La quesería suiza que dio vida a la aldea de Nyshnie Sélyshche

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Zacarpattia
3 junio 2019 19:36
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La localidad de Nyshnie Sélyshche le fascinará desde el primer momento. Hemos venido hasta aquí por invitación de Inna Prygara quien, desde hace un tiempo estudia el arte de la elaboración de quesos en Francia. Tras varios meses de prácticas, planea volver a la aldea de Nyshnie Sélyshche y traer consigo los nuevos conocimientos aprendidos que tratará de implementar en su quesería. Inna nos invitó a conocer a su padre, a quien ya conocen más allá del óblast de Zakarpatia. Petró Prygara comenzó por hacer prácticas en el extranjero y ha acabado por abrir en 2002 su propio lugar de trabajo: La Quesería de Sélyshche, en el distrito de Just. Aquí, la leche local se transforma en queso de gran calidad en base a la milenaria tradición de los Alpes suizos. Como verdadero entusiasta de su profesión, Petró no solo controla todos los procesos de producción, sino que también trabaja constantemente para que la producción de este queso sea lo más ecológica posible. La apertura de la quesería cambió la aldea para siempre.

A pesar de que en ucraniano usan la palabra «Nyshnie», Sélyshche (que en ucraniano significa «pueblo bajo») no es un pueblo, sino una aldea; y aquí se produce en pequeñas cantidades el queso más popular de la región, llamado Sélyski (que literalmente significa el de Sélyshche). Cada mañana temprano, todos los habitantes de esta aldea y de otras cercanas traen su leche a la quesería. Muchas veces, mandan venir a los niños en bicicletas con tarros y bidones. La mayoría de los habitantes vieron en la producción de leche de vaca una segunda fuente de ingresos. Por ello, la quesería supuso un impulso adicional para el desarrollo cultural y económico de Sélyshche. La gente ya no quiere abandonar este lugar; ahora hay educación y ocio y hasta se puede ser emprendedor. Algunos abrieron su negocio hace ya tiempo.

Todo comenzó gracias a la cooperativa anticapitalista Longo Maï, la cual llegó al óblast de Zakarpatia en 1989. Vinieron desde Francia y firmaron un acuerdo con una universidad ucraniana para realizar intercambio de estudiantes francófonos y ucranianos y realizar prácticas en Europa. Los miembros de esta cooperativa acostumbran a trabajar en países poscomunistas. Han llevado a cabo diferentes tipos de prácticas durante diez años, por lo que los estudiantes ucranianos han tenido tiempo suficiente para mejorar el idioma. En uno de estos grupos, había un estudiante de Nyshnie Sélyshche llamado Iván Prygara, hermano de Petró. Iván invitó a los extranjeros a visitar su aldea natal y ellos acudieron varias veces. En una ocasión y durante una barbacoa, surgió la idea de unir a gente joven y construir un proyecto en la aldea, que por aquel entonces era una de las que presentaban mayor falta de vitalidad en la región. Así, en 1994, cinco personas viajaron desde Nyshnie Sélyshche a Francia para decidir qué construir allí para llevar a cabo un proyecto social en el que involucrar al mayor número de gente posible.

Cuando llegué a Longo Maï por primera vez, me resultaron extrañas muchas cosas: la cultura francesa es absolutamente distinta y entonces apenas conocía el idioma. Ahora viajo a Francia o Suiza como cualquier otro; hay gente que me conoce y a la que le puedo pedir quedarme en su casa o ayudarles. Al principio, me sorprendió su estilo de vida, pero ya no. Ahora manejo el idioma y tengo amigos francófonos. Por aquel entonces, muy poca gente viajaba a Europa y menos aún a Francia.

La cooperativa Longo Maï nació en primavera de 1973 como resultado de una unión entre distintas cooperativas ya existentes: Spartacus (en Austria) e Hidra (Suiza). Los primeros miembros de la cooperativa se mudaron juntos a una finca en la aldea de Limans, en Provenza.

El mayor número de colectivos sociales granjeros de la cooperativa se encuentra en Francia. El más importante de todos es el de Limans, cerca de Forcalquier. Allí crían cerdos, caballos, ovejas, cabras, y gallinas; producen queso y pan; cultivan diferentes variedades de trigo, así como frutas y verduras, que después almacenan. También hay un pequeño taller para el procesamiento de la madera, otro para coser vestidos y sábanas y tienen hasta su propia emisora de radio llamada ZinZine. Aparte de en Francia, existen más colectivos de esta cooperativa en otros países como Austria, Suiza, Alemania, Ucrania y otros países. El más lejano se encuentra en Costa Rica. En el óblast de Zakarpatia, el colectivo se dividió hace tiempo, por lo que ahora existen dos en la aldea.

El punto de inicio: las prácticas

En los años 90, Longo Maï trataba de encontrar unas prácticas para Petró. La primera fue en el verano del año 1995 en los Alpes suizos, en un valle a 1400 metros sobre el nivel del mar y cerca de la ciudad de Gruyères. En este lugar había 44 vacas, pastos y se ordeñaba y se elaboraba queso con leña. Aquella granja no tenía electricidad, tan solo un generador y una caldera de cobre en la que hacían el queso. A Petró le llevó un mes y medio aprender el proceso.

— Lo más difícil en aquella granja era el propio dueño, porque tenía un carácter bastante fuerte. Además, como cualquier otro ganadero suizo, conocía a todas y cada una de las vacas por su nombre y era capaz de reconocerlas a 30 o 40 metros de distancia. ¡Más te valía no equivocarte de vaca cuando las atábamos en sus sitios correspondientes!

Pero aquel quesero también tenía cosas buenas. Era tradición que cada vez que los trabajadores hacían tres quesos gruyer (de 40 kilogramos la unidad), antes de prensarlos, bajaban a la bodega, cogían una botella de vino blanco, la metían en agua fría y una vez estuviera el queso bajo presión, la abrían y se la bebían entre todos. Se consideraba una señal de que el queso iba a saber bueno. Y así todos los días.

— Aprendí a apreciar el sabor de la leche. Para un quesero como yo, no existe mejor experiencia posible.

Entre 1996 y 1998, Petró trabajó en empresas más grandes y serias, pero desde su punto de vista, la mejor de todas fue la de los Alpes. Más adelante, trabajó en una quesería en la aldea de Bellelay, también en Suiza. Se trataba de una comunidad pequeña. Con unas diez casas, un restaurante y una oficina postal que tan solo trabajaba algunos días a la semana. Allí también había una quesería que procesaba 15 toneladas de la leche que traían de las aldeas de alrededor. Una vez hubo cumplido su labor allí, la quesería suiza vendió parte del equipamiento a Nyshnie Sélyshche y la otra fue regalada. Cuando vuelve por Suiza, Petró siempre se acerca a la quesería para tomarse un café.

Visión de Ucrania en los años 90

— Cuando les explicaba qué era Ucrania y les preguntaba si habían oído hablar de Shevchenko, todos contestaban que conocían al futbolista, pero nadie sabía nada del otro Shevchenko (Tarás Shevchenko fue uno de los poetas, escritores y pintores más importantes de Ucrania que vivió en el siglo XIX). Cuando les pregunté por qué me habían invitado, no supieron darme una respuesta clara. Me contaron que sus padres todavía temían una vuelta de los rusos. Y a nosotros nos consideraban rusos. La Guerra Fría no había dejado indiferente a la gente más mayor. No comprendían lo que Ucrania era y nos tomaban por rusos. A pesar de ser ucraniano y que en aquellos tiempos existía gran recelo hacia los rusos, nunca tuve ningún problema ni con la policía ni con el gobierno. Llegué allí con mi coche con matrícula ucraniana y a nadie pareció importarle lo que yo estuviera haciendo allí. Todo es bastante liberal.

— Para mí era una cultura nueva por completo. Durante mi estancia allí, tuvo lugar la celebración de un referéndum (son muy frecuentes en Suiza). Fuimos al ayuntamiento y entramos en una habitación de unos 5 m2. No había ni una sola persona en la habitación que vigilara las hojas de votación. Entonces, le dije a mi compañero suizo: «Escucha, yo vigilo la puerta y mientras tanto tú te encargas de marcar los papeles y de meterlos en la urna». Y me contestó: «¿A qué te refieres? Eso es fraude electoral. Todo tiene que hacerse de manera justa. ¿De qué hablas, Petró? Quiero que mi voto sea debidamente contado. ¿Y cómo han funcionado las cosas en Ucrania hasta hace poco? Habría 20 vigilantes, 10 miembros del comité electoral y aún así, habría fraude. Me llevé a mis hijos al extranjero cuando tenían cerca de 20 años. Aunque pude haberles enseñado muchas de las atracciones turísticas, preferí que experimentaran cómo se vive y trabaja en Europa, ahora que ya eran más mayores.

Los primeros pasos de la quesería de Sélyshche

— ¿Cómo hicimos para recoger leche por primera vez? Para ello, hicimos una lista en la que constaba el lugar de residencia de las personas, el número de cabezas de ganado que poseían y cuánta leche necesitaría cada familia. Una vez acabado este estudio de mercado, fue necesario conseguir suministro de agua potable para lograr un buen queso. Realizamos varias estimaciones sobre una fuente que se encuentra a varios kilómetros de aquí, y calculamos que podríamos obtener entre 8 y 10 metros cúbicos de agua sin tener que utilizar bombas u otras herramientas por el estilo. En aquel entonces teníamos dinero suficiente, así que decidimos centralizar el agua a través de un conducto para que llegara directamente a las casas de los vecinos y así, evitar que tuvieran que recogerla de los pozos. Al principio no nos creían capaces y optaron por seguir recogiendo agua por sí solos. A día de hoy, sin embargo, el agua llega directamente a varios lugares de la aldea como la quesería, el colegio, la guardería, la casa de cultura y el ambulatorio. Además, hemos construido una fuente en el centro de la localidad.

— El mayor de los problemas es que la gente no cree que puedas hacer algo porque sí, de manera altruista. Yo viajo a menudo y me paro a recoger gente a la que después dejo en el lugar al que deseaban llegar y lo hago sin pedir nada a cambio. Pero algo está cambiando en Nyshnie Sélyshche. Sus habitantes ya no se muestran reacios a nuestra ayuda; ahora nos respaldan y apoyan. Al principio, la gente decía que la quesería haría que el centro de la aldea apestara a queso, pero, ¿tú hueles algo? No existe ningún olor desagradable. Si te soy sincero, en Suiza me fijé en una quesería que estaba al lado de la iglesia, en el mismo centro de la aldea y pensé que teníamos que lograr lo mismo. La gente no se fiaba en absoluto, e incluso las autoridades sanitarias desestimaron el proyecto en un principio. No obstante, han podido llegar a un acuerdo. La postura principal de Petró fue la de no sobornar a nadie y así, se logró hacerlo todo de manera absolutamente legal y transparente.

— Cada vez que haces algo en beneficio de la sociedad, algo que solo organizaciones públicas harían (como cuando reconstruimos el colegio y la casa de la cultura), la gente enseguida comienza a buscar el porqué lo haces y piensan que tienes que estar sacando algún beneficio. Muy pocos creen en que se puedan hacer las cosas porque sí. Es difícil entender cómo una persona puede dedicar dos o tres horas diarias en favor de la sociedad; parece que siempre tenemos que sacar provecho (o robamos dinero de las subvenciones, o algo más). En Sélyshche algo está cambiando, pero en general la gente se ha vuelto más agria en los últimos dos años. Es por el nivel económico. Cuando traen mucha leche a la quesería, quiere decir que las cosas no van bien. La gente cuenta cada moneda y tratan de traer cuanta leche les sea posible en vez de darla a los cerdos o dejarla para consumo propio.

Control de calidad de la leche

— Casi no hay gente que intente engañarnos porque resulta muy sencillo saber si la leche que traen a la quesería es de calidad o no. Si le han echado agua o la han calentado para que parezca recién salida de la vaca, se ve enseguida. Aun así, hay veces que nos hemos encontrado con gente que nos ha intentado dar gato por liebre. En general son gente infeliz e insatisfecha que cree que sacará más dinero por echarle 200 gramos de agua a la leche. En mi opinión, Ucrania tiene que ser construida por gente con capacidad de autosuperación y de mejora, por personas buenas y que trabajen de manera honrada. Una vez, pillé a una anciana y ella trató de sobornarme para que le permitiera volver a traer leche. Pasado un tiempo, volví a pillarle y le advertí que, si le cogía una vez más, no volvería a traer leche mientras yo trabaja aquí. Tiene 80 años. Le dije: «Váyase a rezar a la iglesia, porque la Biblia no permite hacer este tipo de cosas. Y menos aún con la leche de Dios». — Una tarde, llegó a la quesería un antiguo vecino mío y que ahora es vecino de mi madre. Una de las chicas de recepción me llamó: «Petró Yósypovych, venga aquí porque se ha pasado de la raya». Tenemos una palabra especial para esto: pasarse. Cuando fui a recepción, comprobé que realmente la leche estaba pasada, estaba muy caliente para haber salido de una vaca. Así, cogí el termómetro y lo sumergí en la leche varias veces. En ese momento y como no quería que se ofendiera, se me ocurrió una idea que le enseñaría que aquí tenemos todo bajo control. Esto fue lo que le dije: «Escuche, me temo que su vaca padece un grave problema. Habrá de saber que la leche está a 50 grados de temperatura, así que, si usted se ha limitado a traerla aquí justo después de ordeñarla, hay algo que no marcha bien. No puedo aceptar esta leche así que llévesela, pero por favor, haga algo con su vaca porque si no morirá. Dese prisa y llame al veterinario». Claro está, el hombre entendió que me había dado cuenta. Fue gracias a esta «diplomacia rural» que pudimos evitar cualquier conflicto. Si hubiera sido franco, el hombre hubiera difundido por todo el pueblo lo malo y grosero que soy. Así somos los seres humanos.

Globalización

— Globalización – La globalización es un problema real. ¿Por qué? Una vez estuve en una granja en Austria. Afuera había un bonito pinar, hierba verde y natural y una casa de madera. Pero faltaba algo. No podía comprender qué era y, entonces, lo comprendí. No había ningún ruido; era un silencio total. Ni insectos ni cantos de pájaros. Para mí ese es el sonido de globalización. Es una química, que lo mata todo a su alrededor. Han cubierto todo con hormigón, con asfalto. De manera similar, cuando un extranjero llega aquí por primera vez y le explico que puedo sacar a un vecino de su cama a las doce de la noche, no le entra en la cabeza. Su vida social también ha sido afectada por la globalización. — El entonces ministro de interior suizo Walter Fust vino aquí una vez. Construían unas presas por valor de un millón de dólares cerca de Výshkiv. Las autoridades locales tenían que poner la presa en funcionamiento y me llamaron: «Petró, si es usted tan amable, no tenemos intérprete». Cuando llegamos a la recepción, habían servido queso y Walter Fust preguntó de dónde habíamos conseguido un queso así en Ucrania. Se lo explicamos y contestó: «Chicos, esta es mi tarjeta personal. Si simples suizos han contribuido en esa quesería, yo, como miembro del gobierno, también deseo poner mi granito de arena. Déjenme invitarles a una taza de café o a una comida. Ahora bien, ustedes tendrán que pedirme algo a cambio y tendrá que ser algo que realmente necesiten, no otra comida. Posteriormente, llegamos a un acuerdo sobre el proyecto del suministro de agua. El dinero llegó directamente desde Suiza en ayuda a la comunidad Asociación de Desarrollo Local de los Zacarpatia. Fue algo sin precedentes para nuestra gente. Este ministro volvió a Zakarpatia muy a menudo y fue criticado con frecuencia por ayudar solamente a nuestro óblast. Él dijo que Zacarpatia le recordaba a la vieja y dulce Suiza de su niñez en la que las gallinas correteaban sueltas por todas partes, las vacas iban por la calle, etc. Pero ya no queda nada de eso. Es una persona que siente gran nostalgia por los tiempos pasados. — Algunos sostienen que llevamos 50 años de retraso, pero, no es así como yo lo veo. ¿No será en su lugar que vivimos en armonía con la naturaleza? ¿Qué es mejor? Creo que lo mejor es cuando se es feliz. Trabajar duro y ganar mucho dinero no tiene por qué significar felicidad. Deberías vivir en donde te encuentres verdaderamente cómodo.

Impacto en la aldea

— Espero que los proyectos que tenemos con Longo Maï, Órest y Jürgen además de los que estamos poniendo en práctica contribuyan a que cese la disminución de la población. Mi nuero, del distrito de Mukáchevo, contaba que un chico de la aldea vecina siempre decía: «¡Vaya con aldea la de Nyshnie Sélyshche! Allí viven franceses, hay festivales, estuvo Skrypka (artista popular ucraniano)». Hay que despertar el amor y el patriotismo. Estos lugares pueden ser agradables; se puede vivir en ellos. El mayor de los problemas es que no creemos en nosotros mismos. Pensamos, que alguien más tiene que ayudarnos y hacer algo por nosotros. — En el colegio de Nyshnie Sélyshche hay cerca de 350 niños y la aldea dispone de todas facilidades necesarias: escuela musical, guardería, casa de cultura, colegio. Hay una panadería, una quesería, una fábrica de embutidos y un aserradero. La gente habla sobre la aldea todo el tiempo y aquí comprenden muy bien, que esta vitalidad atrae negocios que potencian la economía.

Інна та Петро Пригара

— Mi hija quiere vivir aquí, en la aldea y mi hijo Myjaylo desea vivir en Úshgorod (la capital del óblast de Zacarpatia). Aunque existen diferentes opiniones, todas coinciden en que la aldea no se está perdiendo. Hace diez años estuve en una aldea en la región de Shytómyr. Allí tan solo había gente mayor: ni colegios ni guarderías. Estaba claro que lugares como estos acabarían por desaparecer. Para evitarlo, tiene que haber una población joven y que familias se muden allí para que el lugar vuelva a tener vida. Solo así se puede evitar semejante catástrofe.

Origen

— A menudo me preguntan si soy rusýn (forma de llamar a los ucranianos en Ucrania Occidental desde el siglo XVIII hasta comienzos del siglo XX). Pero, ¿cómo voy a saberlo? Mi abuelo vivió bajo el imperio Austro-Húngaro, de mi abuela no tengo ni idea y yo soy un habitante indígena de Zacarpatia. Con frecuencia, el término rusýn lo utiliza gente racista que ansía la desintegración de la nación y de su gente. Zacarpatia en sí misma es una región complicada porque en ella hay húngaros, rumanos y minorías que son fáciles de distinguir. Y si a todo eso le añadimos los rusýn… estoy convencido de que acabaríamos en disputa unos con otros. Tengo un amigo francés que lleva viviendo aquí 20 años, y le considero más de Zacarpatia, que a mi hermano que nació aquí, pero que lleva 25 años en Alemania. El francés va conmigo por las mismas autovías, ve la misma policía y burocracia, vive en las mismas condiciones, y afronta los mismos problemas que yo. Por el contrario, los intereses, problemas y oportunidades de mi hermano son completamente diferentes. Aunque de las oportunidades no estoy seguro, puede que yo las tenga incluso mejores que él porque soy un hombre libre y él, en cambio, trabaja para el estado. El queso de Sélyshche es difícil de encontrar en Kýiv. Se puede pedir por correo. Nosotros lo hemos encontrado en nuestros compañeros – la cadena de gasolineras OKKO.

Селиський сир у Києві мало де можна знайти. За бажанням його можна отримати додому поштою. Ми ж знайшли його у партнерів - мережі заправок ОККО.

El futuro de la quesería

— No quiero expandir el negocio. Quiero dedicarme a mejorar la calidad de mi producto. También quiero mejorar la calidad de la leche. Si hablamos de los proyectos de futuro de mayor calibre, el mayor es sin duda el turismo. ¿Por qué el turismo? Porque el potencial de la región de Zacarpatia es lo único que puede impulsar a la región económicamente y ayudar a que los ucranianos sean felices en su propia tierra. Se trata de intentar que la gente no tenga que ir a Turquía, Francia o a cualquier otro sitio a buscar la felicidad. El hecho de poder ir de vacaciones y ver atracciones turísticas y probar cosas nuevas en nuestra tierra es algo que debería motivar la inspiración de la gente. También tenemos nuestras propias ideas de futuro. Mi hija está ahora de prácticas en Francia y espero que traiga nuevas propuestas. Hay un tema muy interesante: la cría de ovejas. Aunque ya se hace aquí, nadie hace queso de oveja. Porque fabrican unos budz (quesos fabricados a partir de leche de oveja, vaca o cabra), pero no se trata del verdadero queso de oveja y es una lástima porque ayudaría mucho a los pastores. Sus condiciones de vida son duras, pues pasan entre cuatro y cinco meses en el campo. El año pasado, reunimos a todos los pastores del distrito de Just, cerca de 30. Pero es difícil hacerles cambiar de opinión. Ellos no quieren ocuparse del procesamiento, no ven perspectivas de futuro en ello. Tan solo quieren producir budz. Hay que enseñarles. Puede que alguien de ellos empiece a elaborar queso de oveja. Tengo ideas, pero aún no sé, como llevarlas a cabo ni dónde. Estoy absolutamente satisfecho con lo que tiene Nyshnie Sélyshche ahora.

El material ha sido preparado porTexto:Bogdán LogvynenkoVídeo:Dmytró OjrímenkoVídeo:Mykola NosokAyuda:Sergiy GuzenkovAyuda:Irena NósovaFotos:Valentýn KuzanTraducción:Sergiy Gorbatiuk Redacción de traducción:Óscar Recacha

3 junio 2019 19:36