Share this...
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter

Serowarstwo to dawne karpackie rzemiosło. Miejscowi produkują sery z mleka owczego i krowiego według oryginalnych receptur, przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Teraz zajmują się tym tylko pojedyncze osoby. Młodzież uważa hodowlę i wypas bydła, zbiór mleka i produkcję sera za zajęcie nieopłacalne i trudne.

Wasyl i Maria Petryczukowie – małżeństwo owczarzy – nie porzucili swojego zajęcia z przyzwyczajenia, w końcu poświęcili mu całe życie. Petryczukowie nie mają komu przekazać swoich umiejętności. Z kolei Wasyl Kirmoszczuk, najmłodszy pastuch na karpackich połoninach, przejął rodzinne doświadczenie i robi wszystko, żeby zrobić z wypasu bydła i serowarstwa prawdziwy biznes.

Owczarze. Grzbiet Sokólski

Wasyl i Maria Petryczukowie już ponad 8 lat mieszkają i pracują na karpackim grzbiecie Sokólskim, między wsiami Babyn i Jaworiw. Małżeństwo całe życie zajmuje się owczarstwem i serowarstwem.

Wcześniej Wasyl i Maria mieszkali niedaleko Howerli (najwyższy szczyt Ukrainy — tłum.). Byli tam skierowani za czasów radzieckich przez kołchoz w celu odbycia stażu.

W końcu postanowili wrócić na rodzinne ziemie. Rodzina Petryczuków pochodzi z karpackiej wsi Jaworiw. Maria mówi, że byli z Wasylem sąsiadami. Tak się poznali:

— U nas to było niedaleko. Nasze bydło chodziło do nich, ich bydło do nas. Tak się poznaliśmy. 42 lata temu.

Miłość do owczarstwa przekazał Wasylowi ojciec, który również pasł owce. Bez względu na poważny wiek Petryczukowie nie mają zamiaru porzucać owczarstwa. Mówią, że to stało się ich przyzwyczajeniem:

— Ciągnie nas do tego. Jak mija zima i wiosna, to myślimy: “O! Już można pracować!”. I powoli pracujemy — wyjaśnia Maria.

Chat dookoła już prawie nie ma. Najbliższa miejscowość to wieś Jaworiw, do której raz czy dwa razy w tygodniu Petryczukowie udają się po jedzenie i drewno opałowe. W tym celu trzymają w gospodarstwie konia.

Podczas sezonu wypasu, który trwa 4 miesiące, Wasyl codziennie prowadzi swoje stado na połoninę. Na razie małżeństwo dysponuje stadem składającym się z 50 owiec, wśród których są też barany i jagnię. Potomstwo pojawia się raz lub dwa razy w roku. Niektóre młode Petryczukowie sprzedają, resztę zostawiają.

Wasyl i Maria nie chcą mieć więcej owiec, bo nie poradzą sobie z hodowlą większego stada. Oprócz owiec Petryczukowie w gospodarstwie trzymają krowy. Nie hodują owiec na ubój, bo nie smakuje im baranina.

Latem mieszkańcy wsi oddają owce Wasylowi, który je pasie albo doi i produkuje bryndzę. Za jedną niedojną owcę właściciel płaci 150 hrywien (20 zł — tłum.) za cały okres letniego wypasu, z kolei za jedną dojną owcę Wasyl oddaje właścicielowi 2 kg bryndzy. Na tym Petryczukowie zarabiają w ciepłe pory roku. Czasami wypasają stada liczące 250 sztuk.

Share this...
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share this...
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share this...
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter

Wasyl i Maria zajmują się owczarstwem i serowarstwem tylko latem. Oprócz tego zbierają grzyby i dziką różę na herbatę.

Zimą owce dają potomstwo. W chłodniejsze dni Petryczukowie zajmują się gospodarstwem, a pani Maria tka wełniane liżnyki (więcej o przygotowaniu wełny i procesie produkcji liżnyka można przeczytać w naszym materiale: Karpacki liżnyk — huculski wynalazek) i domowe wełniane obuwie na sprzedaż.

Z jednej owcy można uzyskać 3 kg wełny, którą potem zalewa się wrzątkiem, kilkukrotnie płucze i czesze specjalnym grzebieniem. Potem można już prząść. Z wełny jednej owcy produkuje się do 10 par obuwia.

Maria i Wasyl razem strzygą owce, ale tylko raz w roku, kiedy jest ciepło. Mówią, że owiec tego gatunku nie można strzyc co pół roku, bo bez futra zimą mogą zmarznąć.

Żeby przygotować zwierzęta do zimy, owczarze zaopatrują się w siano. Wasyl karmi owce mieszanką paszową. Czasem, ku uciesze zwierząt, daje im sól. Latem owce wychodzą na wypas. Wasyl mówi, że owce jedzą nawet trujące grzyby, bo dla nich nie są szkodliwe.

Stado przyzwyczaiło się do swojego gospodarza. Owce same do niego przychodzą. Wasyl mówi, że podczas gdy stado się pasie, można pracować w gospodarstwie. Najważniejsze to pilnować czasu:

— Bo już mnie znają. Przyzwyczaiły się do mnie, — wyjaśnia Wasyl. — Przyzwyczaiły się, że im się daje (jeść — aut.). Cudzych się boją.

Wasyl opowiada, że by przyzwyczaić się do nowego pasterza, owce potrzebują trochę czasu – tydzień lub dwa. Z krowami jest łatwiej. Ubiegłego lata Petryczukom pomagał miejscowy pasterz, który pasł i poił krowy.

Serowarstwo

Petryczuki produkują bryndzę, wurdę (huculski ser gotowany — aut.) oraz budz (ser z mleka i podpuszczki — fermentującego mleko enzymu z żołądka cielęcego— aut.).

Latem ser produkuje się codziennie — rano i wieczorem, po dojeniu bydła. Wasyl zajmuje się tym sam. Budzi się o 4-5 nad ranem. Pracę kończy o 22, kiedy zostaje zebrane mleko od krów i owiec. Wieczorem zazwyczaj mleka jest mniej, ponieważ w ciągu dnia bydło się męczy.

Najpierw mleko trzeba podgrzać do temperatury 30°C, żeby dodać podpuszczkę, którą Petryczukowie zazwyczaj biorą od miejscowych. Jeżeli temperatura będzie za wysoka, ser zrobi się twardy i straci swój smak. Kiedy na zewnątrz jest zimno, mleko podgrzewa się do temperatury 33–35°C, kiedy jest ciepło — do 28°C. Temperatura jest mierzona nie termometrem, tylko palcem, który macza się w mleku. Huculscy serowarzy mówią, że poranne mleko ma idealną temperaturę — można dolać mleko z wieczoru i produkować ser. Robiono tak od dawna.

Mleko z podpuszczką zostawia się pod pokrywką na 2 godziny, żeby zadziałał enzym. Powstałą stwardniałą masę ubija się się za pomocą specjalnego drewnianego tłuczka. W końcu ser osiada, a na górze zostaje serwatka (żętyca). Masę serową wyciąga się za pomocą etaminy (tkaniny podobnej do tetry) i wyciska zbędny płyn. Tak powstaje budz.

Po gotowaniu budz zostawia się do wyschnięcia na 5-7 dni. W tym czasie nabiera on żółtego koloru. Część budzu Petryczukowie sprzedają jako gotowy produkt, resztę przerabiają na bryndzę.

Serwatkę, która zostaje po budzu, przelewa się do wiader, dodaje mleko i produkuje wurdę. Ten rodzaj sera należy gotować około 2 godzin. Wurda podczas wrzenia się unosi, w przeciwieństwie do budzu, który podczas powstawania osiada. Potem ser się suszy i poddaje wędzeniu. Wurda może mieć zarówno słodki, jak i słony smak. Miejscowi twierdzą, że ten huculski ser jest bardzo zdrowy, bo zawiera dużo wapnia.

Bryndzę gotuje się z resztek budzu i wurdy, dodając sól. Dwa rodzaje sera drobno kroi się i szczelnie układa w drewnianej beczce — berbenyci.

Bryndzę i wurdę wędzi się na podrze (strychu w stajni — aut.). Specjalnie w tym celu rozpala się ognisko – watrę. Podczas wędzenia trzeba od czasu do czasu obracać ser. Procedura trwa 4-5 dni. Wasyl mówi, że do dymu się przyzwyczaił.

Huculska bryndza jest krucha i słona. Sól i wędzenie gwarantują długi termin przydatności produktu.

W ciągu jednego dnia Petryczukowie produkują 15-20 kg sera. Część sprzedają, resztę zostawiają dla siebie. Ser kupują miejscowi mieszkańcy i turyści. Kilogram bryndzy kosztuje 50 hrywien (około 7 zł — tłum.), wurdy — 40 hrywien (około 5 zł — tłum.).

Działalność ta nie przynosi zużych zarobków. Ale porzucać tak ciężkiej pracy Wasyl i Maria nie chcą.

— Bo przyzwyczailiśmy się, musimy. Młodzież nie chce się przyzwyczajać, chce mieć dużo pieniędzy. Tutaj nie ma dużo pieniędzy. Jesteśmy starzy, nam tyle wystarczy.

Petryczukowie nie mają komu przekazać swojej wiedzy. Wasyl i Maria mają 2 córki. Owczarstwo, jak mówi Wasyl, jest męskim zajęciem. Jedna córka pracuje w Polsce, druga — w Bybynie — wyplata obuwie. Z babcią i dziadkiem mieszka wnuk, który pomaga w gospodarstwie, ale o zostaniu owczarzem nie marzy.

Maria mówi, że kiedyś było więcej owczarzy w tej miejscowości. Obecnie zajmują się tym pojedyncze osoby:

— Jak nie będzie innej pracy, będą robić to. Ludzie powyjeżdżali za granicę. Tutaj zostali starsi, którzy muszą “bronić” kraju.

Bowharze. Połonina Krynta

Serowarzy i bowharze z połoniny Krynta ze swojego tradycyjnego zajęcia zrobili biznes. Młode chłopaki już drugi rok z rzędu zabierają krowy na wypas, produkują i sprzedają sery. Według ich watahy (ukraińska nazwa przewodzącego pasterzom bydła – tłum.) Wasyla, takie zajęcie ma duże perspektywy.

Wasyl Kirmoszczuk — najmłodszy wataha w regionie. Ma 22 lata. Urodził się w miejscowości Werchowyna. Jego rodzina zajmowała się wypasem bydła: jeden dziadek był bowharzem, drugi — watahą. Rodzice Wasyla również trzymali krowy. W dzieciństwie pomagał im doić bydło. Później ojciec zabierał ze sobą syna na połoninę. W wieku 12 lat Wasyl pracował samodzielnie — był watahą i gotował ser.

Bowharze

pastuchy krów.

Najpierw chłopak pracował na połoninie Wesnarka, niedaleko czarnohorskiego szczytu Pip Iwan. Później chciał pracować bliżej domu. Miejscowi wspólnie znaleźli połoninę Kryntę niedaleko Werchowyny, wynajęli je i zaczęli pracować. Spełnić to pragnienie pomogli Wasylowi rodzice.

Chłopak opowiada, że wypas bydła na Kryncie ma długą tradycję. Tutaj zostały zachowane staje, które mają ponad 100 lat.

Bydło na wypas bowharze odbierają od gospodarzy z pobliskich wsi. W tym roku stado składa się z 62 krów, 30 cieląt i 13 koni. W zeszłym roku liczyło 110 sztuk. Wasyl tłumaczy, że ilość zabieranego na pastwisko bydła zależy od jego rozmiarów. Bez względu na duży popyt na ser, więcej bydła brać nie warto. Każde pastwisko pomieści ograniczoną liczbę zwierząt.

Staje

mieszkanie huculskich pasterzy na połoninach.

Share this...
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share this...
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter

Zazwyczaj właściciele oddają krowy tym bowharzom, których znają osobiście. Dlatego właśnie tak ważna jest reputacja w tym zawodzie. Wasylowi chętnie oddają bydło na wypas, ponieważ wiedzą, że ten ich nie oszuka:

— Jak widzicie, ufają mi. 100 sztuk to dużo. To jest właśnie zaufanie.

Wcześniej chłopaki zajmowali się owczarstwem, ale nie podobała im się ta praca. Mówią, że owce potrzebują dużo uwagi.

Wasyl mówi, że kiedyś więcej ludzi zajmowało się owczarstwem. Teraz tylko pojedyncze osoby. Głównymi przyczynami są spadek ceny wełny i wybredność owiec:

— To ciężka praca. Wszyscy chcą wyjechać do miasta. Trzeba też płacić za płoty, bo one (owce — aut.) jak szczury przedostają się przez każdą dziurę. Z krowami jest łatwiej.

Share this...
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share this...
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share this...
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter

Wiosną Wasyl rekrutuje pracowników do swojego zespołu. Na jeden sezon wystarcza 7 osób. Obecnie wśród bowharzy jest dużo nastolatków — “żeby biegali i uczyli się”:

— Siadamy przy stole, pijemy flaszkę wódki, umawiamy się na cenę. Wszystko jak ma być, — śmieje się Wasyl. — To jest nasz najmłodszy — ma 10 lat. Już pasie krowy, zaczyna jak ja. Też mu się chce. Mówi do mamy, że nie chce do szkoły, chce na połoninę. Trzeba kochać tę pracę, to jest odpowiedzialność.

W zespole jest wataha, który gotuje jedzenie, zbiera mleko i produkuje z niego ser. Są bowharze, którzy pasą krowy, i watrarz, który podtrzymuje ogień na watrze, by wędzić ser.

Bowharze pracują od 9 rano do 3 po południu. Jesienią w ciągu dnia z jednego stada można zebrać do 150 litrów mleka. Wiosną — do 300 litrów. Wtedy cały strych załadowany jest serem.

Gotować ser Wasylowi pomaga Iwan, którego miejscowi nazywają “Janykiem”. Mężczyzna pracuje na połoninie od 30 lat. Iwan opowiada, że próbował pracować przy wycince drzew w Łotwie. Mówi jednak, że “ciągnie” go do domu, do bydła i serowarstwa:

— Są przypadki, że kiedy nie wypuszczamy krowy na połoninę, ta czasami może przerwać ogrodzenie i sama tam pójść. My mamy tak samo.

Serowarzy z Krynty wykorzystują krowie mleko. Jesienią w ciągu dnia można zrobić z niego 25 kg sera, latem — 50 kg. Wasyl opowiada:

— Staramy się teraz coś zmienić, ale jednocześnie trzymamy się tradycji. Taki jest popyt. Każdy kraj, każdy zakątek robi ser i tego się trzyma. Robimy tak samo. Ludzie zrozumieli, że to jest smacznie, ekologicznie, bez dodatków.

Oprócz soli do sera nic nie dodają. Iwan mówi, że to jest “chemia”. Podpuszczkę serowarzy również produkują samodzielnie — kupują cielęce żołądki u miejscowych.

Z wieczornego mleka rano zbierają śmietankę do wyrobu masła i śmietany. Iwan mówi, że masło można zrobić w ciągu 5 minut. Najważniejsze, żeby temperatura śmietanki nie przekroczyła 17°C. Jeżeli tak się stanie — śmietanka nie zmaśleje.

Zazwyczaj bowharzy zostawiają śmietanę sobie, a masło i ser sprzedają. Sprzedawać pomaga ojciec Wasyla. Mężczyźni mają klientów wśród miejscowych oraz we Lwowie. Żeby ser nie zepsuł się podczas dostawy, umieszcza się go w hermetycznych naczyniach i przechowuje w zimnie.

Dochód z tego zajęcia nie jest stały:

— To zależy — mówi Wasyl. — Teraz nie mam pieniędzy. Wszystko, co zarobię w ciągu lata, oddam pracownikom. Wyroby, które mam, sprzedam, i to będzie moje wynagrodzenie. Wtedy będę wiedział, ile zarobiłem.

Z właścicielami dojnych krów bowharze rozliczają się serem. Z dwóch krów średnio można otrzymać 130 kg bryndzy w ciągu jednego sezonu. Jeśli krowa jest niedojna — gospodarze płacą im za wypas.

Drugiego tygodnia wypasu właściciele krów przychodzą na połoninę, żeby zmierzyć poranną i wieczorną mleczność. Według miejscowych reguł od mleczności odejmuje się 4 litry mleka — to część dla gospodarza. Reszta należy do bowharów:

— Na przykład, krowa daje rano i wieczorem po 6 litrów mleka, — tłumaczy Wasyl. — Czyli zostaje gaździe 8 litrów. 8 razy 8 jest 64. Czyli 64 kg sera mamy oddać właścicielowi w ciągu lata. Nam zostaje 32 kg z tej krowy. Ale różnie bywa.

Wasyl mówi, że ma już zamówienia na kolejny rok. Martwi się tylko o miejsce, bo na połoninę można zabrać określoną ilość bydła:

— Ktoś idzie, ktoś przychodzi. Wszyscy są szczęśliwi, kiedy nic nie zdechło, błyskawica nie zabiła, wilki nie zeżarły. Wszyscy są zadowoleni. Wszystkim spodobała się produkcja.

W tym roku strat bowharzy nie mieli. Wataha mówi, że z tym bywa różnie: zwierzę może zginąć od błyskawicy, wilków, rysia czy niedźwiedzia. Żeby odstraszyć drapieżniki, miejscowi robią hałas. Mówią, że dźwięk odstrasza lepiej niż karabin:

— Krowy, kiedy czują niebezpieczeństwo, zaczynają ryczeć. Wszyscy powstawaliśmy, zaczęliśmy bić w dzwony, bo trzeba przegonić drapieżniki. Drapieżniki to drapieżniki.

Czasem bywa tak, że bydło znika. Dzieje się tak głównie jesienią. Trzeba wtedy koniecznie je odnaleźć, inaczej należy właścicielowi zrekompensować stratę:

— Jeżeli niedźwiedź albo wilk napadnie na bydło, to wtedy nie rekompensujemy, bo to jest naturalne zjawisko, — tłumaczy Iwan. — Tak samo jest z błyskawicą. Jeżeli krowa zgubi się, zaginie, i nie znajdziemy ani nogi, ani ogona, wtedy trzeba płacić ile gazda powie. Póki co mi się to nie zdarzyło.

Wcześniej, gdy działo się jakieś nieszczęście, dęto w trembitę (instrument muzyczny Hucułów — tłum.). Miejscowi znali pewne sygnały. Były nawet melodie, które zwoływały na “zabawę”.

— Teraz staramy się to odnowić, — opowiada Wasyl. — Kupiliśmy trembitę, chcemy te sygnały odtworzyć. Póki co ich nie znamy. Ale jak zaczniesz grać, w górach słychać echo.

Bowharze przyjaźnią się między sobą: spotykają się, rozmawiają, dzielą się wrażeniami. Mają własną społeczność. Wasyl mówi, że gdyby więcej ludzi zajmowało się bowharstwem, krowy by się nie gubiły. Gdyż teraz jeden pastuch musi sobie radzić z dużym stadem.

Chociaż serowarów i bowharów robi się coraz mniej, miejscowi mówią, że zajęcie to się rozwija. Na przykład, 2 lata temu otwarto nową połoninę dla wypasu.

Iwan mówi, że w tworzeniu połonin interes mają nie tylko bowharzy, ale również mieszkańcy wsi, którzy posiadają gospodarstwa. Dodatkowo dzięki temu zajęciu cały region rozwija się turystycznie. Co roku przyjeżdża ich coraz więcej.

Share this...
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share this...
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter

Wasyl mówi, że kocha swoje zajęcie i nie zamierza go porzucać. Chociaż jesienią już chce do domu. W zimne pory roku zajmuje się gospodarstwem, pomaga rodzicom. Czasami na kilka tygodni wyjeżdża do pracy za granicę. Ale co roku wraca na połoninę, by robić to, co lubi najbardziej:

— Ludzie porzucają to zajęcie, bo nie ma z kim tego robić, wszyscy są albo zajęci, albo się zestarzeli. Trzeba być młodym, silnym. Mamy nadzieję, że tacy młodzi jak my będą się do nas przyłączać. Jasne, że za granicą można mieć więcej, ale trzeba pracować tutaj, rozwijać swój kraj. Potem, być może, to zajęcie rozprzestrzeni się poza granice. Mam nadzieję, że za parę lat rozwiniemy się i będzie na to popyt.

Jak kręciliśmy

Nad materiałem pracowali

Автор проєкту:

Bohdan Łohwynenko

Авторка:

Jana Konyk

Редакторка:

Jewhenia Sapożnykowa

Фотограф:

Mykyta Zawilinskyj

Фотографиня:

Alina Kondratenko

Продюсерка:

Olha Szor

Оператор:

Ołeksandr Portian

Ołeh Sołohub

Звукорежисер,

Оператор:

Pawło Paszko

Режисер монтажу,

Режисер:

Mykoła Nosok

Режисерка монтажу:

Maria Terebus

Більд-редактор:

Ołeksandr Chomenko

Транскрибаторка:

Wiktoria Wolańska

Śledź ekspedycję