Подольское село Шершенцы расположено в долине речки Билоч, на границе с Молдовой. Прожив 35 лет в большом городе, Дмытро Скорык и его жена Надия переехали сюда из Одессы. За несколько лет они обустроили этноусадьбу, создали собственный бренд и наладили производство. Их активная деятельность не могла не повлиять на сознание местных жителей.
Сегодня в усадьбе «Билочи» супруги принимают туристов, а также изготавливают натуральную молочную продукцию, которую можно попробовать прямо здесь или же приобрести в магазинах Одессы.
Скорыки бросили вызов самим себе: решили вернуться к традициям предков и доказать себе и другим, что работать на своей земле и ни от кого не зависеть — вполне возможно.
Бренд молочных продуктов «Від Пантюші» (укр., “От Пантюши”. – прим. пер.) запустили 5 лет назад, и с тех пор масштабы производства значительно выросли, рассказывает Дмытро Скорык:
— Мы сделали настоящий цех, производим более 20 наименований молочной продукции. Кефир, топлёное молоко, традиционный бифидойогурт, йогурт с фруктами, греческий йогурт, фильтрованный йогурт, который сейчас пользуется спросом. Наша продукция может быть как полностью обезжиренной (например, тура или бифидойогурт), так и достаточно насыщенной и жирной, как ряженка или сметана. Мацони мы делаем из цельного молока. Также делаем питьевой йогурт с натуральными сиропами.
На производстве у Скорыков задействовано до 10 человек. Самая первая и наиболее опытная работница трудится здесь с первого дня.
Ежедневно с 50-70 л молока здесь делают йогурты. Для того, чтобы получить 5 кг мягкого сыра, нужно переработать 40 л молока. Впрочем, Скорыки согласны наращивать объёмы производства — лишьбы их продукция была востребована:
— Если будет возможность реализовать, то мы уже способны переработать до 300 л молока.
Процесс сквашивания происходит в специальных термошкафах, которые обеспечивают необходимую температуру, что является основой термостатного способа приготовления. Готовая продукция хранится примерно 10 суток.
Начало производства
Переехав в Шершенцы, Скорыки первым делом принялись обустраивать усадьбу, чтобы развивать здесь экологический туризм, рассказывает Дмытро:
— Сначала здесь был зелёный туризм, но он не позеленел сразу.
Туристы постепенно узнавали об этом месте, но семья нуждалась в более стабильном доходе:
— Не было вложений в рекламу. Должно пройти время, чтобы люди узнали, что здесь есть зелёная усадьба, куда можно приехать, отдохнуть. А жить же за что-то нужно.
Решили заниматься производством и реализацией экопродукции. Тогда это направление только набирало обороты в Одессе, говорит Надия:
— Вот есть у нас квашения, соления. То, что мы делаем своими руками. Дмытро тогда сказал, что экопродукты очень в спросе, это новая волна. И это действительно так было лет 5 назад.
Со временем Дмытро и Надия поняли, что одними соленьями дело не ограничится:
— Мы начали яблоки из своего сада квасить, потом огурцы квасили, но Дима сказал, что это не выход. Мы не можем жить за счёт этого. Давай, говорит, займёмся молочным производством. Человек каждый день потребляет молочную продукцию, а вот огурцы-яблоки – это ж не очень такое ходовое.
Прежде чем заняться изготовлением йогуртов, Дмытро и Надия попробовали делать сыр.
— Сыр – это самое сложное из всех технологических процессов. Он как ребёнок: его нужно мыть, обтирать, сушить, с ним играться нужно долго. И понемногу с этим сыром начало как-то вырисовываться, что мы можем сделать такое, чтобы предложить людям. Йогурты оказалось проще сделать, чем сыр.
Приобретая опыт и новые знания, Скорыки совершенствовали технологию производства:
— Мы не сразу пришли к термостатному способу. Сначала мы просто заквашивали в бидонах молочную смесь, потом разливали в банки. Поэтапно нарабатывали какие-то знания, практические навыки.
В селе Дмытро и Надия кардинально поменяли не только образ жизни, но и свою профессию. Дмытро по образованию биолог и долгое время работал учителем биологии в частной школе Одессы, а Надия про свою смену профессии рассказывает так:
— По образованию я не технолог молочного производства. По образованию я художник. Но это же (производство. – ред.) – тоже творчество. Нужно все организовать, придумать этикетки, бренд.
Надия также рассказывает, что сама идея и название бренда «Від Пантюші» родилась вместе с их сыном Пантелием, которого они ласково зовут Пантюшей:
— У нас тогда родился сын, и мы хотели его кормить свежей молочкой. То есть во все вкладывалась душа. И сейчас мы вкладываем душу в каждую баночку. Женщины, которые с нами работают, стараются всё это сделать с любовью, чтобы всё передавалось людям, которые покупают.
Скорыки реализуют свежую продукцию у себя в усадьбе, а также поставляют её в эколавки Одессы. Начиналось же все с йогурта в маленькой кастрюльке:
— Первый продукт был очень уникальным, потому что это был йогурт для нас самих. Дима с трепетом подносит мою красную кастрюльку и говорит: «Вот, это йогурт. Я сам его приготовил».
Кроме традиционной для украинцев кисломолочки, Скорыки попробовали и рецептуру других народов мира, рассказывает Надия:
— Когда мы уже осваивали технологию, ассортимент стали увеличивать. Начали узнавать продукты других народов. Например, катык. Это в Средней Азии такой продукт готовится. В молочную смесь добавляется сок вишни или свёклы, и за счет этого окрашивается эта молочная смесь. Позднее катык со свёклой мы перестали делать, потому что он не ходовой. Не очень понятный продукт. А с вишней делаем. Потом есть такой продукт – турахт. Тоже название такое специфическое. Это тоже продукт из Средней Азии, который характеризуется тем, что там бактерии, которые стимулируют иммунитет. То есть это биостимулятор.
На производстве не обходится без экспериментов:
— Мы пытались соединить то традиционное, что уже есть у нашего народа, те названия и рецепты соединить с чем-то новым. Например, ряженку первую мы готовили не стандартным способом, а брали кувшин, намазывали его сметаной, заливали топлёным молоком, сметану клали сверху и ставили, чтобы оно скисало. Но это же не заводской принцип работы.
Йогурт
— Мы для йогуртов собственного производства фрукты берём у соседей. «Пятиминутки» делаем: персик нарезали с сахаром, перемешали, он сок пустил, провариваем не больше 5 минут и консервируем на зимние йогурты. Вот заложили сад — чтобы были собственные фрукты, а пока что берём у людей. Все ягоды, фрукты, всё что есть – консервируем.
Основу под йогурт делают так:
— Готовим сначала натуральную молочную смесь, она берётся пластом, потом заливаем натуральный сок или сироп фруктовый. Оно становится похоже на магазинное, но принципиальная разница в том, что здесь нет никаких консервантов, стабилизаторов, загустителей – ничего нет. Только цельный пласт и сверху – натуральный сироп или сок.
Для того чтобы приготовить определённый продукт, молоко необходимо нагреть и отсепарировать, то есть отделить жирную часть:
— Молоко греется до 45 градусов для того, чтобы провести сепарацию, а потом мы его дальше кипятим или пастеризуем – в соответствии с тем, какую продукцию нам нужно получить.
В основном молочная смесь готовится и сквашивается в течение суток:
— Свежее молоко пришло сюда, мы его переработали, разлили в чистую тару новую, оно приготовилось в термошкафу. Готовится под вечер, под ночь. Кефир готовится до утра при температуре всего 28 градусов. Ряженка, например, не может приготовиться за сутки, потому что нужно молоко оттопить, а потом уже его заквасить и поставить для того, чтобы оно взялось пластом.
Качество молока играет решающую роль в том, каким будет конечный продукт, объясняет Дмытро:
— Если молоко разбавлено, то йогурт никогда не приготовится цельным пластом. Обязательно он пустит большое количество желтой сыворотки и пласт может быть разорванным.
Важную роль в приготовлении молочки играет и кислотность. По словам Дмытра, если массовое производство позволяет её регулировать, то на небольшом производстве ни о каком регулировании не может быть и речи. Поэтому для поддержания кислотности на приемлемом уровне молоко не должно содержать никаких примесей.
Однако, по словам Дмытра, любая методика окажется бесполезной, если молоко даст больное животное:
— Есть службы, которые контролируют стадо коров. Эти коровы прививаются своевременно и все необходимые по ветеринарии мероприятия осуществляются.
В чём же заключается уникальность производства молочки «Від Пантюші»?
— Мы не нарушаем пласт. То есть мы разлили молочную смесь заквашенную, и она себе там стерилизуется в банках, продолжает свой процесс сквашивания. Мы не мешаем, не миксуем. Пытаемся максимально сохранить структуру первичного молока, не вмешиваясь.
Город и село
Пожив некоторое время в селе, Скорыки увидели также и проблемы, которые здесь усугубляются:
— Очень сложно. Ситуация критическая с нашим селом, просто этого не понимают депутаты. Может, существуют какие-то программы? Не существует. Оно вымирает. И в ближайшее время, если кардинально мы не изменим, оно исчезнет.
Если исчезнет село, вместе с ним исчезнет большой пласт традиций, некому будет эти традиции передавать:
— Вот эти люди являются носителями традиционной культуры – это люди пожилого возраста. Мы буквально их теряем и теряем знания, мегазнания.
Иногда же традиции уничтожают искусственно: их делают не актуальными, навязывая другой образ жизни:
— Советское время уничтожило настоящее хозяйствование, мало хозяев осталось. Люди привыкли, что они в колхозе работают, а им платят деньги. Самому же взять на себя ответственность, стать хозяином и наладить эту систему очень сложно.
Впрочем, считает Дмытро, оно стоит того, чтобы попробовать. Попробовать самостоятельно производить и вдумчиво потреблять, как это делали в этих краях раньше:
— Тот сделал посуду, тот делает что-то из дерева. Шили одежду из собственноручно выращенного сырья. Были ремесленники, которые всё делали своими руками, и село этим жило. Было полностью экономически независимое.
Сейчас же местных сельчан часто удивляет тот образ жизни, который выбрали Скорыки:
— Зачем готовить в печи? Это ж можно поехать в кафе, нанять, заплатить деньги – и тебе всё приготовят. Зачем тебе тот хлеб печь? Поезжай в магазин и купи! Что тебе ещё нужно? Ты не знаешь, чем заняться? Вот зачем, говорят они, выращивать эту курицу? Это же столько усилий требует! Пойди колбасы в магазине купи и всё, деньги заплати. Поеду на заработки, заработаю, а потом – в магазин, и прекрасная жизнь у меня. Зачем мне мучиться? И вот такое отношение всё уничтожает.
Ко всем «чужакам» местные до сих пор относятся настороженно, не воспринимая серьёзно:
— Местные жители из рода в род жили в селе. А здесь приезжает какой-то новый выскочка, который делает всё по-новому. И что из этого получится, мол. Смех один!
— В консервативном обществе все новое вызывает протест. Поэтому житель города, который приезжает сюда и хочет жить лучше и иначе, чем соседи, – это, конечно, невероятный протест. Здесь негативную роль играет наша зависть, к сожалению.
— Местные привыкли так и по-другому не могут. Например, мы берем 70 литров молока, и с тех 70 литров всё наше хозяйство существует. А селяне не могут никак себе этого представить. У них есть и по 100, и по 200 литров, но они как сдавали, так и сдают это молоко за копейки. Понять же, как наладить процесс, который принесет прибыль, – это намного сложнее. Всё продается за копейки: зерно ли, молоко ли. Понять, что цену имеет именно конечный продукт – это труд.
Однако не все завидуют и воспринимают таких предпринимателей, как семья Скорыков, негативно. Есть люди, которые искренне верят в изменения. Впрочем, как их внедрить самостоятельно, они не представляют. Поэтому им остаётся только надеяться на других:
— Есть люди, которые верят, что благодаря этому что-то может измениться, улучшиться. Они не понимают как. Они не понимают, что улучшение зависит от них, от каждого из нас. Они надеются, что кто-то приедет – телевидение или министр – и изменится жизнь в селе, и будет лучше жить.
Уничтожение национальной памяти
Дмытро и Надия знают, хранят и пытаются возрождать украинские традиции во всех возможных проявлениях. Начали они в свое время с того, что на собственную свадьбу надели традиционные украинские костюмы. Реакция местных, однако, была неоднозначной:
— Годы совдепии создали у них (местных. – ред.) комплекс гнетущий: мол, это всё (традиционная одежда. – ред.) не стоит внимания. И когда мы сейчас здесь одеваем украинские костюмы, то те бабушки, которые являются носителями этой культуры, над нами смеются: “Что это вы за драньё надели? Я ещё девушкой ходила в такой одежде!
— Это ж надо так перевернуть сознание людей, чтоб они стыдились того родного, в чём они выросли, жили, которое своими пальцами выткали. Это глубоко.
ХХ столетие олицетворяло собой страх, и именно из-за этого страха люди отказывались помнить:
— ХХ столетие стёрло нашу национальную память. Оно стёрло всё разнообразие. Оно сделало всех винтиками и болтиками в этой ужасно системе, где человек может быть только исполнителем: сказали копать или же, наоборот – не копать. И всё, больше человек ничего не делает. Это уничтожение творчества. Именно сельский человек, необразованный, и был человеком творчества.
Исследуя и воспроизводя свадебные обряды своего региона, Скорыки сумели заинтересовать этим и других, подтолкнули к воскрешению традиции:
– После нашей свадьбы в 2008 году люди постепенно начали в районе возвращаться к тому, чтобы традицию ценить и делать. И понимать, что это ценнее всего. Этим можно гордиться, это можно показывать и это невероятную цену имеет.
Философия естественного
— Я 35 лет прожил в городе. Когда же переезжаешь сюда, то понимаешь, что это совершенно другая жизнь, совершенно другие принципы. Можно сказать, другая планета, и здесь всё по-другому нужно делать. И ты получаешь непосредственное удовольствие от того, что ты здесь. Ешь то, что выращено твоими руками, или пей воду, которая течёт. И кран не нужно закрывать.
— Переехав сюда, мы стали ориентироваться на то, что естественно и традиционно, от чего отказалось ХХ столетие. С приходом больших фабрик, заводов мы лишились прикосновения к настоящему. Еда готовится машинами, одежда шьётся машинами, и всё это – в больших объёмах. Мы потеряли эту непосредственную связь, и вот теперь основная наша задача в жизни – восстановить эту связь с настоящим.
Раз уж в современном мире невозможно полностью отказаться от всех благ цивилизации, Скорыки выбрали путь частичного, постепенного возвращения к истокам:
— Если еду – то самим готовить, самим выращивать, насколько это возможно. Если одежду не самим там выращивать, потому что не успеваем, то хотя бы носить ту, настоящую, одежду, которая выращена, а не сделана из химикатов. И так во всём. Это наш выбор: всё время пытаться вернуться к тому, что испокон веков было, из столетия в столетие, у простых людей, потому что житель города далеко от этого стоит.
Супруги нашли в Шершенцах свое сокровище:
— Сокровище – это наша земля. Мы приехали на эту землю, она богатая, эта земля. И хотелось бы, чтобы максимальное количество людей в больших городах и маленьких квартирах просто стали хозяевами на своей земле, которая, можно сказать, пустует.
Больше того, Скорыки на собственном примере показали, что это не просто слова и идеи:
— Всё это кормит, оно приносит прибыль, и здесь можно жить любой семье, просто надо, как здесь по-местному говорят, немножко мозгов иметь в голове. Это всё можно сделать так, чтобы оно тебя обеспечивало и ещё давало работу другим людям.
— Сколько людей по всему миру живет в городах! И они чисто потребители, которых отрежь от еды и воды – и что они будут делать? Закроются в супермаркете? Залезут в парке на дерево и будут орешки есть?
Наверное, каждому в жизни нужно найти свой уголок, тот кусочек земли, который был бы родным:
— Понимаете, человек должен на своей земле жить, свой хлеб потреблять по максимуму. Или если я не могу вырастить рожь, то пусть мой сосед выращивает рожь, а я выращиваю персики. Я ему буду продавать персики, а он мне рожь продавать, это понятно.
Супруги Скорыки напоминают философов-практиков, которые не ограничиваются словами. Они возвращаются к традициям, которые лелеялись столетиями. Они ищут не прошлое, а родное.
