Семейные соусы

До недавнего времени в Украине, несмотря на разнообразие и доступность овощей и фруктов, популярными были только кетчупы, майонезы, горчица и хрен. Медленно, но уверенно ситуацию меняют крафтовые производители. Их соусы – это продукция, которая изготавливается в относительно малых количествах на небольших мощностях. В отличие от заводских, для изготовления крафтовых соусов активно привлекают ручной труд, а также экспериментируют со вкусами, авторскими рецептами и необычным сочетанием ингредиентов.

Украинский рынок крафтовых соусов развивается с 2013–2014 годов, когда вырос спрос на отечественные товары. Среди популярных производителей – Mr. Caramba, известный своими острыми перечными соусами, а также ягодными комбинациями, такими как «Вишня и чеснок», «Брусника с красным вином». За шесть лет работы они вышли на уровень сетевых магазинов. К примеру, соусы Mr. Caramba можно найти на полках сети «Сильпо» с пометкой «Лавка традиций», при чьей поддержке и выходит эта серия историй о локальных фермерах.

«Очередная Ритина идея»

Маргарита и Роман Мартыновы вместе с родителями производят натуральные соусы Mr. Caramba. Вначале была родительская консервация, со временем – эксперименты и неожиданное объединение вкусов. А в 2020 году в Жёлтых Водах налажено производство тринадцати соусов.

Когда Маргарита ушла в декрет, она и не думала сидеть на месте – хотела зарабатывать. Она решила, что идея должна быть где-то совсем близко:

— Мои родители всегда готовили много, вкусно и для большинства не совсем привычное. Так мы решили расширить круг потребления их домашней продукции. Меня поначалу серьёзно не воспринимали: «Очередная Ритина идея…». Потому как до этого я продавала вещи из Китая, делала с мужем звёздное небо, которое светится в темноте. Словом, постоянно что-то выдумывала.

Роман объясняет, что в 2013–2014 годах на рынке не было похожей продукции. Лишь майонезы и кетчупы. Кроме того пустовала ниша острых соусов:

— В то время все варили варенье. Женя Клопотенко (украинский кулинарный эксперт, шеф-повар. – ред.) это начал делать. Появилась гастромастерская «Confiture». Потом все почему-то решили подражать Жене. И стало очень много производителей домашнего варенья. А мы пошли в другую область. Поняли, что из ягод можно варить не только джемы, но и соусы.

В 2014 году семья начала делать первые соусы для продажи и принимать участие в тематических фестивалях. На Kyiv Food Market им сказали: «О, класс, супер! Давайте ещё!». Это было радостным моментом для пары, ведь именно тогда развеялось убеждение родителей в том, что идея никому, кроме её авторов, не нужна..

Семья

Родители Романа выращивают для их бизнеса чеснок, мяту и укроп. Родители Риты, Олексий и Тетяна Шпинь, работают в цеху, сестра Серафима рисует этикетки. Первый дизайн она разработала в 16 лет и гелевой ручкой рисовала от руки каждую этикетку на банки. Теперь этикетки печатают, но дизайн не изменился. Со слов Романа, их продукцию часто узнают именно благодаря рисункам Серафимы.

— Остались, по сути, те же персонажи, тот же дизайн и стилистика. Только они стали теперь цветными. Это просто образы людей. Кто-то из них мексиканец, любящий острый перец. Это для того, чтобы у каждого соуса была атмосфера и он ассоциировался с этим образом.

Маргарита говорит, что работа в такой команде имеет много плюсов:

— Мы уверены, что качество продукции сохраняется годами. И не важно, какое количество баночек производим. Потому что мы доверяем людям, это же наши родители, через руки которых проходит вся продукция, каждый перчик, каждый помидорчик.

Производство соусов

Разработать рецептуру соуса, как утверждает Роман, – целая наука.

— Это словно писать курсовую или дипломную работу одновременно на всех факультетах университета. Необходимо понять даже на подсознательном уровне, что нужно покупателю. Рита с родителями придумывает, какие должны быть контрасты вкусов, где будут особые нотки.

Новый рецепт соуса рождается из экспериментов Маргариты. Если сразу не получается, она просит помощи отца. Иногда Маргарита переживает. К примеру, когда они готовили дымный барбекю, пришлось сделать множество проб.

— Хотя за всё время рассматривали множество классных вариантов барбекю, сложность, тем не менее, состояла в том, чтобы выбрать из неплохих самый лучший.

Семья называет соус «Дымный барбекю» своим хитом, который после титанической работы оказался достоин всех стараний. Мартыновы пытались создать качественный барбекю без использования жидкого дыма. Маргарита вспоминает, как они с мамой перепробовали, наверное, все барбекю в Украине, чтобы понять специфику этого соуса, а потом сами начали коптить перцы.

— У нас была цель – сделать классный, вкусный и качественный соус любой ценой. Мы не хотели сделать дешёвый. Потому он дорог в себестоимости, но когда люди его пробуют, они понимают, почему соус в два раза дороже других. Он готовится два дня, а все компоненты – непростые.

Когда семья решает внедрять соус в производство, то испытывает его на дегустациях, то есть сразу работает с покупателями. Роман говорит, что нужно прислушиваться к рекомендациям людей: досолить, сделать острее или наоборот.

— Но бывало так, что запустили в производство соус, он казался всем классным. Поставили на полку, а его никто не покупал, потому что мы, элементарно, неверно его назвали. Написали «персик-хабанеро», а большинство людей не знало, что такое «хабанеро» (сорт острого перца. – ред.). Они покупали персиковый соус и обижались на нас, что он неимоверно острый. Бывают неудачные эксперименты.

В цеху главный – папа Олексий. Он ответственный за все соусы и процессы приготовления. Знает, сколько чего нужно купить. Мама Тетяна следит за инвентаризацией, учётами. Она любит цифры и чёткость.

Непосредственно на производстве процесс делят на несколько этапов. Сначала сюда привозят свежие овощи. Например, четыреста килограммов перца. Продукты сначала нарезают, а затем моют, чтобы в соус попадало меньше семян. Затем необходимые ингредиенты и специи кладут в кастрюлю и варят. В цеху очень жарко.

Маргарита говорит, что в семейном холодильнике всегда есть соусы Mr. Caramba.

— У нас в соус идут такие овощи, которые мы сами для себя используем, потому что первый потребитель нашей продукции – мы сами.

К некоторым соусам, например «Нежному чили», добавляют свежий и сушёный имбирь. Свежий усиливает вкус, а сушёный подчёркивает аромат. Имбирь для производства покупают на рынке.

Далее начинается процесс фасовки в стеклянные банки, которые заранее стерилизуют. В них помещается 300 граммов продукта. Роман переживает, что из-за семян соус может неаппетитно выглядеть.

— Бывает, что попадаются семечки острого перца, и они какие-то сухие и чёрные. В этом ничего страшного нет, но выглядит не очень. Поэтому один из последних процессов – просто ложкой выбрать все эти маленькие зёрнышки, которые попадаются в партии. Через стекло как раз очень хорошо смотрится наш соус и мы хотим, чтобы всё было идеально.

Маргарита говорит, что по состоянию на лето 2020-го семья изготавливает от трёх до трёх с половиной тысяч банок в месяц. Бизнес развивается постепенно. Роман делится, что в планах у них создание линии разлива.

— Сейчас мы пока ещё не можем себе этого позволить. Но, к примеру, машина, измельчающая овощи, нужна больше. Мы развиваемся без чужих денег. Естественно, мы платили себе скромные зарплаты, а всё остальное, весь наш заработок, вкладывали снова в оборудование.

Последний этап перед отправкой соусов на продажу – нанесение этикеток. Семья приобрела устройство, которое это делает.

— На баночках мы должны указать точный состав, дату и место производства соуса. А также калорийность, наши реквизиты, штрих-код. Ещё есть такая штука, как шкала остроты. Это мы уже сами ввели. Если человек покупает соус с полки, ему необходимо пояснить, насколько он острый. Также Сима нам на этикетке сделала такую инфографику, где показано, с чем его можно есть. Ну это очень условно. Там могут быть указаны салат, рыба и курица, а я, к примеру, такой соус ем с борщом, но никому об этом не говорю.

Рита отмечает, что всю продукцию поделили на три категории: ягодные, томатные и перечные. Ассортимент сократили с более чем двадцати соусов, до тринадцати.

— У нас есть самые популярные, назовём их топ-6 соусов. Есть сезонные соусы, например, «Острая паста». Мы сделали триста маленьких баночек из сортового перца Хабанеро. Он закончился зимой, и мы его сняли с продажи до момента, пока не уродит новый перец. Соус забирают поклонники, которых я всех знаю по именам. Когда они спрашивают, скоро ли он вернётся в продажу, я отвечаю, что нужно подождать, потому как ещё не вырос новый урожай.

— Мы же продаём не только для прибыли. Это и привлечение всей семьи, и производство продукта, который не хуже, чем у западных производителей. Украинцы часто считают, что вот итальянский соус или французский намного лучше наших. Но почему? Это наш синдром неполноценности? Наши сыровары уже получают награды в Литве, Франции за свои сыры. Поэтому не хватает этого «гордиться своим». Даже если продукт дорогой. Потому как я убеждена, что качественное не может дёшево стоить. Ведь если ты берёшь качественные продукты, то ты не можешь продавать дешевле себестоимости.

В поле

Когда Мартыновы выпускали по 30–50 банок соуса в месяц, они старались выращивать все овощи для производства самостоятельно. А когда мощность достигла свыше тысячи банок, всё же начали закупать сырьё у местных фермеров. У семьи уже есть наработанные контакты фермеров, у которых они регулярно заказывают овощи или ягоды.

В селе Искривка, что в 20 км от Жёлтых Вод, для Мартыновых выращивает овощи фермер Володымыр Путь. Они с Романом познакомились через интернет и лишь недавно встретились вживую. Роман утверждает, что доверился рекомендациям и начал сотрудничество.

— К продукту требование у нас простое: чтобы всё было честно, без запрещённых веществ. Чтобы овощи росли так, как им положено расти в грунте.

Володымыр в феврале начинает выращивать рассаду. В мае её высаживают. Поливают только водой из реки Балки, которая течёт неподалёку. Сейчас, летом 2020-го, здесь растёт семь тысяч кустов. С них планируют собрать три тонны урожая.

Удобряют грунт органическими веществами. А от вредителей овощи спасают насекомые.

— В этом году вообще ничем не брызгал. Много было божьих коровок на перце. А они едят тлю, так что Бог миловал. В прошлом году так было и теперь вот. Божья коровка – хороший помощник, который идеально избавляет от тли. Слизняков у нас нет. Была беда, когда выращивали перец «хабанеро». Так мы поставили ёмкости с пивом, а они туда заползали. И уже ночью мы с фонариками ходили и их вручную собирали.

Из самого лучшего и крупного перца, который вырастет, соберут семена и посеют их в следующем году. Хотя самое главное, по словам Романа, – это острота.

Продажа

Поначалу соусы продавали в магазинах здорового питания. Однако такое решение оказалось неудачным.

— Мы не угадали аудиторию. Была куча надежд, будто мы вытянули счастливый билет. А на самом деле наша аудитория в мясных магазинах.

Первым партнёром Mr. Caramba стала «Мястория». Затем присоединились «Рожки да ножки», «Мясной рай», магазин правильных стейков «Тибон», «Мясоед», «Сильпо».

Также соусы можно приобрести в интернете. Роман говорит, если бы пять лет назад он получил знания, которые у него есть сейчас, то быстро бы дошёл до сегодняшнего уровня развития.

— Через пять лет пришли к тому, что мы, производители, должны сконцентрироваться только на производстве. Продажей занимаются магазины, другие площадки. У нас, конечно, есть сайт, соцсети. Мы даже раз в месяц можем напомнить о себе, но специально не вкладываем туда кучу ресурсов. Просто есть сайт, есть возможность у кого угодно из любого уголка Украины зайти и заказать наши соусы.

Временами семье высказывают, что цены на продукцию высоки. Но не взирая на то, что иногда за баночку необходимо заплатить более ста гривен, люди покупают соусы.

Маргарита говорит, что семья всегда охотно делится опытом, а критику не воспринимает как обиду.

— В конструктивной критике открывается очень много работы над ошибками. Как говорит Рома, немного подкрутить – и выходишь на другой уровень. Даже другой уровень восприятия своего дела.

В ближайшие 5–10 лет бизнес будут расширять, увеличат помещение цеха. Роман говорит, что они знают, куда движется их бизнес. Маргарита утверждает, что необходимо прилагать все силы к развитию.

—Mr. Caramba – это как ещё один ребёнок. Потому что он требует внимания, развития, обучения и роста. И действительно, ты отвечаешь за него как за родного или как за ребёнка.