Szerszenci: zmienić świadomość wioski

Dzisiaj w ekologicznym ogródku „Biłoczi” małżonkowie przyjmują turystów i produkują naturalne mleczne wyroby, których można spróbować na miejscu albo kupić w sklepach w Odessie.

Skorykowie rzucili sobie wyzwanie: powrócić do tradycji przodków i udowodnić sobie i innym, że nawet dziś możliwa jest praca na swojej ziemi i bycie niezależnym.

Markę produktów mlecznych „Od Pantiuszi”
uruchomili 5 lat temu. W tym czasie skala produkcji znacznie wzrosła, opowiada Dmytro Skoryk:

— Założyliśmy prawdziwy суср, produkujemy ponad 20 produktów mlecznych. Kefir, mleko odtłuszczone, jogurty bifido, jogurty z owocami, jogurt grecki, jogurt z mleka filtrowanego, który teraz jest popularny. Oferujemy produkty całkowicie odtłuszczone, na przykład jogurt bifido, albo nasycone i dość tłuste, jak rjażenka i śmietana. Jogurt domowy (maconi) robimy z pełnego mleka. Produkujemy również jogurt pitny z naturalnymi syropami.

W działalność Skoryków zaangażowanych jest 10 osób.

Codziennie produkowane są tu jogurty z 50-70 l mleka. Do wyprodukowania 5 kg miękkiego sera potrzeba 40 litrów mleka.
Skorykowie chętni są zwiększyć produkcję – jeśli tylko będzie popyt:

— Jeśli będzie wystarczająco dużo chętnych, jesteśmy zdolni przetworzyć do 300 litrów mleka.

Proces fermentacji odbywa się w specjalnych wirówkach, które podtrzymują niezbędną temperaturę, co jest podstawą termostatowego sposobu produkcji. Gotowe produkty są przechowywane przez około 10 dni.

Początek produkcji

Dopiero po przeprowadzce do Szerszeńców Skorykowie zaczęli wyposażać gospodarstwo rolne tak, by rozwijać tutaj turystykę ekologiczną, opowiada Dmytro:

— Pierwotnie była tu agroturystyka, ale na początku nie radziła sobie zbyt dobrze.

Coraz więcej turystów dowiadywało się o tym miejscu, ale rodzina potrzebowała bardziej stałego dochodu:

— Nie zainwestowaliśmy w reklamę. Musi minąć trochę czasu, żeby ludzie dowiedzieli się, że jest tu zielone gospodarstwo, gdzie można przyjechać, zrelaksować się. A żyć przecież za coś trzeba.

Zdecydowaliśmy więc, że zajmiemy się produkcją ekologicznej żywności. Wtedy w Odessie, ten kierunek dopiero co nabierał obrotów, mówi Nadia:

— Zajmujemy się procesem fermentacji, soleniem. Robimy to wszystko swoimi rękoma. Dmytro mówił, że jest duży popyt na eko produkty, że to nowa fala. To było 5 lat temu.

Później Dmytro i Nadia zrozumieli, że z samej sprzedaży kiszonej żywności nie da się wyżyć:

— Zaczęliśmy kwasić jabłka z ogrodu, potem ogórki, ale Dima powiedział, że to nie wystarczy. Zaproponował, żebyśmy zajęli się produkcją nabiału. Ludzie spożywają go znacznie więcej, niż ogórków czy jabłek.

Zanim Dmytro i Nadia zajęli się produkcją jogurtów, spróbowali produkować ser.

— Produkcja sera to najtrudniejszy ze wszystkich procesów. Jest jak dziecko: trzeba go myć, wycierać, suszyć, trzeba długo się nim zajmować. Po jakimś czasie takiej pracy wymyśliliśmy, co możemy zaoferować ludziom. Okazało się, że dużo łatwiej jest robić jogurty niż produkować ser.

Bogatsi o nowe doświadczenia i wiedzę, Skorykowie ulepszali technologie produkcji:

— Nie od razu doszliśmy do metody termostatowej. Najpierw po prostu kwasiliśmy mleczną mieszankę w kadziach, potem rozlewaliśmy do słoików.
Krok po kroku wypracowaliśmy jakąś wiedzę, praktyczne umiejętności.

Przeprowadzając się na wieś, Dmytro i Nadia radykalnie zmienili nie tylko sposób życia, ale także swoje zawody. Dmytro z wykształcenia jest biologiem i długi czas pracował jako nauczyciel biologii w prywatnej szkole w Odessie, a Nadia o swojej zmianie mówi tak:

— Z wykształcenia nie jestem mleczarką. Z wykształcenia jestem artystką. Ale to (produkcja żywności — red.) też jest sztuka. Trzeba wszystko zorganizować, wymyślić etykiety, markę.

Nadia opowiada również, że sam pomysł i nazwa marki „Wid Pantiuszi” (pol. Od Pantiuszi — przyp.red) narodziły się wraz z ich synem Pantelijem, którego pieszczotliwie nazywają Pantiusza.

— Urodził się nam syn i chcieliśmy karmić go świeżym nabiałem. To znaczy, że wkładaliśmy duszę w to, co robiliśmy. I teraz wkładamy duszę w każdy słoiczek. Kobiety, które dla nas pracują, starają się wszystko zrobić z miłością, żeby przekazać ją kupującym.

Skorykowie produkują świężą żywność w ich gospodarstwie, dostarczają ją również do eko sklepików w Odessie. Wszystko zaczęło się od jogurtu w małym garnuszku:

— Pierwszy produkt był bardzo wyjątkowy, ponieważ zrobiliśmy go dla nas samych.Dima z podziwem podnosi mój czerwony garnuszek i mówi: „Oto jogurt. Sam go przyrządziłem”.

Oprócz tradycyjnego dla Ukraińców mleka kwaszonego, Skorykowie przetestowali również wiele innych receptur z innych zakątków świata, opowiada Nadia:

— Kiedy opanowaliśmy technologię, zaczęliśmy zwiększać asortyment. Zaczęliśmy dowiadywać się o produktach z innych krajów. Dowiedzieliśmy się na przykład, czym jest katyk. To produkt przyrządzany w Azji Środkowej. Do mlecznej mieszanki dodaje się sok z wiśni albo buraka, dzięki czemu nabiera ona koloru. Przestaliśmy produkować buraczaną wersję, bo się nie sprzedawała. Jest to bardzo nietypowy produkt, ale wersję z wiśnią nadal robimy. Kolejny produkt to turacht. Nazwa jest dość specyficzna. Jest to produkt z Azji Mniejszej, który charakteryzuje się tym, że zawiera bakterie stymulujące układ odpornościowy — jest biostymulatorem.

W produkcji nie obchodzi się bez eksperymentów:

— Próbowaliśmy połączyć to, co tradycyjne dla naszego kraju, te nazwy i przepisy, z czymś nowym. Na przykład, pierwsze zsiadłe mleko prażone (rjażenkę) przyrządzaliśmy niestandardową metodą: braliśmy dzbanek, smarowaliśmy go śmietaną, zalewaliśmy mlekiem prażonym, śmietanę umieszczaliśmy na górze i zostawialiśmy do fermentacji. Ale to nie jest odpowiedni sposób przy masowej produkcji.

Jogurt

— Owoce do naszych jogurtów bierzemy od sąsiadów.„Pięciominutówki” robimy tak: kroimy brzoskwinie, dodajemy cukier, mieszamy. Brzoskwinia wydziela sok, gotujemy nie więcej niż 5 minut i konserwujemy na zimowe jogurty. Założyliśmy ogródek, żeby uprawiać własne owoce, ale na razie bierzemy je od innych. Wszystkie owoce konserwujemy.

Bazę jogurtu przyrządzamy tak:

— Najpierw przyrządzamy naturalną mleczną mieszankę, która układa się warstwami, a potem zalewamy ją naturalnym sokiem bądź syropem owocowym. Otrzymujemy jogurt podobny do tego, który możemy otrzymać w sklepach, ale zasadnicza różnica polega na tym, że nie zawiera żadnych konserwantów, stabilizatorów, zagęszczaczy – nic z tych rzeczy. Tylko mleko i na wierzchu naturalny syrop bądź sok.

Aby przyrządzić określony produkt, należy podgrzać mleko i oddzielić tłuszcz:

— Mleko podgrzewa się do 45 stopni, żeby przeprowadzić separację, a następnie zagotowuje się go bądź pasteryzuje, w zależności od tego, jaki efekt chcemy uzyskać.

Zazwyczaj proces przygotowania i fermentacji takiej mlecznej mieszanki zajmuje dobę:

— Przybyło świeże mleko, przetworzyliśmy je, przelaliśmy do czystych, nowych pojemników, przyrządza się w wirówce.
Proces trwa całą noc. Kefir robi się do rana przy temperaturze 28 stopni. Rjażenki nie da się zrobić w jedną dobę, ponieważ trzeba uprażyć mleko, a potem już zakwasić i odstawić je, żeby kształtowało się warstwami.

Jakość mleka gra kluczową rolę w tym, jaki będzie produkt końcowy, tłumaczy Dmytro:

— Jeśli mleko jest rozcieńczone, to warstwa jogurtu się rozpadnie. Na pewno uwolni ono dużą ilość żółtej serwatki i warstwa może zostać rozerwana.

Ważną rolę w przyrządzaniu nabiału odgrywa również kwasowość. Według słów Dmytra, chociaż produkcja masowa pozwala na regulację kwasowości, to w małej produkcji nie chodzi o żadną regulację. Żeby zachować kwasowość na dopuszczalnym poziomie, mleko nie powinno zawierać żadnych dodatków.

Jednak, według słów Dmytra, jakakolwiek technika okażę się marna, jeśli mleko pochodzić będzie od chorego zwierzęcia:

— Istnieją służby, które kontrolują stada krów. Te krowy szczepi się w odpowiednim czasie, jak również podejmuje się wszystkie niezbędne środki weterynaryjne.

Na czym polega unikatowość produkcji nabiału „Od Pantiuszi”:

— Nie naruszamy warstwy. To znaczy, że wylewamy skwaszoną mleczną mieszankę i ona sterylizuje się w słoikach, przechodząc proces kwaszenia. Nie mieszamy, nie miksujemy. Staramy się zachować pierwotną strukturę mleka, bez ingerencji.

Miasto i wieś

Mieszkając jakiś czas na wsi, Skorykowie zauważyli również narastające problemy:

— Jest bardzo trudno. Sytuacja naszej wioski jest krytyczna, a parlamentarzyści tego nie rozumieją. Ona umiera. Jeśli szybko czegoś nie zrobimy — zniknie.

Jeśli zniknie wieś, razem z nią zniknie ogrom tradycji, nie będzie ich komu przekazywać:

— Nosicielami tradycji są ludzie starsi. My dosłownie ich tracimy, tracimy wiedzę, ogrom wiedzy.

Czasami tradycje zanikają sztucznie, robi się wszystko by przestały być aktualne, jednocześnie promując inny styl życia:

— Czasy radzieckie zniszczyły prawdziwą gospodarkę, pozostało niewielu rolników. Ludzie przyzwyczaili się do pracy w kołchozie. Samemu jest bardzo ciężko wziąć na siebie odpowiedzialność, stać się rolnikiem i odnaleźć się w tym systemie.

Dmytro jednak uważa, że warto próbować. Próbować samodzielnie produkować i jeść ze świadomością, że sami wyprodukowaliśmy żywność, jak to się dawniej robiło:

— Ten zrobił naczynia, ten zrobił coś z drewna. Szyli odzież z własnoręcznie wyprodukowanego surowca. Byli rzemieślnicy, którzy wszystko robili własnoręcznie i wioska z tego żyła. Była całkowicie ekonomicznie niezależna.

Obecnie lokalnych mieszkańców często dziwi styl życia, który wybrali Skorykowie:

— Po co piec w piekarniku? Przecież można pojechać do kawiarni, zapłacić – i wszystko ci przygotują. Po co pieczesz ten chleb? Pojedź do sklepu i kup! Co ci jeszcze potrzeba? Po co, mawiają, hodować tę kurę? Przecież to wymaga tyle wysiłku. Pójdź do sklepu, kup kiełbasę i już. Pojadę do pracy, zarobię, a potem pójdę do sklepu wydawać, cóż za cudowne życie. Po co się męczyć? I właśnie takie podejście wszystko niszczy.

Do wszystkich nieznajomych lokalni nadal mają ostrożne podejście, nie traktują ich poważnie:

— Lokalni mieszkańcy żyli we wsi z pokolenia na pokolenie. A tu nagle przyjeżdża sobie jakiś nowy cwaniak, który wszystko robi po nowemu. „I co z tego wyjdzie?”, mawiają. Śmiechu warte!

— W konserwatywnej społeczności wszystko, co nowe, wywołuje protest. Dlatego mieszczuch, który tutaj przyjeżdża i chce żyć lepiej i inaczej, niż sąsiedzi, wywołuje oburzenie. Tu negatywną rolę odgrywa nasza zazdrość, niestety.

— Miejscowi tak się przyzwyczaili i inaczej nie mogą. Na przykład: my bierzemy 70 litrów mleka i na tych 70 litrach opiera się nasze gospodarstwo. A mieszkańcy wsi nijak nie mogą sobie tego wyobrazić. Mają po 100 i 200 litrów, ale jak sprzedawali, tak i będą sprzedawać to mleko za grosze. Próba zrozumienia i opracowania systemu, który przyniesie dochód jest o wiele trudniejsze. Wszystko sprzedaje się za grosze: czy to ziarno, czy mleko.Zrozumienie, że cenny jest właśnie produkt końcowy jest wyzwaniem.

Nie wszyscy zazdroszczą i postrzegają takich przedsiębiorców, jak rodzina Skoryków, negatywnie. Są też ludzie, którzy szczerze wierzą w zmiany. Mimo wszystko nie wyobrażają sobie, jak je wprowadzić samodzielnie. Więc pozostaje im polegać na innych:

— Są ludzie, którzy wierzą, że dzięki temu coś może się zmienić, polepszyć się, ale oni nie rozumieją, jak to zrobić. Nie rozumieją, że zmiany zależą od nich, od każdego z nas. Spodziewają się, że przyjdzie ktoś — telewizja czy minister — i życie na wsi się zmieni i będzie się lepiej żyło.

Zniszczenie pamięci narodowej

Dmytro i Nadia znają, zachowują i starają się odtwarzać ukraińskie tradycje w każdy możliwy sposób.
Zaczęli od tego tego, że swego czasu na własne wesele ubrali się w tradycyjne ukraińskie stroje. Reakcje gości były różne:

— Lata rządzenia związku radzieckiego wzbudziły u nich (miejscowych — red.) kompleksy, uważają, że tradycja nie jest warta uwagi. Gdy założyliśmy te stroje, to babcie, które są częścią tej kultury, wyśmiały nas: W co wy się ubraliście? — Zniechęcenie ludzi do własnej kultury musiało być bardzo ciężkie. To przecież część środowiska, w którym dorastali.

— To była zmiana świadomości ludzi, która sprawiła, że zaczęli się wstydzić tego co im bliskie, tego w czym dorastali, tego, co wytkali swoimi rękami.

XX wiek to uosobienie strachu i właśnie ten strach sprawia, że ludzie wolą zapomnieć:

— XX wiek sprawił, że nasza tożsamość narodowa zanikła. Zatarł różnice kulturowe. Ten okropny system zrobił ze społeczeństwa mechanizm, gdzie człowiek może być tylko podwładnym pracownikiem: powiedzieli wykopać, albo odwrotnie – nie wykopywać. I tyle, więcej człowiek nie robi. To zabójstwo kreatywności. Kiedyś właśnie niewyedukowani ludzie ze wsi byli kreatywni.

Badając i odtwarzając stroje weselne swojego regionu, Skorykowie potrafili zainteresować tym innych i zachęcili ich do powrotu do tradycji:

— Po naszym ślubie w 2008 roku ludzie w regionie stopniowo zaczęli na nowo odkrywać, szanować i kultywować tradycję. To bardzo ważny krok. Możemy być z tego dumni, możemy to popularyzować, bo ma to dużą wartość.

Filozofia natury

— Mieszkałem 35 lat w mieście. Kiedy się tu przeprowadzasz, to rozumiesz, że jest to całkowicie inne życie, na całkowicie innych zasadach. Można powiedzieć – inna planeta i wszystko trzeba tu robić inaczej. Czerpie się satysfakcję z samego przebywania tutaj. Jesz to, co jest uprawiane twoimi rękoma i pijesz wodę, która sama płynie. Nie trzeba odkręcać kranu.

— Po przeprowadzce tutaj zaczęliśmy kultywować to co jest naturalne i tradycyjne, to, czego XX wiek się wyrzekł. Wraz z pojawieniem się dużych fabryk, zakładów, zatraciliśmy kontakt z naturą. Jedzenie przygotowuje się masowo, odzież szyje się maszynami i to wszystko na wielką skalę. Naszym głównym celem w życiu jest odzyskanie tego związku z naturą.

Nawet jeśli we współczesnym świecie niemożliwe jest całkowite porzucenie wszystkich dóbr cywilizacji, to Skorykowie wybrali drogę częściowego, stopniowego powrotu do korzeni:

— Jedzenie przyrządzamy sobie sami, sami uprawiamy je na tyle, na ile jest to możliwe. Jeśli chodzi o ubrania, to już sami nie zajmujemy się ich produkcją, po prostu nie nadążamy, chociaż nosimy prawdziwą odzież, która została zrobiona bez chemikaliów. I tak ze wszystkim. To nasz wybór: cały czas dążyć do powrotu do tego, co było dawniej, co pozostawało na wsi niezmienne przez stulecia. W mieście to nie jest możliwe.

Małżonkowie odnaleźli w Szerszeńcach swój skarb:

— Nasza ziemia to skarb. Chciałoby się, żeby maksymalna ilość ludzi w wielkich miastach i malutkich mieszkaniach stała się gospodarzami swojej ziemi, która przepada.

Ponadto młodzi małżonkowie pokazali na własnym przykładzie, że to nie są tylko puste słowa i idee:

— Z tego wszystkiego możemy się wyżywić, przynosi to dochód i może tu mieszkać jakakolwiek rodzina. Trzeba jednak, jak to mawiają miejscowi, mieć trochę oleju w głowie. To wszystko można ogarnąć tak, żeby cię utrzymywało, przy okazji dając pracę innym.

— Ile ludzi na całym świecie mieszka w miastach? Są oni wyłącznie konsumentami, których mogą odłączyć od prądu i wody, i co wtedy zrobią? Zamkną się w supermarkecie? Wlezą w parku na drzewo i będą jeść orzeszki?

Niewątpliwie, każdy powinien w życiu odnaleźć swój kawałek ziemi:

— Widzicie, człowiek powinien mieszkać na swojej ziemi, czerpać z tego, co sam wyprodukuje. Albo jeśli ja nie mogę uprawiać i wyhodować żyta, to niech mój sąsiad uprawia żyto, a ja będę uprawiał brzoskwinie. Ja będę mu sprzedawał brzoskwinie, a on mi żyto. Prosta sprawa.

Małżeństwo Skoryków przypomina filozofów-praktyków, jednak na rozmyślaniach się nie kończy. Powracają do tradycji, które hołubiło się przez stulecia. Nie chcą po prostu przeszłości – chcą tego, co jest im bliskie.

Jak nagrywaliśmy