Víno Zakarpatí

2. listopadu 2020
Share this...
Facebook
Twitter

Podnebí Zakarpatí je velmi příznivé pro vinohradnictví a vinařství. Hrozny se na Zakarpatí pěstují už odedávna, protože Karpatské hory chrání region před arktickými vzdušnými masami přicházejícími ze severu. Místní rodiny se po celá léta věnují této činnosti: v jedné ulici může být až 40 vinných sklepů. Bez ohledu na sovětský zákaz podnikání a suchý zákon se tradice zachovaly a nyní se postupně obnovují. V tomto příběhu si povíme o vinařstvích Nota Bene, Chizay rodin Ursta a Paraska.

Aktivní vinařství se začalo na Zakarpatí ve 13. století, ačkoli existuje informace, že vinná réva se zde objevila již v 10. století, když je kočovné maďarské kmeny přivezly ze Střední Asie. Na začátku 13. století po invazi hord Bátú-chána vinohradnictví v tomto regionu bylo zcela zničeno. Po roce 1254 uherský král Béla IV. (tehdy část Zakarpatí byla součástí Maďarského království) pozval italské a německé vinohradníky a vinaře do zpustošené Mongoly zakarpatské země.

Ale ještě dlouho předtím etničtí Ukrajinci, Rumuni a Maďaři po staletí pěstovali na Zakarpatí hrozny a vyráběli vína.

Před sovětskou érou místní vinaři přepravovali svá vína pod horu Tokaj v Maďarsku a prodávali je jako známá tokajská vína. Chemické složení místních půd a podnebí karpatských hřebenů, které je shodné s maďarskými svahy, napomáhá růstu silných a úrodných vinných rév ve vápencových nížinách.

Vinařská oblast Tokaj
Vinařská oblast v severovýchodním Maďarsku, kde se vína tradičně vyrábějí z bílých odrůdu hroznů.

Takže v době Sovětského svazu průmyslová výroba vína již byla zavedena. V době Sovětského svazu již byla v regionu zavedena průmyslová výroba vína. Na Zakarpatí se aktivně stavěly vinné sklepy a z Evropy se dovážely nové odrůdy vinné révy. Taky se vyrábělo více vína pro masovou spotřebu, které však nebylo velmi kvalitní, Mezi ně patří napřiklad vína Berehivské, Serednjanské, Užhorodské, Růže Zakarpatí, Iršavské.

V letech 1985-1988 se v Sovětském svazu šířila protialkoholní kampaň. Tehdy vláda zničila 14 tisíc hektarů vinné révy na Zakarpatí. Je třeba podotknout, že to, co zde bylo zničeno, dosud nebylo plně obnoveno.

Dnes je na pevnině Ukrajiny asi 48 tisíc hektarů vinic, z toho 4 tisíce — na Zakarpatí.

Před anexí Krym byl hlavním centrem vinařství na Ukrajině. V roce 2013 plodné vinice zabíraly 20,5 tisíce hektarů poloostrova a každoročně dávaly 56 metráků úrody na hektar. Právě Zakarpatí by se po anexi Krymu by se mohlo stát centrem vinařství, nyní tomu však brání otázky spojené s nájmem půdy, jejím obděláváním a taky problém migrace místního obyvatelstva za účelem vydělávání peněz.

Získat vlastnictví půdy není snadný úkol a náklady na pronájem jsou pro místní obyvatele příliš vysoké. A cenově dostupnější půda naopak vyžaduje pečlivé obrábění a čištění keřů.

Ačkoliv více než polovina Zakarpatců žije na venkově poblíž hor, více než 80% horských krajin vhodných pro pěstování vinné révy jsou prázdné. Proto dnešním, účelem mikropěstování hroznů a vinařství v regionu je oživit a zachránit to, co tu bylo po staletí.

Vína Šymegi

Plantáže na Malé Hoře, nedaleko Berehova, ve vesnici Velyki Berehy, už 30 let sází Ivan Ursta. V zimě muž ořezává prýty, na jaře hnojí půdu, v létě bojuje proti škůdcům. Každý podzim Ivan se svými zaměstnanci sklízí až 50 tun hroznů, ze kterých pak vyrábí víno pod značkou Ursta Wine.

Dnes pan Ursta má 34 tisíc hroznových keřů různých odrůd, včetně Cabernet Sauvignon, Riesling Rhine, Shiraz, Muscat Ottonel, Saperavi Sever a dalších.

V Ivanově rodině se vinařstvím zabývali staří i mladí. Rodinný sklep Ursta Šymegi Pince (Sümegi Pince) má 400 let:

„Šymegi je příjmení mého dědečka. On mě naučil milovat tuto kulturu.“

Dříve se takové staré sklepy často vyskytovaly v horách poblíž Vynohradivu, Berehova, Mukačeva a Užhorodu. Všechny byly zničeny sovětskou vládou. Vstup k vinicím byl zničen dynamitem, aby k nim nikdo neměl přístup a neměl pokušení se do toho pustit v době suchého zákona.

„Říkali, že chci podkopat kolchozní systém, když jsem si před více než 30 lety poprvé pronajal půdu na hoře.“

Poblíž plantáží rodiny Šymegi v nadmořské výšce nad 250 metrů fouká vítr z Karpat, teče řeka Boržava a stojí hora Stij, je to nejvyšší vrchol masivu Polonyna Boržava, kde do poloviny května leží sníh:

„Bůh stvořil hory pro vinice, takové bobule se nerodí na pláních.“

Podle Ivana Ursty pěstování hroznů a vinařství potřebuje půdu, kvalitní sazenice, čas a peníze. Jenom vysazení hektaru vinic stojí zhruba půl milionu hřiven.

„Aby zasadit jeden hektar hroznů potřebujete 2 700 tisíc sazenic. Pak se pět let o něj staráte, stavíte tapetu, natahujete dráty, sítě a pak čekáte na bobule, jinak to nejde.“

Tapeta
Domácí konstrukce na vinnou révu, díky které má keř oporu a neláme se.

Až do připojení regionu k Sovětskému svazu vinice a vinařství byly organickou součástí individuální ekonomiky na Zakarpatí. Říká se, že každý vlastník, jenž si vážil sám sebe, a to bez ohledu na to, jestli žil ve městě nebo na vesnici, si měl koupit kus půdy a vysadit vinici. Hodně ale záleželo na jeho finančních možnostech, protože země na horách byla tehdy k nezaplacení. Ti, kteří neměli sud vína, nebyli pány.

„Přišla sovětská vláda a řekla, že chce mechanizovat vinohradnictví: zbořily vinice se 150 let staré révy, které byly tlusté jako moje ruka. Vláda zničila všechno: buldozery shrabali rokle, zvedly plantáž (což je hora), začalo pršet a ten déšť všechno vymlel a zaplavil město.“

Potom v sovětských továrnách čištili zakarpatské vinné révy od kůry, lakovali zkroucené prýty a pak 10 let z ní vyráběli svícny.

Zničení plantáží přivedlo také k úpadku bednářství. Zatímco dříve ve Velkých Berehach, kde žil vinař, bylo více než sto šikovných bednářů, dnes není nikdo, kdo by sudy opravoval.

Bednářství
Tradiční ukrajinské řemeslo výroby dřevěných nádob, sudů.

Aby zachovat historii bednářství, pán Ursta koupil sudy a umístil je do své degustační místnosti spolu se starožitnými džbány a sklenicemi na víno:

„Chci, aby lidé měli představu o tom, jak se to všechno dělá. Dnes, pokud chcete sud, musíte hotáhnout přes hranice z Evropy, protože tady jsme navždy ztratili toto řemeslo. Chěl bych, aby vaši rodiče vám předali své životní dílo jako pokračování lidského rodu.“

Ruční lisy Ivana Ursty mají více než 150 let. Ivan ručně vybaluje láhve na polici. Sterilní lahve přivážejí z místní továrny. Poté, co nalije víno do lahve a zazátkuje ji, uzavře korek pečetním voskem pro jeho konzervování.

Pečetní vosk
Nepromokavý materiál, ze kterého jsou vyrobena pečetě, a který se používá k uzavírání lahví. V zapečetěné voskem lahvi se chuť a vůně vína lépe uschovávají.

„Jsem důchodce a tady dělám, co můžu. Hodně experimentuji se svými kolegy a vnoučaty. Záleží na tom, zda jsem byl nervozní nebo ne, každý večer ale přijdu do sklepu a každý sud mi nabízí: „Vezmi mě, vezmi mě, vezmi mě“.“

Proces

Rmut — drcené hrozny v kádích. Právě z rmutu se začíná dělat víno. Po rozemletí hrozny vylévají do hliněných nádob s objemem 300-500 litrů. Hodinu nebo dvě po rozdrcení se antokyany obsažené v kůži bobulí uvolní a mošt zčervená.

Antokyany
Rozpustné pigmenty s modrou, červenou a fialovou barvou, které jsou obsažené v buňkách mnoha rostlin.

„Všechno, co je v hroznech, v jejich bobulích, v semenech — všechno je v této tekutině. Toto je opravdové bohatství!“

Rmut míchají 3-4krát denně, pak o dva dny později jeho dávají do sklepa pro skladování v dřevěné nádobě. O šest měsíců později Ivan jde do sklepa, sundává víko, modlí se a začíná pumpovat víno do sudů.

Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter

Od stáčení tekutiny do lahví se začíná tiché kvašení, které trvá asi 18 měsíců. Doba trvání závisí na teplotě vzduchu v sklepu a venku. Živá známková vína by měla se školit nejméně 18 měsíců, nejlépe 2 až 5 let, říká vinař:

„Víno, které má 18 měsíců je dítětem a jenom potom se z něj stane dospělý. Pamatujete si, jaci jste byli, když jste měli 10 let? Holky, napřiklad, byly v 5. třídě a měly copánky, a už za pár let, přibližně ve věku 17 let se z dívky stávala žena. To stejné platí pro víno. Výroba známkových vín však není výhodným procesem, jsou to „pomalé peníze“ Cílem naší rodiny je zachovat technologii tak, aby vína v těchto dubových sudech zrála nejméně 5, 10, 15 let.“

Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter

Známková vína jsou živá, stará vína uznávaných producentů, nejsou filtrováná, pasterizovaná ani konzervováná. Filtrace probíhá díky filtračno-kartonovým deskam, na kterých zůstává všechno, co je na vínu živé a užitečné. Alkoholický výrobek filtrují, aby se prodloužila jeho skladovatelnost, aby se co nejdéle udržela jeho barva a svěží vůně. Ivan však říká, že proces filtrace zbavuje víno „duše“, v niž se schovávají ty léčivé vlastnosti nápoje.

Dnes víno konzumuje asi celý civilizovaný svět. Podle Ivana před sto lety, když člověk šel za lékařem, ten mu předepisoval mixturu (při 12-14 stupních alkoholu tekutiny vyluhované z bylinek absorbují všechny léčivé vlastnosti této rostliny) a láhev vína.

Pro Ivana Urstu hrozny nejsou jen léčivými plody. Vinice jsou jeho místem odpočinku a smyslem života:

„Nechodím do kostela, modlím se zde ve vinicích. Jsem tady jako sokol v nebi, tady jsem šťastný a veselý.“

Chateau Chizay

Chateau Chizay je jedním z největších výrobců a exportérů vína z ukrajinského Berehova. Zakladatelem společnosti je Hennadij Hutman, který se narodil v Mukačevě a je dědičný vinař.

Chizay ročně produkuje asi milion lahví vína. Společnost vyváží své výrobky do Velké Británie, Spojených států, Kanady, Izraele, Nigérie, Polska a České republiky.

Výroba se začala v roce 1995. A v roce 1999 společnost Chateau Chizay se stala téměř prvním producentem vína na Zakarpatí, která vyrobila láhev živého vína.

Dříve nedaleko od Mukačeva, Berehova a Iršavy, se táhlo divoké pole, dnes je zde 272 hektarů vinic. Z více než milionu keřů se zde dá ročně sklízet až 20 tun.

Hennadij Hutman, stejně jako Ivan Ursta, zdědil svou lásku k vinařství a starodávnou technologii vinařství po svém dědečkovi:

„Když jsme neměli vlastní výrobu, museli jsme kupovat hrozny po celé Ukrajině, včetně obyvatel Zakarpatské oblasti. Byl to nápad mého dědečka — pěstovat více hroznů a vyrábět kvalitnější víno.“

Později se rodina Hutman rozhodla pěstovat vlastní hrozny. Dnes jejich nejstarší vinice mají už 14 let.

Ve vinných sklepech Chateau Chizay se louhuje asi 10 milionů litrů vína s desítky různých odrůd hroznů, zejmena Chersegi Fuseres, Sauvignon, Muscat Ottonel, Pinot Blanc, Chardonnay, Riesling Italian, slavný Cabernet Sauvignon a další.

Mladá vína se zde stáčejí od začátku března a stará vína, jako je Pinot Noir, se louhují v dubových sudech 18 měsíců a poté se stáčejí do lahví. Na každý sud se píše odrůda a termín záložky.

Učit kupovat vlastní výrobky

Práce vinaře nekončí, když láhev vyzrálého vína je uzavřená. Místo toho se začínají nová dobrodružství a objevují se nové výzvy: jak najít trhy nebo, což je nejdůležitější, jak vzdělat svého spotřebitele.

Ačkoli licencování malých vinařství pro velkoobchod v roce 2016 bylo zjednodušeno, státní politika stále vyžaduje certifikaci výroby a potvrzení kvality výrobku z laboratoří, na které, jak říká Hennadij, ukrajinské výrobci nejsou zvyklí.

Pokud chcete zahájit vlastní výrobu, musíte získat licenceï, pak provést certifikaci výrobku. Nedávno laboratoř pro posuzování kvality výrobků potvrdila, že Chateau Chizay může poskytovat služby místním řemeslným vinařstvím. Na základě výsledků výzkumu laboratoř nabízí vypracovat individuální plán, který pomůže producentům zbavit se problémů s hrozny a vinnými materiály, které způsobují nízkou laboratorní kvalitu výrobku, a taky pochopit, jak pracovat s budoucnou sklizní. Takový výzkum pro malá vinařství je předpokladem pro získání výrobní licence.

Místní producenti však nemají příliš velký zájem pracovat pod kontrolou, říká Hennadij. Z 50 pozvanek na nabídku zareagovali pouze dva producenti.

„Naši zákazníci jsou zvyklí nakupovat evropské zboží, i když je občas špatné, protože existuje stereotyp, že ukrajinské je vzdy nekvalitní. Pokud jste si na Ukrajině koupili víno za 100 hřiven, tak to ještě neznamená, že jste si koupili dobré španělské víno. Ukrajinci v této době hodně cestují a po návratu z ciziny si uvědomují, že je potřeba konzumovat ukrajinské výrobky.“

Hennadij uvádí příklad Itálie, kde je zvykem pít italské víno, přičemž přednost má víno ze svého regionu. Totéž platí ve Francii: 90 procent prodejních vín má domácí etikety.

Podle podnikatele Francie kompenzuje vinařům v regionu Bordeaux polovinu nákladů na účast na výstavách a ochutnávkách. Austrálie také vrácí polovinu exportních nákladů, včetně nákladů na obsluhování zámořských kanceláří. Gruzie má svůj vlastní národní vinařskou úřadovnu a moldavští vinaři se účastní výstav uplně na náklady státu.

„Dnes chodí na výstavy jen málo vinařů, proto na výstavách nepředstavujeme ukrajinská vína, ale sami sebe.“

Vinaře na Zakarpatí povzbuzuje zájem cizinců a ukrajinských znalců vína, proto pro návštěvníky otevírají vinné sklepy, organizují degustace a festivaly.

Interaktivní muzeum historie a kultury pěstování hroznů a vinařství na zámku Chateau Chizay bylo otevřeno v roce 2019. Tady se vypráví o kultuře konzumace vína a historii zakarpatských nápojů v různých dobách: od římské říše po současnost.

V Chateau Chizay v rámci každodenních prohlídek můžete navštívit vinný sklep a ochutnávky, jit do restaurace nebo altány na Malé Hoře, které jsou přímo ve vinicích.

Vinaři Chateau Chizay spolupracují s odborníky z projektu Podpora rozvoje zeměpisných označení na Ukrajině financovaného Evropskou unií. Účelem projektu je kromě harmonizace zeměpisných označení a vývoje národní legislativy také rozvoj a propagace vinařské a gastronomické turistiky v regionech, kde jsou registrovaná zeměpisná označení. Jednou z částí projektu je subprojekt Cesty vína a chutí Ukrajiny. Tímto způsobem Evropa pomáhá ukrajinským výrobcům propagovat jejich výrobky na trzích EU.

„Zúčastňujeme se různých výstav a ochutnávek. Zajímá nás názor vysoce kvalifikovaných odborníků. Díky Bohu dostáváme vysoké známky, potřebujeme ale podporu Ukrajiny, díky níž se brzy staneme známými po celém světě. Ukrajina musí cenit svůj výrobek.“

Vinný sklep rodiny Paraska

Sklep rodiny Paraska ve vesnici Bene má zajímavou historii. Po první světové válce byly takové sklepy vykopány ručně válečnými zajatci a používaly se jako sklady pro zemědělské a průmyslové výrobky.

V letech 1920 až 1940 si místní židovské obyvatelstvo tyto sklepy pronajímalo a říkalo jim „košerné“ (totiž povolené), protože se tam vyrábělo víno pro židovské náboženské obřady. V letech 1942-43 německá armáda uzavřela a zničila tyto sklepy právě proto, že patřily židům.

Rodina Paraska získala svůj sklep v roce 1992, ale tehdy on vypadal spíš jako vesnické smetiště s odpadky, než jako jedinečný přírodní depozitář.

První plantáže vysazoval otec Yurij Paraska, vinař ve čtvrté generaci. Po jeho smrti pokračovali v rodinném podniku Paraska Pinze synové Herheji a Laslo. Oba tehdy neměli ani 30 let.

Když rodiče dostali sklep, našli v něm mrtvého psa. Mumifikované tělo zvířete naznačovalo nepřítomnost ve sklepě plísní, bakterií nebo virů, které by mohly poškodit organickou hmotu. Sklep byl ideálním místem pro zrání vína.

Tady se udržuje konstantní teplota: 14 stupňů v létě a 16 stupňů v zimě. Zatímco teplota kvašení bílých vín — 19 stupňů a červených — 25-28 stupňů.

„Dnes odstraňujeme víno ze sklepů, do kterých vstupují turisté, aby nedošlo k poškození výrobku. Koneckonců, každý má své vlastní tělo, své vlastní mikroby a kvasinky. Máme další dva sklepy pro skladování: jeden s dubovými sudy a druhý pro zpracování vína.“

Děti v rodině Paraska se učí pomáhat od útlého věku. Herheij od dětství sadil révu s rodiči, prořezával ji, stříkal plantáže. Postupně zcela převzal péči o sklizeň a jeho otec se začal věnovat bezprostředně výrobě.

Rozvíjet receptory

Herheji dokončil studium na univerzitě v Budapešti v oborů „Vínohradnictví“ a nyní vede profesionální praktické kurzy. Dnes v Rumunsku studuje také biochemii vína, biofyzikální stav vinic, půdy a mikroelementy, nezbytné pro každou odrůdu. Říká, že zakarpatské termální a minerální vody přispívají k plodnosti.

„Můj bratr Laslo je informatik-matematik. Hodně se smejeme: jeden s hlavou, druhý s rukou, pracující na plantáži. Pomáháme si navzájem, a proto jsou výsledky naší výroby lepší. Chodíme na ochutnávky, experimentujeme s technologiemi, učíme se novým věcem. Pokud chci vyrábět víno, které budou pít, měl bych sám rozvíjet chuťové receptory.„

Na jejich plantážích rostou takové odrůdy hrozny jako Chardonnay, Mullet, Sinita, Chersegi, Muscat Ottonel, Saperavi, Alberta a další. Rodina Paraska vyrábí šest druhů čistých a dvanáct míchaných vín.

„V roce 2002, když můj otec začínal obnovovat vinohradnictví, vyráběl čtyřicet až padesát procent suchých vín a padesát až šedesát — polosladkých. A já teď připravuji třicet procent sladkých a sedmdesát suchých. Považuji to za úspěch, protože skutečná vína jsou suchá, ale lidé jsou zvyklí pít voňavé sladké nápoje.„

Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter

Červená vína Paraska Pince voní skořicí, vanilkou, sušenými švestkami, lesními plody a bílá vína voní mátou nebo anýzem:

„Každý má své vlastní chuťové receptory a hledá své vlastní výrobky. My máme rádi Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc a necháme je školit po dobu jednoho až dvou let, aby odhalili svou specifickou čokoládovou vůni, která se projeví po roce zrání, a chutnali jako ostružiny a švestky.“

I když vinař sbírá jednu odrůdu do jedné nádoby a rozlivá do různých, vína jsou různé a mezi sebou nejsou podobná:

„Každá nádoba vytváří své vlastní mikroklima, proto víno tam zraje, jak chce. Můžu hladit, mohu se k němu modlit, ale bohužel víno dospívá, jak chce, nemohu mu pomoci. Co se týká kvašení, můžete se zkusit domluvit pouze s Ježíšem a kvasinkami.“

V rodině Paraska rmut z červených hroznů zraje během pěti dnů, což přidává budoucímu vínu výraznou barvu. Rmut pro bílá vína zde rozlévají do sudů v den sklizni.

Droždí se obvykle přidávají do vína před zahájením procesu kvašení. Bratři Paraskové však droždí nahrazují sírou. Aby zabránili oxidaci, blokují přístup vzduchu ke směsi.

V Bene čtyři hektary plantáží jsou osázeny nejen hrozny. Tam, kde půda je méně úrodná a mrazy přicházejí rychle, majitelé sadí broskev:

„Země jsou suché, bojujeme s keři, ale řeka Boržava nám pomáhá s vodou. Na hoře je těžké zatlouct kolíky, natáhnout dráty, betonové sloupy. Děláme to každý rok na jaře, na podzim, znovu a znovu.“

Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter

Na plantáži se pěstují 15 odrůd hroznů, ze kterých se ročně vyprodukují až 500 litrů šťávy. V blízkosti plantáží rodiny Paraska nejsou žádné panenské lesy, proto Herheji cení dřevo. Ví, jak těžko a dlouho roste strom, a chce, aby jeho děti mohly vidět duby na vlastní oči, proto v poslední době odmítá používat dřevěné nádobí.

„Miluji přírodu, pracuji zde od rána do večera. Pokud dub stojí dvě stě let, pak ho nechte stát, vždyť dává stín. Takže přemýšlíme o tom, jak přejít na alternativní technologii stárnutí vína.“

Herheji uvádí, že způsob školení vína závisí také na odrůdě hroznů. Existují odrůdy, které mají rádi sudy, a například, muškátoví — naopak. Mikrooxidace, ke které u kadi dochází skrz přirozené póry dřeva, kazi chut’ muškátového vína. Pro skladování těchto vín používají systémy z nerezové oceli, ve kterých se přírodní výrobek neoxiduje.

Pro Herheje je vinařství víc než jen práce, je to jeho poslání.

„Pokud děláte víno s duší, ze srdce a jste „špička“ ve svém povolání, pak se tomu říká fanatismus nebo láska.“

Nota Bene

Vasyl Naď a jeho syn žijí v Berehovem. Louhují víno v rodinných sudech a nechávají ho školit v monolitním skalním sklepě, který má už 400 let, pak nalévají svá vína pouze do sklenic s rodinnou voskovou pečetí „Nota Bene“:

„Jednou v dětství v časopise „Mladý technik“ byla stránka „Nota bene“, což znamená „všimni si“. Víno je pro mě něco, na co je nutné dávat pozor.“

Vasyl a jeho manželka v 80. letech koupili pozemek se sklepem. Takové sklepy po úpadku vinařství v postsovětské době nejčastěji byly naplněny domovním odpadem. A potravinářské podniky tam skladovali zeleninu a hotové výrobky.

Rodina Nad’ koupila sklep od stranického aktivisty, který odjížděl do Maďarska. Poté postavili vedle sadybu a začali rozvíjet vlastní podnik:

„Vlastně jsme začínali s 20–30 stovkami keřů, neměli jsme dost hroznů. V sovětské době to ve skutečnosti nebylo dovoleno.
Moji rodiče vyráběli víno, ale pro mě to byl trest. Neměl jsem rád cupitání ve vinicích. Ale po čtyřiceti letech života jsem začal tuto činnost milovat.“

Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter

Ulice, kde nyní žije Vasylova rodina, se dříve jmenovala Šampaň. V oblastech, kde se pěstovaly hrozny a vyrábělo se víno, vinaři většinou žili na stejné ulici. A každý bohatý vinař z ulice Šampaň chtěl mít takové sklepy jako Vasyl.

Šampaň
Vinařská oblast na severovýchodě Francie, domov slavného bílého sektu — „Šampaňského“.

Na ulici bylo asi čtyřicet takových sklepů z pěnovce. Taková skladiště na území Zakarpatí zůstala z doby rakousko-uherské nadvlády, kdy byly jsou příznačné pro každý okresní nebo regionální středisko.

Pěnovec
Druh horniny sedimentárního původu. Sklepy z pěnovce jsou ideální pro stárnutí vín, protože udržují teplotu 12 stupňů.

Sklep je unikátní tím, že má stálou teplotou a vysokou vlhkost. Proto ve sklepích hnije všechno ostatní, kromě, samozřejmě, sudů. Černá a šedá plíseň se živí organickými částicemi nacházejícími se na materiálech, které jsou vystaveny vlhkosti.

Plíseň se rychle šíří, uvolňuje specifické látky a je skvělým pomocníkem vinařů, protože zabíje další kvasinky, pavouky a mušky.

„Plíseň pomáhá chránit dub, protože nepropustí vlhkost do dřeva. Všechna vína uchováváme v našich dřevěných sudech podle receptury dva až pět let.“

Sudy různých objemů umožňují různé procesy kvašení nebo stárnutí. Různé fáze vypalování sudu hlavně zevnitř také částečně působí na konečný výrobek.

Vinařství není jediným řemeslem, ve kterém se Vasyl vyzná, ale nepochybně mu dává příležitost projevit své četné talenty.

„Všechny mé profese (řezbářství, kovoobrábění, bednářství) vedou k jedné profese, a je to vinař.“

Ve sklepech „Nota Bene“ je šestnáct druhů vín připravených k přímé konzumaci jak z čistého hroznového džusu, tak z míchaných vín. Do příkladu, suchá vína Muškát Ottonel, Sauvignon Blanc, Traminer, Ryzlink Italský, Chardonnay. Čtyři druhy suchého červeného: Cabernet Sauvignon, Merlot, Aliberne, Isabella. Mají také polosladké, na základě směsí zmíněných odrůd hroznů, a několik dezertních.

„Odrůdy hroznů pro vinaře jsou jako děti pro matku. I když jsou deset dětí, všechny jsou milované svým způsobem a všechny jsou dobré.“

V rodině Nod’ drtí hrozny v drtičích přímo ve vinicích během sklizně, na slunci. Dělají tak, protože chtějí, aby se hrozny proměnili v rmut. Koneckonců, čím dříve se bobule z keře dostanou do vinařství, tím lepší bude produkt. Poté odvezou rmut domů, kde ho lisují pomocí starého německého lisu Howard.

Z nevhodného k realizaci vína vaří čaču.

Čača
Alkoholický nápoj získaný destilací hroznového rmutu nebo vína. Obsah alkoholu v nápoji je obvykle 35-50 stupňů, někdy — 60.

„Nejnáročnější pro zrání jsou suchá vína. Většina z nich zrají až dva roky a dezertní — až pět. Nyní máme osm odrůd: Cabernet Sauvignon, Merlot, Muscat Ottonel, Ryzlink italsky, Irsai Oliver, Chersegi Fuseres, Blauburger a Muscat Lunel.“

Prodej známkových vín „Nota Bene“ se každoročně liší a pohybuje se v rozmezí od 20 do 30 tisíc litrů. Objem sklizně a výsledek kvašení nebo skladování vína pokaždé působí na konečný výsledek a čísla.

Však kvůli nízké poptávce mají vinaři v posledních letech potíže s prodejem. Vasyl si myslí, že víno by mělo být uznáno jako potravinářský výrobek, jak to je třeba ve Francii, a nikoli jako alkoholický nápoj podléhající spotřební dani:

„Oděská, Chersonská, Mykolajivská a Zakarpatská vinařské oblasti jsou plné po předposlední sklizně, což je globální problém.“

Ukrajinské domácí vinařství ve srovnání se sousedními zeměmi technologicky zaostává.

Malá ukrajinská vinařství potřebují investice, protože často jím chybí, třeba, specializované dílny, fermentační zařízení, nádrže z nerezové oceli s chladícím systémem, chladničky a laboratoře, atd.

Našim vinařům také chybí odborné znalosti technologií vinařství a ochrany rostlin, které by bylo možné získat a vylepšit ne v zahraničí, ale doma na Ukrajině. Však, všechny tyto problemy nebrání nejpodnikavějším výrobcům:

„Jezdíme do Francie, Maďarska a na Slovensko, kde sdílíme zkušenosti, učíme se, třeba, co se a jak školí, jaké problémy se vyskytují při pěstování, které odrůdy jsou odolné a méně odolné. Rozumíte, všechno je důležité: na jakém svahu, na jaké ploše, jaké hrozny lze sadit. Snažíme se dovážet odrůdy, které jsou nám povoleny a které zde mohou růst. Například takové odrůdy, které potřebují více slunce, než můžeme mít — nebereme.“

Vasyl je jedním z mála, kdo dává vzorky svých vín na kontrolu, aby potvrdil kvalitu výrobku v laboratořích „Chizay“ a „Kotar“.

Ale bez ohledu na hodnocení rodinného receptu, každou sezónu Vasyl pořad hledá lidi, kteří by se starali o révu, sklízeli, lisovali hrozny a nalévali džus. Někdy je obtížné najít pomocníky, protože hodně lidí z Berehova a okolních měst jsou ochotnější pracovat v zahraničí než doma.

A nakonec. Snad největším problémem, který brání expanzi malých vinařů, je pronájem nebo získání půdy k užívání, vypráví Vasyl:

„Vinařství vyžaduje významné investice. Zatím nemáme více než sto hektarů, nebo dvě až tři sta hektarů, protože jde o velké peníze a náš rozpočet to neumožňuje. Proto potřebujete buď investora nebo jiný příjem, abyste mohli investovat do této profese.“

Ačkoli existují území bývalých kolchozů (kolektivních farem — pozn. red.), která mohou být legálně privatizovaná, bohužel po třiceti letech neracionálního využívání tyto půdy staly neúrodní a potřebují kultivaci.

Dnes rodina Nod’ má privatizováno čtyři hektary půdy, ale plánují mít plantáž na 15 hektarů. Později Vasyl plánuje předat plantáž synovi, který mu dnes pomáhá:

„Doufám, že tato profese bude pro něj hlavní, a potom možná někdo z mých vnoučat taky v tom budou pokračovat. Proto chci pro ně všechno shromáždit, zejmená půdu, dovednosti, znalosti, aby pro ně bylo relativně snazší začít a mířit ještě výš.“

podporováno

Tento materiál byl přeložen za podpory Ukrajinského institutu

Materiál je připraven

Autor projektu:

Bohdan Logvynenko

Autorka:

Anastasija Salašna

Redaktorka:

Anastasija Matvijec

Producent:

Olha Šor

Asistentka produkce:

Oleksandra Pančenko

Natalija Vyshynska

Fotograf:

Jurij Stefaňak

Hari Krisshnan

Fotograf,

Kameraman:

Pavlo Paško

Kameraman:

Maksym Zavallja

Oleh Marčuk

Režisérka montáže:

Marija Terebus

Režisér:

Mykola Nosok

Fotoeditor:

Kaťa Akvarelna

Přepis dialogů:

Alina Kufedčuk

Halyna Reznikova

Jelyzaveta Vovčenko

Olja Stulij

Přepis dialogů:

Vitalij Kravčenko

Taras Berezjuk

Překladatelka:

Marija Moskaliuk

Redaktorka překladu:

Daryna Dziuba

Marharyta Golobrodska

Ukrainer podporují

Stát se partnerem

Sleduj Expedici