Le vin de Transcarpathie

La vinification en Transcarpatie a commencé au XIIIe siècle, bien qu’il soit prouvé que la vigne est arrivée ici au Xe siècle, lorsque des tribus nomades hongroises l’ont amenée d’Asie centrale. Au début du XIIIe siècle, après l’invasion des hordes de Batu Khan, la viticulture de la région a été complètement détruite. Après 1254, le roi Bela IV de Hongrie (à cette époque, partie de la Transcarpatie était partie du royaume de Hongrie) invita des vignerons et des viticulteurs d’Italie et d’Allemagne dans les terres de Transcarpatie ravagées par la Mongolie.

Mais bien avant cela, les Ukrainiens, les Roumains et les Hongrois cultivaient du raisin et produisaient des vins en Transcarpatie depuis des siècles.

Avant l’époque soviétique, les vignerons locaux transportaient leurs vins sur le mont Tokaj en Hongrie et les vendaient sous le même nom de Tokaj. La composition chimique des sols locaux et le climat des crêtes des Carpates, identiques aux pentes hongroises, contribuent à la croissance de vignes fortes et fertiles dans les basses terres calcaires.

Par conséquent, au moment de l’arrivée de l’Union soviétique, la production industrielle de vin dans la région était déjà établie. En Transcarpathie, des caves à vin ont été activement construites et de nouveaux cépages ont été importés d’Europe, produisant de plus en plus de nouvelles boissons destinées à la consommation de masse, qui, cependant, n’étaient pas de très haute qualité. Parmi eux sont les noms de vins : « Vin de Berehove », « Vin de Serednyanka », « Vin de Uzhhorod », « Rose de Transcarpathie », « Vin de Irchava».

En 1985-1988, l’Union soviétique a élargi sa campagne anti-alcool. Puis les autorités ont détruit 14 mille hectares de vignes en Transcarpatie. Ce qui a été perdu ici n’a pas encore été entièrement restauré.

Aujourd’hui, en Ukraine continentale, environ 48 mille hectares de vignobles, dont 4 mille située en Transcarpatie.

Avant l’annexion, la Crimée était le principal centre de vinification en Ukraine. En 2013, les vignobles fruitiers occupaient 20 500 hectares de la péninsule, produisant 56 quintaux par hectare chaque année. Après l’annexion de la Crimée, la Transcarpatie pourrait devenir le centre de la viticulture dans le pays, mais maintenant cela est entravé par la question de la rente et de la culture des terres en conjonction avec le problème de la migration de la population locale pour gagner de l’argent.

Obtenir la propriété foncière n’est pas une tâche facile et le coût du loyer est trop élevé pour les habitants. Au lieu de cela, des terres plus abordables nécessitent une culture soigneuse et un nettoyage des arbustes.

Et si plus de la moitié des habitants de Transcarpathie vivent dans des zones rurales proches des montagnes, plus de 80 % des paysages de montagne qui est favorable à la culture de la vigne sont vides. Par conséquent, la spécificité de la micro-viticulture et de la vinification dans la région aujourd’hui est de faire revivre et de préserver ce qui existe depuis des siècles.

Vin de Sümegi

Les plantations du lieudit Mala Gora (la petite montagne), non loin de Berehove, dans le village de Velyki Berehy, ont été plantées par Ivan Ursta pendant 30 années. En hiver, il élague les pousses, au printemps, il nourrit le sol avec des engrais, en été, il combat les ravageurs. Chaque automne, Ivan et ses employés récoltent jusqu’à 50 tonnes de raisins, à partir desquels ils produisent du vin sous la marque « Ursta Wine ».

Aujourd’hui, 34 000 arbustes de différentes variétés poussent sur ses hectares. Ce sont des cépages de Cabernet Sauvignon, de Riesling Rhin, de Shiraz, de Muscat Ottonel, de Saperavi Nord et d’autres.

Dans la famille d’Ivan, toute la famille était associée à la vinification. La cave familiale d’Ursta « Sümegi Pince » existe 400 ans :

— Sümegi. C’est le nom de famille de mon grand-père. C’est lui, qui a inculqué l’amour de cette culture.

Auparavant, ces vieilles caves se trouvaient souvent dans les montagnes près de Vynohradiv, Berehove, Mukatchevo et Uzhhorod. Tous ont été détruits par les autorités soviétiques, avec les vignobles, en faisant sauter l’entrée avec de la dynamite afin que personne n’ait accès aux vignobles et ne soit tenté de se livrer à la vinification à domicile. C’était une période avec la loi, qui interdisait l’alcool.

— On m’a dit que je voulais me battre contre le système de kolkhoze lorsque j’ai loué pour la première fois des terres sur la montagne il y a plus de 30 ans.

A une altitude de 250 mètres au-dessus du niveau de la mer, le vent souffle des Carpates. Près des plantations de la famille Sümegi il y a la rivière Borzhava et montagne Stij — le plus haut sommet du massif Polonyna Borzhava — il y a de la neige jusqu’à la depuis de fin de Mai :

— Dieu a créé des montagnes pour les vignobles, de telles grappes ne naissent pas dans les plaines.

Selon Ivan Ursta, la vinification et la viticulture ont besoin de terres, de plants de qualité, de temps et d’argent. Il en coûte environ un demi-million de hryvnias pour planter un hectare de vignes à lui seul.

— Pour planter un hectare de raisins, il faut 2700 plants. Ensuite, pendant cinq ans, vous en prenez soin, construisez un papier peint, étirez des fils, des filets, puis attendez les baies, pas autrement.

Jusqu’à ce que la région rejoigne l’Union soviétique, les vignobles et la vinification faisaient partie intégrante de l’économie individuelle de Transcarpatie. On dit que chaque propriétaire qui se respecte vivait dans la ville ou le village, selon les finances, parce que la terre dans les montagnes valait son pesant d’or, achetait un terrain et plantait des vignes. Car ceux qui n’avaient pas de tonneau de vin n’étaient pas appelés maîtres.

— Les autorités soviétiques sont venues et ont dit qu’elles voulaient mécaniser la viticulture : elles ont démoli les vignobles d’une vigne de 150 ans de l’épaisseur de ma main. Ils ont tout détruit : des bulldozers ont ratissé les ravins, soulevé la plantation (qui est une montagne), plu, emporté tout et inondé la ville.

Par la suite, la vigne transcarpatique a été nettoyée de l’écorce dans les usines soviétiques, des pousses tordues ont été vernies et des chandeliers en ont été fabriqués pendant 10 ans de suite.

La destruction des plantations a également conduit au déclin de la tonnellerie. Si auparavant à Velyki Berehy, où vit le vigneron, il y avait plus d’une centaine de maîtres tonneliers, il n’y a plus personne pour réparer les tonneaux d’Ivan.

Pour préserver l’histoire du métier de tonnelier, Ursta a acheté du matériel de travail pour la fabrication de barriques et l’a placé dans sa salle de dégustation avec des cruches et des verres à vin antiques :

— Je veux que les gens aient une idée de la façon dont tout est fait. Maintenant, si vous voulez un baril, vous devez le faire passer de l’autre côté de la frontière européenne, car ici, nous avons perdu le métier à jamais. Je veux que vos parents vous passent le relais, leur cause préférée, comme une continuation de la race humaine.

Les presses à main d’Ivan Ursta ont plus de 150 ans. Il dispose également les bouteilles sur l’étagère de ses propres mains. Les bouteilles stériles sont transportées chez l’homme depuis l’usine locale. Une fois le vin versé dans la bouteille et la bouteille bouchée, le bouchon est en outre scellé avec de la cire pour la mise en conserve.

— Je suis retraité et ici je fais ce que je peux. J’ai un laboratoire dans ma bouche, chez mes collègues, petits-enfants. Selon ma nervosité ou ma nervosité sur la montagne, je viens le soir — et chaque baril s’offre à moi : « Prends-moi, prends-moi, prends-moi ».

Processus

Mezga — raisins écrasés en cuves. C’est à partir de la pulpe que le vin commence. Après broyage, les raisins sont versés dans des bocaux en argile de 300 à 500 litres. Une heure ou deux après le broyage, les anthocyanes contenues dans la peau des baies sont libérées et le moût devient rouge.

— Tout ce qui est dans le bouquet, dans les baies, dans les graines — tout est dans ce liquide. C’est la richesse.

La pulpe est agitée 3 à 4 fois par jour et deux jours plus tard envoyée au sous-sol pour être stockée dans un récipient en bois. Six mois plus tard, Ivan s’y rend, enlève le couvercle, prie et pompe le vin dans des tonneaux.

Ainsi, une fermentation silencieuse dure depuis la mise en bouteille pendant environ 18 mois : la durée dépend de la température de l’air au sous-sol et à l’extérieur.

Les vins vivants d’époque, selon le vigneron, doivent être vieillis au moins 18 mois, de préférence 2 à 5 ans :

— Jusqu’à 18 mois — l’âge du vin de l’enfant, puis il devient adulte. Tu te souviens qui tu étais dans 10 ans ? Ils ont couru avec des nattes quelque part en 5e année et à 17 ans, la fille mûrit et devient une femme. Le vin aussi. Mais personne ne profite de la culture du vin vintage, car c’est de l’argent lent. Et le but de notre famille est de préserver la technologie pour que les vins mûrissent au moins 5, 10, 15 ans dans ces fûts de chêne.

Les millésimes sont des vins vieillis vivants de producteurs reconnus, ils ne sont ni filtrés, ni pasteurisés, ni conservés. Le processus de filtration se fait au détriment des plaques filtrantes en carton, sur lesquelles tout ce qui est vivant et utile du vin reste. Le produit alcoolisé est filtré pour prolonger sa durée de conservation, pour conserver la couleur et l’odeur fraîche le plus longtemps possible. Cependant, Ivan dit que le processus de filtration privé le vin de « l’âme », qui cache toutes les propriétés curatives de la boisson.

Aujourd’hui, le vin semble être consommé par tout le monde civilisé. Selon Ivan, il y a un siècle, lorsqu’un homme est allé chez le médecin, il lui a prescrit une potion (à 12-14 degrés d’alcool naturel, des liquides infusés d’herbes, absorbent toutes les propriétés médicinales de cette plante) et une bouteille de vin.

Pour Ivan Ursta, le raisin n’est pas seulement une baie de guérison. Les vignes sont son lieu de repos, le lieu où vit la cause de la vie :

— Je ne vais pas à l’église, je prie ici dans les vignes. Je suis ici — comme un faucon au paradis, je suis heureux et joyeux ici.

Château Chizay

Château Chizay est l’un des plus grands producteurs et exportateurs de vin d’Ukraine — de Berehove. Le fondateur de l’entreprise Gennadiy Gutman est originaire de Mukatchevo, vigneron héréditaire.

Chizay produit environ un million de bouteilles de vin par an. L’entreprise exporte ses produits au Royaume-Uni, aux États-Unis, au Canada, en Israël, au Nigéria, en Pologne et en République tchèque.

La production a commencé ici en 1995. Et en 1999, Château Chizay a peut-être été le premier vigneron de Transcarpatie à produire une bouteille de vin vivant.

Près de Mukatchevo, Berehove et Irсhava, où s’étendait autrefois le champ sauvage, il y a maintenant 272 hectares de vignes. Sur plus d’un million de buissons, jusqu’à 20 tonnes y sont récoltées chaque année.

Gennadiy Gutman, comme Ivan Ursta, a hérité de son grand-père son amour de la vinification et de l’ancienne technologie de vinification :

— Jusqu’à notre production, j’ai acheté du raisin dans toute l’Ukraine, y compris la population de la région de Transcarpatie. C’était l’idée de mon grand-père de planter plus de raisins et de produire un vin de meilleure qualité.

Plus tard, la famille Gutman a décidé de cultiver ses propres raisins. Aujourd’hui, leurs plus vieux vignobles ont 14 ans.

Environ 10 millions de litres de vin sont brassés dans les caves à vin du Château Chizay. Il existe un vin issu d’une dizaine de cépages : Chersegi Fuseres, Sauvignon, Muscat Ottonel, Pinot Blanc, Chardonnay, Riesling Italien, le fameux Cabernet Sauvignon et autres.

Des vins jeunes y sont mis en bouteille depuis début mars, et des vins vieillis, comme le Pinot Noir, sont brassés en fûts de chêne pendant 18 mois puis mis en bouteille. Sur chaque barrique, écrivez le cépage et le terme du signet.

Apprenez à acheter le vôtre

Le travail du vigneron ne s’arrête pas après le bouchage de la bouteille de vin mûr. Au lieu de cela, de nouvelles aventures commencent et de nouveaux défis surgissent : trouver des marchés et, surtout, éduquer ses consommateurs.

Et bien que le processus d’octroi de licences aux petits établissements vinicoles pour le commerce de gros ait été simplifié en 2016, la politique gouvernementale exige toujours la certification de la production et la confirmation de la qualité des produits par les laboratoires, ce à quoi, dit Gennady, nos producteurs ne sont pas habitués.

Pour démarrer votre propre production après avoir obtenu une licence, vous devez procéder à la certification du produit. Récemment, le laboratoire d’évaluation de la qualité des produits du Château Chizay a pu fournir des services aux caves artisanales locales. Sur la base des résultats de la recherche, il est proposé d’élaborer un plan individuel qui aidera les producteurs à se débarrasser des problèmes liés aux raisins et aux matériaux du vin qui causent une mauvaise qualité de laboratoire de leurs produits, ainsi qu’à comprendre ce qu’il faut rechercher lors de la prochaine récolte. La réalisation de telles recherches pour les petits établissements vinicoles est une condition préalable à l’obtention d’une licence de production.

Mais les producteurs locaux, dit Gennadiy, ne sont pas trop intéressés à travailler sous contrôle. Sur 50 invités, seuls deux ont répondu à l’offre.

— Notre acheteur a l’habitude d’acheter européen, même mauvais, car il y a un stéréotype selon lequel l’ukrainien est de mauvaise qualité. Mais si vous avez acheté du vin en Ukraine pour 100 hryvnias, cela ne signifie pas que vous avez acheté un bon vin espagnol. Les Ukrainiens voyagent maintenant beaucoup et, de retour, comprennent qu’ils doivent consommer leur produit.

Gennady cite l’exemple de l’Italie, où il est d’usage de boire du vin italien, la préférence étant donnée au vin de sa région. Il en va de même en France : 90 % des vins mis en vente ont des étiquettes nationales.

Selon l’entrepreneur, l’Etat rembourse aux vignerons de la région bordelaise en France la moitié des frais de participation aux expositions et dégustations. L’Australie rembourse la moitié de ses coûts d’exportation, y compris les frais d’entretien des bureaux à l’étranger. La Géorgie a son propre bureau national du vin et les vignerons moldaves participent aux expositions entièrement aux frais de l’État.

— Aujourd’hui, peu de vignerons vont aux expositions, nous ne présentons donc pas les vins ukrainiens lors d’expositions, mais nous-mêmes.

L’intérêt des étrangers et des connaisseurs de vin ukrainiens encourage les vignerons de Transcarpatie à ouvrir des caves à vin pour les visiteurs, à organiser des dégustations et des festivals.

Le musée interactif d’histoire et de culture de la viticulture et de l’œnologie du Château Chizay, qui a ouvert ses portes en 2019, raconte la culture de la consommation de vin et l’histoire des boissons transcarpates à différentes époques : de l’Empire romain à nos jours.

Dans les visites quotidiennes du « Château Chizay » avec visites de la cave à vin et dégustation, il y a un emplacement pour les visiteurs juste dans les vignobles — un restaurant et des belvédères sur Malaya Gora.

Les vignerons du Château Chizay travaillent avec des experts du projet financé par l’Union européenne « Appui au développement des indications géographiques en Ukraine ». Le but du projet, outre l’harmonisation des indications géographiques et le développement de la législation nationale, est également le développement et la promotion du tourisme œnologique et gastronomique dans les régions où sont enregistrées des indications géographiques. L’une des parties du projet est le sous-projet « Routes du vin et des saveurs de l’Ukraine ». De cette manière, l’Europe aide les producteurs ukrainiens à promouvoir leurs produits sur les marchés de l’UE.

— Nous participons à diverses expositions et dégustations. Nous sommes intéressés de connaître l’opinion de spécialistes hautement qualifiés. Et, Dieu merci, nous obtenons des notes élevées, mais nous avons besoin du soutien de l’Ukraine, grâce à elle, nous serons bientôt connus du monde entier. L’Ukraine doit valoriser son produit.

Sous-sol familial de la famille Paraska

Le sous-sol de la famille Paraska dans le village de Bene a une histoire intéressante. Après la Première Guerre mondiale, ces sous-sols ont été creusés à la main par des prisonniers de guerre. Ils étaient largement utilisés comme entrepôts pour les produits agricoles et industriels.

Des années 1920 aux années 1940, elles étaient louées par la population juive locale, qui appelait ces caves casher (autorisées) car c’était là que le vin était fait pour les cérémonies religieuses juives. En 1942-43, l’armée allemande a fermé et détruit ces caves précisément parce qu’elles appartenaient aux juifs.

La famille Paraska a obtenu son sous-sol en 1992, mais cela ressemblait plus à une décharge de village qu’à un abri naturel unique.

Les premières plantations ont été plantées par le père de la famille Yurij Paraska, vigneron de la quatrième génération. Après sa mort, l’entreprise familiale Paraska Pinze est reprise par ses fils, Gergey et Laszlo. Les deux n’avaient même pas 30 ans à l’époque.

Quand les parents sont arrivés au sous-sol, ils y ont trouvé un chien mort. Le corps momifié de l’animal indiquait l’absence de champignons, bactéries ou virus dans la cave qui pourraient endommager la matière organique. La cave était donc idéale pour le vieillissement du vin.

Il maintient une température constante : 14 degrés en été et 16 degrés en hiver. La température de fermentation des vins blancs — à 19 degrés et rouge — 25-28 degrés.

— Maintenant, nous retirons le vin des caves où les touristes viennent pour ne pas endommager les produits. Après tout, chacun a son propre corps, ses propres microbes et champignons. Nous avons deux autres caves pour le stockage : une avec des fûts de chêne et l’autre pour le traitement du vin.

Dans la famille de Paraska, les enfants apprennent à aider dès leur plus jeune âge. Depuis l’enfance, Gergej a planté une vigne avec ses parents, l’a élaguée, pulvérisé des plantations. Avec le temps, il a complètement repris la responsabilité de s’occuper de la récolte, et son père n’était que directement impliqué dans la production.

Développer des récepteurs

Gergey est diplômé de l’Université de Budapest avec un diplôme en viticulture et dirige maintenant des cours pratiques professionnels. Maintenant, l’homme étudie également en Roumanie : il étudie la biochimie du vin, l’état biophysique des vignobles, les sols et les oligo-éléments dont chaque variété a besoin. Il dit que les eaux thermales et minérales transcarpates favorisent la fertilité des baies.

— Mon frère Laszlo est informaticien et mathématicien. Nous rions les uns des autres : l’un avec sa tête, l’autre avec sa main, travaillant sur la plantation. Nous nous entraidons et les résultats de notre production sont meilleurs. Nous allons à des dégustations, expérimentons des technologies, apprenons de nouvelles choses. Si je veux boire un vin, je dois développer moi-même les papilles gustatives.

Des cépages tels que Chardonnay, Mullet, Sinita, Chersegi, Muscat Ottonel, Saperavi, Alberte et d’autres poussent dans leurs plantations. La famille Paraska produit six types de vins purs et douze vins d’assemblage.

— Lorsque mon père a commencé la viticulture en 2002, quarante à cinquante pour cent produisaient des vins secs et cinquante à soixante des vins semi-doux. Et maintenant, je cuisine trente pour cent — doux et soixante-dix — sec. Je considère que c’est un exploit, car les vrais vins sont secs, mais les gens ont l’habitude de boire des boissons parfumées et sucrées.

Les vins rouges Paraska Pinza ont l’arôme de cannelle, de vanille, de pruneaux, de baies sauvages et les vins blancs ont l’arôme de menthe ou d’anis :

— Chacun a ses propres papilles et cherche ses propres produits. On adore le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc et un ou deux ans de vieillissement pour révéler sa saveur spécifique de chocolat, qui se manifeste après un an de vieillissement, et des goûts de mûres et de pruneaux.

Même si le producteur recueille une variété dans un récipient et la verse dans différents, les vins ne se ressemblent pas :

— Chaque contenant crée son propre microclimat, de sorte que le vin y mûrit à sa guise. Je peux caresser, je peux le prier, mais, malheureusement, il mûrit comme il le veut, je ne peux pas l’aider. À propos de la fermentation — alors vous ne pouvez qu’être d’accord avec Jésus et les champignons.

La pulpe de raisin rouge de la famille Paraska est brassée pendant cinq jours, ce qui donne au futur vin sa couleur caractéristique. Le moût des vins blancs est versé en barriques le jour de la cueillette des baies.

La levure est généralement ajoutée au vin avant le début du processus de fermentation. Cependant, les frères Paraska remplacent la levure par du soufre. Pour éviter l’oxydation dans le processus, bloquez l’accès de l’air au mélange.

Quatre hectares de plantations à Nota Bene sont plantés non seulement de raisins. Là où la terre est moins fertile et que les gelées arrivent rapidement, les propriétaires plantent une pêche :

— La terre est sèche, nous nous battons avec des buissons, mais la rivière Borzhava nous aide avec de l’eau. Sur la montagne, il est difficile de marteler des piquets, des fils de traction, des piliers en béton. Chaque année — au printemps, en automne — il est nécessaire encore et encore.

A la plantation, il y a 15 variétés de raisins, qui produisent jusqu’à 500 litres de jus par an. Il n’y a pas de forêts vierges à proximité des plantations de la famille Paraska, alors Gergey apprécie le bois : il sait à quel point un arbre pousse dur et longtemps, et il veut que ses enfants puissent voir les chênes de leurs propres yeux, alors dernièrement il refuse d’utiliser des ustensiles en bois.

— J’adore la nature, je travaille ici du matin au soir. Si un chêne tient deux cents ans, laissez-le reposer, il donne de l’ombre. Nous réfléchissons donc à la manière de passer aux technologies alternatives de vieillissement du vin.

Gergey dit que la manière dont le vin est vieilli dépend également du cépage. Il y a des variétés qui aiment les barils, et il y a celles qui n’aiment pas, par exemple, la muscade. La micro-oxydation qui se produit dans les fûts à travers les pores naturels du bois gâche le goût du vin de muscade. Des systèmes en acier inoxydable sont utilisés pour stocker ces vins, dans lesquels le produit naturel n’est pas oxydé.

Pour Gergey, la vinification est plus qu’un simple métier, c’est sa vocation.

— Si vous faites du vin avec l’esprit, le cœur, le sang et que vous connaissez le métier, alors cela s’appelle le fanatisme, l’amour.

Nota Bene

Vasyl Nad et son fils vivent à Berehove. Ils infusent le vin dans des fûts familiaux, vieillis dans une cave rocheuse monolithique, vieille de 400 ans, et versent leurs vins uniquement dans du verre avec le sceau de cire familial « Nota Bene » :

— Il était une fois, enfant, le magazine Young Technician avait une page « Nota bene », qui signifie « bien noter que ». Le vin est pour moi une chose à laquelle il faut prêter attention.

Vasily et sa femme ont acheté un terrain avec un sous-sol dans les années 1980. Ces caves étaient remplies de déchets ménagers après le déclin de la viticulture à l’époque post-soviétique. Et l’industrie alimentaire y stockait des légumes et des produits finis.

La famille Nad a acheté un sous-sol à un activiste du parti parti pour la Hongrie, a construit un domaine et a commencé à développer sa propre entreprise :

— Ensuite, nous avons en fait commencé avec 20 à 30 cents buissons, nous avions peu de raisins. Eh bien, à l’époque soviétique, en fait, ce n’était pas autorisé. Mes parents faisaient du vin, mais pour moi c’était une punition. Je n’aimais pas me prélasser dans les vignes. Mais après quarante ans de vie, j’ai commencé à aimer ce métier.

La rue où habite aujourd’hui la famille de Vasily s’appelait autrefois Champagne. Dans les régions où l’on cultivait le raisin et où l’on faisait du vin, les vignerons vivaient principalement dans la même rue. Et chaque riche vigneron de Champagne Street voulait avoir des caves comme celle de Vasily.

Il y avait une quarantaine de ces caves de tuffeau dans la rue. Ces dépôts sur le territoire de la Transcarpatie sont restés de l’époque de la domination austro-hongroise et étaient caractéristiques de chaque district ou centre régional à cette époque.

Le cave est unique avec une température constante et une humidité élevée. Par conséquent, tout le reste, sauf les fûts, pourrit dans les caves. La moisissure noire et grise se nourrit de particules organiques trouvées sur les matériaux ménagers exposés à l’humidité.

La moisissure se propage rapidement, libérant des substances spécifiques, et est une aide précieuse pour les vignerons car elle tue d’autres champignons, araignées et moucherons.

— La moisissure aide à stocker le chêne car elle ne laisse pas l’humidité pénétrer dans le bois. Nous gardons tous les vins dans nos fûts en bois pendant deux à cinq ans, selon la recette.

Différents réservoirs de barriques fournissent différents processus de fermentation ou de vieillissement. Les différentes étapes de tir du canon de l’intérieur affectent également partiellement le produit final.

La vinification n’est pas le seul métier dans lequel Vasyl s’est retrouvé, mais elle lui donne sans aucun doute l’opportunité de montrer de nombreux talents d’une manière ou d’une autre.

— Tous mes métiers (sculpture, métallurgie, tonnellerie) convergent en un seul métier : la vinification.

Dans les caves de « Nota Bene », il y a seize noms de vins prêts à consommer, qui a fait de pur jus de raisin et assemblage . Le vin sec est « Muscat Ottonel », « Sauvignon Blanc », « Traminer », « Riesling Italien », « Chardonnay ». Il y a quatre types de rouges secs : « Cabernet Sauvignon », « Merlot », « Aliberne », « Isabella ». Il existe également des semi-sucrés, à base d’assemblages des cépages mentionnés, et plusieurs desserts.

— Les cépages pour un vigneron sont comme pour une mère à ses enfants. Qu’il y ait dix enfants, mais ils s’aiment tous à leur manière, et ils sont tous bons.

Les raisins de la famille Nod sont écrasés dans des concasseurs, se transformant en pulpe, immédiatement dans les vignes, lors des vendanges, sous le soleil. Après tout, plus tôt les baies de la brousse arriveront à la cave, meilleur sera le produit. Ensuite, la pulpe est ramenée à la maison, où elle est pressée à l’aide de la vieille presse allemande Howard.

Les vins inappropriés sont digérés à tchatcha.

— Le plus difficile à vieillir sont des vins secs. La plupart d’entre eux durent jusqu’à deux ans et les desserts jusqu’à cinq. Nous avons maintenant huit variétés : Cabernet Sauvignon, Merlot, Muscat Ottonel, Riesling Italian, Irshai Oliver, Chersegi Fuseres, Blauburger et Muscat Lunel.

Les ventes de vins de marque « Nota Bene » sont différentes chaque année et vont de 20 à 30 mille litres. La quantité de récolte et le résultat de la fermentation ou du stockage du vin modifient ce chiffre à chaque fois.

Cependant, en raison de la faible demande, les vignerons de ces dernières années ont des difficultés avec les ventes. Basil estime que le vin doit être reconnu comme un produit alimentaire, comme c’est actuellement le cas en France, et non comme une boisson alcoolisée soumise à accise :

— La région d’Odessa, Kherson, Mykolayiv et Transcarpatie regorgent de récoltes, et ce sont des problèmes mondiaux pour elles.

La vinification à domicile ukrainienne est en retard sur le plan technologique par rapport aux pays voisins.

Ateliers spécialisés, usines de fermentation, cuves en acier inoxydable avec système de refroidissement, réfrigérateurs et laboratoires — tout cela nécessite des investissements importants et est souvent absent dans les petits établissements vinicoles ukrainiens.

Nos vignerons manquent également de connaissances professionnelles des technologies de vinification et de protection des végétaux, qui pourraient être obtenues et améliorées non pas à l’étranger, mais chez nous en Ukraine. Cependant, tout cela ne gêne pas les fabricants les plus entreprenants :

— Nous allons en France, en Hongrie et en Slovaquie, où nous partageons des expériences, apprenons quoi et comment il vieillit, quels problèmes sont rencontrés avec la culture, quelles variétés sont résistantes, moins résistantes. Tout compte : sur quelle pente, sur quelle superficie, quels raisins peuvent être plantés. Nous essayons d’importer des variétés qui nous sont autorisées et qui peuvent pousser ici. Par exemple, de telles variétés qui ont besoin de beaucoup plus de soleil que nous ne pouvons en avoir — il est impossible de les importer.

Vasyl est l’un des rares à soumettre des échantillons de ses vins pour examen afin de confirmer la qualité du produit dans les laboratoires de Chizay et Kotar.

Mais quelle que soit l’évaluation du vin de la recette familiale, Vasyl recherche à chaque saison des personnes qui s’occupent de la vigne, récoltent, pressent les raisins et versent le jus. Il est parfois difficile de trouver des aides, car la population de Berehove et des villes environnantes est plus disposée à choisir de travailler à l’étranger que chez elle.

Et enfin. Selon Vasyl, le plus gros problème qui entrave l’expansion des petits vignerons est peut-être la location ou l’obtention de terres à utiliser :

— La viticulture nécessite des investissements importants. Notre budget ne le permet pas, car avoir plus de cent hectares ou deux ou trois cents hectares est un jeu de gros sous. Ici, vous avez besoin d’un investisseur ou d’un autre revenu pour investir dans cette profession.

Et bien qu’il existe des territoires d’anciennes fermes collectives qui peuvent être légalement privatisés, après trente ans d’utilisation irrationnelle, ces terres sont devenues sauvages et ont besoin d’être cultivées.

Jusqu’à présent, la famille Nod a privatisé quatre hectares de terres et les producteurs prévoient d’avoir une plantation de 15 hectares. Plus tard, elle passera à son fils Vasyl, qui aide aujourd’hui son père :

— J’espère que cette profession sera la principale pour lui, puis l’un des petits-enfants continuera. Je veux collecter tout cela pour eux : la terre, les compétences, les connaissances, pour qu’il leur soit relativement plus facile de démarrer et de prendre plus de hauteur.