Wino Zakarpacia

5 listopada 2020
Share this...
Facebook
Twitter

Klimat Zakarpacia niezwykle sprzyja uprawie winorośli i winiarstwu. Karpackie góry chronią region przed masami arktycznego powietrza napływającymi z północy, właśnie dlatego na Zakarpaciu od dawna uprawia się winogrona. Miejscowe rodziny zajmują się tym od lat: na jednej ulicy może znajdować się nawet 40 piwnic winnych. Pomimo sowieckiego zakazu przedsiębiorczości i prohibicji tradycje zostały zachowane i są obecnie stopniowo przywracane. W tej historii opowiemy o winnicach Nota Bene, Chizay, rodzinach Ursta i Paraska.

Aktywne winiarstwo na Zakarpaciu rozpoczęło się w XIII wieku, chociaż istnieją dowody na to, że winorośl pojawiła się tu jeszcze w X wieku, kiedy koczownicze plemiona węgierskie przywiozły ją z Azji Środkowej. Na początku XIII wieku, po najeździe hord Batu-chana, uprawy winorośli w regionie zostały całkowicie zniszczone. Po 1254 roku król Węgier Bela IV (wówczas część Zakarpacia była częścią Królestwa Węgier) zaprosił winogrodników i winiarzy z Włoch i Niemiec na spustoszone przez Mongołów ziemię Zakarpackie.

Na długo przedtem etniczni Ukraińcy, Rumuni i Węgrzy od wieków uprawiali winogrona i produkowali wino na Zakarpaciu.

Przed nastaniem czasów radzieckich lokalni winiarze wozili swoje wina na górę Tokaj na Węgrzech i sprzedawali je jako tokajskie. Skład chemiczny tutejszych gleb i klimat grzbietów karpackich, identyczny jak na węgierskich zboczach, sprzyjają wzrostowi silnych żyznych winorośli na nizinach wapiennych.

Tokaj-Hegyalja
Region winiarski na północnym wschodzie Węgier, gdzie wina są tradycyjnie produkowane z białych winogron.

Dlatego też w momencie nadejścia Związku Radzieckiego przemysłowa produkcja wina w regionie już istniała. Na Zakarpaciu aktywnie budowano piwnice winne, importowano z Europy nowe odmiany winogron, produkując coraz więcej nowych napojów masowej konsumpcji, które jednak nie były zbyt wysokiej jakości. Były wśród nich takie wina jak „Berehiwskie”, „Serednianskie”, „Użhorodskie”, „Róża Zakarpacia” i „Irszawskie”.

W latach 1985-1988 w Związku Radzieckim ogłoszono prohibicję. Wtedy władze zniszczyły 14 tysięcy hektarów winorośli na Zakarpaciu. To, co zostało utracone, wciąż nie zostało w pełni przywrócone.

Dziś w kontynentalnej Ukrainie znajdziemy około 48 tysięcy hektarów winnic, z czego 4 tysiące znajdują się na Zakarpaciu.

Przed aneksją Krym był głównym ośrodkiem winiarskim w Ukrainie. W 2013 roku urodzajne winnice zajmowały na półwyspie 20,5 tys. hektarów, dając rocznie 56 kwintali z hektara. Po aneksji Krymu Zakarpacie mogło stać się ośrodkiem uprawy winorośli w kraju, ale utrudnia to dziś kwestia dzierżawy i uprawy ziemi wraz z problemem emigracji miejscowej ludności w celach zarobkowych.

Uzyskanie prawa własności ziemi nie jest łatwą sprawą, a koszt dzierżawy przekracza możliwości mieszkańców. A bardziej przystępna cenowo ziemia wymaga starannej obróbki gruntu i oczyszczenia go z krzewów.

I chociaż ponad połowa mieszkańców Zakarpacia mieszka na obszarach wiejskich w pobliżu gór, ponad 80% górskich krajobrazów, nadających się do uprawy winorośli, leży odłogiem. Dlatego specyfika mikro-uprawy winorośli i winiarstwa w regionie polega na ożywieniu i zachowaniu tego, co było tu od wieków.

Wina Szymegi

Plantacje na Małej Górze, niedaleko Berehowa, we wsi Wełyki Berehy, przez 30 lat z rzędu nasadza Iwana Ursta. Zimą mężczyzna przycina pędy, wiosną użyźnia glebę nawozami, a latem walczy ze szkodnikami. Każdej jesieni Iwan i jego pracownicy zbierają do 50 ton winogron, z których produkują wino pod marką „Ursta Wine”.

Obecnie na jego hektarach rośnie 34 tys. krzewów winogron wielu odmian, w tym Cabernet Sauvignon, Riesling Rhein, Shiraz, Muscat Ottonel, Saperavi North i inne.

W rodzinie Iwana zarówno starzy, jak i młodzi byli związani z winiarstwem. Piwnica rodzinna Ursta — Sümegi Pince — liczy 400 lat:

— Sümegi — to nazwisko mojego dziadka. To właśnie on zaszczepił we mnie miłość do tej kultury.

Wcześniej takie stare piwnice często można było spotkać w górach w pobliżu miast Wynohradowe, Berehowe, Mukaczewo i Użhorod. Wszystkie zostały zniszczone wraz z piwnicami przez władze sowieckie, które wysadzały wejścia dynamitem, aby nikt nie miał dostępu do winnic i nie zajmował się domowym winiarstwem w czasach prohibicji.

— Powiedziano mi, że chciałem podważyć system kołchozowy, kiedy ja ponad 30 lat temu po raz pierwszy zacząłem dzierżawić ziemię w górach.

Na wysokości 250 m n.p.m. wiatr wieje z Karpat. W pobliżu plantacji
rodziny Sümegi płynie rzeka Borżawa i wznosi się góra Stij — najwyższy szczyt masywu Połonina Borżawa — śnieg zalega tam do połowy maja:

— Bóg stworzył góry dla winnic, takie winogrona nie rosną na równinach.

Według Iwana Ursty, winiarstwo i uprawa winorośli potrzebują ziemi, wysokiej jakości sadzonek, czasu i pieniędzy. Samo zasadzenie hektara winorośli kosztuje około pół miliona hrywien (ok. 68 tys. złotych).

— Aby zasadzić jeden hektar winogron, potrzeba 2700 sadzonek. Potem przez pięć lat dbasz o to, budujesz szpalery, rozciągasz druty, siatki, a dopiero potem czekasz na jagody, inaczej się nie da.

Szpalery
Samodzielnie wykonane ramy do winorośli, dzięki której krzew ma oparcie i nie łamie się.

Do momentu przystąpienia regionu do Związku Radzieckiego winnice i winiarstwo były organiczną częścią indywidualnej gospodarki na Zakarpaciu. Mówi się, że każdy szanujący się gospodarz, mieszkający w mieście czy na wsi, w zależności od finansów, bo ziemia w górach była na wagę złota, kupował sobie kawałek ziemi i zakładał winnice. Ten, który nie miał beczki z winem, nie mógł mianować się gospodarzem.

— Przyszły władze radzieckie i powiedziały, że chcą zmechanizować uprawę winorośli: zniszczyli 150-letnią winorośl grubości mojej ręki. Zniszczyli wszystko: buldożery rozkopały wąwozy, grabiły plantację (która jest górą), potem spadły deszcze, zmyły wszystko i zalało miasto.

Następnie zakarpacką winorośl oczyszczano w radzieckich fabrykach z kory, a wykręcone pędy lakierowano i produkowano z nich przez 10 lat z rzędu świeczniki.

Zniszczenie plantacji doprowadziło również do upadku bednarstwa. Jeśli wcześniej w Wełykych Berehach, gdzie mieszka winiarz, było ponad stu mistrzów bednarstwa, obecnie nie ma nikogo, kto naprawiłby beczki Iwana.

Bednarstwo
Tradycyjne ukraińskie rzemiosło wytwarzania naczyń drewnianych.

Aby zachować historię bednarstwa, Ursta kupił sprzęt roboczy do wyrobu beczek i umieścił go w swojej sali degustacyjnej wraz z zabytkowymi dzbanami i kielichami do wina:

— Chcę, żeby ludzie mieli pojęcie, w jaki sposób to się robiło. Teraz, jeśli chcesz beczkę, musisz przewieźć ją przez granicę z Europy, ponieważ tutaj straciliśmy to rzemiosło na zawsze. Życzę wam, żeby wasi rodzice przekazali wam pałeczkę, ich ulubioną sprawę, jako kontynuację rodu ludzkiego.

Praski ręczne Iwana Ursty mają ponad 150 lat. Mężczyzna własnoręcznie układa butle na półce. Sterylne butelki przywożone są do niego z lokalnej fabryki. Po wlaniu do nich wina i zakorkowaniu butelek, korek dodatkowo uszczelniany jest lakiem dla konserwacji.

Lak
Wodoodporny materiał, z którego wykonane są uszczelki; służy do korkowania butelek. Smak i aromat wina lepiej zachowuje się w szczelnie zamkniętej butelce.

— Jestem emerytem robię tu co mogę. Laboratorium jest w moich ustach, w ustach moich współpracowników oraz wnuków. Niezależnie od tego, czy zdenerwowany jestem na górze czy też nie, przychodzę wieczorem — i każda beczka proponuje samą siebie: „Weź mnie, weź mnie, weź mnie”.

Proces

Moszcz — rozgniecione winogrona w kadziach. To z moszczu zaczyna się wino. Winogrona po zmieleniu wlewa się do 300-500-litrowych glinianych dzbanów. Godzinę lub dwie po zmiażdżeniu antocyjany zawarte w skórce jagód są uwalniane, a zacier nabiera koloru czerwonego.

Antocyjany
Barwne substancje koloru niebieskiego, czerwonego i fioletowego zawarte w komórkach wielu roślin.

— Wszystko, co jest w gronie, w jagodach, w nasionach — wszystko jest w tym płynie. To właśnie jest bogactwo.

Moszcz miesza się 3-4 razy dziennie, a dwa dni później znosi do piwnicy, gdzie przechowywany jest w drewnianym naczyniu. Sześć miesięcy później Iwan odwiedza piwnicę, zdejmuje wieko, modli się i pompuje wino do beczek.

Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter

Cicha fermentacja od etapu butelkowania trwa około 18 miesięcy: czas zależy od temperatury powietrza w piwnicy i na zewnątrz.

Jakościowe, markowe wina żywe, według producenta, muszą leżakować przez co najmniej 18 miesięcy, najlepiej od 2 do 5 lat:

— Do 18 miesięcy to dziecięcy wiek dziecięcy, a potem staje się dorosłe. Pamiętasz, kim byliśmy jak mieliśmy 10 lat? Dziewczynki biegały z warkoczykami gdzieś w piątej klasie, a w wieku 17 lat zaczynają dojrzewać i stają się kobietami. Tak samo jest z winem. Ale nikt nie czerpie korzyści z kultury markowego wina, ponieważ to wolne pieniądze. A celem naszej rodziny jest zachowanie technologii, aby wina dojrzewały w tych dębowych beczkach przez co najmniej 5, 10, 15 lat.

Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter

Markowe wina — to żywe dojrzewające wina renomowanych producentów, które nie są filtrowane, pasteryzowane, czy konserwowane. Proces filtracji odbywa się za pomocą tekturowych płyt filtracyjnych, na których pozostaje wszystko co żywe i pożyteczne z wina. Alkohol jest filtrowany w celu wydłużenia jego okresu przydatności do spożycia, a także po to, by napój jak najdłużej zachował świeżość i kolor. Jednak Iwan mówi, że proces filtracji pozbawia wino „duszy”, w której kryją się wszystkie lecznicze właściwości napoju.

Dziś wydaje się, że wino jest konsumowane przez cały cywilizowany świat. Według Iwana sto lat temu, kiedy człowiek szedł do lekarza, ten przepisywał mu eliksir (przy 12-14 procentach naturalnego alkoholu, płyny nasączone ziołami, wchłaniają wszystkie lecznicze właściwości tej rośliny) i butelkę wina.

Dla Iwana Ursty winogrona to nie tylko lecznicza jagoda. Winnice to jego miejsce spokoju, miejsce, w którym kryje się jego powołanie:

— Nie chodzę do cerkwi, modlę się tutaj, w rzędach winnic. Jestem tutaj jak sokół w niebie, jestem tu szczęśliwy i wesoły.

Chateau Chizay

Chateau Chizay to jeden z największych producentów i eksporterów wina w Ukrainie, pochodzący z Berehowa. Założyciel firmy Hennadij Hutman, pochodzi z Mukaczewa, z rodziny winiarzy.

Chizay produkuje około miliona butelek wina rocznie. Firma eksportuje swoje produkty do Wielkiej Brytanii, Stanów Zjednoczonych, Kanady, Izraela, Nigerii, Polski i Czech.

Produkcja rozpoczęła się tutaj w 1995 roku. A w 1999 roku Chateau Chizay była prawie pierwszą winnicą na Zakarpaciu, która wyprodukowała butelkę żywego wina.

W pobliżu Mukaczewa, Berehowa i Irszawy, gdzie niegdyś rozciągały się dzikie pola, obecnie znajdują się 272 hektary winnic. Z ponad miliona krzewów rocznie zbiera się do 20 ton urodzaju.

Hennadij Hutman, podobnie jak Iwan Ursta, odziedziczył po swoim dziadku zamiłowanie do winiarstwa i dawnej technologii winiarskiej:

— Przed powstaniem naszej produkcji kupowałem winogrona w całej Ukrainie, też od mieszkańców Zakarpacia. To był pomysł mojego dziadka, aby posadzić więcej winogron i produkować wino lepszej jakości.

Później rodzina Gutmanów zdecydowała się hodować własne winogrona. Dziś ich najstarsze winnice mają 14 lat.

W piwnicach winiarskich Chateau Chizay warzonych jest około 10 milionów litrów wina. Są to wina z kilkunastu odmian winogron: Chersegi Fuseres, Sauvignon, Muscat Ottonel, Pinot Blanc, Chardonnay, Riesling Italian, słynny Cabernet Sauvignon i innych.

Od początku marca rozlewa się tu młode wina, natomiast dojrzewające, takie jak Pinot Noir, warzone są przez 18 miesięcy w dębowych beczkach, a następnie butelkowane. Na każdej beczce widnieje napis odmiany winogron i termin zakładki.

Nauka kupowania „swojego”

Praca winiarza nie kończy się po zakorkowaniu butelki dojrzałego wina. Zamiast tego zaczynają się nowe przygody i pojawiają się nowe wyzwania: znalezienie rynku sprzedaży i, co najważniejsze, wyedukowanie swojego konsumenta.

I chociaż proces licencjonowania małych winnic do handlu hurtowego został uproszczony już w 2016 roku, polityka rządu nadal wymaga certyfikacji produkcji i potwierdzania jakości produktu przez laboratoria, do czego, jak mówi Hennadij, nasi producenci nie są przyzwyczajeni.

Aby rozpocząć własną produkcję po uzyskaniu licencji, należy uzyskać certyfikat produktu. Niedawno laboratorium oceny jakości produktów w Chateau Chizay miało okazję świadczyć usługi lokalnym wytwórniom rzemieślniczym. Na podstawie wyników badań proponuje się opracowanie indywidualnego planu, który pomoże producentom pozbyć się problemów z winogronami i materiałami winiarskimi, które powodują niską laboratoryjną jakość ich produktów, a także zrozumieć, na co zwrócić uwagę podczas pracy przy kolejnych zbiorach. Przeprowadzenie takich badań dla małych winnic jest warunkiem koniecznym do uzyskania licencji produkcyjnej.

Ale lokalni producenci, mówi Hennadij, nie są zbyt zainteresowani pracą pod kontrolą. Spośród 50 zaproszonych tylko dwóch odpowiedziało na ofertę.

— Nasz konsument jest przyzwyczajony do kupowania europejskich, nawet złych win, bo panuje stereotyp, że ukraińskie są niskiej jakości. Ale jeśli kupiłeś wino w Ukrainie za 100 hrywien, to znaczy to, że kupiłeś dobre hiszpańskie wino. Ukraińcy teraz dużo podróżują i wracając rozumieją, że trzeba skonsumować swój produkt.

Hennadij przytacza przykład Włoch, gdzie zwyczajowo pije się włoskie wino, preferując wino ze swojego regionu. To samo dotyczy Francji: 90 procent sprzedawanych win posiada etykiety krajowe.

Według przedsiębiorcy państwo zwraca winiarzom z regionu Bordeaux we Francji połowę kosztów udziału w wystawach i degustacjach. Australia zwraca połowę swoich kosztów eksportu, w tym koszty obsługi zagranicznych biur. Gruzja ma własne krajowe biuro win, a mołdawscy winiarze uczestniczą w wystawach całkowicie za koszt państwa.

— Dziś niewielu winiarzy jeździ na wystawy, więc nie prezentujemy na wystawach ukraińskich win, tylko siebie.

Zainteresowanie obcokrajowców i ukraińskich degustatorów wina zachęca winiarzy na Zakarpaciu do otwierania piwnic winnych dla zwiedzających, do organizowania degustacji i festiwali.

Interaktywne Muzeum Historii i Kultury Winiarstwa w Chateau Chizay, otwarte w 2019 roku, opowiada o kulturze konsumpcji wina i historii zakarpackich trunków w różnych epokach: od Cesarstwa Rzymskiego po współczesność.

W ramach codziennych wycieczek w „Chateau Chizay” z wizytami w winiarni i degustacją, odwiedzić można także bezpośrednio winnice, w której znajduje się restauracja i altany na Małej Górze.

Winiarze z Chateau Chizay współpracują z ekspertami z projektu finansowanego przez Unię Europejską „Wsparcie rozwoju oznaczeń geograficznych na Ukrainie”. Celem projektu, oprócz harmonizacji oznaczeń geograficznych i rozwoju ustawodawstwa krajowego, jest również rozwój i promocja turystyki winiarskiej i gastronomicznej w regionach, w których występują zarejestrowane oznaczenia geograficzne. Jedną z części projektu jest podprojekt „Drogi wina i smaków Ukrainy”. W ten sposób Europa pomaga ukraińskim producentom promować swoje produkty na rynkach UE.

— Bierzemy udział w różnych wystawach i degustacjach. Interesuje nas opinia wysoko wykwalifikowanych specjalistów. I, dzięki Bogu, dostajemy wysokie oceny, ale potrzebujemy wsparcia Ukrainy, dzięki czemu niebawem staniemy się znani na całym świecie. Ukraina musi docenić swój produkt.

Rodzinna piwnica rodziny Paraska

Piwnica rodziny Paraska we wsi Bene ma ciekawą historię. Po I wojnie światowej takie piwnice były kopane ręcznie przez jeńców wojennych. Były powszechnie wykorzystywane jako magazyny produktów rolniczych i przemysłowych.

Od lat 20. do 40. XX wieku były one wynajmowane przez miejscową ludność żydowską, która nazywała te piwnice koszernymi, ponieważ tam produkowano wino na żydowskie ceremonie religijne. W latach 1942-43 wojska niemieckie zamknęły i zniszczyły te piwnice właśnie dlatego, że należały do ​​Żydów.

Rodzina Paraska otrzymała swoją piwnicę w 1992 roku. Wyglądała wtedy bardziej jak wiejskie wysypisko śmieci niż wyjątkowe naturalne schronienie.

Pierwsze plantacje sadził ojciec rodziny Jurij Paraska, winiarz w czwartym pokoleniu. Po jego śmierci rodzinną działalność „Paraska Pince” kontynuowali jego synowie, Gergey i Laszlo. Obaj nie mieli wtedy nawet 30 lat.

Kiedy rodzice otrzymali piwnicę, znaleźli w niej martwego psa. Zmumifikowane ciało zwierzęcia wskazywało na brak w piwnicy grzybów, bakterii lub wirusów, które mogłyby uszkodzić materię organiczną. Tak więc piwnica okazała się być idealna do leżakowania wina.

Utrzymuje się tu stała temperatura: 14 stopni latem i 16 stopni zimą. Temperatura fermentacji win białych wynosi 19 stopni, a win czerwonych — 25-28 stopni.

— Teraz usuwamy wino z piwnic, do których przyjeżdżają turyści, by nie uszkodzić produkcji. Każde ciało ma własne drobnoustroje i grzyby. Mamy jeszcze dwie piwnice do przechowywania: jedną z dębowymi beczkami, a drugą do obróbki wina.

W rodzinie Paraska dzieci uczą się pomagać od najmłodszych lat. Gergey od dzieciństwa sadził wraz z rodzicami winorośla, przycinał ją i opryskiwał plantacje. Z czasem całkowicie przejął odpowiedzialność za opiekę nad zbiorami, a jego ojciec był tylko bezpośrednio zaangażowany w produkcję.

„Rozwijanie” kubków smakowych

Gergey ukończył uprawę winorośli na Uniwersytecie w Budapeszcie i obecnie prowadzi profesjonalne zajęcia praktyczne. Mężczyzna studiuje również w Rumunii: bada biochemię wina, stan biofizyczny winnic, gleby i pierwiastki, których potrzebuje każda odmiana. Mówi, że zakarpackie wody termalne i mineralne sprzyjają płodności jagód.

— Mój brat Laszlo jest informatykiem-matematykiem. Śmiejemy się z siebie: jeden pracuje głową na plantacji, drugi ręką. Pomagamy sobie nawzajem, a dzięki temu efekty naszej produkcji są lepsze. Chodzimy na degustacje, eksperymentujemy z technologiami, uczymy się nowych rzeczy. Jeśli chcę takie wino, które będzie chętnie pite, muszę samodzielnie rozwinąć kubki smakowe.

Na ich plantacjach rosną takie winogrona jak Chardonnay, Mullet, Sinitta, Chersegi, Muscat Ottonel, Saperavi, Alberta i inne. Rodzina Paraska produkuje sześć rodzajów win czystych i dwanaście mieszanych.

— Kiedy mój ojciec zaczął odnawiać uprawę winorośli w 2002 roku, to w czterdziestu lub pięćdziesięciu procentach robił wina wytrawne, a pięćdziesiąt lub sześćdziesiąt były półsłodkie. A teraz ja robię w trzydziestu procentach słodkie i w siedemdziesięciu — wytrawne. Uważam to za osiągnięcie, bo prawdziwe wina są wytrawne, ale ludzie są przyzwyczajeni do picia aromatycznych, słodkich napojów.

Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter

Wina czerwone Paraska Pince mają aromaty cynamonu, wanilii, suszonych śliwek, dzikich jagód, a białe wina mają aromat mięty lub anyżu:

— Każdy ma swoje kubki smakowe i szuka własnych produktów. Uwielbiamy Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc i leżakowanie przez rok lub dwa, aby odkryć jego specyficzny czekoladowy smak, który objawia się po roku leżakowania i smakuje jak jeżyny i suszone śliwki.

Nawet jeśli hodowca zbiera jedną odmianę w jednym pojemniku i rozlewa do różnych, wina nie są do siebie podobne:

— Każdy pojemnik tworzy swój własny mikroklimat, dzięki czemu wino tam dojrzewa tak, jak chce. Mogę je głaskać, mogę się do niego modlić, ale niestety dojrzewa tak, jak chce, nie mogę mu pomóc. O fermentacji możesz dogadać się tylko z Jezusem i grzybami.

Moszcz czerwonych winogron, u rodziny winiarskiej Paraska, leżakuje przez pięć dni, co nadaje przyszłemu winu charakterystyczny kolor. Brzeczkę na wina białe rozlewa się do beczek w dniu zbioru jagód.

Drożdże są zwykle dodawane do wina przed rozpoczęciem procesu fermentacji. Jednak bracia Paraska zastępują drożdże siarką. Aby zapobiec proces utleniania, blokują dostęp powietrza do mieszanki.

Cztery hektary plantacji w Bene obsadzone są nie tylko winogronami. Tam, gdzie ziemia jest mniej żyzna i szybko przychodzą mrozy, właściciele sadzą brzoskwinie:

— Ziemie są suche, walczymy z krzakami, ale rzeka Borżawa pomaga nam z wodą. Na górze trudno wbijać kołki, ciągnąć druty, betonowe filary. Każdego roku — wiosną, jesienią — robimy wszystko od nowa.

Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter

Na plantacji rośnie 15 odmian winogron, które produkują do 500 litrów soku rocznie. W pobliżu plantacji rodziny Paraska nie ma dziewiczych lasów, więc Gergey ceni sobie drewno: wie, jak ciężko i długo rośnie drzewo i chce, aby jego dzieci mogły zobaczyć dęby na własne oczy, dlatego ostatnio odmawia używania drewnianych naczyń.

— Kocham naturę, pracuję tu od rana do wieczora. Jeśli dąb stoi przez dwieście lat, pozwól mu stać, daje cień. Zastanawiamy się więc, jak przejść na alternatywne technologie dojrzewania wina.

Gergey mówi, że sposób dojrzewania wina zależy również od odmiany winorośli. Są odmiany, które lubią beczki, a są takie, które nie lubią — na przykład muscat. Mikro-utlenianie, które zachodzi w beczkach przez naturalne pory drewna, psuje smak wina muscat. Do przechowywania tych win stosuje się systemy ze stali nierdzewnej, w których produkt naturalny nie jest utleniany.

Dla Gergeya produkcja wina to coś więcej niż praca, to jego powołanie.

— Jeśli robisz wino z duszą, sercem, krążeniem i znasz swój zawód, to nazywa się to fanatyzmem, miłością.

Nota Bene

Wasyl Nad i jego syn mieszkają w miejscowości Berehowe. Ich wino przechowywane jest w rodzinnych beczkach, leżakujących w monolitycznej skalistej piwnicy, która ma 400 lat, a swoje wina nalewają tylko do butelek z rodzinną pieczęcią woskową „Nota Bene”:

— Kiedyś jako dziecko zobaczyłem w magazynie „Młody Technik” stronę „Nota bene”, co znaczy „mieć na myśli”. Wino jest dla mnie czymś, na co warto zwrócić uwagę.

Wasyl i jego żona kupili ziemię wraz z piwnicą w latach 80.. Po upadku uprawy winorośli w czasach poradzieckich takie piwnice wypełniły się odpadami z gospodarstw domowych. A przemysł spożywczy przechowywał tam warzywa i gotowe produkty.

Rodzina Nad kupiła piwnicę od działacza partyjnego, który wyjechał na Węgry, zbudowała posiadłość i zaczęła rozwijać własny biznes:

— Wtedy właściwie zaczęliśmy od 20-30 setek krzewów, mieliśmy kilka winogron. Cóż, w czasach sowieckich nie było to dozwolone. Moi rodzice robili wino, ale dla mnie to była kara. Nie lubiłem pracować w winnicach. Ale po czterdziestu latach życia polubiłem ten biznes.

Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter

Ulica, przy której obecnie mieszka rodzina Wasyla, nazywała się dawniej Szampań. W regionach, gdzie uprawiano winogrona i wytwarzano wino, winiarze mieszkali przeważnie przy tej samej ulicy. A każdy zamożny winiarz z ulicy Szampań chciał mieć takie piwnice jak Wasyl.

Szampan
Region winiarski w północno-wschodniej Francji, ojczyzna słynnego białego wina musującego — „Szampana”.

Na ulicy było około czterdziestu takich piwnic. Takie repozytoria na terenie Zakarpacia zachowały się z czasów panowania Austro-Węgier i były typowe dla wszystkich ówczesnych okręgów czy centrów obwodowych.

Tuf
Skała pochodzenia osadowego. Piwnice z tufu doskonale nadają się do leżakowania win, ponieważ utrzymują stałą temperaturę 12 stopni.

Piwnicę wyróżnia stała temperatura i wysoka wilgotność. Dlatego wszystko oprócz beczek gnije w piwnicach. Czarna i szara pleśń żywi się cząsteczkami organicznymi znajdującymi się na materiałach gospodarstwa domowego, które są narażone na działanie wilgoci.

Pleśń rozprzestrzenia się szybko, uwalniając określone substancje i jest świetnym pomocnikiem dla winiarzy, ponieważ zabija inne grzyby, pająki i komary.

— Pleśń pomaga zachować dąb, ponieważ nie dopuszcza wilgoci do drewna. Wszystkie wina przechowujemy w naszych drewnianych beczkach od dwóch do pięciu lat, zgodnie z recepturą.

Różne zbiorniki beczkowe zapewniają różne procesy fermentacji lub starzenia. Poszczególne etapy wypalania beczki od wewnątrz również częściowo wpływają na produkt końcowy.

Winiarstwo to nie jedyne rzemiosło, w którym odnalazł się Wasyl, ale niewątpliwie daje mu możliwość pokazania wielu talentów w ten czy inny sposób.

— Wszystkie moje zawody (rzeźbienie, ślusarstwo, bednarstwo) łączą się w zawodzie winiarza.

W piwnicach „Nota Bene” znajduje się szesnaście nazw gotowych do spożycia win — zarówno z samego soku winogron, jak i mieszanych. Wytrawne „Muscat Ottonel”, „Sauvignon Blanc”, „Traminer”, „Włoski Riesling”, „Chardonnay”. Cztery rodzaje czerwonych wytrawnych: „Cabernet Sauvignon”, „Merlot”, „Aliberne”, „Isabella”. Są też półsłodkie, oparte na mieszankach wspomnianych odmian winorośli oraz kilka deserowych.

— Odmiany winogron dla winiarza są jak dzieci dla matki. Niech będzie dziesięcioro dzieci, ale wszystkie są kochane na swój sposób i wszystkie są dobre.

Winogrona z rodziny Nod są miażdżone w kruszarkach, zmieniane w moszcz w winnicach, podczas zbiorów, pod słońcem. Im szybciej jagody z krzaka dotrą do winnicy, tym lepszy będzie produkt. Następnie moszcz zabiera się do domu, gdzie jest wyciskany przy pomocy starej niemieckiej prasy Howard.

Z nieprzydatnych na wino winogron robią czaczę.

Czacza
Napój alkoholowy otrzymywany w wyniku destylacji moszczu winogronowego lub wina. Moc napoju wynosi zwykle 35-50 procent, rzadziej — 60.

— Najtrudniejsze do starzenia są wina wytrawne. Większość z nich trzymamy do dwóch lat, a deserowe — do pięciu. Obecnie mamy osiem odmian: Cabernet Sauvignon, Merlot, Muscat Ottonel, Riesling Italian, Irshai Oliver, Chersegi Fuseres, Blauburger i Muscat Lunel.

Sprzedaż win rocznikowych Nota Bene zmienia się co roku i waha się od 20 000 do 30 000 litrów. Wielkość zbiorów i wynik fermentacji lub przechowywania wina każdorazowo zmienia tę wartość.

Jednak ze względu na niski popyt winiarze borykają się w ostatnich latach z trudnościami związanymi ze sprzedażą. Wasyl uważa, że ​​wino powinno być uznawane za produkt spożywczy, jak ma to obecnie miejsce we Francji, a nie za napój alkoholowy podlegający akcyzie:

— Winne regiony — Odeski, Chersoński, Mikołajowski i Zakarpacki — są pełne zeszłorocznych zbiorów i są to dla nich problemy globalne.

Ukraińskie domowe winiarstwo pozostaje technologicznie w tyle w porównaniu z sąsiednimi krajami.

Specjalistyczne zakłady, fermentownie, zbiorniki ze stali nierdzewnej z systemem chłodzenia, lodówki i laboratoria — wszystko to wymaga znacznych inwestycji, których często brakuje w małych ukraińskich winiarniach.

Naszym winiarzom brakuje również fachowej wiedzy z zakresu winiarstwa i technologii ochrony roślin, którą można by zdobyć i doskonalić nie tylko za granicą, ale i w kraju, w Ukrainie. Jednak to wszystko nie przeszkadza najbardziej przedsiębiorczym producentom:

— Jeździmy do Francji, Węgier i Słowacji, gdzie dzielimy się doświadczeniami, dowiadujemy się co i jak się starzeje, jakie problemy napotyka uprawa, które odmiany są odporne, mniej odporne. Wszystko ma znaczenie: na jakim zboczu, na jakim obszarze, jakie winogrona można sadzić. Staramy się importować odmiany, które są dozwolone i które mogą tu rosnąć. Na przykład, importowanie takich odmian, które potrzebują znacznie więcej słońca niż możemy mieć jest niepraktyczne.

Wasyl jako jeden z nielicznych przekazuje próbki swoich win do badań w celu potwierdzenia jakości produktu w laboratoriach „Chizay” i „Kotar”.

Ale niezależnie od oceny rodzinnej receptury, Wasyl co sezon szuka ludzi, którzy zajmą się winoroślą, zbieraniem plonów, wyciskaniem winogron i rozlewaniem soku. Czasami trudno jest znaleźć pomocników, ponieważ mieszkańcy Berehowa i okolicznych miejscowości chętniej wybierają pracę za granicą niż w kraju.

I na koniec. Być może największym problemem utrudniającym rozwój małych winiarzy jest — mówi Wasyl — dzierżawienie lub pozyskiwanie ziemi pod użytkowanie:

— Uprawa winorośli wymaga znacznych inwestycji. Nasz budżet na to nie pozwala, bo posiadanie ponad stu hektarów, dwustu czy trzystu hektarów, to gra o duże pieniądze. Tutaj potrzeba inwestora lub innego dochodu, aby zainwestować w ten zawód.

I chociaż istnieją tereny dawnych kołchozów, które można legalnie sprywatyzować, po trzydziestu latach nieracjonalnego użytkowania, ziemie te zdziczały i wymagają uprawy.

Do tej pory rodzina Nod sprywatyzowała cztery hektary ziemi, a plantatorzy planują założenie 15-hektarowej plantacji. Później przejdzie ona na syna Wasyla, który dziś pomaga ojcu:

— Mam nadzieję, że ten zawód będzie dla niego najważniejszy, a następnie jeden z wnuków będzie to kontynuował. Chcę dla nich zebrać to wszystko: ziemię, umiejętności, wiedzę, aby stosunkowo łatwiej było im startować i zdobywać większe szczyty.

wspierany przez

Materiał przetłumaczony przy wsparciu Instytutu Ukraińskiego

Nad materiałem pracowali

Autor projektu:

Bohdan Łohwynenko

Autorka:

Anastasia Sałaszna

Redaktorka:

Anastasia Matwijeć

Producentka:

Olha Szor

Asystentka producenta:

Ołeksandra Panczenko

Natalia Wyszynśka

Fotograf:

Hari Krisznan

Jurij Stefaniak

Fotograf,

Operator:

Pawło Paszko

Operator:

Maks Zawalla

Ołeh Marczuk

Reżyserka montażu:

Maria Terebus

Reżyser:

Mykoła Nosok

Redaktor zdjęć:

Kateryna Akwarelna

Transkryptorka:

Ola Stulij

Hałyna Reznikowa

Alina Kufedczuk

Jełyzaweta Wowczenko

Transkryptor:

Witalij Krawczenko

Taras Bereziuk

Tłumaczka:

Inna Parfeniuk

Redaktorka tłumaczenia:

Małanka Junko

Korektor:

Bartosz Wojtkuński

Ukrainer wspierają

Zostań partnerem

Śledź ekspedycję