Švýcarská sýrárna, která změnila život vesnice

Podnikání
Společnosti
Zakarpatt’a
23 April 2017 18:42
1399

Osada Nyžně Selyšče (Dolní Osada) na Podkarpatské Ukrajině překvapuje ihned, od prvních minut, když tam dorazíte. Přijeli jsme na pozvání Inny Pryharové, která se několik měsíců učí vařit sýr ve Francii. Za několik měsíců se plánuje vrátit s novými znalostmi, které se pokusí uplatnit v práci na sýrárně. Inna nás pozvala na návštěvu ke svému otci, který je známý daleko mimo Podkarpatska. Petr Pryhara také začínal od stáže v zahraničí a končil s tím, že v září roku 2002 otevřel Selyskou sýrárnu. Byl jedním z prvních aktivistů hnutí pro rozvoj v této vesnici. Místní mléko se tu přemění na sýr nejvyšší kvality podle tisícileté tradice Švýcarských Alp. Petr je opravdu nadšen svou prací, nejen osobně kontroluje všechny výrobní procesy, ale zároveň neustále pracuje na tom, aby výroba sýru byla co nejvíce ekologická.

Vznik sýrárny navždy změnil tvář Selyšče. I sýr se nazývá podle názvu vsi – Selyský (Osadský). Každé ráno lidé z celé této vesnice a několika okolních dováží nebo přináší do sýrárny své mléko. S bandaskami a sklenicemi s mlékem často posílají své děti na kolech. Pro mnoho místních je výroba kravského mléka příležitostí, jak dostat druhou mzdu nebo další důchod a zároveň dala sýrárna popud ke kulturnímu rozvoji vesnice. Odtud se nechce nikdo přestěhovat, tady jsou činnosti pro volno a vzdělávání, je možné se zde zabývat volnou živností a být nadšeným příklady těch, kteří se dali do živnosti už dávno.

»»

 

Historie sýrárny začíná v dobách levicové komuny Longo Máj, která vznikla v Podkarpatsku v roce 1989. Tehdy přijeli z Francie, uzavřeli dohodu s ukrajinskou univerzitou a umožnili výjezd na stáže do Evropy studentům, kteří mluvili francouzsky. Členové Longo Máje obyčejně bydleli v komunách a většinou se jejich zájem obracel na postkomunistické státy. Nabídkou stáží se zabývali přibližně deset let. Díky této nabídce mohli se mohli studenti seznámit s Francií a zlepšit jazyk. V jedné ze skupin byl student ze vsi Nyžně Selyšče, Ivan Pryhara, Petrův bratr. Zval cizince do vesnice a cizinci několikrát přijížděli. Jednou během večeře když grilovali maso dostali nápad, aby spojili dohromady mladé lidi a postavili něco v nějaké stagnující vesnici v okolí. V roce 1994 z Osady do Francie jelo 5 lidí, aby si vyjasnili, co je možné doma postavit a jak vytvořit sociální projekt s maximálním počtem lidí.

Když jsem se poprvé dostal do Longo Máje, mnoho věcí pro mě byly jiné: vůbec jiná kultura Francouzů, jazyk jsem uměl špatně. Ted‘ přijíždím do Francie nebo do Švýcarska jako jejich kamarád: jsou lidé, kteří mě znají, můžu je poprosit o pomoc nebo u nich bydlet. Tehdy jsem byl překvapen jejich životním stylem, teď už vůbec ne, protože mluvím francouzsky a mám tam přátele. V té době málokdo jezdil do Evropy a ještě méně do Francie.

Společnost Longo Máj vznikla na jaře 1973 v důsledku spojení dvou společností – Spartakus (Rakousko) a Hydra (Švýcarsko). První členové družstva se spolu přestěhovali do farmy ve vesnici Limans v Provenci.

Největší počet farmářských družstev společnosti je ve Francii. Největší z nich je právě v tom Limansu, vedle Forcalquier. Tam chovají prasata, koně, ovce, kozy a slepice, vyrábí sýr a chléb, pěstují staré odrůdy pšenice, zeleninu a ovoce, které pak konzervují. Také je zde malá truhlárna, ateliér oděvu a prostěradel, dokonce i vlastní rozhlas ZinZine. Kromě Francie,  je několik družstev v Rakousku, Švýcarsku, Německu, Ukrajině a v jiných státech. Nejvzdálenější je v Kostarice.

Na Podkarpatsku svého času družstvo bylo rozděleno na 2 části. Takže oficiálně v Dolní Osadě jsou 2 společnosti Longo Máj.

 

Všechno začíná stáží

Ještě v 90. letech Petrovi hledával stáži Longo Máj. Poprvé to bylo v letě roku 1995 v Alpách vedle Gruyères, na louce v nadmořské výšce 1400 metrů. Bylo tam 44 krávy, pastva, dojení, sýr se vařil na ohni z dříví. Tato farma neměla elektriku: byl generátor a měděný kotel pro vaření sýru. Na takové první stáži Petr strávil měsíc a půl.

— Nejnáročnější, co tam bylo, to byl majitel, protože měl přísný charakter. A jako majitel jakékoliv švýcarské farmy, uměl nazpaměť jméno každé krávy. A každou poznával na 30-40 metrů.Měl jsem je vázat každou na své místo. A nedej bože zapomenout!

Ale ten sýrař měl i jinou tradici: pokaždé, když zaměstnanci dělali tři kusy sýru Gruyére, každý 40 kilogramů, před ukládáním sýru pod lis, šli všichni do sklepů, kde brali bílé víno, dávali ho do studené vody a pak, když sýr ukládali pod lis, nutně otevřeli láhev a pili. To znamenalo, že sýr bude dobrý. A takhle každý den.

— V Alpách jsem se nejvíce naučil cítit mléko. Jako pro sýráře, pro mne to byl největší zážitek.

V letech 1996-1998 Petr už byl na větších a vážnějších podnicích na stážích, ale nejlépe prý  však bylo v Alpách. Podruhé pracoval na sýrárně ve vesnici Bellelay. To je maličká ves, kde je jen asi 10 domečků, vlastní restaurace, pošta, která pracuje pár dnů v týdnu – v takové osadě působila sýrárna, kde zpracovávali 12 tun mléka, které se dováželo z okolních vesnic. Petr tam pracoval ve sklepě a v sýrárně, na výrobě. Potom právě tato sýrárna prodala část svého zařízení do vesnice Nyžně Selyšče, a část darovala. Teď sem Petr zajíždí na kávu, když pobývá v Švýcarsku.

 

Vnímání Ukrajiny v 90. letech

— Když jsem jim vysvětloval, co to je Ukrajina a ptal jsem se, zda vědí o Ševčenkovi, odpovídali, že všichni znají fotbalistu, jiného neznají. Když jsem se ptal, proč mě pozvali, nemohli mi zřetelně odpovědět. Říkali, že se jejich rodiče stále bojí, že přijdou Rusové, nás ale považovali za Rusy. Natolik studená válka ovlivnila jejich vědomí, hlavně starší generaci. Ptal jsem se, zda rozumějí, co je to Ukrajina. Občas nás přijímají a říkají, že jsme Rusové. V této době bylo docela hodně negativ, ale nikdy jsem neměl problém s tím, že jsem Ukrajinec. Ani od vlády, ani od policie. Přijížděl jsem s ukrajinskými SPZ a nikdy se mě nikdo nezeptal, co tam dělám. U nich je vše velmi demokratické.

— Pro mě to byla vůbec jiná kultura. Byl jsem tam právě v té době, kdy volili na referendu. Referenda mají ve Švýcarsku často. Šli jsme do vesnické rady, to je místnost 5×5 metrů. Mají tam formuláře, volební lístky a nikdo tam není. Říkám švýcarskému kolegovi: “Koukni, budu stát u dveří, ber lístky, vyplňuj a hod’ je do skříně”. On říká: “Cože?! To je falšování. Vše má být čestně. Co to vůbec říkáš, Petře? Chci, aby počítali ten můj hlas”. A jak bylo donedávna na Ukrajině? Stáli 20 pozorovatelů, 10 členů volební komise a stejně se falšuje. Vzal jsem své děti do zahraničí, když jim bylo kolem 20 let. Měl jsem příležitost, tak jsem jim nechtěl ukázat turistické zajímavosti, ale ukázat jim už jako dospělým, co je život a práce v Evropě.

 

Jak začínala Selyská sýrárna

— Jak jsme sbírali první mléko? Udělali jsme takový seznam, kolik lidí bydlí, kolik přibližně mají dobytku, kolik by potřebovali pro rodinu. Prozkoumali jsme takhle situaci a pochopili jsme, že pro výrobu sýru potřebujeme dobrou pitnou vodu. Zkontrolovali jsme pramen, který je několik kilometrů odsud, a zjistili jsme, že můžeme vzít 8-10 kubíků docela dobré vody, a že nepotřebujeme žádné čerpadlo, ani nic dalšího. Měli jsme tolik peněz tehdy, že bychom mohli rozvést vodu lidem do chalup a nemuseli by ji mít ze studny, ale nechtěli. Jen jsme začali a oni nám prostě nevěřili. Proto jsme rozvedli vodu do sýrárny, do střední a mateřské školy, kulturního domu, nemocnice a postavili jsme čerpadlo v centru vesnice.

— Chápete, že největší problém spočívá v tom, že člověk prostě nevěří, že můžeš udělat něco někomu jen tak. Často jezdím autem, zastavuji se na silnici a beru stopaře, peníze neberu, ale oni mi nevěří, že prostě chci pomoct. Ted’ se to ale u nás v Nyžním Selyšči mění. Není zde nikdo kdo by byl proti nám, ani v celé vsi. Vesnice nás podporuje. Kdysi říkávali, že centrum města bude páchnout kvůli sýrárně. No a vidíte, nic nikde nepáchne. Ve skutečnosti, ve Švýcarsku jsem viděl sýrárnu, která stála vedle kostela v samém centru vesnice, a napadlo mně, že to máme udělat přesně tak. Lidé se polekali, dokonce sanitární inspekce byla také proti tomu. Ale domluvili se. Hlavní Petrova zásada byla nedávat nikomu úplatky. Podařilo se všechno udělat zcela oficiálně a legálně.

— Pokaždé, když děláš něco užitečného pro společnost, něco takového, o co se starají společenské organizace, například když jsme dělali opravu školy a kulturního domu, lidé se hned začínali ptát, proč se tím zabýváš a co z toho pak dostaneš. Málokdo věří, že je možné dělat něco jen tak. Těžko je pochopit, že člověk může vyčlenit 2-3 hodiny denně pro společenskou práci. Protože jinak z toho určitě člověk musí něco mít, nebo krade peníze z grantu, nebo něco jiného. Ve vesnici se už něco mění, ale v podstatě se lidé během posledních 2 let stali více zatrpklými. To je ovlivněno hospodářským činitelem. Když do sýrárny přináší hodně mléka, to znamená, že životní úroveň je nízká: lidé šetří každý halíř, každý litr mléka se snaží přinést do sýrárny, místo toho, aby vylili prasatům nebo nechali sobě.

 

Kontrola kvality mléka

— Takoví, kteří se nás snaží oklamat, téměř nejsou. Mléko, které přináší do sýrárny, lze velmi snadno zkontrolovat: agregátní stav, teplota, zbytky. Jestli někdo něco přimíchal do mléka lze snad hned poznat. Jestli mléko už postálo a pak ho nahřáli, to také. Přistihli jsme několikrát takové lidi. To jsou lidé, kteří nejsou spokojení s životem. To je člověk. který má nějaké své problémy a myslí si, že doleje 200 gramů vody a bude z toho mít užitek. Zdá se mi, že Ukrajinu mají budovat lidé, kteří se už realizovali. Jsou bezelstní, upřímní a pracují čestně. A jestli člověk z jakýchkoliv důvodů cítí, že něčeho nedosáhl a má problémy, je automaticky trošku shnilý (poznamenaný). Jsou zde i starší lidé, kteří dolévají vodu, a pro mě je to nepochopitelné. Jednou jsem chytil nějakou babku, tak mi chtěla dát úplatek, abych ji zase dovolil nosit mléko. Potom jsem ji chytil ještě jednou, varoval jsem ji, že jestli to ještě jednou udělá, nebude už víc nosit, pokud tady pracuji. Je jí 80 let. Řekl jsem: “Pojďte do kostela a pomodlete se, protože takové věci není možné dělat, Bible to říká, navíc s mlékem Božím”.

— Pak jsem měl tady jednoho souseda. Večer přijel do sýrárny. Děvčata seděla na příjmu mléka, a jedna mě volá: “Petre Josypovyči, pojďte sem, on to přehnal”. Máme speciální výraz – přehnat. On je soused mé matky. Přicházím a vidím, že mléko je opravdu horké a kráva nemůže takové dávat. Tedy beru teploměr, měřím jednou, podruhé. A tak jsem dostal nápad: nechtěl jsem ho urazit, ale předvést, že tady máme všechno pod kontrolou, bylo nutné. Tak říkám: “Poslouchejte, máte vážný problém se svou krávou. Vydojil jste krávu, přelil jste mléko a to jste přinesl sem. A vaše kráva má teplotu mléka kolem 50 stupňů. Vezměte si toto mléko, já ho přijmout nemůžu, ale s krávou neodkladně musíte něco dělat. Protože jinak zemře. Pojďte a ukažte ji veterináři”. Samozřejmě, uviděl, že vím o co jde. Ale díky takové vesnické demokracii, vyhnuli jsme se konfliktu. Kdybych mu řekl pravdu, šel by po vesnici a křičel by, jaký jsem mizera. Lidé jsou lidé.

Globalizace

— Globalizace je jedna z reálných problémů. Proč? Jednou jsem byl v Rakousku na jedné farmě. Vyšel jsem: pěkný borový les, tráva, dřevěný domeček, ale něco tu chybí. Nijak jsem nemohl pochopit, co. Pak jsem si všiml, že neslyším žádné cizí zvuky, tj. absolutní ticho. Žádný hmyz, ani zpěv ptáků. Pro mě to je zvuk globalizace. To je chemie, která vše hubí. Všechno zabetonovali, vyasfaltovali. Druhý činitel – sociální život. Ten mají také zabetonovaný. Když sem přijede nějaký cizinec, říkám mu, že můžu ve 12 hodin v noci bez problému vytáhnout z postele svého souseda, tak tomu nerozumí.

— Jednou sem přijížděl švýcarský ministr Fust. Stavěli tady hráze, milion dolarů, vedle vesnice Vyškiv. Místní správa měla odevzdat hráz a volají mi: “Petře, prosíme, přijeďte, nemáme překladatele”. Sedli jsme do auta a jeli. A na pohoštění byl sýr, pan Fust se nás začal ptát, odkud máme takový sýr na Ukrajině. Vysvětlili jsme mu, a on říká: “Kluci, tady máte vizitku. Jestli obyčejní Švýcaři pomáhají sýrárně, tak já, jako úředník, jsem připraven také pomoct. Zvu vás na kávu nebo oběd. Ale přijeďte mne o něco žádat, ne jen tak. Máte být připraveni říct, že potřebujete pomoc”. Pak se podařilo domluvit se o projektu zásobování vodou, peníze přišly ze samého Švýcarska do společenské organizace “Podkarpatská asociace místního rozvoje”. To bylo novým lidem tak divné. Ten Fust velmi často přijížděl do Podkarpatska, často ho kritizovali, protože to je ministr, který pomáhá všemu světu a na Ukrajině – jen Podkarpatsku. Říkal, že mu Podkarpatsko připomíná staré Švýcarsko. Když byl dítětem, slepice chodily ulicemi, krávy hnaly ulicí, teď tohle není, a nostalgicky vzpomíná na své dětství.

— Někdo říká, že zaostáváme 50 let, ale já nevím, zda zaostáváme, nebo naopak – žijeme v souladu s přírodou. Co může být lepší? Zdá se mi, že nejlépe je, když člověk je šťastný. To, zda pracuje hodně nebo vydělává málo peněz, – není štěstí. Člověk má žít v takovém prostředí, aby mu bylo příjemně.

 

Vliv na vesnici

— Doufám, že projekty, které mám s Longo Májem, Orestem a Jurgenem a to, co ztělesňujeme, trošku ovlivnilo vesnici tak, že se nezmenšuje. Synovec z jiného okresu povídal, že chlapec ze sousední vesnice říkal: “Co je to za vesnici Nyžně Selyšče! Francouzi tam bydlí, jsou tam festivaly, zpěváci přijíždí”. Máme probudit trochu vlastenectví a lásky. Vesnice může být normální, můžeš v ní bydlet a tvořit. A náš největší problém je to, že nevěříme sami v sebe. Myslíme, že někdo nám má něco udělat, nebo pomoct.

— Na střední škole v Nyžním Selyšči je asi 350 dětí. Tady je veškerá infrastruktura: hudební škola, mateřská školka, kulturní dům, střední škola. Máme pekárnu, sýrárnu, řeznictví, dřevařství. O vesnici se mluví pořád, tady je snadně i pochopit, že ta známost přitahuje byznys a hospodářství.

 

Інна та Петро Пригара

— Moje dcera chce bydlet tady ve vesnici, syn Mychajlo chce bydlet v Užhorodě. Každý to dělá podle svého, ale nedá se říct, že vesnice mizí. Byl jsem vedle Žytomyra ještě před deseti lety v jedné vesnici, kde jsou sami staří lidé, není ani mateřská, ani střední škola, a to je jasné, že tuto vesnici se dá vyškrtnout z mapy. Má tam být mladá obec, nebo mají přijet mladé rodiny, pak  se tato vesnice obnoví. My se s takovou katastrofou nesetkáváme.

 

Identifikace

— Často se na mě ptají, zda jsem Rusín. A odkud to mám vědět. Děd žil za Rakousko-Uherska, baba není známo kde, já jsem jakoby původní podkarpatec. Často tyto termíny používají rasisté, aby vnesli nějaký rozvrat do státu, mezi lidi. Podkarpatsko je složité i bez toho, protože tady máme Maďary,  Rumuny, menšiny, které se oddělují, a není možné je sloučit. A jestli ještě k tomu přidat i Rusíny, začneme bít hubu jeden druhému. Myslím, že to není dobře. Mám jednoho přítele Francouze, který je tady už 20 let a považuji ho za víc pravého podkarpatce, než svého bratra, který se zde narodil, ale bydlí v Německu už 25 let. Francouz jezdí se mnou těmi silnicemi, potkává tutéž policii, byrokracii, žije v týchž podmínkách, setkává se s týmiž problémy, jako i já. Můj bratr ale má úplně jiné zájmy, problémy a možnosti. Však ohledně možností nevím, možná mám jich víc. Protože jsem svobodný člověk, a on je státní zaměstnanec.

Селиський сир у Києві мало де можна знайти. За бажанням його можна отримати додому поштою. Ми ж знайшли його у партнерів - мережі заправок ОККО.

Plány

— Nechci se zvětšovat. Chci soustředit pozornost na kvalitní výrobu, to je vlastně to, co i dělám. Také chci zlepšit kvalitu mléka. Ohledně dalších nejdůležitějších projektů – to je turismus. Proč turismus? Protože na Podkarpatsku to je jediný silný potenciál, který může pomáhat kraji ekonomicky, i pomoct Ukrajincům cítit se šťastně doma. Nejet to Turecka, Francie nebo ještě někam, ale doma, na Ukrajině. To by nám mělo dodat ducha, že u sebe doma můžeme odpočinout, vidět zajímavá místa, nebo něco ochutnat.

— Máme i naše ideje. Má dcera je teď ve Francii na stáži, čekám od ní nabídky. Své ideje mám také, ale chci, aby k tomu dcera dozrála. Máme zajímavý nápad – chov ovcí. Máme je, ale ovčí sýr u nás nikdo nevyrábí. Vyrábí nějaký buc (karpatský uzený ovčí sýr), ale pravý ovčí sýr ne, proto máme pomoct pasákům ovcí. Vidím, za jakých složitých hospodářských podmínek žijí, během 4-5 měsíců v lese nebo v poli. Loni jsme sebrali všecky pasáky z okolí města Chust, bylo jich kolem třiceti. Ale to jde těžko: nechtějí se zaměřit na výrobu, prostě chtějí udělat buc a hotovo, nevidí v ničem perspektivy. Je třeba jim to jen ukázat. Možná někdo začne vyrábět ovčí sýr. Mám ideje, ale jak to dělat a kde – zatím nevím. S tím, co teď má Nyžně Selyšče, jsem docela spokojen.

AutořiText:Bogdan LogvynenkoVideo:Dmytro OchrimenkoFoto:Valentyn KuzanPomoc:Serhii GuzenkovPomoc:Irena NosovaPomoc:Kateryna DashkoPřeklad:Marta Burd’ak

23 April 2017 18:42