Джерсеи и сыры

Молочные продукты всегда составляли значительную часть рациона украинцев. Но до недавнего времени рынок переработки молока принадлежал преимущественно крупным компаниям. Ситуация меняется в последние годы из-за роста спроса на локальные продукты из натурального сырья. В то же время стремление к независимости от закупочной цены, возможность стабильного сбыта сырья, а также создание дополнительной стоимости и рабочих мест мотивируют производителей организовывать небольшие бренды молочной продукции. Появилось намного больше предпринимателей, которые создают и развивают молочные фермы, а также перерабатывают молоко, изготавливая сметану, сливочное масло, йогурты и сыры, экспериментируют со вкусами и авторскими рецептами.

Среди популярных производителей — «Львовская сыроварня Джерсей», основанная супружеской парой Кнышей в селе Селысько. Их фермерские сыры и йогурты известны не только на Галичине, но и во всех уголках Украины. В частности, их можно приобрести на полках супермаркетов «Сильпо» с пометкой «Лавка Традиций», при поддержке которых и выходит эта серия о локальных фермерах и производителях.

«У меня джерсеев нет. У меня есть сыр»

Виктория и Ярослав Кныши начинали свой путь в бизнесе с продаж стройматериалов. Но в 2013 году экономический кризис заставил семью искать новые направления заработка. Пара встретилась со своими давними знакомыми, Олегом и Анной Темчишиными, которые открыли в Селиске фермерское хозяйство «Агротем» и начали разводить коров джерсийской породы. Это вдохновило семью Кнышей на производство молочных продуктов.

— Сначала мы пробовали продавать молоко. Потом простая математика показала, что переработка даёт хорошую добавленную стоимость, и мы начали экспериментировать.

Виктория вспоминает, что в Украине в то время было меньше возможностей обучиться сыроварению, чем сейчас, так что учиться женщина ездила в Словакию, Польшу и Италию. Виктории повезло получить хорошие базовые навыки от польского сыродела Сильвестра Ваньчика.

— Свои первые достойные сыры я изучила у него. Это человек фантастический, потому что он не скрывал знаний, он показывал всё, что он умел. Я просто работала, училась. Это было фантастически, нереально. Поэтому, когда ко мне обращаются сейчас начинающие сыроделы за какой-либо консультацией, говорю: «Приезжайте, пожалуйста».

В конце 2013 года семья Кнышей запустила производство во «Львовской сыроварне Джерсей». Сыроварня расположена рядом с фермой, Кныши и Темчишины работают вместе, отвечая за разные этапы производства. Виктория и Ярослав назвали сыроварню соответственно с названием породы коров, которую их друзья разводят на ферме.

— Тогда эта ферма была одной из немногих в Украине, где были джерсеи. Это была страшная редкость. Когда мы приезжали на фестиваль, ко мне сразу подходили и спрашивали: «Можно ли у вас купить джерсеев?». Говорю: «У меня джерсеев нет. У меня есть сыр».

На сыроварне Ярослав занимается логистикой, а Виктория варит сыр и принимает заказы. За технологические процессы на сыроварне, кроме Виктории, отвечают ещё три наёмные работницы, все они — местные жительницы. Ежедневно их работа зависит от объёма молока, которое нужно вовремя пастеризовать или ферментировать.

— Мы приезжаем на пол восьмого утра сюда и до шести вечера мы можем работать, пока не выработаем (используем в производстве — ред.) молоко. Мы не имеем права оставить молоко на завтра.

Разновидности сыров

В мире в целом существует несколько основных групп сыров, имеющих тысячи вариаций вкусов. Обычно сыры делят на группы по твёрдости (мягкие, полутвёрдые и т.д.), времени созревания (свежие, с выдержкой в несколько недель или до года), стране происхождения (например, французские, итальянские, швейцарские) или происхождению молока (коровьи, козьи, овечьи).

За семь лет существования сыроварня «Джерсей» наработала немалую линейку молочной продукции: сливочное масло, сливки, йогурты, а также молодые и выдержанные сыры.

Сырный бизнес семьи Кнышей начался с изготовления творога. Несмотря на его распространённость, по словам Виктории, приготовление этого сыра даётся сложнее из-за высокой чувствительности ко внешним факторам (влажности и температуры).

— На каком-то этапе даже хотели отказаться от производства этого сыра, но с нашими галицкими традициями… У нас львовяне не могут жить без него.

Чтобы приготовить сулугуни, Виктория накануне заготавливает свежий имеретинский сыр. Его плавят в горячей воде, потом формируют отдельные волокна и слои. Сформированную головку сыра охлаждают и выдерживают в соляном растворе.

— Когда у нас спрашивают, почему грузинский сыр стоит так дорого, можем объяснить. Хорошее, качественное сырьё плюс тяжёлый труд.

Семья Кнышей уверяет, что каждый сыр требует отдельного подхода. К примеру, сыр «Цисарский» из семьи Том (франц. Tomme) по французской рецептуре не поддаётся «купанию» и зарастает плесенью сам по себе.

— Ни югу Франции, ни северу Италии не свойственна педантичность и пунктуальность. Они поставили сыр: «А, выживет! Что-то из этого да будет!». И их сыры фантастически обрастают такими «шубами».

А вот «Писанку» необходимо тщательно очищать, чтобы на третью неделю мытья получить красноватый оттенок корочки. Виктория рассказывает, что не добавляет никаких красителей, а цвет — это результат деятельности красной бактерии, бревибактерии.

— Мы не пользуемся никаким искусственным покрытием, то есть у нас нет воска. Вкус не тот будет. Когда есть живая, съедобная корочка, она совсем другой даёт вкус.

Сыр «Премьера» был первым выдержанным сыром, созданным на сыроварне «Джерсей». По словам Виктории, он очень привередливый.

— Бывало так: после выходных приходишь, заходишь в камеру — сыра нет. Как это? Куда делся? На пол (смотришь), а он сквозь все решётки протёк. То есть, это текучий сыр.

Из итальянских сыров семья изготавливает сицилийский качокавалло (итал. caciocavallo) под названием «Грушка». Это полутвёрдый фигурный сыр семейства «Паста Филата», который формируется в виде груши и созревает полтора месяца.

В сыре «Волошка» делают специальные отверстия и разрезы, позволяющие развиваться голубой плесени. Её в сухом виде вводят вместе с закваской. Голубая плесень достаточно агрессивная, объясняет Виктория, поэтому такие сыры изготавливают отдельно от всех остальных выдержанных сыров.

Из классических голландских сыров семья Кнышей готовит «Швейк» , из швейцарских — «Монтэ». Эти сыры Виктория натирает щёткой, предварительно смоченной в соляном растворе.

Виктория подчеркивает: если даже придерживаться классической рецептуры, не удастся создать идентичный французскому или итальянскому сыр, так как в Украине коровы, трава да и вообще условия созревания другие. Также Кныши не изготавливают пармезан или известный сыр «Эмменталь» (тот, что с большими полостями), поскольку джерсеи дают молоко жирнее, чем нужно для этих рецептур.

— Мы не стремимся воспроизводить совсем так идеально классические зарубежные технологии. Что-то вносим своё, адаптируем под наше молоко.

Кроме того, сыр может менять свои вкусовые качества и текстуру в зависимости от погоды. Поэтому ещё одна условная классификация сыров — зимние и летние. «Зимние» сыры более жирные и имеют высокое содержание белка. А «летние» — легче, так как в это время коровы питаются свежей травой.

Тонкости изготовления

Несмотря на разнообразие видов сыра, базовые процессы его изготовления очень похожи. Молоко нагревают (пастеризуют), охлаждают и нормализуют — снимают часть сливок, из которых изготавливают масло. Для образования сырного сгустка в молоко добавляют закваски или сычужные ферменты. Затем из сырного сгустка делают сырное тесто, а потом — головки сыра. Для некоторых видов сыров на весь процесс уходит два дня, а для других и полгода будет мало.

Виктория рассказывает, что ответственным этапом при изготовлении сыра является разрезание сырного сгустка. Сначала необходимо отъединить калье (желеобразный сгусток) от края ёмкости. Для разрезания калье используют специальный нож — лиру. Если резать не под тем углом, сырный сгусток можно порвать.

Однако самая важная часть в приготовлении сыра, по словам Виктории, — это созревание или аффинаж. Женщина называет аффинажную комнату «сердцем любой сыроварни».

— Когда мы даём сыр на созревание, тут начинается уже некая магия. Потому что возле него нужно потанцевать, с ним надо поговорить и в конце получить хороший результат.

Виктория говорит, что в комнате созревания уже образовалась своя экосистема. Необходимые виды плесени, как и закваски, женщина покупает и использует в сухом виде.

— Они (бактерии) сами нарастают за счёт влажности, и здесь уже есть своя среда.
Если, например, в новую камеру положить сыр, это будет очень длинный и сложный процесс. Потребуется хотя бы 3-4 месяца, чтобы оно обросло уже в камере.

Изготовлением йогуртов супруги занялись гораздо позже, ведь этот процесс требует базовых знаний микробиологии молока. С двумя образованиями (прикладная математика и юриспруденция) Виктория начала самостоятельно изучать эту отрасль.

— Опять пришлось брать в руки книжки, какие-то онлайн-курсы. Учу микробиологию. Никогда не знаешь, куда жизнь повернётся и что тебе нужно там учить.

Ярослав Кныш отвечает за копчение некоторых видов сыров. Так он готовит, например, сыр скаморцу и чечил. Ярослав коптит сыры на дубовых щепках около 12 часов. С утра мужчина проверяет, обрёл ли сыр золотистый оттенок. Если нет, то копчение продолжается.

— Натуральное копчение, никакого жидкого дыма и других манипуляций. Всё открыто.

Молоко — секрет успеха

«Хорошее молоко для сыродела — самая важная составляющая», — говорит Виктория. Оно должно быть вкусным, ни в коем случае не кислым, без посторонних запахов и привкусов. Семья Кнышей использует в среднем 10 литров молока на килограмм сыра. За день летом они перерабатывают одну тонну, а зимой — до трёх тонн молока.

— Я поставила верхнюю планку: 40 тонн в месяц. Когда мы увеличиваем, то теряем в качестве. Это не пафосные слова, что мы гонимся за качеством. Из-за каждой погрешности нас, как котят, клиенты тычут носом. Грешные, каемся, уменьшаем объёмы и следим за качеством.

Из фермы Темчишиных молоко приезжает в специальном танкере. Его заливают в приёмную ёмкость, а дальше распределяют в зависимости от того, какие сыры планируют готовить в этот день. Есть три варианты: нормализация молока, пастеризация (если надо изготовить выдержанные сыры) и на разлив.

Кроме сыров сыроварни «Джерсей», большим спросом пользуется фермерское сливочное масло. Как и сыр, в зависимости от природных условий сливочное масло может отличаться по цвету и вкусу. Летом продукт будет насыщенного жёлтого цвета, а зимой — более светлым.

— Не кладите никакой гадости в сливки — и вы получите идеальное и замечательное масло! Плюс, если подключить сюда хорошую травку на улице, то вы будете иметь то, что имеем мы.

На ферме Анны и Олега содержат коров голштинской и джерсийской пород. Смесь их молока образует идеальное сыропригодное сырьё. Анна рассказывает, что джерсеи дают очень жирное молоко (4-6%), а голштины наоборот — больший объём меньшей жирности. Поэтому вместе получается хорошая пропорция.

— Мы должны чётко знать, какие процессы происходят в желудках коров, как это влияет на молоко. Например, эта коровка замечательно ест клевер, богатый на пропионовые бактерии. Это помогает выращиванию больших красивых дырок в сыре.

Кроме коровьего, Виктория изготавливает сыры из козьего и овечьего молока. С овечьим пришлось экспериментировать дольше всего:

— Очень мало кто в Украине занимался этим раньше. И поэтому все наши сыры из овечьего молока — мои авторские рецепты. Это были на самом деле голые эксперименты на базе тех знаний, что я получила раньше, и они удались.

Летом 2020 года на территории «Агротем» насчитывается 90 коров, а начинали только с пяти. За животными постоянно ухаживают, у них есть сбалансированный монокорм. Основной компонент такого питания — люцерна или не обмолоченный ячмень, или рожь. Анна с Олегом хотят, чтобы их семейная ферма со временем стала полностью органическим производством.

— Мне кажется, что это — фермы будущего, где есть непрерывный цикл, есть животноводство, растениеводство и переработка. Можно сказать, на этом хозяйстве происходит всё: от эмбриона до готовой продукции.

Что дальше?

«Джерсей» часто принимает участие в фермерских ярмарках, имеет несколько фирменных магазинов во Львове, хочет открыть собственный дегустационный центр. Львовская сыроварня уже получила несколько наград на конкурсе Ukraine Cheese Awards Day, а в 2017 году — особенную награду: путешествие на мастер-класс по сыроварению в Италию.

Супружеские пары Кныши и Темчишины часто совмещают поездки за границу с посещением сыроварен или тематических выставок, чтобы получить опыт и применить его дома. Анна Темчишин уверена, что Украина имеет сильный аграрный потенциал, поэтому женщина хочет развивать собственное фермерское дело здесь.

— Мы поехали в Италию, на выставку сыров. Там были все, не было только Украины. И мы себе тогда вот так вчетвером сказали: «Мы когда-то представим на выставке Украину с нашими крафтовыми сырами, и они будут не хуже по качеству».

Сыроварня «Джерсей», ферма Темчишиных и еще несколько локальных хозяйств присоединились к агротуристическому кластеру «ГорбоГоры», созданному для того, чтобы популяризировать региональные продукты и увеличивать туристическую привлекательность региона.

— Надеемся, что у таких ферм есть будущее. Соответственно, будет и развитие села. Про Селысько каждый раз говорят больше, что у нас тут такие хорошие соседи, как «Скарбова гора». Рядом еще делают малиновое вино. Поэтому у нас есть сыр, вино и место, где можно хорошо провести время.

Виктория говорит, что её приоритет — это стабильное качество продукции и довольный клиент. Ведь за каждой головкой сыра или бутылкой йогурта стоит торговая марка, и основатели стремятся, чтобы люди полюбили её.

— Это часть нашей жизни. Это наш способ жизни уже, это наше хобби, и нам это нравится. Мы достаточно поздно пришли к сыроварению, поняли, что это наше. Это наша тема. Мы наконец нашли то, что нам нравится.