Отыскать трюфеля

Еда
Подолье
Собственное дело
Фермерство
30 сентября 2018 10:53
1382

Олександр Джига создал ферму в небольшом селе Васыливка, что на Подолье. Кроме овощей и фруктов, мужчина успешно выращивает там ценные грибы – трюфеля.

Все детство, ничего не подозревая, он вместе с местными питался этим грибом. Его семья собирала трюфель ведрами и делала с ним вареники.

Однако, когда фермер узнал, что прямо-таки ходит по деликатесу, цена которого измеряется тысячами евро за килограмм, то активно взялся за развитие бизнеса, надеясь воссоздать трюфельное дело на территории Украины.

Оказывается, что именно украинская земля была когда-то приютом для многих плантаций «земляного сердца», которые пришли в упадок еще в советские времена.

Эта история о том, как обычный фермер занялся необычным бизнесом, открыл золотую жилу и своими экспериментами сумел заткнуть за пояс опытных биологов.

Детство аристократа

У села Васыливка, расположенного неподалеку Тыврова, интересная история. В живописной местности находили золотые украшения черняхивской культуры и оборонные насыпи, которые защищали соседний город Тыврив.
Остатки панских застроек имперских и советских времен даже своими руинами подтверждают, что в Васыливке проживали хозяйственные люди. Именно они положили здесь начало делу, которое продолжил Олександр Джига, – трюфельному хозяйству.

— История трюфеля на просторах постсоветских стран весьма давняя. Первая трюфельная плантация, с которой я познакомился лично, была заложена еще Суворовым. Двести двадцать два года тому. И на той плантации собирал грибы мой прадед, который научил моего деда, а уже мой дед научил отца. Так и я начал собирать трюфель. Хотя не догадывался, что это он. Суворов и другие хитрые помещики говорили, что это – воловье сердце, для того, чтобы егеря и лесничие не собирали эти грибы, – рассказывает Олександр.

Десятилетиями местные жители ведрами собирали ценный гриб, даже не догадываясь, что именно они едят.

2

Вот дать папуасу IPhone, а он начнет его как зеркальце использовать или гвозди ним забивать. Так само мы с трюфелем. Пока мы не знали, что это трюфель, мы его просто варили и считали, что это немного лучше, чем белый гриб. Потому что он более хрустящий, более такой ароматный. А его нужно сырым есть.

Как-то из Мыколаева (Николаев) ехали, остановились взять белых сушеных грибов. Смотрю, в банках закатан черный летний трюфель. Спрашиваю: «Это что за грибы?». «А это крумпли. Ну они съедобные, не бойтесь, не отравитесь». Они еще и наполовину дешевле были, чем белые грибы, потому что их никто не покупает. Я ж говорю, папуасы, – с улыбкой сравнивает мужчина.

Трюфель

Самому Олександру истина о ценном деликатесе, который он ел с детства, открылась абсолютно случайно. Друг, микробиолог Володимир, спросил его, слышал ли он о таком дорогом грибе – трюфеле:

— Я говорю – слышал. Надо мной отец всегда шутил в детстве, когда я не хотел что-то есть. Он говорил: «Может тебе трюфеля в леопардовом соусе?». Отец тоже о трюфелях слышал, но мы не понимали…

Володимир предложил начать трюфельный бизнес, поскольку украинский климат похож на французский. Встал вопрос с семенами или саженцами ценного гриба. Но когда Олександр увидел на фото то самое «воловье сердце», все последующие вопросы отпали.

Ну всё, Сань, если теперь кто-то будет упрекать, ты говоришь – да что ты мне рассказываешь, я трюфеля ведрами ем.

Мужчина поднял архивные материалы и обнаружил, что трюфель начал популяризировать еще Петр І, а помещики научились его самостоятельно культивировать.

— Если брать письменные упоминания, во Франции официально считается, что в 1880 году на выставке в Париже были представлены первые искусственно культивированные трюфеля. Я нашел книгу 1812 года, где уже русским языком было описано: каким образом культивировать гриб, как за ним ухаживать, какие условия, какие виды. Возможно, французы просто не рассказывали, – смеется фермер.

Он узнал, что в Российской империи даже были законы о трюфеле. В частности, было запрещено собирать его с медведями. Оказывается, что за ценным грибом часто ходили с медвежатами, поскольку они так же искусны в поиске, как свиньи и кабаны, однако более выносливы. Этим делом в основном занимались женщины. С животными поступали достаточно жестоко: вырывали зубы. Однако не трогали когти. Случилось так, что один подросший медвежонок разодрал женщину. После этого такую «охоту» запретили.

Бизнес

Сегодня, зная о том, какое богатство прячется у него под ногами, Олександр все силы и ресурсы вкладывает в трюфельный бизнес. Дело вместе с семьей и друзьями ему пришлось начинать с нуля:

— Когда узнали цену трюфеля, сразу поменялось отношение. Трюфеля в этом году только раз ел, потому что гости приехали, нужно было угостить. А так, как-то держишь в руке и думаешь: поесть трюфеля или заработать, для того, чтобы плантацию заложить, потому что плантация – достаточно недешевое дело. Мы хотим все узаконить, чтобы была лицензия, генетический паспорт, чтоб мы могли экспортировать, официально продавать. Поэтому пытаемся каждую копейку сэкономить.

Благодаря старым архивным книгам еще ХІХ века и многочисленным экспериментам фермер осваивает технику искусственной культивации разных видов трюфеля:

— Семь книг есть о трюфелях. Дореволюционные книги, в которых описана технология выращивания и плантации, где раньше помещики им занимались. В Украине их часть уничтожена, часть – осталась.

4


Трюфель – это гриб, являющийся известным деликатесом, имеет пикантный вкус и необычный аромат.

Плодовые тела «земляного сердца», как еще называют гриб, расположены под землей, по форме они напоминают картошку, имеют мясистую консистенцию.

Трюфеля растут в лиственных лесах и создают микоризу* с корнями деревьев. Отдельный вид грибов создает коллаборацию с разными деревьями: черный и летний растут рядом с дубом, буком, лещиной; пьемонтский – возле березы, тополя.

*Микориза – это связь между корневыми системами гриба и растений. При соответствующих условиях эти связи взаимополезны, поскольку гриб получает от растений глюкозу, а взамен снабжает их необходимыми питательными веществами и водой.


Во время разговора о ценном грибе в голосе Олександра слышится нескрываемый восторг своим «подопечным»:

— Такой запах – неповторимый, не похож ни на что. Он состоит из запаха дерева, на котором растет. Черный летний трюфель может расти как на дубе, так и на лещине, так и на каких-то хвойных деревьях. Соответственно, если брать дубовый – запах приятнее и больше людей любят именно этот трюфель. Он немного дороже за тот же вид, который рос на сосне, потому что тот немного отдает канифолью, сосновым таким запахом. Потом в нем запах земли есть, на которой он рос. Ну и есть еще запах каких-то приправ таких заморских.

В одной из дореволюционных книг писали, что «на званых вечерах дамы воздерживались от употребления трюфеля, дабы не возгореться». То есть, это – естественный афродизиак.

Правда, я что-то ел, не испытывал ничего такого там. Возможно, это действует как-то по-особенному на женщин. Но моя жена боится есть сырые грибы, она такая у меня, капризная.

5

Олександр выучил о трюфелях все: какие особенности его развития, как он размножается, какие микроэлементы он берет из земли, как его искать и в каких условиях он нуждается для развития. Фермер признает, что такой бизнес требует полного погружения, и не жалеет ни финансов, ни времени для проведения необходимых исследований. Он брал на анализ землю со столетних трюфельных плантаций, ведь там, соответственно, есть оптимальные условия для роста грибов. Кроме того, некоторые из результатов даже противоречили некоторым научным аспектам:

— Я потратил нормальные деньги на это, но теперь я знаю. Когда я на первой конференции выступал, там сидели микробиологи из университетов, которые всю жизнь занимаются изучением грибов Когда я начал рассказывать о собственном опыте, они заявляли, что «этого не может быть», «так не делается». Я посоветовал им сказать это трюфелям. Ведь растут же.

Однако в поиске грибов, несмотря на все исследования, Олександр возлагается на старые приметы и науку отца. В частности, приобретение специально обученной собаки стоит очень дорого, а мужчина желает всю прибыль максимально вкладывать в развитие дела. Поэтому он ходит за грибами не с собакой, а с «наметанным глазом», работающим безотказно.

— Если брать такую собачку, которой два-три года, она будет стоить от трех до шести тысяч евро. Один гектар плантаций трюфеля – с оградой, с капельным орошением – где-то семь тысяч евро. То есть, когда выбирать собачка или плантация – лучше плантация. А там уже сами покопаем, – объясняет экономию Олександр.

Методы поиска

Для хорошего роста трюфель должен получать достаточно солнца. Именно поэтому «земляное сердце» стоит искать под деревьями, кроны которых не сомкнуты.

Стоит смотреть в тех местах, где кабаны или косули начинали рыть землю, ведь они тоже любят поесть этот деликатес. Если на месте есть микориза – белый пушок – это значит, что место трюфельное, а кабан вполне мог пропустить несколько экземпляров.

Интересно, что гриб не растет в одиночку. Чаще всего в гнезде «живет» около шести соседей. Поэтому следует тщательно искать, ведь самые большие трюфеля прячутся глубже всего.

— Белый трюфель охраняется боевыми васылевскими комарами. Поэтому здесь (в лесу –авт.) небезопасно самому ходить, без меня, – смеется Олександр.

7

Эксперименты

Как скромно замечает хозяин, теплица у него простая и экономная:
— Не судите строго. Как говорят, на все финансов не хватает. По-деревенски, то есть, мы не старались приукрасить.

Но именно на этих восьми сотках и происходят главные эксперименты. Кроме трюфелей, Олександр занимается овощеводством. Так что он решил объединить два дела. В частности, фермер искусственно микоризирует (создает симбиоз корня растения с корнем гриба – авт.) трюфелем другие растения, чтобы увеличить урожай грибов и улучшить качество растений.

— В этой тепличке растут огурцы, часть которых я микоризировал черным трюфелем. Его можно микоризировать и на другие растения, кроме деревьев. Мы потом возьмем, промоем корневую систему, посмотрим: во сколько раз она будет больше или меньше. Больше, однозначно, будет, – делится планами фермер.

8

Использует Олександр даже опыт японцев, в частности их методику создания естественного удобрения. Манную кашу и рис смешивают с разными добавками: водорослями, фруктозой, крахмалом – и закапывают это в землю. Получается такая себе лесная чашка Петри. За определенное время при необходимой влажности там появляется целая экосистема разных грибов, которыми землеробы обрабатывают свои поля.

Результатами своих численных экспериментов и исследований Олександр готов делиться с другими:

— Чтобы мы могли не просто для себя найти, а могли и людям показать эту технологию. Потому что многим рассказываешь там какой-то свой опыт, они не верят. Но когда уже показал, лучше – фото, а еще лучше – видео, а вообще хорошо, чтобы он пришел и попробовал.

Непонимание односельчан

Мужчина мечтает, чтобы у его села была фермерская специализация, как капустные теплицы в некоторых закарпатских селах, где жители размещают их почти в каждом дворе.

Однако такая верность делу вызывает непонимание односельчан, даже смех.

Я свою теплицу тоже ставил для того, чтобы село заразить овощеводством. Надо мной смеялись, что я «деньги влупашил». Потом все-таки выстрелило, и один мужчина тоже построил себе теплицу, не такую, правда. Все же это первый шаг.

Олександр убежден, что в селе можно зарабатывать очень много, если до дела подходить с умом и быть готовым вкладывать деньги и рисковать. Кроме того, следует выходить за границы собственного огорода и продумывать, как лучше реализовать свой продукт. В целом, для этого есть все возможности: богатая земля, не слишком жесткая система налогов.

— Эти вишни. Собери их, купи сахара, переработай на какой-то джем и потом продавай по интернету. Чтобы какая-то копейка была. Но нет, никто не собирает. Продают как сырье, – жалуется предприниматель.

Проблемы в украинском фермерстве Олександр объясняет разрывом между поколениями, что образовался из-за действий советской власти и войны. Тогда люди были насильно оторваны от собственной земли, не работали на себя:

Люди в селах разучились сами мыслить, что-то сами создавать. Они привыкли делать все по чуть-чуть и никак. О трюфелях забыли так, как и обо всем забыли. Все забывается в такие смутные времена, в голодоморы. Люди не думали о лакомствах. Люди думали, как выжить, когда прятали последний килограмм зерна, чтобы его не забрали в колхоз, когда думали, чтобы не убили на войне.

Похожую ситуацию Олександр отмечает и в собственном деле. Мужчина достаточно открыто рассказывает о своих достижениях и признает, что не очень боится конкуренции.

— Как вы думаете, люди используют эти технологии (новые технологии, которые находит сам фермер – авт.), если им полностью все секреты раскроешь, покажешь, расскажешь? Ну, если логически, то используют. На самом деле – нет. Люди всегда озабочены обыденностью. Есть важные дела, но на них всегда не хватает времени, вдохновения. Есть всегда какое-то недоверие, что не может быть такой халявы, не может быть трюфелей.

11

Перспективы

Не недостачу клиентов Олександр не жалуется. Ценный гриб закупают рестораторы и обычные люди, которые хотят полакомиться «деликатесом заморским» первой свежести. Также «земляное сердце» отправляют в Россию, которая скупает трюфеля с территории всех стран бывшего СССР.

В трюфельном деле Олександру не хватает единомышленников. Фермер отмечает, что сегодня ценный гриб собирают в Карпатах, на Закарпатье и Буковине.

Черный летний трюфель внесен в Красную книгу. Мы его хотим восстановить, чтобы у него было будущее в Украине в больших масштабах.

Сейчас вместе с коллегами Олександр закладывает плантацию неподалеку Одессы:

— Набиваем шишки, но мы как-то объединяем опыт, накопленный в дореволюционных книгах и новый опыт итальянцев, французов, австралийцев и американцев. Мы его приспособляем к нашим условиям.

Но главное, занимаясь развитием своего бизнеса, мужчина не забывает о том, что может сделать на общее благо страны. Он не скрывает результатов своих исследований и готов делиться собственным опытом.

Как мы снимали

Над материалом работалиАвтор:Мария МаксименковаАвтор:Богдан ЛогвыненкоРедактор:Катерына ЛегкаПродюсер:Ольга ШорФотограф:Богдан СуюнбаевОператор:Павло ПашкоОператор:Андрий РогозинМонтажер:Мыкола НосокРежиссёр:Мыкола НосокЗвукорежиссёр:Павло ПашкоБильд-редактор:Олександр ХоменкоТранскрибатор:Олександр КабановПереводчик:Илона БаденкоРедактура перевода:Свитлана Борщ

30 сентября 2018 10:53