Віднайти трюфелі

Їжа
Люди
Поділля
2 Липня 2018 16:34
2921

Олександр Джига створив ферму в невеличкому селі Василівка, що на Поділлі. Окрім овочів та фруктів, чоловік успішно вирощує там коштовні гриби – трюфелі.

Все дитинство, нічого не підозрюючи, він разом із місцевими харчувався цим грибом. Його родина збирала трюфель відрами та робила з ним вареники.

Однак, коли фермер дізнався, що прямо-таки ходить по делікатесу, ціна якого вимірюється тисячами євро за кілограм, то активно взявся за розвиток бізнесу, сподіваючись відродити трюфельну справу на теренах України.

Виявляється, що саме українська земля була колись прихистком для багатьох плантацій «земляного серця», які занепали за радянських часів.

Ця історія про те, як звичайний фермер зайнявся незвичайним бізнесом, відкрив золоту жилу та своїми експериментами зумів заткнути за пояс досвідчених біологів.

Дитинство аристократа

Село Василівка, неподалік Тиврова, має цікаву історію. У мальовничій місцевості знаходили золоті прикраси черняхівської культури й оборонні насипи, що захищали сусіднє місто Тиврів.
Залишки панських забудов імперських та радянських часів навіть у руїнах підтверджують, що у Василівці мешкали хазяйновиті господарі. Саме вони започаткували тут справу, яку продовжив Олександр Джига, — трюфельне фермерство.

— Історія трюфеля на теренах пострадянських країн досить давня. Перша трюфельна плантація, з якою я познайомився особисто, була закладена ще Суворовим. Двісті двадцять два роки тому. І на тій плантації збирав гриби мій прадід, який навчив мого діда, а вже мій дід навчив батька. Так і я начав збирати трюфель. Хоча не догадувався, що це він. Суворов та інші хитрі поміщики говорили, що це — волове серце, для того, щоб єгеря та лісники не збирали ті гриби, — розповідає Олександр.

Десятиліттями місцеві мешканці відрами збирали дорогоцінний гриб, навіть не здогадуючись, що саме вони куштують.

2

От дати папуасу IPhone, а він почне його як дзеркальце використовувати або гвозді ним забивати. Так само ми з трюфелем. Поки ми не знали, що це трюфель, ми його просто варили та рахували, що це чуть лучше, чим білий гриб. Бо він більш хрумкіший, більш такий ароматніший. А його треба сирим їсти.

Якось з Миколаєва їхали, стали взяти білих сушених грибів. Дивлюся, в банках закатаний чорний літній трюфель. Питаю: «Це що за гриби?». «А це крумплі. Ну вони їстівні, не бійтесь, не отруєтесь». Вони ще й наполовину дешевше були, чим білі гриби, бо ніхто не купує. Я ж кажу, папуаси, — із посмішкою порівнює чоловік.

Трюфель

Самому Олександрові істина про коштовний делікатес, який він куштував змалку, відкрилася абсолютно випадково. Друг, мікробіолог Володимир, запитав його, чи чув той про такий дорогий гриб — трюфель:

— Я кажу – чув. З мене батько завжди жартував у дитинстві, коли я не хотів чогось їсти. Він казав: «Може тобі трюфеля в лєопардовом соусє?». Батько теж про трюфеля чув, але ми не розуміли…

Володимир запропонував розпочати трюфельний бізнес, оскільки український клімат подібний до французького. Постало питання з насінням або саджанцями коштовного гриба. Та коли Олександр побачив на фото те саме «волове серце», усі подальші запитання відпали.

Ну всьо, Сань, якщо тепер хтось буде упрікати, ти кажеш – та шо ти мені розказуєш, я трюфеля відрами їм.

Чоловік підняв архівні матеріали та виявив, що трюфель почав популяризувати ще Петро І, а поміщики навчилися його самостійно культивувати.

— Якщо брати письмові згадки, у Франції офіційно рахується, що в 1880 році на виставці у Парижі були представлені перші штучно культивовані трюфелі. Я знайшов книгу 1812 року, де вже російською мовою було описано: яким чином культивувати гриб, як за ним доглядати, які умови, які види. Можливо, французи просто не розказували, – сміється фермер.

Він дізнався, що в Російській імперії навіть були закони щодо трюфеля. Зокрема, було заборонено збирати його з ведмедями. Виявляється, що за коштовним грибом часто ходили з ведмежатами, оскільки вони такі ж вправні у пошуку, як свині та кабани, однак більш витривалі. Цією справою переважно займалися жінки. З тваринами чинили доволі жорстоко: виривали зуби. Однак не чіпали кігті. Тож сталося так, що одне підросле ведмежа роздерло жінку. Після цього таке «полювання» заборонили.

Бізнес

Сьогодні, знаючи про те, яке багатство ховається у нього під ногами, Олександр усі сили та ресурси вкладає у трюфельний бізнес. Справу разом із родиною та друзями йому довелося починати з нуля:

— Коли взнали ціну трюфеля, зразу помінялося ставлення. Трюфеля в цьому році один раз тіки їв, бо гості приїхали, треба було пригостити. А так, якось тримаєш в руці і думаєш: поїсти трюфеля чи заробити, для того, щоб плантацію закласти, бо плантація — досить недешева справа. Ми хочемо все узаконити, щоб була ліцензія, генетичний паспорт, щоб ми могли експортувати, офіційно продавати. Тому намагаємося кожну копійку зекономить.

Завдяки старим архівним книгам ще ХІХ століття та численним експериментам фермер опановує техніку штучної культивації різних видів трюфеля:

— Сім книг є по трюфелю. Дореволюційні книги, в яких описано технологію вирощування і плантації, де раніше поміщики ним займалися. В Україні їхня частина знищена, частина – залишилась.

4


Трюфель – це гриб, що є відомим делікатесом, який має пікантний смак та незвичайний аромат.

Плодові тіла «земляного серця», як ще називають гриб, розташовані під землею, за формою вони схожі на бульбу, мають м’ясисту консистенцію.

Трюфелі ростуть у листяних лісах та створюють мікоризу* із корінням дерев. Окремий вид грибів створює колаборацію з різними деревами: чорний та літній ростуть поряд із дубом, буком, ліщиною; п’ємонтський – біля берези, тополі.

*Мікориза – це зв’язок між кореневими системами гриба та рослини. За відповідних умов цей зв’язок взаємокорисний, оскільки гриб отримує від рослин глюкозу, а їй натомість постачає необхідні поживні речовини та воду.


Під час розмови про цінний гриб у голосі Олександра чується неприховане захоплення своїм «піддослідним»:

— Такий запах — неповторний, не схожий ні на що. Він складається із запаху дерева, на якому росте. Чорний літній трюфель може як на дубові рости, так і на ліщині, так і на якихось хвойних деревах. Відповідно, якщо брати дубовий — запах приємніший і більше людей люблять саме цей трюфель. Він чуть дорожчий за той самий вид, який ріс на сосні, бо той виганяє трохи каніфоллю, сосновим таким запахом. Потім в ньому запах є землі, на якій ріс. Ну і ще є запах якихось приправ таких заморських.

У одній із дореволюційних книг писали, що «на званих вечорах дами воздєрживалісь от употрєблєнія трюфеля, даби нє возгорєца». Тобто, це — природній афродизіак.

Правда, я щось їв, не іспитував нічого такого там. Можливо, це діє якось особливо на жінок. Та моя жінка боїться їсти сирі гриби, вона така в мене, примхлива.

5

Олександр вивчив про трюфель усе: які особливості його розвитку, як він розмножується, які мікроелементи він бере із землі, як його шукати та яких умов він потребує для розвитку. Фермер визнає, що такий бізнесу вимагає повного занурення, та не шкодує ні фінансів, ні часу задля проведення необхідних досліджень. Він брав на аналіз землю зі столітніх трюфельних плантацій, адже там, відповідно, є оптимальні умови для росту грибів. Крім того, деякі з результатів навіть суперечили певним науковим аспектам:

— Я потратив нормальні гроші на це, але тепер я знаю. Коли я на першій конференції виступав, там сиділи мікробіологи з університетів, які все життя займаються вивченням грибів. Коли я начав розповідати про власний досвід, вони заявляли, що «цього не може бути», «так не робиться». Я порадив їм сказати про це трюфелям. Бо ж ростуть.

Однак у пошуку грибів, попри усі дослідження, Олександр покладається на старі прикмети та науку батька. Зокрема, придбання спеціально навченого собаки коштує дуже дорого, а чоловік воліє всі надбання максимально вкладати у розвиток справи. Тому він ходить по гриби не з собакою, а з «набитим оком», що працює безвідмовно.

— Якщо брати таку собачку, якій два-три роки, вона коштуватиме від трьох до шести тисяч євро. Один гектар плантації трюфеля — з огорожею, з крапельним зрошенням — десь сім тисяч євро. Тобто, коли вибирати чи собачка, чи плантація, краще плантація. А там вже самі покопаємо, — пояснює економію Олександр.

Методи пошуку

Для гарного росту трюфель має отримувати вдосталь сонця. Саме тому «земляне серце» слід шукати під деревами, крони яких не зімкнуті.

Варто дивитися у тих місцях, де кабани або козулі починали рити землю, адже вони теж люблять покуштувати цей делікатес. Якщо на місці є мікориза — білий пушок — це означає, що місце трюфельне, а кабан цілком імовірно міг пропустити кілька екземплярів.

Цікавим є те, що гриб не росте одинаком. Найчастіше у гнізді «мешкає» близько шести сусідів. Тож слід шукати ретельно, адже найбільші трюфелі ховаються найглибше.

— Білий трюфель охороняється бойовими василівськими комарами. Тому тут (у лісі – авт.) небезпечно самому ходити, без мене, — сміється Олександр.

7

Експерименти

Як скромно зауважує господар, теплиця в нього проста й економна:
— Не судіть строго. Як кажуть, на все фінансів не вистачає. По-сільське, тобто, ми не старалися прикрасити.

Та саме на цих восьми сотках і відбуваються головні експерименти. Окрім трюфелів, Олександр займається овочівництвом. Тож він вирішив поєднати дві справи. Зокрема, фермер штучно мікоризує (створює симбіоз коріння рослини з корінням гриба — авт.) трюфелем інші рослини, аби збільшувати врожай грибів та покращувати якість рослин.

— У цій тепличці ростуть огірки, частину я мікоризував чорним трюфелем. Його можна мікоризувати і на інші рослини, крім дерев. Ми потім візьмемо, промиємо кореневу систему, подивимося: у скільки разів вона буде більша чи менша. Більша, однозначно буде, — ділиться планами фермер.

8

Використовує Олександр навіть досвід японців, зокрема їхню методику створення природного добрива. Манну кашу та рис змішують із різними добавками: водоростями, фруктозою, крохмалем — та закопують це у землю. Виходить така собі лісова чашка Петрі. За певний час та з необхідною вологою там з’являється ціла екосистема різних грибів, якими землероби обробляють свої поля.

Результатами своїх численних експериментів та досліджень Олександр готовий ділитися з іншими:

— Щоб ми могли не просто для себе знати, а й могли і людям показати цю технологію. Бо людям багатьом розказуєш там якийсь свій досвід, вони не вірять. Але коли вже показав, краще — фото, а ще краще — відео, а взагалі добре, щоб він прийшов і попробував.

Нерозуміння односельців

Чоловік мріє, аби його село мало певну фермерську спеціалізацію, як капустяні теплиці у деяких закарпатських селах, де мешканці розташовують їх майже у кожному дворі.

Однак така відданість справі викликає нерозуміння односельців, навіть сміх.

Я свою теплицю теж ставив для того, щоб село заразити овочівництвом. З мене сміялися, що я «гроші улупашив». Потім все-таки вистрілило, і один чоловік теж побудував собі теплицю, не таку правда. Все ж таки це перший крок.

Олександр переконаний, що у селі можна заробляти дуже багато, якщо до справи підходити з розумом і бути готовим вкладати гроші й ризикувати. Крім того, слід виходити за межі власного городу та продумувати, як краще реалізувати свій продукт. Загалом для цього є всі можливості: багата земля, не надто жорстка система оподаткування.

— Ці вишні. Збери їх, купи цукру, закатай, перероби на якийсь джем і потім продавай по інтернету. Щоб якусь копійку мати. Але нє, ніхто не збирає. Продають як сировину, — жаліється підприємець.

Проблеми в українському фермерстві Олександр пояснює розривом між поколіннями, що виник через дії радянської влади та війну. Тоді люди були вимушено відірвані від власної землі, не працювали на себе:

Люди в селах розучилися самі мислити, щось самі створювати. Вони звикли робити все по чуть-чуть і ніяк. Про трюфелі забули так, як і про все забули. Все забувається у такі смутні часи, у голодомори. Люди не думали про лакомства. Люди думали, як вижити, коли ховали останній кілограм зерна, щоб його не забрали в колгосп, коли думали, щоб не вбили на війні.

Схожу ситуацію Олександр відзначає й у власній справі. Чоловік доволі відкрито розповідає про свої надбання і визнає, що не дуже боїться конкуренції.

— Як ви думаєте, люди використають ці технології (нові технології, які знаходить сам фермер — авт.), якщо їм повністю всі секрети розкриєш, покажеш, розкажеш? Ну, якщо логічно, то використають. Насправді — ні. Люди завжди заклопотані буденністю. Є важливі справи, але на них завжди не вистачає часу, натхнення. Якась завжди є невіра, що не може бути такої халяви, не може бути трюфелів.

11

Перспективи

На нестачу клієнтів Олександр не скаржиться. Коштовний гриб закуповують ресторатори та звичайні люди, які хочуть посмакувати «делікатесом заморським» першої свіжості. Також «земляне серце» відправляють до Росії, яка скуповує трюфелі з території всіх країн колишнього СРСР.

У трюфельній справі Олександру вистачає однодумців. Фермер зауважує, що сьогодні коштовний гриб збирають у Карпатах, на Закарпатті та Буковині.

Чорний літній трюфель занесений до Червоної книги. Ми його хочем відновити, щоб у нього було майбутнє в Україні в більших масштабах.

Зараз разом із колегами Олександр закладає плантацію неподалік Одеси:

— Набиваємо шишки, але ми якось поєднуємо досвід, накопичений в дореволюційних книгах та новий досвід італійців, французів, австралійців і американців. Ми його пристосовуємо до наших умов.

Та головне, займаючись розвитком свого бізнесу, чоловік не забуває про те, що може зробити на загальну користь країни. Він не приховує результатів своїх досліджень та готовий ділитися власним досвідом.

Як ми знімали

Над матеріалом працювалиАвторка:Марія МаксименковаАвтор:Богдан ЛогвиненкоРедакторка:Катерина ЛегкаПродюсерка:Ольга ШорФотограф:Богдан СуюнбаєвОператор:Павло ПашкоОператор:Андрій РогозінМонтажер:Микола НосокРежисер:Микола НосокЗвукорежисер:Павло ПашкоБільд-редактор:Олександр ХоменкоТранскрибатор:Кабанов ОлександрКоректорка:Марія Прохоренко

2 Липня 2018 16:34