Schafhirt von Beruf

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Landwirtschaft
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7 Dezember 2018 22:17
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Käseproduktion ist in den Karpaten noch von den alten Zeiten verbreitet. Die Einheimischen produzierten verschiedene Käsesorten aus Schaf- und Kuhmilch nach Originalrezepten, die von Generation zu Generation übergeben werden. Aber heutzutage machen nur die wenigen weiter mit. Die Jugendlichen glauben, dass die Arbeit mit Vieh, die Beweidung, die Milchsammlung und die Käseproduktion eine brotlose und harte Kunst ist.

Wassyl und Maria Petrytschuk sind das Ehepaar von Schäfern, die setzen das Gewerbe aus Gewohnheit fort, da sie ihr ganzes Leben diesem Gewerbe gewidmet haben. Aber es gibt keine Nachfolger bei ihnen. Stattdessen hat der jünge Hirt Wassyl Kirmoschtschuk Familienerfahrungen übernommen und tut alles, um die Beweidung und die Käserei in ein wahres Geschäft umzuwandeln.

Schäfer. Sokilskyj Kamm

Wassyl und Maria Petrytschuk wohnen und arbeiten auf dem Karpatischen Sokilskyj Kamm, zwischen den Dörfern Babyn und Jaworiw, schon bereits 8 Jahre lang. Das Ehepaar betreibt Schäferei und Käserei ihr ganzes Leben lang.

Früher wohnten sie neben dem Berg Howerla. Dorthin wurden sie vom Kolhosp noch in den Sowjetzeiten geschickt, um Arbeitserfahrungen zu sammeln.

Endlich hat das Ehepaar sich entschieden, in ihre Heimat zurückzukehren. Die Petrytschuks sind im Dorf Jaworiw geboren. Maria erzählt, dass Wassyl ihr Nachbar einst war. So haben sie einander kennengelernt:

— Das ist eh noch so weit von uns. Unser Vieh geht hin, ihr Vieh kommt her, anders würden wir uns nie kennenlernen. Und schon seit 42 Jahren.

Die Liebe zum Schäferei vererbte Wassyl in seiner Kindheit von seinem Vater, der auch Schafbeweidung betrieb. Trotz des Alters haben die Petrytschuks nicht vor, das Gewerbe zu verlassen. Die sagen, es sei schon eine Gewohnheit:

Es zieht mich an. So ist der Winter und dann der Frühling vorbei, und ich denke: “O! Jetzt geht es los!” Und so Schritt für Schritt machen wir alles, — erklärt Maria.

Es gibt fast keine Häuser in der Nähe. Die nächste Ortschaft ist Dorf Jaworiw, dorthin gehen die Petrytschuks einmal oder zweimal pro Woche, um Lebensmittel und Holz zu holen, dafür haben die ein Pferd im Haushalt.

In der Beweidungszeit, die 4 Monate lang dauert, führt Wassyl seine Herde auf Polonyna. Zur Zeit hat das Ehepaar eine Herde von 50 Schafen, darunter gibt es sowohl Böcke als auch Lämme. Die Jungen kommen einmal oder zweimal pro Jahr zur Welt. Manche werden von Petrytschuks verkauft, manche bleiben aber bei ihnen.

Wassyl und Maria können keine Schafe mehr in die Herde nehmen, weil es kaum Futter für eine größere Herde gibt. Dazu noch züchten die Petrytschuks Kühe. Die halten Schafe für Fleisch nicht, sie meinen, dass Lammfleisch ihnen nicht so gut schmeckt.

Im Sommer übergeben die Dorfbewohner ihre Schafe an Wassyl zum Beweiden oder zum Melken und zur Brynzenherstellung. Für ein nicht melkbares Schaf zahlt der Besitzer 150°UAH für die ganze Zeit der Sommer Beweidung, und für ein melkendes Schaf gibt Wassyl 2°kg Brynzen an den Besitzer. Somit verdienen die Pertytschuls Geld in der warmen Jahreszeit. Sie beweiden manchmal die Herden von 250 Köpfen.

Schafzucht und Käserei betreiben Wassyl und Maria ausschließlich im Sommer. Außerdem sammelt das Ehepaar Pilze und Dornrose für Tee.

Im Winter bekommen die Schafe die Nachzucht. In der kalten Jahreszeit kümmern sich die Pertytschuks um ihr Haushalt und Maria macht die Wolldecken (Lischnyk, mehr über die Technologie deren Herstellung/von der traditionellen huzulischen Wolldecke lest in unserer Geschichte: Der karpatische Lischnyk – die Erfindung von Huzulen) und auch die hausgemachten Schuhen zum Verkaufen.

Von einem Schaf bekommt man um 3 kg Wolle, dann wird die mit Kochwasser abgegossen, mehrmals mit Wasser gewaschen und mit einem speziellen Kamm gekämmt. Erst danach kann man spindeln. Aus der Wolle von einem Schaf kann man bis 10 Paar Schuhe machen.

Maria und Wassyl scheren gemeinsam ihre Schafe erst einmal pro Jahr, wenn es draußen warm ist. Sie erklären, dass man diese Rasse, die sie züchten, nicht zweimal pro Jahr scheren darf, sonst wird es den Schafen kalt im Winter.

Um die Tiere im Winter genug füttern zu können, wird Heu besorgt. Wassyl füttert die Tiere auch manchmal mit Mischfutter und manchmal gibt er ihnen auch Salz. Im Sommer werden die Schafe auf die Weide gebracht. Der Mann erzählt, dass sie Schafe sogar die giftigen Pilze essen können – für sie sind die harmlos.

Die Herde hat sich schon an ihren Schafhirten gewöhnt. Die Schafe gruppieren sich selbst und kommen dann zu ihm. Wassyl sagt, dass während die Herde sich beweidet, kann man etwas im Haushalt machen. Am wichtigsten dabei ist die Zeit zu beachten.

— Ja, denn sie kennen mich schon. Die haben sich an mich gewöhnt, erklärt Wassyl. Die haben sich daran gewöhnt, dass ich ihnen etwas gebe. (Essen — Aut.). Sie haben Angst vor Fremden, sie müssen sich an sie gewöhnen.

Wassyl erzählt, dass die Schafe Zeit brauchen, um sich an einen neuen Hirten zu gewöhnen. Mit Kühen ist es einfacher: Im vorigen Sommer hat ein einheimischer Hirt den Petrytschuks geholfen, der beweidete und gab Wasser deren Kühen.

Käserei

Die Petrytschuks machen Brynzen, Wurda (eine huzulische Käsesorte — Aut.) und Buds(eine Käsesorte aus Milch und Kälberlab, einem Ferment aus dem Magen eines Lammes, das die Milch labt — Aut.).

Im Sommer wird der Käse täglich hergestellt, sowohl in der Früh als auch am Abend, sobald das Vieh gemolken wird. Das macht Wassyl selbständig. Morgens muss er vor dem Sonnenaufgang – um 4-5 Uhr in der Früh – aufstehen. Die Arbeit ist erst um 22 Uhr zu Ende, als die Milch von allen Kühen und Schafen gesammelt ist. Am Abend gibt es weniger Milch als in der Früh, denn das Vieh wird auch müde.

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Zuerst muss die Milch bis 30°C aufgewärmt werden, dann wird das Kälberlab hinzugefügt, das von den Einheimischen erworben wird. Wenn man die Milch übermäßig erwärmt, wird der Käse zu hart sein und seinen Geschmack verlieren. Wenn es draußen kalt ist, wird die Milch bis 33–35°C aufgewärmt, wenn es heiß ist — bis 28°C. Die Temperatur wird nicht mit Thermometer gemessen, sonst einfach mit dem Finger. Die huzulischen Käsemeister sagen, dass die Morgenmilch von einer idealen Temperatur sei – man könne einfach die Abendmilch hineingießen und schon Käse herstellen. So machte man Jahrhunderte lang.

Die Milch mit Kälberlab wird unter Deckel für 2 Stunden gelassen, damit das Ferment eingenommen wird. Die feste Mischung wird mit einem speziellen Holzstampfer zerbröselt. Im Endeffekt geht Käse nach unten und die Schotte bleibt oben. Die Käsemasse wird mit einem Mulltuch herausgenommen und die übrige Flüssigkeit wird rausgequetscht. So bekommt man einen Buds.

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Nach dem Kochen wird der Buds noch 5-7 Tage lang trocknen. In dieser Zeit bekommt er seine spezifische gelbe Farbe. Ein Teil vom hergestellten Buds wird von den Petrytschuks direkt verkauft, ein Teil wird für die Herstellung vom Brynzen verarbeitet.

Die Schotte, die nach der Herstellung von Buds übrig bleibt, wird in Eimer gesammelt, dazu wird Milch hinzugefügt und so dann Wurda hergestellt. Diese Käsesorte muss 2 Stunden lang gekocht werden. Im Unterschied zum Buds geht Wurda beim Kochen nach oben, dann wird der Käse getrocknet und geräuchert. Wurda kann sowohl süß als auch salzig sein. Die Einheimischen sind der Meinung, dass dieser Käse sehr gesund ist, weil er sehr viel Calcium enthält.

Der Brynzen wird aus den Resten von Wurda und Buds gemacht, aber schon mit Salz. Zwei Käsesorten werden zerkleinert und die Käsemasse kommt ganz dicht in einem speziellen Holzfass – eine so genannte Berbenyzja.

Die Käsesorten Brynzen und Wurda werden auf “Podra” geräuchert (ein Dachraum eines Stalls — Aut.). Dafür wird auf eine besondere Art und Weise “eine Watra” (huzulisch ukr. für Feuer, Ofen – üb) angemacht. Beim Räuchern muss man ab und zu den Käse umdrehen. Das alles dauert 4-5 Tage lang. Wassyl sagt, dass man sich nach einer Weile an Rauch gewöhnen kann.

Der huzulische Brynzen ist krümelig und salzig. Dank Salz und Rauch bleibt diese Käsesorte lange frisch.

Pro Tag werden bei Petrytschuks 15-20°kg Käse hergestellt. Ein Teil davon wird verkauft und ein Teil behalten sie für sich. Der Käse wird von Einheimischen und Touristen gekauft. 1°kg Brynzen kostet 50 UAH, 1 kg Wurda – 40 UAH.

Man verdient somit nicht wirklich viel. Aber Wassyl und Maria wollen nichts anderes beruflich machen.

Wir haben uns schon so daran gewöhnt, es muss so sein. Und die Jugendlichen wollen sich nicht daran gewöhnen. Hier verdient man nicht so viel. Wir sind schon alt, und es ist gut so, dass es noch dazu etwas Geld gibt.

Die Petrytschuks haben niemanden, der ihre Kenntnisse vererben würde. Wassyl und Maria haben zwei Töchter. Und Schäferei ist eine Beschäftigung eher für Männer, so Wassyl. Eine Tochter arbeitet jetzt in Polen und die zweite wohnt in Babyn, sie flechtet Schuhe. Ein Enkel wohnt mit Oma und Opa, der hilft auch im Haushalt. Aber der Bursche träumt eigentlich nicht, einen Schäfer zu werden.

Maria sagt, dass es einst viel mehr Schäfer in dieser Gegend gäbe. Nun sind ganz wenige damit beschäftigt:

— Wenn es keine andere Arbeit sonst gäbe, dann würde man schon das tun. Sehr viele arbeiten im Ausland. Und hier sind die Alten geblieben, die beschützen das Land daheim.

Bowhar.Polonyna Krynta

Die Käsemeister und Kuhhirten * *Bowhar — ukr. für Kuhhirt, üb. von der Polonyna Krynta wollten ein lukratives Geschäft aus ihrer alltäglichen traditionellen Beschäftigung machen. Die jungen Burschen sammeln die Kühe zum Ausweiden und machen Käse, der dann verkauft wird. Laut deren Chef Wassyl hat dieses Geschäft große Perspektiven.

Wassyl Kirmoschtschuk ist der jüngste Hirt in dem Gebiet. Er ist 22. Er kommt aus dem Dorf Werchowyna. Seine ganze Familie ist damit beschäftigt: ein Großvater war ein Kuhhirt, der andere – ein Pachter. Die Eltern von Wassyl hatten auch Kühe. In seiner Kindheit musste Wassyl das Vieh melken. Später nahm ihn sein Vater zur Polonyna mit, wo die arbeiteten. Mit 12 konnte Wassyl schon alles selbständig machen, er arbeitete als Hirt und machte Käse.

Zuerst arbeitete der Junge auf der Polonyna Wesnarka neben dem Berg Pip Iwan bei Tschornahora. Später wolle er näher zum Heimatdorf sein. Die einheimischen Burschen haben die Polonyna Krynta beim Dorf Werchowyna gefunden, die wurde gepachtet und die Arbeit begann. Die Eltern halfen Wassyl mit allem dabei.

Der Junge erzählt, dass das Vieh schon seit langem auf der Polonyna Krynta beweidet wird. Hier kann man noch immer eine über 100 Jahre alte Staja finden* *Staja — eine Hütte der huzulischen Hirten auf Polonyna.

Das Vieh wird von den Hirten von ihren Herren aus der Nachbarschaft gesammelt. Heujahr waren 62 Kühe, 30 Kälbe und 13 Pferde dabei. Im vorigen Jahr gab es 110 Tiere dabei. Wassyl erklärt, dass die Größe der Weide eine entscheidende Rolle dabei spielt, wie viele Tiere aufgenommen werden können. Der Käse ist sehr beliebt und wird sehr gut verkauft, aber man muss nicht so viele Tiere dafür aufnehmen, jede Weide ist für eine genaue Anzahl der Köpfe bestimmt.

Normalerweise kennen die Herren der Kühe ihre Hirten persönlich, und nur in dem Fall gibt es Vertrauen. Ein guter Ruf ist dabei entscheidend. Man vertraut das Vieh an Wassyl sehr gerne, er hat einen guten Ruf:

— So, seht ihr, man vertraut mir. 100 Köpfe – das ist aber schon viel. Das heißt ein echtes Vertrauen.

Früher beweideten die Jungs auch Schafe, aber diese Arbeit gefällt ihnen nicht so gut. Sie sagen, man muss viel Zeit rund um die Schafe verbringen.

Wassyl erzählt, früher waren die Schafhirten sehr viel im Einsatz. Jetzt sind das nur die einzelnen Hirten. Entscheidend dabei ist, dass die Wolle billiger geworden ist und dass die Schafe sehr anspruchsvoll sind:

Dies ist eine schwere Arbeit. Alle wollen in die Stadt. Und man muss auch für den Zaun zahlen, weil die (Schafe — Aut.) so, wie Ratten in jedes Loch raus wollen. Mit Kühen ist ein einfacher.

Wassyl sucht nach Mitarbeitern für sein Team im Frühling. Für die Saisonarbeit sind 7 Leute ausreichend. Unter den Hirten gibt es nun viele Knaben, die “kamen ab und zu, um etwas bei uns zu lernen”:

— Wir setzten uns ans Tisch, tranken eine Flasche Horilka aus und haben einen Preis ausgemacht. So, wie es sich gehört, lacht Wassyl. – Der da ist unser Jüngste, er ist 10. Er kümmert sich um Kühe, alles fängt bei ihm so, wie bei mir, an. Er strebt danach, er sagt seiner Mama, dass er nicht mehr zur Schule gehen möchte, er muss auf die Polonyna. Man muss diese Arbeit lieben, das ist schon eine Verantwortung.

Im Team gibt es einen Hüter, der kocht, die Kühe melkt und aus dem Milch Käse macht. Es gibt Kuhhirten, die Kühe beweiden und es gibt einen Feuermeister, der auf das Feuer aufpasst und für Räuchern vom Käse verantwortlich ist.

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Die Kuhhirten arbeiten von 9 bis 15 Uhr. Im Herbst kann man von einer Kuhherde bis zu 150 Liter Milch bekommen. Im Frühling – bis zu 300 Liter. Zu dieser Zeit sind alle Räumlichkeiten mit Käse voll.

Iwan, den die Einheimischen “Janyku” nennen, unterstützt Wassyl bei der Käseherstellung. Der Mann arbeitet schon seit 30 Jahren so. Iwan erzählt, dass er auch andere Beschäftigungen ausprobiert hätte – er war bei Holzerei in Lettland tätig. Aber er wollte so gerne zurück, mit Vieh arbeiten und weiter Käse machen:

— Es passiert auch manchmal, dass man es der Kuh nicht erlaubt, aber sie macht den Zaun kaputt und geht trotzdem. So ist es auch bei uns, so sehr will man mitmachen.
Die Käsemacher von der Polonyna Krynta machen den Käse aus Kuhmilch. Im Herbst bekommt man 25 kg Käse pro Tag, im Sommer – 50 kg. Wassyl erzählt:

Wir bemühen uns, was zu modifizieren, aber wir bewahren unsere Traditionen. Und das ist schon beliebt. Jedes Land, jede Gegend macht den eigenen Käse, und möchte das so behalten. Und wir machen mit. Die Leute verstehen, dass es gut schmeckt, dass es bio ist, ohne Zusatzstoffe.

Nur Salz kommt in den Käse dazu, sonst nichts. Iwan sagt, dass sonst alles andere “Chemie” sei. Das Kälberlab ist auch von einer eigenen Produktion, dafür werden die Kalbsmagen vor Ort bei den Einheimischen gekauft.

Vom Abendmilch wird der Ober in der Früh gesammelt, für Butter und Sauerrahm. Iwan erzählt, dass man Butte mit einem Butterfass in 5 Minuten fertig hat. Es ist dabei sehr wichtig, dass die Temperatur des Obers nicht über 17 C wäre, wenn der wärmer ist, kann man kein Butter aus dem Milch schlagen.

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Die Hirten lassen den Sauerrahm für eigene Mahlzeiten und Butter und Käse werden auswärts verkauft. Der Vater von Wassyl unterstützt die Gruppe beim Verkauf von Milchprodukten. Und es gibt schon eigene Kunden in Lwiw. Der Käse darf nicht verkommen, deswegen werden sie in Vakuum und in Kälte verpackt und transportiert.

Das Einkommen von diesem Geschäft ist nicht fix:

— Es ist je nachdem, wie man es rechnet, sagt Wassyl. — Jetzt habe ich kein Geld. Alles was ich im Sommer verdiene, werde ich an meine Angestellten zahlen müssen. Die Lebensmittel, die ich habe, werde ich verkaufen und dieses Einkommen bleibt dann bei mir. Erst am Ende weiß ich, wie es sich ausgeht.

An den Besitzern der Milchkühe zahlen die Hirte mit dem Käse. Für zwei Kühe kann man bis 130 kg Käse pro Saison bekommen. Wenn die Kuh nicht melkbar, dann zahlen die Besitzer für die Beweidung.

In der zweiten Woche nach dem Beweidungsanfang kommen die Besitzer der Kühe auf die Polonyna und messen die Michlerzeugung in der Früh und am Abend. Den Regeln nach werden 4 Liter von der gesamten Milcherzeugung abgesetzt – dieses Teil gehört dem Besitzer. Der Rest – den Hirten:

— Zum Beispiel gibt die Kuh 6 Liter in der Früh und am Abend, erklärt Wassyl. — So bleiben 8 Liter für den Kuhbesitzer. 8 mal 8 ist 64. Also 64 kg Käse müssen wir dem Kuhbesitzer pro Sommer geben. Und wir bekommen so 32 kg danach, die üblich bleiben, aber es geht sich nicht immer gleich aus.

Wassyl hat schon Anmeldungen für das nächste Jahr. Er macht sich aber etwas Sorgen, weil die Anzahl der Kühe auf der Polonyna limitiert ist:

— Jemand geht weg, jemand kommt dazu. Alle sind so froh, wenn die von der Polonyna runtergehen, weil alle leben, niemand von Blitz erschlagen wurde, die Wölfe niemanden gegessen haben. Alle sind zufrieden. Alle Lebensmittel schmecken gut.

Es gab keine Verluste bei den Hirten dieses Jahr. Der Hirt erzählt, dass es sich bei diesem Geschäft ganz unterschiedlich ausgehen könnte: die Tiere können vom Blitz erschlagen werden oder Wölfe, Luchse und Bäre die jagen könnten. Um die Raubtiere wegzujagen, machen die Einheimischen viel Lärm. Man sagt, das hilft besser als ein Gewehr:

— Die Kühe schaufeln, wenn sie eine Gefahr spüren. Wir sind dann sofort in der Nacht aufgestanden und haben die Glocken geläutet – man muss ein Raubtier wegjagen. Ein Raubtier – das ist schon im Ernst.

Ab und zu verschwindet auch das Vieh. So was passiert im Herbst. Man muss unbedingt das Vieh finden, sonst muss man dann die Kosten dafür dem Besitzer erstatten:

— Wenn ein Bär oder ein Wolf das Vieh da in der Nähe aufzerrt, dann tragen wir keine Verantwortung dafür, das ist so von Natur her, erklärt Iwan. So kann es mit Donner und Blitz passieren. Und wenn das Vieh einfach verschwindet und wir weder ein Bein noch einen Schwanz finden können, dann muss man zahlen, und zwar so viel, wie der Besitzer des Viehs sagt. Aber sowas ist uns noch nie passiert.

Früher, wenn etwas schlimmes passierte, könnte man eine Trembita hören. Die Einheimischen kannten sich bei Spezialsignalen aus. Es gab sogar Melodien, die die Festlichkeiten ankündigten.

Wir möchten das wiederbeleben, sagt Wassyl. - WIr haben uns eine Trembita besorgt und wollen wieder diese Spezialsignale benutzen. Aber wir kennen uns noch nicht so gut aus. Wenn man die Trembita spielt, hört man das überall da im Gebirge.

Untereinander sind die Hirte befreundet: sie treffen sich oft, kommunizieren und teilen ihre Erlebnisse. Sie haben ihre kleine aber eigene Gemeinschaft. Wassyl sagt, wenn mehr Leute als Hirte arbeiten würden, wären auch alle Kühe immer da. Jetzt muss ein Hirt auf mehrere Kühe aufpassen.

Obwohl nur wenige Leute sich für dieses Beruf entscheiden, entwickelt sich alles in dem Bereich. Vor zwei Jahren wurde eine neuen Polonynas für die Beweidung zum Beispiel eröffnet.

Iwan sagt, dass nicht nur Hirte, sondern auch Bauern Interesse haben, neue Polonynas zu finden und zu nutzen. Dazu noch unterstützt dieses Geschäft die ganze Region – die Touristen kommen hierher. Und jedes Jahr mehr und mehr.

Wassyl erzählt, dass er sein Geschäft sehr liebt, und plant nicht, etwas anderes in Zukunft zu machen. Aber im Herbst möchte er schon nach Hause. In der kalten Jahreszeit ist Wassyl zu Hause und hilft seinen Eltern mit dem Haushalt. Manchmal fährt er für einige Monate ins Ausland, um etwas Geld zu verdienen.

Aber trotzdem kehren sie auf die Polonyna zurück, um das Lieblingsgeschäft weiter zu entwickeln:

Man verlässt das alles, weil es niemanden gibt, der mitmachen würde, weil die Mitarbeiter entweder sonst irgendwo arbeiten, oder schon alt geworden sind. Man muss aber dafür jung und voll kraft sein. Und diejenigen, die jung sind, so wie wir, da hoffen wir, sie kommen noch dazu. Es ist klar, man verdient im Ausland mehr. Aber man muss auch was vor Ort machen, was eigenes weiterentwickeln. Und dann vielleicht in Zukunft, werden die Produkte auch im Ausland erfolgreich verkauft. Ich hoffe, in ein Paar Jahren entwickeln und entfalten wir uns so, dass unsere Produkte auch nachgefragt werden.

Wie haben wir gedreht

BeitragendeText:Jana KonykText:Bogdan LogvynenkoRedaktion:Jewhenija SaposchnykowaFoto:Mykyta SawilinskyjFoto:Alina KondratenkoProduktion:Olha SchorLuftaufnahme:Pawlo PaschkoVideo:Oleh SolohubVideo:Oleksandr PortjanVideo:Pawlo PaschkoSchnitt:Maria TerebusSchnitt:Mykola NossokRegie:Mykola NossokTon:Pawlo PaschkoBildredaktion:Oleksandr ChomenkoTranskript:Viktoria WoljanskaÜbersetzung:Elina Foinska

7 Dezember 2018 22:17