Сыры и розы

В последние годы в Украине растёт спрос на крафтовые продукты питания, в частности на молочные продукты – масло, йогурты, сыры. Растёт и количество сыроварен, основатели которых популяризируют традиционные рецепты или ищут новые вкусы. Часто такие сыроварни превращаются в центры гастрономического или экотуризма, места для кулинарной учёбы и отдыха.

Одна из них – «Гарбузовый рай» в селе Мыльчицы на Галичине, изготавливающая около десяти видов сыров на любой вкус. Кроме прямых продаж и локальных ярмарок, их продукция доступна также на полках сетевых супермаркетов. Например, в «Сильпо» с пометкой «Лавка традиций», при поддержке которой выходит эта серия о локальных фермерах и производителях.

Превратить старую школу в сыроварню

Игорь Рева по профессии стоматолог, его жена Соломия Братах – пианистка. История переезда и семейной сыроварни началась с ожидания первенца. Пара поняла, что с двумя собаками, а вскоре еще и с ребёнком в квартире будет слишком тесно. Поэтому в 2014 году они приобрели загородный домик в селе Малёванка, находящемся в 30 км от Львова, в предгорье Карпат.

— Наша хата расположена практически на краю села. Когда-то это был хутор. Через дорогу у нас огромное пастбище, а за пастбищем – речка и огромный Любенский пруд. Мало соседей, куча природы.

Игорь и Соломия вспоминают, что первые месяцы жизни в селе они пробовали себя в разных занятиях, а путь в гастрономическом бизнесе начали с доставки козьего молока во Львов. Потом посчитали, что это нерентабельно, и начали заниматься переработкой молока.

— Сначала пробовали всё. Всё было интересно, но не было понимания, чем бы нам заняться конкретно. После некоторого времени понимаешь, что если чем-то заниматься, то оно должно тебя кормить. И от чего-то отказывались, а что-то наоборот — развивали.

На протяжении нескольких лет Игорь и Соломия варили сыры дома в небольших количествах. Однако заказов становилось всё больше, возрастал спрос, и они решили найти отдельное помещение для сыроварни. Ездили в близлежащие деревни недалеко от Львова, осматривали сооружения. Увидев в Мыльчицах австро-венгерскую школу 1870 года постройки, поняли: то, что надо. Хотя состояние её было довольно запущено:

— Тут не было ни крыши, ни перекрытия, ни окон – вообще ничего не было. Там, где мы сейчас перерабатываем молоко, росли кусты с деревьями, а в подвале был огромный мусоросборник. Все стены вообще были покрыты просто грубым слоем плесени. Тут был нереальный запах, собственно.

Несмотря на запущенность и необходимость капитального ремонта, когда супруги впервые попали в это помещение, то сразу в него влюбились:

— Мы достаточно долго искали, куда бы перенести производство. Нам предлагали преимущественно старые коровники или свинарники. То есть, здания советской постройки, с нулём истории, с нулём души – просто кусок кирпича. А тут мы приехали и с первого взгляда влюбились.

Около года понадобилось на то, чтобы наконец-то приобрести помещение. Ещё один год потратили на реставрацию. Летом 2019 года Игорь и Соломия перевезли изготовление сыров в Мыльчицы.

Игорь рассказывает, что это помещение функционировало как школа до 1979 года, а потом в селе построили новую, и старая школа пришла в упадок. В 90-х годах тут сняли старую австрийскую черепицу и покрыли крышу шифером, который через несколько лет прогнил. Чтобы возобновить крышу, супруги скупали черепицу в нескольких сёлах небольшими партиями и чистили её вручную. Потом «воевали» с ремонтниками, которые хотели полностью убрать старую резьбу. Игорь и Соломия отстаивали каждое решение, чтобы сберечь аутентичность здания.

— Намного комфортнее работать где-то, где вложено не только физическую силу, а еще и эмоциональную. Потом и отдача совсем другая.

Название сыроварни появилось благодаря собаке по имени Гарбузык (рус. – «Тыквочка»).

— Когда мы переезжали из Львова, у нас уже было две собачки. Старшего зовут Гарбузык. Он привык к городу и гулять на поводке. И тут мы приезжаем, выпускаем его из машины, и он понимает: там курочка, там уточка, там еще что-то. Он просто бегал, не знал, что с ним делается. И мы поняли, что это Гарбузовый рай.

Изготовление сыров

На сыроварне Игорь опекается производством, а Соломия — маркетингом и продажами. Интерес к сыроварению у основателя появился ещё с университетских времён.

— Раз в две-три недели я перерабатывал 10-15 литров молока для себя. Мой первый сыр я не ел, я его отдал собаке. Собака тоже его не ела. Я его отдал голубям, голуби съели как так и надо.

Тогда, в 2007 году, доступной информации на тему сыроварения не хватало, поэтому Игорь читал старую литературу и много экспериментировал:

— Чтобы понять алгоритмы этого дела, мне нужно было находить техническую литературу. Причём как это делать в домашних условиях, где не было советских схем и огромного количества оборудования, не нужного на самом деле для домашнего сыроварения. Я читал французские старые книжки, польские дореволюционные. Год за годом, пару десятков литров вылитого молока. Вот так.

В общем на сыроварне «Гарбузовый рай» изготавливают около десяти видов сыров. Среди них — свежие, полутвёрдые, с плесенью, сыры для жарки, рассольные и со специями.

— Мы всегда говорим, что нет уникальных рецептур сыра. Потому что все рецептуры сыра общеизвестны, и во времена интернета это не секрет. Но у каждого сыровара есть очень много факторов, начиная с того, какое молоко, что кушает коровка. И от рук сыровара тоже очень многое зависит. Конечно, мы брали какие-то классические рецептуры, пока учились. Потом их адаптировали под себя и удались уже такие сыры, которые нам нравятся.

Игорь и Соломия говорят, что настоящими фаворитами являются кисло-ферментные сыры средней выдержки с разными добавками. «Годз» — это сырные шарики с чесноком и черным перцем. «Магура» — пирамидки с тархуном, травами и копченой паприкой. И «Вэрде» — шарики с грецким орехом, базиликом и орегано. Летом востребованы халуми, потому что идеально подходят для гриля.

В поисках новых вкусов, знакомств и опыта семья даже планирует путешествия, опираясь на расположение интересных для них сыроварен или фермерских хозяйств. Например, знакомые фермеры в Хорватии выращивают трюфель, где владельцы «Гарбузового рая» его и закупают. По словам Соломии, сыр с черным трюфелем никого не оставляет равнодушным из-за своего специфического вкуса.

Владельцы «Гарбузового рая» сами придумывают разнообразные названия сыров. Например, «Свитанок» (рус. – «Рассвет») — это сыр, который Игорь всегда ест на завтрак с кофе. «Довбуш» с плесенью тоже имеет свою собственную историю:

— Bush переводится с английского как «зеленый куст». Скалы Довбуша тоже зелёные. Собственно, сыры с голубой плесенью дозревают в пещерах. Как-то так оно сработало в моём воображении, поэтому и «Довбуш».

Трижды в неделю в «Гарбузовом раю» перерабатывают по 500 литров молока из которого выходит, в зависимости от сорта, от 50 до 75 килограммов сыра (детальнее про технологию изготовления твердых сыров читайте в истории про молочную ферму и сыроварню «Мукко»). Игорь рассказывает, что молоко привозят с фермы, качеству которой доверяют.

— Они хорошо смотрят за поголовьем, поддерживают гигиену и контролируют качество корма. Потому что это важно. На завод можно отправить практически любое молоко, а с маленькими сыроварнями так не всегда выходит. Мы очень много ферм поменяли перед тем, как нашли более-менее сыропригодное молоко.

Сыры изготавливают без каких-либо химических добавок — только молоко, закваска, фермент, соль и специи.

— Мы не используем даже хлористый кальций. Это вроде безопасная пищевая добавка, но мы же не знаем, каким образом её сделали, как транспортировали и хранили. Я очень осторожно отношусь к таким вещам. Мой сыр едят мои дети. Точно так же его могут есть чьи-то дети. Соответственно, мы не можем позволить себе плохое качество или сомнительную безопасность ингредиентов.

Владельцы «Гарбузового рая» рассказывают, что, кроме изготовления сыра на заказ, сотрудничают с ярмарками и супермаркетами:

— Мы делаем акцент на прямых продажах. Или люди приезжают к нам, или у нас есть доставка. Кроме прямых продаж, у нас есть продукция в Сильпо, в «Лавке традиций», в небольших специализированных магазинчиках, да в принципе и всё.

Соусы, джемы и сиропы

Кроме молочной продукции, семья готовит джемы, сиропы и соусы с необычными сочетаниями. На небольшом участке земли Соломия выращивает травы и специи, в частности разные сорта мяты. Спрос есть на лаванду — её используют для приготовления сиропов, а также как добавку к сыру. Для каждого вида сыра подбирают соответствующий джем или соус:

— У нас есть джемы собственного производства — два сладких и один кисло-острый. Первый — это черника с лавандой. Второй — тертая ружа (роза). Последний скорее является соусом, который готовится из румбамбара, его ещё называют ревенем. Мы очень рекомендуем его к нашему сыру-гриль, особенно подходит к поджаренному. Сладкие джемы, соответственно, подчеркнут вкус выдержанных сыров или сыров с плесенью.

Изготовление сиропов и джемов началось с мяты. В селе возле речки Соломия наткнулась на заросли этого растения, которое никто из жителей не собирал. Поскольку чего-то подобного на рынке не было, женщина решила приготовить сироп. Сначала выискивала старинные рецепты, но со временем вместе с мужем разработала свою рецептуру.

Первая партия была довольно густая, похожая на джем. Как только новинка появилась в интернет-магазине, получили кучу заказов. Мятный сироп стал своеобразной изюминкой в «Гарбузовом рае».

Настоящим эксклюзивом является варенье из кустовой розы по традиционному рецепту. Для его приготовления необходимо перетереть лепестки ружи с сахаром и лимонным соком в макитре (широкий глиняный конусообразный горшок с шероховатой внутренней поверхностью – пер.).

— Это наш местный сорт. У него очень особенный запах, и текстура лепестков у него такая, как у розы на юге Украины, где делают варенье из роз. Она мягкая, как шелк, и, если её пожевать, она с горчинкой, но сладкая. Она терпкая, весь прикол тёртой ружи именно в этом.

Игорь говорит, что последнее время мода на тёртую ружу убавилась, её сложно было где-то купить. Поэтому они с Соломией посадили свою ружу, сами её готовили, чтобы сберечь традиции региона.

— У меня просто штука такая: если нет на праздники пампушек с розой — нет праздника. Это очень вкусная штука, о которой много людей забыли или вообще не знали.

Супруги делятся рецептом пирога, где можно удачно использовать тёртую ружу:

— Крух (песочное) тесто намазывается тёртой ружей, сверху натираются яблоки, это всё заливается взбитым белком, а потом тёртым тестом. Это рецепт моей бабушки, поэтому помню вкус из раннего детства. Берёшь пол этого пирога, огромную литровую кружку чая и ты позавтракал, пообедал и поужинал, потому что калорий набрал на два дня вперед.

Гости, мастер-классы и мечты о ферме

На летней террасе каждое воскресенье пара организовывает дегустации и мастер-классы для всех желающих. Гостям предлагают сделать салат с сыром халуми. Также Игорь с Соломией устраивают мероприятия, где учат делать моцареллу и готовят четыре блюда на протяжении нескольких часов. В планах семьи — сделать небольшой зоопарк с домашними животными, чтобы дети и гости могли с ними контактировать:

— Часто бывает, что дети приезжают и не могут отличить гуся от курицы. Надо это исправлять.

Также семья планирует посадить большую плантацию роз, перенести дегустационный зал на второй этаж и расширить территорию. Игорь мечтает о собственной отаре овец, чтобы изготавливать овечьи сыры с голубой плесенью:
— Это моя идея фикс. Я очень люблю овечий сыр из-за специфического привкуса. И очень люблю сыры с голубой плесенью. Поэтому овечий сыр с голубой плесенью — такое сочетание, от которого у меня аж слюна течёт.

Про переезд Игорь и Соломия не пожалели ни разу. Несмотря на то, что собственный бизнес иногда заставляет недосыпать по ночам, супругам удалось найти симбиоз в общем деле и получать от него удовольствие. Мужчина делится:

— Я сейчас не представляю свою жизнь без того, чем мы занимаемся. Я кайфую от производства сыра. Кайфую, когда ко мне приезжают гости, когда гости кайфуют от того, что они едят.

Пытаясь отыскать и воссоздать традиционные рецепты, Игорь и Соломия показывают, что украинцы могут гордиться своим кулинарным наследием.

— Люди уже начинают понимать, что это классно. Но мы совсем в самом начале избавления от мысли «заграницей лучше», ценя своё. Наша культура более древняя и интересная, чем там у половины стран. Но мы почему-то ценим больше то, что где-то, а не то, что тут. Мы пытаемся это немножко исправить.