Сыры и розы

1 октября 2020
Share this...
Facebook
Twitter

Супруги Игорь Рева и Соломия Братах оставили городскую жизнь во Львове, переехали в село и основали сыроварню. Они отреставрировали старое помещение австро-венгерской школы и оборудовали там пространство для своего «Гарбузового рая» (рус. – «Тыквенный рай»), где варят сыр и варенье по традиционным и собственным рецептам, принимают гостей, проводят дегустации и мастер-классы.

В последние годы в Украине растёт спрос на крафтовые продукты питания, в частности на молочные продукты – масло, йогурты, сыры. Растёт и количество сыроварен, основатели которых популяризируют традиционные рецепты или ищут новые вкусы. Часто такие сыроварни превращаются в центры гастрономического или экотуризма, места для кулинарной учёбы и отдыха.

Одна из них – «Гарбузовый рай» в селе Мыльчицы на Галичине, изготавливающая около десяти видов сыров на любой вкус. Кроме прямых продаж и локальных ярмарок, их продукция доступна также на полках сетевых супермаркетов. Например, в «Сильпо» с пометкой «Лавка традиций», при поддержке которой выходит эта серия о локальных фермерах и производителях.

Превратить старую школу в сыроварню

Игорь Рева по профессии стоматолог, его жена Соломия Братах – пианистка. История переезда и семейной сыроварни началась с ожидания первенца. Пара поняла, что с двумя собаками, а вскоре еще и с ребёнком в квартире будет слишком тесно. Поэтому в 2014 году они приобрели загородный домик в селе Малёванка, находящемся в 30 км от Львова, в предгорье Карпат.

— Наша хата расположена практически на краю села. Когда-то это был хутор. Через дорогу у нас огромное пастбище, а за пастбищем – речка и огромный Любенский пруд. Мало соседей, куча природы.

Игорь и Соломия вспоминают, что первые месяцы жизни в селе они пробовали себя в разных занятиях, а путь в гастрономическом бизнесе начали с доставки козьего молока во Львов. Потом посчитали, что это нерентабельно, и начали заниматься переработкой молока.

— Сначала пробовали всё. Всё было интересно, но не было понимания, чем бы нам заняться конкретно. После некоторого времени понимаешь, что если чем-то заниматься, то оно должно тебя кормить. И от чего-то отказывались, а что-то наоборот — развивали.

На протяжении нескольких лет Игорь и Соломия варили сыры дома в небольших количествах. Однако заказов становилось всё больше, возрастал спрос, и они решили найти отдельное помещение для сыроварни. Ездили в близлежащие деревни недалеко от Львова, осматривали сооружения. Увидев в Мыльчицах австро-венгерскую школу 1870 года постройки, поняли: то, что надо. Хотя состояние её было довольно запущено:

— Тут не было ни крыши, ни перекрытия, ни окон – вообще ничего не было. Там, где мы сейчас перерабатываем молоко, росли кусты с деревьями, а в подвале был огромный мусоросборник. Все стены вообще были покрыты просто грубым слоем плесени. Тут был нереальный запах, собственно.

Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter

Несмотря на запущенность и необходимость капитального ремонта, когда супруги впервые попали в это помещение, то сразу в него влюбились:

— Мы достаточно долго искали, куда бы перенести производство. Нам предлагали преимущественно старые коровники или свинарники. То есть, здания советской постройки, с нулём истории, с нулём души – просто кусок кирпича. А тут мы приехали и с первого взгляда влюбились.

Около года понадобилось на то, чтобы наконец-то приобрести помещение. Ещё один год потратили на реставрацию. Летом 2019 года Игорь и Соломия перевезли изготовление сыров в Мыльчицы.

Игорь рассказывает, что это помещение функционировало как школа до 1979 года, а потом в селе построили новую, и старая школа пришла в упадок. В 90-х годах тут сняли старую австрийскую черепицу и покрыли крышу шифером, который через несколько лет прогнил. Чтобы возобновить крышу, супруги скупали черепицу в нескольких сёлах небольшими партиями и чистили её вручную. Потом «воевали» с ремонтниками, которые хотели полностью убрать старую резьбу. Игорь и Соломия отстаивали каждое решение, чтобы сберечь аутентичность здания.

— Намного комфортнее работать где-то, где вложено не только физическую силу, а еще и эмоциональную. Потом и отдача совсем другая.

Название сыроварни появилось благодаря собаке по имени Гарбузык (рус. – «Тыквочка»).

— Когда мы переезжали из Львова, у нас уже было две собачки. Старшего зовут Гарбузык. Он привык к городу и гулять на поводке. И тут мы приезжаем, выпускаем его из машины, и он понимает: там курочка, там уточка, там еще что-то. Он просто бегал, не знал, что с ним делается. И мы поняли, что это Гарбузовый рай.

Изготовление сыров

На сыроварне Игорь опекается производством, а Соломия — маркетингом и продажами. Интерес к сыроварению у основателя появился ещё с университетских времён.

— Раз в две-три недели я перерабатывал 10-15 литров молока для себя. Мой первый сыр я не ел, я его отдал собаке. Собака тоже его не ела. Я его отдал голубям, голуби съели как так и надо.

Тогда, в 2007 году, доступной информации на тему сыроварения не хватало, поэтому Игорь читал старую литературу и много экспериментировал:

— Чтобы понять алгоритмы этого дела, мне нужно было находить техническую литературу. Причём как это делать в домашних условиях, где не было советских схем и огромного количества оборудования, не нужного на самом деле для домашнего сыроварения. Я читал французские старые книжки, польские дореволюционные. Год за годом, пару десятков литров вылитого молока. Вот так.

В общем на сыроварне «Гарбузовый рай» изготавливают около десяти видов сыров. Среди них — свежие, полутвёрдые, с плесенью, сыры для жарки, рассольные и со специями.

— Мы всегда говорим, что нет уникальных рецептур сыра. Потому что все рецептуры сыра общеизвестны, и во времена интернета это не секрет. Но у каждого сыровара есть очень много факторов, начиная с того, какое молоко, что кушает коровка. И от рук сыровара тоже очень многое зависит. Конечно, мы брали какие-то классические рецептуры, пока учились. Потом их адаптировали под себя и удались уже такие сыры, которые нам нравятся.

Игорь и Соломия говорят, что настоящими фаворитами являются кисло-ферментные сыры средней выдержки с разными добавками. «Годз» — это сырные шарики с чесноком и черным перцем. «Магура» — пирамидки с тархуном, травами и копченой паприкой. И «Вэрде» — шарики с грецким орехом, базиликом и орегано. Летом востребованы халуми, потому что идеально подходят для гриля.

В поисках новых вкусов, знакомств и опыта семья даже планирует путешествия, опираясь на расположение интересных для них сыроварен или фермерских хозяйств. Например, знакомые фермеры в Хорватии выращивают трюфель, где владельцы «Гарбузового рая» его и закупают. По словам Соломии, сыр с черным трюфелем никого не оставляет равнодушным из-за своего специфического вкуса.

Владельцы «Гарбузового рая» сами придумывают разнообразные названия сыров. Например, «Свитанок» (рус. – «Рассвет») — это сыр, который Игорь всегда ест на завтрак с кофе. «Довбуш» с плесенью тоже имеет свою собственную историю:

— Bush переводится с английского как «зеленый куст». Скалы Довбуша тоже зелёные. Собственно, сыры с голубой плесенью дозревают в пещерах. Как-то так оно сработало в моём воображении, поэтому и «Довбуш».

Трижды в неделю в «Гарбузовом раю» перерабатывают по 500 литров молока из которого выходит, в зависимости от сорта, от 50 до 75 килограммов сыра (детальнее про технологию изготовления твердых сыров читайте в истории про молочную ферму и сыроварню «Мукко»). Игорь рассказывает, что молоко привозят с фермы, качеству которой доверяют.

— Они хорошо смотрят за поголовьем, поддерживают гигиену и контролируют качество корма. Потому что это важно. На завод можно отправить практически любое молоко, а с маленькими сыроварнями так не всегда выходит. Мы очень много ферм поменяли перед тем, как нашли более-менее сыропригодное молоко.

Сыры изготавливают без каких-либо химических добавок — только молоко, закваска, фермент, соль и специи.

— Мы не используем даже хлористый кальций. Это вроде безопасная пищевая добавка, но мы же не знаем, каким образом её сделали, как транспортировали и хранили. Я очень осторожно отношусь к таким вещам. Мой сыр едят мои дети. Точно так же его могут есть чьи-то дети. Соответственно, мы не можем позволить себе плохое качество или сомнительную безопасность ингредиентов.

Владельцы «Гарбузового рая» рассказывают, что, кроме изготовления сыра на заказ, сотрудничают с ярмарками и супермаркетами:

— Мы делаем акцент на прямых продажах. Или люди приезжают к нам, или у нас есть доставка. Кроме прямых продаж, у нас есть продукция в Сильпо, в «Лавке традиций», в небольших специализированных магазинчиках, да в принципе и всё.

Соусы, джемы и сиропы

Кроме молочной продукции, семья готовит джемы, сиропы и соусы с необычными сочетаниями. На небольшом участке земли Соломия выращивает травы и специи, в частности разные сорта мяты. Спрос есть на лаванду — её используют для приготовления сиропов, а также как добавку к сыру. Для каждого вида сыра подбирают соответствующий джем или соус:

— У нас есть джемы собственного производства — два сладких и один кисло-острый. Первый — это черника с лавандой. Второй — тертая ружа (роза). Последний скорее является соусом, который готовится из румбамбара, его ещё называют ревенем. Мы очень рекомендуем его к нашему сыру-гриль, особенно подходит к поджаренному. Сладкие джемы, соответственно, подчеркнут вкус выдержанных сыров или сыров с плесенью.

Изготовление сиропов и джемов началось с мяты. В селе возле речки Соломия наткнулась на заросли этого растения, которое никто из жителей не собирал. Поскольку чего-то подобного на рынке не было, женщина решила приготовить сироп. Сначала выискивала старинные рецепты, но со временем вместе с мужем разработала свою рецептуру.

Первая партия была довольно густая, похожая на джем. Как только новинка появилась в интернет-магазине, получили кучу заказов. Мятный сироп стал своеобразной изюминкой в «Гарбузовом рае».

Настоящим эксклюзивом является варенье из кустовой розы по традиционному рецепту. Для его приготовления необходимо перетереть лепестки ружи с сахаром и лимонным соком в макитре (широкий глиняный конусообразный горшок с шероховатой внутренней поверхностью – пер.).

— Это наш местный сорт. У него очень особенный запах, и текстура лепестков у него такая, как у розы на юге Украины, где делают варенье из роз. Она мягкая, как шелк, и, если её пожевать, она с горчинкой, но сладкая. Она терпкая, весь прикол тёртой ружи именно в этом.

Игорь говорит, что последнее время мода на тёртую ружу убавилась, её сложно было где-то купить. Поэтому они с Соломией посадили свою ружу, сами её готовили, чтобы сберечь традиции региона.

— У меня просто штука такая: если нет на праздники пампушек с розой — нет праздника. Это очень вкусная штука, о которой много людей забыли или вообще не знали.

Супруги делятся рецептом пирога, где можно удачно использовать тёртую ружу:

— Крух (песочное) тесто намазывается тёртой ружей, сверху натираются яблоки, это всё заливается взбитым белком, а потом тёртым тестом. Это рецепт моей бабушки, поэтому помню вкус из раннего детства. Берёшь пол этого пирога, огромную литровую кружку чая и ты позавтракал, пообедал и поужинал, потому что калорий набрал на два дня вперед.

Гости, мастер-классы и мечты о ферме

На летней террасе каждое воскресенье пара организовывает дегустации и мастер-классы для всех желающих. Гостям предлагают сделать салат с сыром халуми. Также Игорь с Соломией устраивают мероприятия, где учат делать моцареллу и готовят четыре блюда на протяжении нескольких часов. В планах семьи — сделать небольшой зоопарк с домашними животными, чтобы дети и гости могли с ними контактировать:

— Часто бывает, что дети приезжают и не могут отличить гуся от курицы. Надо это исправлять.

Также семья планирует посадить большую плантацию роз, перенести дегустационный зал на второй этаж и расширить территорию. Игорь мечтает о собственной отаре овец, чтобы изготавливать овечьи сыры с голубой плесенью:
— Это моя идея фикс. Я очень люблю овечий сыр из-за специфического привкуса. И очень люблю сыры с голубой плесенью. Поэтому овечий сыр с голубой плесенью — такое сочетание, от которого у меня аж слюна течёт.

Про переезд Игорь и Соломия не пожалели ни разу. Несмотря на то, что собственный бизнес иногда заставляет недосыпать по ночам, супругам удалось найти симбиоз в общем деле и получать от него удовольствие. Мужчина делится:

— Я сейчас не представляю свою жизнь без того, чем мы занимаемся. Я кайфую от производства сыра. Кайфую, когда ко мне приезжают гости, когда гости кайфуют от того, что они едят.

Пытаясь отыскать и воссоздать традиционные рецепты, Игорь и Соломия показывают, что украинцы могут гордиться своим кулинарным наследием.

— Люди уже начинают понимать, что это классно. Но мы совсем в самом начале избавления от мысли «заграницей лучше», ценя своё. Наша культура более древняя и интересная, чем там у половины стран. Но мы почему-то ценим больше то, что где-то, а не то, что тут. Мы пытаемся это немножко исправить.

при поддержке

Серия о локальных фермерах выходит при поддержке «Лавки традиций»

Над материалом работали

Автор проекта:

Богдан Логвыненко

Автор:

Алина Куфедчук

Продюсер:

Карына Пилюгина

Ассистентка продюсера:

Наталия Вышинська

Фотограф:

Сергий Коровайный

Оператор:

Олег Сологуб

Назар Назарук

Режиссёр:

Мария Теребус

Режиссер монтажа:

Оля Балыцька

Бильд-редактор:

Катя Акварельна

Транскрибатор:

Юлия Куприянчик

Дизайнер графики:

Катерына Пташка

Переводчик:

Ольга Цветкова

Редактор перевода:

Свитлана Борщ

Ukrainer поддерживают

Стать партнером

Следи за экспедицией