«Кухонные войска» еще с первых дней полномасштабного вторжения обеспечивают едой военных, медиков, переселенцев и всех нуждающихся в такой помощи. Благодаря гастрономическим инициативам об Украине сейчас больше узнают в мире и помогают ей финансово. Война Украины за восстановление территориальной целостности и окончательный выход из-под влияния России продолжается на многих фронтах, и гастрономический — один из них. Как и многие другие профессиональные сообщества, украинские работники сферы питания и волонтёры объединились, чтобы вместе приближать победу.
Полномасштабное российское вторжение колоссально влияет на украинскую экономику. Кроме очевидных потерь в зонах временной оккупации и боевых действий, а также ущерба от разрушения инфраструктуры, многие бизнесы, в частности в сфере общественного питания, остановили деятельность или сократили персонал. По данным украинской компании по автоматизации заведений Poster POS, в первые дни вторжения в Украине продолжали работать 19% заведений питания (на июль этот показатель вырос до 74% — это кафе, кофейни и бары, генерирующие 82% от оборота довоенных показателей ). Однако украинские заведения стремятся не только удержаться на плаву и возобновить деятельность, но и помогать нуждающимся в сложное время.
Фото: Юрий Стефаняк.
Накормить военных и переселенцев
Украинские рестораны, кафе и кофейни с первых дней военного положения подстроились под новые реалии. Часть из них начала бесплатно снабжать военных и гражданских людей пищей. Остальные сделали из своих кухонь волонтёрские гастроцехи, готовя тысячи обедов в сутки. К примеру, львовская ресторанная компания Restaron в начале марта выдала 100 тыс. приготовленных обедов для военнослужащих. Соучредители Kyiv Food Market и «Молодость» в Киеве вместе с основателем «Вереса» объединились в команду, которая ежесуточно готовит около 20 тыс. порций пищи для военных, представителей теробороны и больниц.
Те, кто не мог предложить комплексные блюда, передавали резервные запасы своих продуктов всем нуждающимся. Сеть ресторанов McDonald`s с начала вторжения приостановила работу в Украине по соображениям безопасности, распределив провизию со складов между гуманитарными штабами. В партнёрстве с фондом «Дом Рональда МакДональда» компания, с помощью волонтёрских организаций, начала помогать украинцам, страдающим от войны, например, передаёт в украинские больницы медицинские препараты. В то же время украинцы ждут возобновления работы сети — по этому поводу украинский офис McDonald’s уже проводил переговоры с Министерством иностранных дел Украины.
Несмотря на войну, украинские предприниматели не только поддерживают военных и тыл едой, но и запускают новые проекты. Евген Клопотенко с Инной Поперешнюк открыли во Львове бистро «Инши» (рус. — «Другие»), где кроме привычного меню за плату есть ещё и бесплатное питание. В Запорожье и Днипре служба доставки суши и пиццы Rock’n’Roll немного перепрофилировала заведения — теперь они производят вакуумную еду с доставкой в «горячие» точки. Даже пиццерии Мариуполя «Моко пицца» готовили 40–50 пицц и доставляли их в блокпосты, когда было ещё безопасно. Выбравшись из Мариуполя, они продолжили волонтёрить и при поддержке покрывающей расходы организации World Central Kitchen кормят переселенцев в Днипре. Это лишь небольшая часть примеров объединения и взаимопомощи, на самом же деле их гораздо больше по всей стране.
Фото: Юрий Стефаняк.
Безумную популярность приобрёл так называемый «подвешенный» кофе. В заведениях, вводящих такое предложение, «подвесить» чашку американо или латте может каждый желающий. Для этого нужно оплатить напиток, а позже им сможет насладиться кто-нибудь из военных. Киевская пекарня «Завертайло» угощает кофе и выпечкой украинских военных, кафе-кондитерская «Honey» предлагает поддержать так пожарных и врачей, а заведение «Фунт кавы» в Днипре предлагает «подвесить» кофе для ВСУ, ТрО, а также поставляет молотый кофе в тамошний госпиталь.
Некоторые рестораны и кейтеринги предлагают «подвешенные» обеды для защитников, а ресторатор Дима Борисов запустил инициативу «подвешенная шаурма для военных». Любой может заказать благотворительную шаурму и пончики на сайте или через мобильное приложение. Как только собирается партия из 60 порций, её готовят и отправляют одному из военных подразделений, работающих в Киеве и регионе. Впоследствии предложение дополнили подвешенными сырниками.
В меню разных заведений появились новые позиции или ситуативные названия блюд на злобу дня. Одни используют это как маркетинговый ход, чтобы привлечь внимание клиентов, другие говорят, что средства от продажи именно этих блюд будут передавать защитникам. К примеру, в Полтаве с апреля стартовала благотворительная акция «Food полк» в поддержку ВСУ и Сил ТрО. Местные кофейни, рестораны и кафе добавляют в своё фирменное меню блюда с тематическими названиями (например, «бандеровские деруны» или «клёцки со вкусом победы»), а все средства по продаже отправляют в поддержку защитников.
На гастрономическом фронте работают не только рестораны или кафе, но и волонтёры. Так, Львовская волонтёрская кухня начала свою деятельность ещё в 2014 году, когда Россия развязала войну на востоке Украины. Волонтёры сушили овощи и формировали из них наборы, пригодные для приготовления супа или борща в полевых условиях. Такие овощные наборы отправляли на фронт. С началом полномасштабного вторжения проект не остановился, а даже увеличил объём производства. Теперь с продуктами им помогают благотворители.
Анна Янковец и Олеся Яровская организовали в Коломые социальное предприятие «Коломыйский борщ». Они собрали сообщество из нескольких десятков участниц, которые приносят продукты и производят из них смеси-заготовки борщей и супов для бойцов фронта. Так, проект не только поддерживает военных, но и обеспечивает рабочие места женщинам, переселившимся в Коломыю со временно оккупированных территорий и зон боевых действий.
Действуют также общественные инициативы, закрывающие запросы на локальном уровне. Профессиональные повара объединяются с волонтёрами на базе, например школьных столовых, и готовят домашнюю еду для защитников: колбасу, вареники, голубцы и т.д. Часто к подобным инициативам приобщаются переселенцы.
Иностранное гастросообщество поддерживает украинцев
Война в Украине не оставила безразличными и мировых лидеров кулинарной отрасли. Международные компании и бизнесы, работающие в области питания, массово уходили с российского рынка, а те, кто продолжал оставаться или занял нейтральную позицию получили шквал осуждения в соцсетях не только от проактивных украинцев, но и от стран-партнёров. С начала полномасштабного вторжения свою деятельность в России прекратила команда французского кулинарного гида Michelin, а за ней и премия The World’s 50 Best Restaurants. А окончательный выход из РФ американской сети быстрого питания McDonald’s после 30 лет её работы стал одним из символов изоляции государства-агрессора.
Продвижение позитивного имиджа Украины, а значит, и большее внимание граждан разных стран к военно-политической ситуации между Украиной и Россией происходит также через призму кулинарии. К примеру, известный украинский шеф-повар Юрий Коврыженко приготовил на обеде в посольстве Эстонии в Великобритании борщ, сделав из этого настоящий перформанс.
Друзей и союзников украинцы с удовольствием угощают борщом, а вот «хорошие» и не очень россияне уже не имеют оснований рассказывать, что это блюдо — «общеславянское достояние». 1 июля культуру приготовления украинского борща внесли в список объектов нематериального наследия ЮНЕСКО. Борьба за это решение длилась ещё до начала российского вторжения. Конечно, в России не обрадовались этой новости. Представительница их МИДа Мария Захарова снова заговорила о «киевских националистах». Отвечая на её жалобу, глава МИД Латвии Эдгарс Ринкевичс даже процитировал насмешливую фразу Путина, сказанную 7 февраля: «Нравится — не нравится, терпи, моя красавица».
Большинство званых обедов и мастер-классов по украинской кухне, которые сейчас проводят в мире, имеют благотворительную составляющую. Например, шеф-повар и кулинарная писательница Оля Геркулес и шеф-повар Алиса Тимошкина запустили флешмоб #CookForUkraine. В его рамках заведения и отдельные повара готовят борщ, гречаники, вареники и пончики и, продавая их или проводя благотворительные стримы, собирают деньги на помощь Украине.
А еще очень много профессиональных сообществ гастроотрасли запустили свой флешмоб в поддержку Украины:
#BrewForUkraine — пивовары предлагают тематическое пиво GLORY 2 U, Common Enemy, Bayraktar Dry Stout;
#BakeForUkraine — движение пекарей;
#DrinkersForUkraine — объединение производителей алкогольных напитков;
#FermentForUkraine — продажа кимчи и других ферментированных продуктов;
#MakeDrinksNotWar — бармены предложили готовить коктейли;
#MakeBorschtNotWar — хештег шеф-повара Евгена Клопотенко, популяризирующего украинское кулинарное наследие и призывающего поддерживать Украину.
Активно работают инициативы, помогающие и в карьерном развитии представителей гастроиндустрии Украины. Один из ярких примеров — от украинского проекта Chefs for Ukraine, которые благодаря международным партнёрствам трудоустраивают за рубежом украинских женщин-шефов и специалистов ресторанной индустрии, которые из-за войны вынуждены были покинуть собственные дома и рабочие места. Команда собирает вакансии от заведений, а также запросы от желающих работать в сфере гостеприимства.
Идею подобного социального проекта под названием HoReCa Angels воплотили рестораторы Андрий Магалецкий, Артур Лупашко и маркетолог Тетяна Гончаренко.
Команда волонтёров помогает украинцам, работавшим в сфере гостеприимства в Украине, найти хорошую работу за границей или на западе Украины, где сейчас безопаснее.
HoReCa
Аббревиатура от англ. hotel, restaurant, catering — понятие, используемое операторами и участниками рынков общественного питания и гостиничного хозяйства для обозначения индустрии гостеприимства.
Украинские гастроинициативы взаимной поддержки
В поддержке также нуждаются украинские фермерские хозяйства, в которых из-за боевых действий или заминирования территорий нет доступа к полям либо появились проблемы с логистикой и возможностью продать свою продукцию, не хватает удобрений и кормов для животных, мало рабочих рук и т.д. Всему миру уже становится очевидно, что из-за войны в Украине Россия пытается спровоцировать глобальный продовольственный кризис. Поэтому часто, к сожалению, фермерские хозяйства становятся одной из сознательных целей для захватчиков.
Фото: Генштаб ВСУ.
Ресторанный бизнес может привлекать к этой проблеме особое внимание и популяризировать локальных производителей. Одна из таких инициатив — The Victory Menu. Шеф-повар Игор Мезенцев и сообщество кулинарных экспертов разработали серию украинских рецептов с использованием большого количества локальных продуктов. Ресторанам, продолжающим работать в Украине, советуют поддерживать локальных фермеров, покупая у них продукты. Кстати, это решение экологически целесообразно, ведь так экономится много топлива на транспортировку. В рамках инициативы устраивают благотворительные ужины, а собранные средства накапливают в фонде поддержки маленьких фермерских хозяйств и восстановления разрушенных производств.
Для укрепления продовольственной безопасности украинцам советуют выращивать «Сады победы», то есть высаживать неприхотливые пищевые культуры на своих балконах, приусадебных участках. Это распространённая ещё во времена Первой и Второй мировых войн практика, которая помогала не только эффективно использовать доступные земельные участки, но и улучшала моральное состояние людей.
Кроме The Victory Menu, Игор Мезенцев организовал инициативу «Варти» (рус. — «Достойны») — серию кулинарных вечеров от украинских шеф-поваров, объединяющих интерес к традициям украинской кухни, локальным продуктам и желанию поддержать поваров, фермеров и рестораторов во время войны. Первый такой ужин под названием «Додому» (рус. — «Домой») (куда входят блюда из его родного Харкова) Игор приготовил 5 июля у ресторана украинской кухни «100 рокив тому вперед» (рус. — «100 лет тому вперёд»).
Группа специалистов алкогольной индустрии создала проект BudmoUA. Его главная миссия — поддержать украинские рестораны, которые каждый день готовят для тысяч людей в Украине. Чтобы присоединиться к инициативе, зарубежные бары могут ввести в меню коктейль, посвященный Украине, и любую часть дохода от продаж перечислять в пользу проекта через сайт. Также бары разных стран организовывают благотворительные ивенты под названием BudmoUA в поддержку Украины.
Украинские гастрономические проекты, среди которых Авторская Кухня Украинская, Пани Стефа, Seeds and Roots. Russian Culinary Heritage Project, Практычна кухня. Забутэ и новэ, Клуб Галицкой Кухни, объединились, чтобы дважды в неделю проводить онлайн-лекции, средства от которых направляют на поддержку ВСУ. Собранные деньги передают волонтёрской организации «Львивскый лыцар», специализирующейся на обеспечении подразделений ВСУ высокотехническим и оптическим оборудованием.
Ряд украинских рестораторов и шеф-поваров (среди которых Володимир Ярославский, Оля Мартыновская, Лиза Глинская, Вадым Бжезинский, Алиса Купер и другие) начали благотворительный проект «Марафон украинской кухни». Участники, оставляющие любой донат на сайте, получают доступ к прямым эфирам или записанным видео с рецептами и лекциями об украинской кухне. Все собранные средства присылают пострадавшим от войны украинцам.
Фото: София Соляр.
Волонтёрить для Украины
Международная гуманитарная организация World Central Kitchen (WCK) помогает пищей людям, потерпевшим стихийное бедствие. С начала полномасштабного российского вторжения организация работает в Украине: с марта функционирует штаб-квартира во Львове. Под пристальным руководством шеф-повара и ресторатора Хосе Андреса организация заключает партнёрства с украинскими ресторанами и кормит нуждающихся украинцев. За более чем три месяца деятельности в Украине WCK смогла расширить зону работы от границы Украины и Польши до более 230 населённых пунктов Украины и обеспечить около 25 млн порций еды. World Central Kitchen собирает пожертвования на сайте и передаёт заведениям деньги на приготовление пищи, чтобы они могли покрывать расходы на работу волонтёрских кухонь и увеличивать производство.
Мировые знаменитости жертвуют средства для гуманитарной миссии WCK в Украине или сами приезжают волонтёрить под её эгидой. Так, культовая рок-группа Metallica передала Украине 1 млн долларов: 500 тысяч пожертвовали сами участники группы, а остальные собрали их фанаты. Голливудский актер Ричард Гир продал коллекционный кабриолет, разделив вырученные 31 750 долларов между благотворительными фондами World Central Kitchen и Open Arms Ukraine. А режиссеры Кэри Фукунага и Лив Шрайбер присоединились к благотворительному фонду WCK и кормят вместе с ними переселенцев на границе или в Украине.
Кроме звёзд и крупных международных организаций свою поддержку украинцам выражают и обычные люди из-за рубежа: владельцы малого бизнеса, благотворители или те, кто имеет украинские корни. Например, пекарь Яцек Полевски приехал из польского города Познань в разрушенную российскими оккупантами Бучу в Киевской области, чтобы печь хлеб для местных жителей. В Польше он загрузил 500 кг муки, а по дороге во Львове докупил еще 600 кг. Вместе с владельцами местной пекарни «Хатынка пекаря» Яцек Полевски сначала убрал помещение, а затем начал печь хлеб.
Истории очевидцев, волонтёров и медийщиков о событиях в Украине показывают, что даже в сложнейших жизненных обстоятельствах, в которых оказались одновременно миллионы людей (оккупация, боевые действия, блокада, срочная эвакуация, гуманитарный кризис и т.п.), есть место для доброты и взаимоподдержки. Украинцы, которые могли неспешно выехать из своего дома, раздают запасы пищи соседям, а встречающие переселенцев в более безопасных регионах готовят для них бутерброды, выпечку и другие блюда. Люди поддерживают не только друг друга, но и украинских защитников, постоянно передавая им запасы провианта или домашнюю пищу. Таких примеров много: не все они будут зафиксированы в медиа или в соцсетях, но останутся в памяти людей, которые пережили это на собственном опыте.
Еда — с одной стороны, базовая повседневная потребность, а с другой — один из самых простых и эффективных способов проявить заботу. Это то, что объединяет людей разных национальностей, статуса и мировоззрения, своеобразный ключ к пониманию. Американский историк Тимоти Снайдер напоминает о политическом аспекте «кухонной темы», когда это становится дополнительным инструментом влияния и контроля. В случае российско-украинского противостояния еда — это также одно из ярких доказательств, как украинцы умеют сплачиваться и помогать друг другу, и кроме того, рассказывать о себе в мире.
