По призванию — овчар

27 октября 2018
Share this...
Facebook
Twitter

Сыроварение – давний карпатский промысел. Местные делали сыры из овечьего и коровьего молока по оригинальным рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Но сейчас здесь этим занимаются единицы. Молодежь считает уход за животными, выпас, сбор молока и изготовление сыра делом неприбыльным и тяжелым.

Васыль и Мария Петрычуки – семейство овчаров – свое занятие не бросают из-за привычки, ведь посвятили этому делу всю жизнь. Однако Петрычукам некому передать свои умения. Впрочем, Васыль Кирмощук – самый молодой ватаг (старший чабан – перев.) на карпатских полонинах (горных долинах – перев.) – перенял семейный опыт и делает все, чтобы превратить выпас скота и сыроварение в настоящий бизнес.

Овчары. Сокильский хребет

Васыль и Мария Петрычуки живут и работают на карпатском Сокильском хребте, между селами Бабын и Яворив, уже более 8 лет. Семейство всю жизнь занимается овчарством и сыроварением.

Раньше они жили рядом с Говерлой. Туда их на работу направил колхоз еще в советское время – для получения стажа.

В конце концов пара решила вернуться в родные края. Родом Петрычуки из карпатского села Яворив. Мария рассказывает, что с Васылем они были соседями. Так и познакомились:

— Да то недалеко у нас. Скот наш ходит туда, их – сюда, то как бы не познакомились. Уже 42 года.

Любовь к овчарству Васылю с детства передал отец, который тоже выпасал овец. Несмотря на преклонный возраст, оставлять овчарство Петрычуки пока не планируют. Говорят, что это уже привычка:

— Тянет к этому. Как пройдет зима, весна, думаешь: «О! Можно уже делать!». Да понемножку и делаем, – объясняет Мария.

Хат по соседству тоже почти не осталось. Самый близкий населенный пункт – село Яворив, куда раз или два в неделю спускаются Петрычуки за продуктами и дровами. Для этого они держат в хозяйстве коня.

В сезон выпаса, что длится 4 месяца, Васыль каждый день водит свою отару на полонину. На данный момент у пары отара из 50 овец, среди которых есть также бараны и ягнята. Молодняк появляется раз или два в год. Некоторых Петрычуки продают, некоторых – оставляют себе.

Больше овец Васыль с Марией не заводят, ведь большую отару нужно чем-то кормить. Кроме того, в хозяйстве Петрычуков еще есть коровы. На убой они овец не разводят – говорят, баранина им не нравится.

Летом селяне отдают своих овец Васылю на выпас или для доения и изготовления брынзы. За недойную овцу хозяин платит 150 грн за все время летнего выпаса, а за дойную Васыль отдает селянам по 2 кг брынзы. Этим Петрычуки зарабатывают себе на жизнь в теплые времена года. Выпасают, бывает, и отары по 250 голов.

Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter

Овчарством и сыроварением Васыль и Мария занимаются только летом. Кроме этих основных занятий, пара также собирает грибы и шиповник на чай.

Зимой овцы приводят потомство. В холодную пору Петрычуки присматривают за своим хозяйством, а Мария делает шерстяные лижныки (больше о подготовке шерсти и процесс создания лижныка читайте в нашем материале: Карпатский лижнык – изобретение гуцулов) и домашнюю обувь на продажу.

С одной овцы можно состричь 3 кг шерсти, которую потом заливают кипятком, несколько раз промывают водой и прочесывают специальным гребнем. После этого уже можно прясть. С одной овцы получается до 10 пар обуви.

Мария и Васыль вместе стригут овец – но только раз в год, когда на улице тепло. Объясняют это тем, что породу, которую они держат, два раза в год стричь нельзя, ведь без шерсти зимой овцы могут замерзнуть.

Чтобы прокормить животных, на зимнее время овчары запасаются сеном. Васыль кормит овец также комбикормом и иногда, чтобы порадовать животных, дает соль. Летом овец выводят на выпас. Мужчина рассказывает, что овцы едят даже ядовитые грибы – мол, для них они не опасны.

К своему хозяину отара уже привыкла. Овцы сами собираются и подходят к нему. Васыль говорит, что пока отара пасется, дома можно хлопотать по хозяйству. Главное – следить за временем.

— Да, потому что они знают меня. Привыкли со мной уже, – объясняет Васыль. – Они привыкли, что им дают (еду — авт.). Они чужого боятся, непривычного.

Васыль рассказывает, что для того, чтобы привыкнуть к новому пастуху, овцам нужно определенное время – неделя-другая. С коровами легче – прошлым летом Петрычукам помогал местный пастух, который выпасал и поил их коров.

Сыроварение

Петрычуки делают брынзу, вурду (гуцульский варенный сыр –авт.) и будз (сыр из молока и глега – фермента из желудка теленка, который квасит молоко – авт. ).

Летом сыр делают каждый день – утром и вечером – после того, как подоят скот. Этим делом Васыль занимается самостоятельно. Утром нужно вставать на рассвете – около 4-5 часов. Работа заканчивается примерно в десять вечера – когда собрано все молоко с коров и овец. Вечером обычно молока получается меньше – за день скот тоже устает.

Сначала молоко нужно подогреть до 30°C, чтобы добавить глег, который Петрычуки обычно берут у местных. Если перегреть, сыр будет слишком твердым и потеряет свой вкус. Когда на улице холодно, то молоко подогревают до 33-35°C, когда жара – до 28°C. Температуру измеряют не термометром, а просто обмакнув палец в молоко. Гуцульские сыровары говорят, что в утреннее молоко идеальной температуры можно просто долить вечернего и делать сыр. Мол, так делали издавна.

Молоко с глегом оставляют под крышкой на два часа – чтобы подействовал фермент. Образовавшуюся затвердевшую массу толкут с помощью специальной деревянной толкушки. В конце концов, сыр оседает, а сверху остается сыворотка (жентица). Сырную массу вытягивают с помощью марли и отжимают лишнюю жидкость. Так получается будз.

После варки будз оставляют еще на 5-7 дней сушиться. За это время он приобретает специфический желтоватый цвет. Часть будза Петрычуки продают как готовый продукт, остальное – перерабатывают на брынзу.

Сыворотку, что остается после будза, выливают в ведра, добавляют молоко и готовят вурду. Этот вид сыра нужно варить на протяжении, примерно, 2 часов. В отличие от будза, во время кипения вурда поднимается. После сыр высушивают и коптят. На вкус вурда может быть сладкой или соленой. Местные утверждают, что этот гуцульский сыр очень полезен, потому что содержит много кальция.

Брынзу делают из остатков будза и вурды, добавляя соль. Два вида сыров измельчают и плотно набивают сырной массой деревянную бочку – бербеницу.

Брынзу и вурду коптят на подре (чердак на конюшне – авт.) . Для этого специально разжигают костер. Во время копчения нужно время от времени переворачивать сыр на разные стороны. Эта процедура длится 4-5 дней. Васыль говорит, что к дыму со временем привыкаешь.

Гуцульская брынза рассыпчатая и соленая. Соль и копчение обуславливают продолжительность хранения продукта.

За день Петрычуки изготавливают 15-20 кг сыра. Часть – продают, оставшееся оставляют для домашнего употребления. Сыр у Петрычуков покупают местные жители и туристы. Килограмм брынзы стоит 50 грн, вурды – 40 грн.

Большой прибыли это дело не приносит. Впрочем, бросать такое трудное дело Васыль и Мария не хотят.

— Потому что мы так привыкли, потому что мы должны. А молодые не хотят привыкать, молодые хотят много денег. А здесь нет много денег. Мы старые, и нам хорошо и немножко денег.

Петрычукам некому передавать свои знания. У Васыля и Марии – две дочки. А овчарство, как утверждает Васыль, – это мужское дело. Одна дочка сейчас работает в Польше, вторая – в Бабыне – плетет обувь. С бабушкой и дедушкой живет внук, который помогает по хозяйству. Но овчаром парень стать не мечтает.

Мария говорит, что когда-то овчаров в округе было больше. Сейчас этим делом занимаются единицы:

— Если не будет другой работы, то будут делать это. Люди за границу поуезжали. А здесь остались старые, да и вынуждены край защищать.

Бовгари. Полонина Крынта

Сыровары и бовгари с полонины Крынта традиционное занятие решили превратить в прибыльный бизнес. Молодые парни уже второй год подряд собирают на выпас коров и сами готовят сыры, что продают. По мнению их ватага Васыля, у такого дела есть большие перспективы.

Васыль Кирмощук – самый молодой ватаг в регионе. Ему – 22 года. Родом парень из деревни Верховина. Его семья занималась этим делом: один дед был бовгарем, второй – ватагом. Родители Васыля тоже держали коров. В детстве парень помогал им доить скот. Позже отец брал сына с собой работать на полонину. В 12 лет Васыль уже самостоятельно мог справиться со всей работой – был ватагом и варил сыр.

Бовгари
Пастухи коров.

Сначала юноша работал на полонине Веснарка, что возле Чорногорского Попа Ивана. Позже, говорит, захотелось вернуться ближе к дому. Местные парни сплотились, нашли полонину Крынта, что рядом с Верховиной, арендовали её и начали работать. В реализации этого дела Васылю помогли родители.

Парень рассказывает, что выпасают скот на Крынте издавна. Здесь до сих пор сохранились стаи, которым уже более 100 лет.

Скот на выпас бовгари собирают у хозяев из окрестных сел. В этом году в стаде было 62 коровы, 30 телят и 13 лошадей. В прошлом году собрали 110 голов. Васыль объясняет, что количество скота зависит от размеров пастбища. Несмотря на большой спрос на сыр, больше скота брать не нужно – каждое пастбище рассчитано на определенное количество голов.

Стаи
Жилье гуцульских пастухов на полонинах.
Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter

Обычно владельцы отдают коров тем бовгарям, которых знают лично. Именно поэтому репутация в этом деле много значит. Васылю скот отдают охотно – мол, не обманет:

— Ну, как видите, доверяют. 100 штук – это много. Это, значит, доверие.

Раньше парни занимались и овчарством, впрочем, эта работа им не нравилась. Говорят, что возле овец нужно «много ходить».

Васыль рассказывает, что когда-то люди больше занимались овчарством. Сейчас – единицы. Главными причинами являются обесценивание шерсти и прихотливость овец в уходе:

— Это тяжелый труд. Все хотят в город. Да и платить нужно за ограды, потому что они(овцы – авт.), как крысы вылезают в каждую дырочку. С коровами легче.

Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter

Работников в свою команду Васыль набирает весной. На рабочий сезон достаточно 7 людей. Сейчас среди бовгарей много юношей – «чтобы бегали, чтобы учились»:

— Сели за стол, выпили бутылку горилки, договорились за цену. Все, как должно быть – смеется Васыль. – Вот это наш самый младший – ему 10 лет. Уже коров водит, начинает так, как я. Тоже ему хочется. Говорит маме, что не хочет в школу, а хочет в полонину. Это нужно любить эту работу, это ответственность.

В команде есть ватаг, который готовит еду, собирает молоко и готовит из него сыр. Есть бовгари, которые пасут коров, и ватрачёк, который поддерживает огонь в костре для копчения сыра.

Бовгари работают с 9 утра до 3 часов дня. Осенью за день со стада коров можно собрать до 150 л молока. Весной – до 300 л. В это время вся подря (чердак) заставлена сыром.

Варить сыр Васылю помогает Иван, которого местные называют «Янык». Мужчина работает на полонине уже 30 лет. Иван рассказывает, что пробовал и другую работу – работал на лесоповале в Латвии. Однако, говорит, все равно «тянет» назад – к скоту и сыроварению:

— Есть такие случаи, что не пускают корову, то бывает, что прорвет ограду и идет на полонину. Так же и у нас – очень хочется.

Сыровары с Крынты используют коровье молоко. Осенью за день можно сделать 25 кг сыра, летом – 50 кг. Васыль рассказывает:

– Мы стараемся сейчас что-то изменить, но держимся традиционного. Это пошло в спрос. Каждая страна, каждый угол здесь свой сыр делает, старается того держаться. Вот и мы тоже. Люди поняли, что это вкусно, что это экологически чисто, без добавок.

Кроме соли, других примесей в сыры не добавляют. Иван говорит, что это – «химия». Глег парни тоже готовят самостоятельно – покупают телячьи желудочки у местных.

Из вечернего молока утром собирают сливки – для масла и сметаны. Иван рассказывает, что масло в маслобойке можно сделать за 5 минут. Главное, чтобы температура сливок была не выше 17°C. Если теплее – масло не собьется.

Сметану бовгари обычно оставляют себе, а масло и сыр идут на продажу. Продавать молочные изделия Васылю помогает отец. У мужчин есть свои покупатели среди местных, а также во Львове. Чтобы сыр не испортился во время перевозок, его помещают в герметичную посуду и держат в холоде.

Доход от такого дела не фиксированный:

Ну, зависит, как мерять, – говорит Васыль. – Сейчас у меня денег нет. То, что за лето заработаю, все работникам отдаю. А та продукция, что у меня есть, то её я продам и то у меня остается. В конце буду знать, сколько получится.

С владельцами дойных коров рассчитываюсь сыром. За две коровы в среднем можно получить 130 кг брынзы за сезон. Если корова недойная – хозяева платят бовгарям деньги за выпас.

На вторую неделю от начала выпаса владельцы коров приходят на полонину, чтобы измерить утренний и вечерний удой. За местными правилами, от удоя отнимают по 4 литра молока – это часть хозяина. Остальное – бовгарям:
— Например, корова дает утром 6 литров и вечером, – объясняет Васыль. – То остается хозяину 8 литров. 8 помножить на 8 – получается 64. Значит, 64 килограмма сыра должны отдать хозяину за лето. А нам получается 32 килограмма с той коровы. Но бывает по-разному.

Васыль рассказывает, что уже есть заказы на следующий год. Волнуется только за место – ведь на полонину можно взять только лимитированное количество голов:

— Кто-то приходит, кто-то уходит. Все радостно с полонины уходят, потому что ничего не издохло, никого гром не убил, волки не разодрали. Все довольны. Всем продукция понравилась.

В этом году убытков у бовгарей не было. Ватаг рассказывает, что в этом деле бывает разное: животное могло погибнуть от удара молнии или попасть в лапы волкам, рыси или медведю. Чтобы отгонять хищников, местные создают шум. Говорят, звук отгоняет лучше за ружье:

Коровы, когда чуют опасность – мычат. Мы все ночью встали, начали бить в колокола – нужно отгонять зверя. Звери есть звери.

Бывало, что скот пропадал. Такое обычно случается осенью. Тогда животных обязательно нужно найти, а то придется возмещать убыток владельцу:

— Если медведь или волк раздерет здесь поблизости, то мы за это не отвечаем, потому что это природное явление, – объясняет Иван. – Также если молния, гром. А если потерялась, пропала без вести, и мы не можем найти ни лапки ни хвостика, то нужно платить, сколько хозяин скажет. Пока с таким не сталкивался.

Раньше, когда случалась какая-то беда, трубили в трембиты. Местные знали специальные сигналы. Были даже мелодии, что звали на «забавы».

— Мы теперь стараемся как-то это восстановить, – рассказывает Васыль. – Купили трембиту, хотим эти сигналы воссоздать. Пока их не знаем. Но, как заиграешь – по горах идет эхо.

Между собой бовгари дружат: встречаются, разговаривают, делятся впечатлениями. У них – свое маленькое сообщество. Васыль говорит, что, если бы бовгарством занималось больше людей, коровы бы не терялись. Ведь сейчас один пастух должен следить за большим поголовьем.

Хотя сыроваров и бовгаров становится все меньше, местные утверждают, что, на самом деле, дело развивается. Два года назад, скажем, открыли новую полонину для выпаса.

Иван говорит, что в восстановлении полонин заинтересованы не только бовгари, но и селяне, у которых дома хозяйство. Кроме того, это дело помогает поддерживать регион – сюда приезжают туристы. С каждым годом их становится все больше.

Share this...
Facebook
Twitter
Share this...
Facebook
Twitter

Васыль рассказывает, что «свое дело» любит и бросать не планирует. Хотя осенью, признается, уже хочется домой. В холодное время года Васыль хлопочет по хозяйству дома, помогает родителям. Иногда на несколько месяцев выезжает работать за границу. Но каждый год возвращается на полонину, чтобы продолжать развивать любимое дело:

– Бросают, потому что не с кем, потому что все рабочие, или все состарились. Нужно быть молодым, сильным. А кто молодой, такие, как мы, то надеемся, что наберется. Ясно, что за границей больше, но тут нужно делать, развивать свою страну. И потом, может, в будущем, оно пойдет за границу. Надеюсь, через пару лет вырастем, раскрутимся, и будет спрос от того.

Как мы снимали
Над материалом работали

Автор проекта:

Богдан Логвыненко

Автор:

Яна Конык

Редакторка:

Евгения Сапожныкова

Фотограф:

Мыкыта Завилинський

Фотограф:

Алина Кондратенко

Продюсер:

Ольга Шор

Оператор:

Олександр Портян

Олег Сологуб

Звукорежиссёр,

Оператор:

Павло Пашко

Режиссер монтажа,

Режиссёр:

Мыкола Носок

Режиссер монтажа:

Мария Теребус

Бильд-редактор:

Олександр Хоменко

Транскрибатор:

Виктория Волянська

Следи за экспедицией