku chleba.

Relacje świadków, wolontariuszy i przedstawicieli mediów dotyczące wydarzeń w Ukrainie pokazują, że nawet w skrajnie trudnych okolicznościach, w których jednocześnie znalazły się miliony ludzi (okupacja, działania zbrojne, blokada, natychmiastowa ewakuacja, kryzys humanitarny itp.) jest miejsce na życzliwość i wzajemne wsparcie. Ukraińcy, którym udało się bez pośpiechu opuścić domy, rozdają sąsiadom zapasy żywności, a ci, którzy spotykają przesiedleńców w bezpieczniejszych regionach, przygotowują dla nich kanapki, ciasta i inne potrawy. W ten sposób ludzie wspierają nie tylko siebie nawzajem, ale także ukraińskich obrońców, nieustannie przekazując im zapasy prowiantu lub domowe jedzenie. Takich przykładów jest wiele; nie wszystkie zostaną przedstawione w mediach czy na portalach społecznościowych, ale wszystkie pozostaną w pamięci osób, które ich doświadczyły na własnej skórze.

Jedzenie to z jednej strony podstawowa i codzienna potrzeba, a z drugiej — jeden z najłatwiejszych i najskuteczniejszych sposobów na okazanie troski. To właśnie to, co łączy ludzi różnych narodowości, statusów społecznych i światopoglądów, to swoisty klucz do porozumienia. Amerykański historyk Timothy Snyder przypomina o politycznym aspekcie „tematyki kulinarnej”, kiedy żywność staje się dodatkowym narzędziem wpływu i kontroli. W przypadku starcia rosyjsko-ukraińskiego jedzenie jest jednym z jaskrawych dowodów na to, że Ukraińcy potrafią się jednoczyć i pomagać sobie nawzajem, a także opowiadać o sobie światu.