Renaître le brassage

En Europe, on s’est mis à brasser la bière artisanale dans des monastères médiévaux. En effet, en plus d’être une source de revenu pour les moines, ces derniers brassaient de la bière également pour leur propre consommation. Par contre, cela ne fait pas longtemps que l’on qualifie ce brassage d’artisanal.

Aux Etats-Unis, la production de la bière artisanale est apparue en 1970. Elle a été précédée par ce qu’on appelle la Grande Dépression (une crise économique mondiale des années 29-30), qui a changé la culture de consommation, ayant rendu la production de masse de bière plus lucrative. A l’époque, la norme était de brasser des lager blonde, une bière de couleur dorée avec un gout douceâtre. Pas à pas, de grandes brasseries ont inondé le marché avec des produits moins chers et plus uniformes et ont supplanté les petits commerçants artisanaux. La réponse des petits brasseurs ne s’est pas fait attendre.

D’ailleurs, à la fin des années 60, les brasseries de production de masse ont vu le jour, en même temps que de petites brasseries spécialisées dans la production de bière artisanale. Ils cherchaient à satisfaire les besoins des amateurs de bière en la brassant avec des saveurs différentes de celle de la bière lager classique. Le terme « craft » (de l’anglais craft – travail à la main – éd) a été utilisé pour la première fois en 1984 aux Etats-Unis pour désigner de petites brasseries.

Actuellement en Ukraine il existe déjà des dizaines de brasseries, où on brasse de la bière artisanale. Chacune a ses propres recettes, son échelle de distribution et ses principes de fabrication. Dans leur travail, tous privilégient d’une manière ou d’une autre la qualité plutôt que la quantité. Parmi les marques ukrainiennes les plus populaires, il y a celles dont la production est vendue non seulement dans des brasseries, de petits magasins et des restaurants locaux, mais aussi aux chaînes des supermarchés.

Velyki Birky

Mykola Smachylo brasse de la bière depuis 2003. C’est le beau-père de Mykola qui avait eu l’idée d’ouvrir la brasserie de famille à Ternopil, et c’est ainsi que la brasserie « Tarpan » a été créée (tarpan – une race de cheval sauvage – éd).

Un peu plus tard, ils ont décidé de relocaliser leur production hors de la ville. Le déménagement a permis d’utiliser de l’eau de haute qualité et de recycler les résidus du brassage sur place, rendant ainsi la production plus écologique. Une fois la boisson brassée, il reste de la bouillie et de la drêche que les habitants locaux recueillent pour nourrir le bétail.

Ayant obtenu un terrain dans le village Velyki Birky pas très loin de Ternopil, les Smachylo y ont ouvert une nouvelle brasserie familiale dont le nom fait allusion à celui du village – WELLyki BEERky. La fabrication de bière pour la vente, les Smatchylo l’ont lancé en 2012. Un an avant, ils ont brassé la bière pour leur propre consommation, en testant plusieurs goûts. Si la bière était de bonne qualité, ils la buvaient eux-mêmes. Sinon, ils la versaient ou distillaient jusqu’à trouver le bon goût.

— Tout a commencé par la fabrication en petite quantité, qu’on a préparée avec un minimum d’efforts. Actuellement, on aménage déjà de nouveaux locaux pour démarrer dans les prochains jours le travail avec de nouveaux équipements, et pour lancer le processus actualisé de fabrication.

D’abord on a prévu de vendre la bière directement de l’usine. Par la suite, la famille de Mykola a ouvert un petit magasin à proximité, où les amateurs de bière peuvent acheter une bière artisanale unique.

En 2010, quelques années avant le lancement de la brasserie, se rappelle Mykola, on a changé les règles de vente de bière en Ukraine. À l’époque, on a dû acheter une licence onéreuse, ce qui a entraîné la fermeture de nombreuses petites brasseries. La bière étant reconnue comme une boisson alcoolisée, voilà pourquoi il fallait acheter une licence pour sa fabrication et son commerce de gros, qui coûte environ 500 milles hryvnias par an. Un peu plus tard, un amendement a été adopté qui permet d’acheter une licence à 30 milles hryvnias par an pour les brasseries, produisant jusqu’à 300 milles litres de produit par an. Ce qui a permis aux petites brasseries de reprendre l’activité.

Les Smachylo brassent la bière avec toute la famille. Mykola est en charge du développement et de l’administration de la brasserie tandis que sa femme contrôle le processus de brassage.

— La fabrication de bière est notre entreprise familiale. Peut-être, si quelqu’un le voit d’un point de vue extérieur, on dit que l’histoire de notre brasserie se développe lentement, pas à pas, mais on le fait pour préserver notre indépendance.

Goût de malt

Au début (dans la brasserie « Tarpan »), les Smachylo brassaient en général des boissons à faible degré d’alcool, soi-disant « beermix ». C’était très branché à l’époque, et il y avait une grande demande pour ces boissons. La brasserie se trouvait à proximité de la boîte de nuit, où on les livrait principalement.

La brasserie WELLyki BEERky est spécialisée dans la fabrication de bière blanche, de bière brune au miel, de bière de blé et de porter (une bière brune au goût de vin et à l’odeur intense de malt, à laquelle on a ajouté du sucre brûlé – éd). On ne brasse que ce qu’on est prêt à boire, dit Mykola.

— Il est facile de vendre les choses qu’on aime nous-mêmes. Moi personnellement, je n’aime pas autant les bières avec un goût intense de houblon, dans lesquelles le malt se fait à peine sentir. Nous offrons aux gens de le sentir dans toute sa gamme.

On brasse de la bière de blé avec un goût prononcé de malt et un peu aigre depuis 2019. Lors de la fabrication de cette bière on ajoute une petite quantité de houblon afin de ne pas dominer la saveur du malt.

— La fermentation de bière par des levures dure de 5 à 7 jours. Une fois que la bière est fermentée, on la refroidit. Les levures sédimentent et la bière est envoyée dans une cuve afin de terminer le processus de fermentation.

Après la fermentation principale, le processus de fermentation commence. Pour la bière de blé et la bière blonde, ça dure près de deux semaines, tandis que pour la bière brune au miel et la porter, environ un mois pendant la période estivale. En ce qui concerne la période hivernale, ça peut prendre quelques mois.

La bière est stockée dans des cuves situées dans les locaux de l’usine. Pour la vente, elle est mise en bouteilles ou en fûts (des réservoirs cylindriques en acier inoxydable). Ensuite, la bière est vendue dans une brasserie sur place et aussi dans quelques magasins locaux. On envisage de couvrir plus de points de ventes, et d’ouvrir une salle de dégustation.

Mikulinetsky Brovar

Selon l’une des légendes, la première brasserie à Mikulintsi remonte au XVe siècle. Il existe aussi des informations qui indiquent qu’à la fin du XIXe et au début de XXe siècle la brasserie locale appartenait aux comtes autrichiens de Reya. Le сhef des ventes de la brasserie « Mikulinetsky Brovar », Roman Yarish, raconte qu’au XXe siècle il y avait près de cinq brasseries autour de Ternopil.

— La brasserie fonctionne depuis ce temps – (dès le début de XXe siècle – éd) sans arrêt, même pendant la guerre, l’usine marchait en circulant de mains en mains, comme le territoire de l’Ukraine de l’Est. Durant la période de l’Union soviétique, il appartenait au Lviv Brewing Trust.

Par la suite, la brasserie de Mikulintsi a fait partie du département régional des produits alimentaires et industriels. Dans les années 70 du XXe siècle, de la brasserie Ternopil.

Dans les années 90 « Mikulinetsy Brovar » devient une société anonyme ouverte. On a loué des locaux et de l’équipement à l’Association de la bière de Lviv, ce qui a permis aux brasseurs d’investir leur argent sur place, dans la modernisation de la fabrication. D’ailleurs, au début de la nouvelle décennie, l’usine a commencé à travailler à son compte.

— A l’époque de l’Union Soviétique, l’équipement était fait de métal noir, la fonte. Par contre, ce n’était pas approprié pour le brassage, voilà pourquoi on a démantelé les vieux équipements et on les a modernisés.

Le brassage est situé sur le territoire de la Communauté territoriale unie de Mikulinets, qui comprend sept petits villages. Toutes les entreprises de « Mikulinetsy Brovar » emploient près de 1000 personnes, dont 220 sont engagées dans le processus de la préparation de la bière. Les autres font partie des entreprises agricoles, des fromageries, de la distribution et autres.

« Mikulinetsy Brovar » fabrique 20 types de bière, parmi lesquelles la place principale a été prise par la lager. On brasse des bières artisanales ainsi que d’autres boissons sous certifications et réglementations étrangères, notamment la tchèque (Koruna Česka) et l’allemande (Kaltenberg). On fabrique également des boissons non-alcoolisées.

La particularité de la brasserie « Mikulinetsy Brovar » c’est le cycle de production fermé. Roman Yarish dit que presque tous les composants du processus de brassage sont cultivés par leurs propres forces. De plus, le facteur très important est l’eau, qui sert de base pour n’importe quelle boisson.

— Notre bière se distingue par de l’eau de qualité. On n’a besoin d’aucun traitement supplémentaire. L’eau qu’on récupère d’un puits, est utilisée directement dans le brassage. On essaie également de cultiver nos matières premières (malt – éd).

Actuellement, la part de « Mikulinetsy Brovar » sur le marché est égale à 0,5 % de toute la production. Et Roman voit de grandes perspectives pour le développement de la bière artisanale, qui contribue également au développement d’autres branches adjacentes. En particulier, « Mikulinetsy Brovar » achète du houblon cultivé en Ukraine, cultive sa propre orge et utilise les déchets de la production de bière pour nourrir les animaux dans sa propre ferme.

— Actuellement en Ukraine il y a peu de brasseries artisanales. L’industrie a pris naissance en Amérique et après elle s’est répandue en Europe et chez nous. Beaucoup de gens ne suivent pas les sentiers battus, et ils brassent différents types de bière. Les clients à leur tour peuvent goûter, comparer et choisir une bière de fabrication ukrainienne, et pas de la bière importée.

Roman est convaincu que dans leur brasserie le plus important ce sont les gens. Il travaille sur la production de bière depuis 2007, mais, il y a des gens qui ont commencé leur chemin dans le domaine de la fabrication de la bière artisanale il y a 50 ans.

— Je pense qu’on a un bel avenir au niveau des perspectives. On fabrique un produit qui n’est pas moins bon car on a toutes les conditions. Ce qui nous manque ce sont les compétences et un peu plus d’efforts. Si tu te dédies à ce que tu fais à 100 pour 100, – tu réussiras.

Whiskey, fromage et truite

À part le brassage, dans « Mikulinetsy Brovar » on produit également un grand nombre de produits connexes. Depuis 2008, on s’est lancé dans la fabrication du whiskey. Comme en hiver la consommation et la fabrication de bière baisse, on a décidé de fabriquer des boissons plus alcoolisées avec utilisation de l’équipement destiné à la production de la bière en été.

— Le processus de brassage de whiskey ressemble à celui de la bière, mais sans ajout de houblon. De plus, on brasse le moût plus épais et on utilise d’autres levures pour la fermentation.

Une ferme fait partie de l’entreprise, où on élève des vaches, dont le lait est utilisé pour la fabrication du fromage. Actuellement, on fabrique cinq types de fromage : ( fromage fait du lait de brebis, de vache, de chèvre ou un mélange de lait de brebis et de vache) mozzarella, bryndza, fromage blanc et crème fraiche. On les distribue dans nos propres magasins ou dans un pub local.

Grâce à l’eau de haute qualité, on a décidé d’élever des truites et des carpes. Etant un poisson sauvage, le truite ne peut pas consommer des résidus de plante, voilà pourquoi on nourrit un truite à l’âge adulte avec des nourritures faites de la farine d’os fabriqué par l’entreprise. Pour les alevins, on achète la nourriture, riche en microéléments et vitamines. En ce qui concerne les carpes, on les nourrit avec les résidus du brassage, notamment, les drêches de brasserie, et de l’orge.

Le truite est sensible à la qualité de l’eau, c’est pourquoi on utilise l’eau de puits locaux, utilisé également pour la fabrication de la bière. Chaque année, le mois de janvier, le poisson qui sert à la reproduction d’alevin, sert également à son tour à la reproduction de truite. On le vend ensuite aux restaurants et le prépare dans son propre pub. Roman raconte que leur poisson est très populaire dans tout l’Ukraine, car le prix est le plus bas.

Auparavant sur le territoire de l’usine, il y a avait un bassin à poisson pour les carpes et les silures. L’idée de développer cette activité, raconte Roman, vient du fait que l’eau de source coule dans la rivière alors qu’elle pourrait bien être utilisée pour la pisciculture. C’est ainsi que notre petite pêcherie a vu le jour.

Stara pyvnytsia. Kozova

L’engouement de Volodymyr Yarema du brassage débute à la découverte de l’histoire du village Kozova. Grâce à son ami ethnographe, Volodymyr a appris que c’est dans son village natal que l’entrepreneur Alfred von Vacano est né. Il a fondé une brasserie de Zhuhuli à Samara (Russie) au XIXe siècle. C’était le moment où Volodymyr et ses amis ont décidé d’organiser un festival à Kozova pour célébrer le 170e anniversaire de la naissance du célèbre brasseur.

— Il est impossible de célébrer l’anniversaire d’un brasseur sans avoir brassé la bière en son honneur. Nous l’avons fait, et un peu plus tard, je me suis retrouvé à une réunion des brasseurs artisanaux en Ukraine à « Pravda » (restauration de bière – note d’auteur) à Lviv. Au cours de ces deux jours, je communiquais avec ces gens en leur empreignant l’amour envers le brassage. Et après, je me suis dit : c’est ça, il faut le brasser!

Suite à la rencontre avec les brasseurs, Volodymyr a commencé à mettre en place sa brasserie. Il a acheté une machine fabriquée par l’artisan ukrainien Anatolii Kostiv de Transcarpathie. En premier lieu, il a commencé avec un réservoir de 50 litres pour répondre uniquement à ses propres besoins. Mais, ce n’était qu’un début.

En 2016, Volodymyr et son père ont créé une brasserie à Kozove « Stara pynytsia ». Son père, avant de se mettre dans le brassage, était gérant de sa propre entreprise de construction à Moscou. Avec le début de la guerre à l’Est de l’Ukraine, il est rentré chez lui. Pour Volodymyr Yarema, son père est son support, et il dit que sans lui cette idée n’aurait pas lieu.

— Mon père est quelqu’un sur qui je peux compter à cent pour cent à tout moment. Sans son miel on ne pouvait réaliser notre bière à goût de miel. Dans tout processus, on a besoin de l’aide. Parfois, il me fait ralentir pour repenser les choses, et parfois, au contraire, il me fait agir.

En 2018, la brasserie artisanale a déménagé dans les locaux de l’ancienne confiserie de la société de consommation de Kozova. La brasserie était trop petite, ce qui ne permettait pas à Volodymur d’obtenir la licence (toute brasserie doit acheter une licence non seulement pour la fabrication de la bière, mais aussi pour la vente en gros). La moins chère des licences coûte 30 000 hryvnias par an à condition que 300 000 litres de bière soient produits au cours de cette période. On a acheté de nouveaux équipements. Et en janvier 2019, on a réussi à obtenir la licence, et dès l’automne on a aménagé une zone de dégustation dans la brasserie.

En parlant de l’histoire de la brasserie de Kozova, volodumyr Yarema évoque la famille de Feldt, qui avait autrefois un gyralna (une distillerie – note d’auteur). Volodymyr veut faire renaître le brassage à Kozova, pour préserver et faire perpétuer les traditions de l’ancien village.

— J’aimerais relancer notre production. Car le village tombe dans l’oubli. Les petits villages ont un trait particulier qui les distingue des autres, et qui sert d’un pilier à leur développement.

Son propre houblon et miel

Pour le festival « Kozafest », Volodymyr a brassé « Zolota koza » avec du houblon et du malt ukrainiens. Il dit que les brasseurs artisanaux brassaient de la bière à partir du houblon et du malt importés, ne prenant pas en compte que les produits ukrainiens ont leur propre goût unique. Dans la base de « Zolota koza » (la chèvre d’or) il y a, par exemple, un houblon ukrainien « Zlato Polissia ».

— Pourquoi « Zolota koza » ? Parce que nous avons adapté le nom de bière à un thème de festival « Kozafest », qui se déroule annuellement à Kozova. Et, par conséquent, de cette manière on fait honneur à cet animal.

Le festival « Kozafest », qui a lieu le deuxième week-end d’août, a été conçu par Volodymyr et d’autres personnes qui partagent les mêmes idées, comme une deuxième fête de ville. Tout a commencé en 2016. Le brasseur dit que grâce à ce festival, il y a toujours une nouvelle attraction culturelle. En 2017, une nouvelle statue de chèvre a été érigé près de sa brasserie.

— On a rien à faire dans notre ville! Il faut nous occuper. Je ne peux pas me permettre de ne pas lever le petit doigt! Tu essaies une fois, deux fois, trois fois. Tu fais des expériences, tu brasses. Les collègues goûtent la bière, la prônent. Et c’est comme ça que ça se développe.

Faisant un tour à différents festivals de bière, le brasseur reçoit toujours des commentaires sur sa bière. Les uns l’aiment, les autres –non. Il y a ceux qui donnent des conseils, par exemple, qu’il faut ajouter quelque chose, ou au contraire, réduire la quantité de tel ou tel ingrédient.

Volodymyr a trouvé ces premières recettes sur Internet, elles ont été trop simples. Pas à pas, il a commencé à combiner différentes sortes de houblon et de malt afin d’obtenir le goût désiré. Il a mélangé des sortes d’houblon variés, une fois même, il a essayé un malt allemand et il a reçu un résultat inattendu. Ça ne lui plaisait pas, voilà pourquoi il a opté pour un houblon ukrainien.

Outre la bière, la brasserie « Stara pyvnytsia» fabrique également d’autres boissons traditionnelles de la distillation ukrainienne. En particulier, tout ce qui est produit par le processus de fermentation. Volodymyr est particulièrement friand de ceux avec un goût de miel.

— Les Polonais boivent beaucoup de « mud » (miel), alors ils en achètent et font toutes sortes d’hydromels. Quant à moi, les boissons au miel sont très délicieuses.

Son propre vin de miel Volodymyr a commencé à brasser depuis 2017. Il dit qu’il y avait beaucoup de miel dans le rucher de son père, qu’on a dû utiliser. Et c’est ainsi que les expériences ont commencé.

L’expérimentation des recettes est souvent spontanée, avoue le brasseur. Lorsqu’on travaille sur une nouvelle sorte de bière, on veut voir ce qui se passe si on remplace tel ou tel ingrédient par l’autre. C’est ainsi qu’est née sa célèbre bière, « Medova Nitch » (la nuit de miel), bien que le projet initial était de brasser une American Pale Ale (une bière américaine forte au goût houblonné).

En tant que brasseur artisanal, Vladimir est d’avis que chaque produit doit être unique et porter une part de l’âme du brasseur, et que le brasseur, quant à lui, doit prendre du plaisir à ce qu’il fait.

— Chaque produit que tu fais doit avoir sa légende et l’âme que t’y mets.