По призванию — овчар

Карпаты
Сообщества
Традиции
Фермерство
27 октября 2018 13:52
567

Сыроварение – давний карпатский промысел. Местные делали сыры из овечьего и коровьего молока по оригинальным рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Но сейчас здесь этим занимаются единицы. Молодежь считает уход за животными, выпас, сбор молока и изготовление сыра делом неприбыльным и тяжелым.

Васыль и Мария Петрычуки – семейство овчаров – свое занятие не бросают из-за привычки, ведь посвятили этому делу всю жизнь. Однако Петрычукам некому передать свои умения. Впрочем, Васыль Кирмощук – самый молодой ватаг (старший чабан – перев.) на карпатских полонинах (горных долинах – перев.) – перенял семейный опыт и делает все, чтобы превратить выпас скота и сыроварение в настоящий бизнес.

Овчары. Сокильский хребет

Васыль и Мария Петрычуки живут и работают на карпатском Сокильском хребте, между селами Бабын и Яворив, уже более 8 лет. Семейство всю жизнь занимается овчарством и сыроварением.

Раньше они жили рядом с Говерлой. Туда их на работу направил колхоз еще в советское время – для получения стажа.

В конце концов пара решила вернуться в родные края. Родом Петрычуки из карпатского села Яворив. Мария рассказывает, что с Васылем они были соседями. Так и познакомились:

— Да то недалеко у нас. Скот наш ходит туда, их – сюда, то как бы не познакомились. Уже 42 года.

Любовь к овчарству Васылю с детства передал отец, который тоже выпасал овец. Несмотря на преклонный возраст, оставлять овчарство Петрычуки пока не планируют. Говорят, что это уже привычка:

Тянет к этому. Как пройдет зима, весна, думаешь: «О! Можно уже делать!». Да понемножку и делаем, – объясняет Мария.

Хат по соседству тоже почти не осталось. Самый близкий населенный пункт – село Яворив, куда раз или два в неделю спускаются Петрычуки за продуктами и дровами. Для этого они держат в хозяйстве коня.

В сезон выпаса, что длится 4 месяца, Васыль каждый день водит свою отару на полонину. На данный момент у пары отара из 50 овец, среди которых есть также бараны и ягнята. Молодняк появляется раз или два в год. Некоторых Петрычуки продают, некоторых – оставляют себе.

Больше овец Васыль с Марией не заводят, ведь большую отару нужно чем-то кормить. Кроме того, в хозяйстве Петрычуков еще есть коровы. На убой они овец не разводят – говорят, баранина им не нравится.

Летом селяне отдают своих овец Васылю на выпас или для доения и изготовления брынзы. За недойную овцу хозяин платит 150 грн за все время летнего выпаса, а за дойную Васыль отдает селянам по 2 кг брынзы. Этим Петрычуки зарабатывают себе на жизнь в теплые времена года. Выпасают, бывает, и отары по 250 голов.

Овчарством и сыроварением Васыль и Мария занимаются только летом. Кроме этих основных занятий, пара также собирает грибы и шиповник на чай.

Зимой овцы приводят потомство. В холодную пору Петрычуки присматривают за своим хозяйством, а Мария делает шерстяные лижныки (больше о подготовке шерсти и процесс создания лижныка читайте в нашем материале: Карпатский лижнык – изобретение гуцулов) и домашнюю обувь на продажу.

С одной овцы можно состричь 3 кг шерсти, которую потом заливают кипятком, несколько раз промывают водой и прочесывают специальным гребнем. После этого уже можно прясть. С одной овцы получается до 10 пар обуви.

Мария и Васыль вместе стригут овец – но только раз в год, когда на улице тепло. Объясняют это тем, что породу, которую они держат, два раза в год стричь нельзя, ведь без шерсти зимой овцы могут замерзнуть.

Чтобы прокормить животных, на зимнее время овчары запасаются сеном. Васыль кормит овец также комбикормом и иногда, чтобы порадовать животных, дает соль. Летом овец выводят на выпас. Мужчина рассказывает, что овцы едят даже ядовитые грибы – мол, для них они не опасны.

К своему хозяину отара уже привыкла. Овцы сами собираются и подходят к нему. Васыль говорит, что пока отара пасется, дома можно хлопотать по хозяйству. Главное – следить за временем.

— Да, потому что они знают меня. Привыкли со мной уже, – объясняет Васыль. – Они привыкли, что им дают (еду — авт.). Они чужого боятся, непривычного.

Васыль рассказывает, что для того, чтобы привыкнуть к новому пастуху, овцам нужно определенное время – неделя-другая. С коровами легче – прошлым летом Петрычукам помогал местный пастух, который выпасал и поил их коров.

Сыроварение

Петрычуки делают брынзу, вурду (гуцульский варенный сыр –авт.) и будз (сыр из молока и глега – фермента из желудка теленка, который квасит молоко – авт. ).

Летом сыр делают каждый день – утром и вечером – после того, как подоят скот. Этим делом Васыль занимается самостоятельно. Утром нужно вставать на рассвете – около 4-5 часов. Работа заканчивается примерно в десять вечера – когда собрано все молоко с коров и овец. Вечером обычно молока получается меньше – за день скот тоже устает.

8

Сначала молоко нужно подогреть до 30°C, чтобы добавить глег, который Петрычуки обычно берут у местных. Если перегреть, сыр будет слишком твердым и потеряет свой вкус. Когда на улице холодно, то молоко подогревают до 33-35°C, когда жара – до 28°C. Температуру измеряют не термометром, а просто обмакнув палец в молоко. Гуцульские сыровары говорят, что в утреннее молоко идеальной температуры можно просто долить вечернего и делать сыр. Мол, так делали издавна.

Молоко с глегом оставляют под крышкой на два часа – чтобы подействовал фермент. Образовавшуюся затвердевшую массу толкут с помощью специальной деревянной толкушки. В конце концов, сыр оседает, а сверху остается сыворотка (жентица). Сырную массу вытягивают с помощью марли и отжимают лишнюю жидкость. Так получается будз.

9

После варки будз оставляют еще на 5-7 дней сушиться. За это время он приобретает специфический желтоватый цвет. Часть будза Петрычуки продают как готовый продукт, остальное – перерабатывают на брынзу.

Сыворотку, что остается после будза, выливают в ведра, добавляют молоко и готовят вурду. Этот вид сыра нужно варить на протяжении, примерно, 2 часов. В отличие от будза, во время кипения вурда поднимается. После сыр высушивают и коптят. На вкус вурда может быть сладкой или соленой. Местные утверждают, что этот гуцульский сыр очень полезен, потому что содержит много кальция.

Брынзу делают из остатков будза и вурды, добавляя соль. Два вида сыров измельчают и плотно набивают сырной массой деревянную бочку – бербеницу.

Брынзу и вурду коптят на подре (чердак на конюшне – авт.) . Для этого специально разжигают костер. Во время копчения нужно время от времени переворачивать сыр на разные стороны. Эта процедура длится 4-5 дней. Васыль говорит, что к дыму со временем привыкаешь.

Гуцульская брынза рассыпчатая и соленая. Соль и копчение обуславливают продолжительность хранения продукта.

За день Петрычуки изготавливают 15-20 кг сыра. Часть – продают, оставшееся оставляют для домашнего употребления. Сыр у Петрычуков покупают местные жители и туристы. Килограмм брынзы стоит 50 грн, вурды – 40 грн.

Большой прибыли это дело не приносит. Впрочем, бросать такое трудное дело Васыль и Мария не хотят.

Потому что мы так привыкли, потому что мы должны. А молодые не хотят привыкать, молодые хотят много денег. А здесь нет много денег. Мы старые, и нам хорошо и немножко денег.

Петрычукам некому передавать свои знания. У Васыля и Марии – две дочки. А овчарство, как утверждает Васыль, – это мужское дело. Одна дочка сейчас работает в Польше, вторая – в Бабыне – плетет обувь. С бабушкой и дедушкой живет внук, который помогает по хозяйству. Но овчаром парень стать не мечтает.

Мария говорит, что когда-то овчаров в округе было больше. Сейчас этим делом занимаются единицы:

— Если не будет другой работы, то будут делать это. Люди за границу поуезжали. А здесь остались старые, да и вынуждены край защищать.

Бовгари. Полонина Крынта

Сыровары и бовгари* *Бовгари — пастухи коров. с полонины Крынта традиционное занятие решили превратить в прибыльный бизнес. Молодые парни уже второй год подряд собирают на выпас коров и сами готовят сыры, что продают. По мнению их ватага Васыля, у такого дела есть большие перспективы.

Васыль Кирмощук – самый молодой ватаг в регионе. Ему – 22 года. Родом парень из деревни Верховина. Его семья занималась этим делом: один дед был бовгарем, второй – ватагом. Родители Васыля тоже держали коров. В детстве парень помогал им доить скот. Позже отец брал сына с собой работать на полонину. В 12 лет Васыль уже самостоятельно мог справиться со всей работой – был ватагом и варил сыр.


Сначала юноша работал на полонине Веснарка, что возле Чорногорского Попа Ивана. Позже, говорит, захотелось вернуться ближе к дому. Местные парни сплотились, нашли полонину Крынта, что рядом с Верховиной, арендовали её и начали работать. В реализации этого дела Васылю помогли родители.

Парень рассказывает, что выпасают скот на Крынте издавна. Здесь до сих пор сохранились стаи* *Стаи – жилье гуцульских пастухов на полонинах., которым уже более 100 лет.

Скот на выпас бовгари собирают у хозяев из окрестных сел. В этом году в стаде было 62 коровы, 30 телят и 13 лошадей. В прошлом году собрали 110 голов. Васыль объясняет, что количество скота зависит от размеров пастбища. Несмотря на большой спрос на сыр, больше скота брать не нужно – каждое пастбище рассчитано на определенное количество голов.

Обычно владельцы отдают коров тем бовгарям, которых знают лично. Именно поэтому репутация в этом деле много значит. Васылю скот отдают охотно – мол, не обманет:

— Ну, как видите, доверяют. 100 штук – это много. Это, значит, доверие.

Раньше парни занимались и овчарством, впрочем, эта работа им не нравилась. Говорят, что возле овец нужно «много ходить».

Васыль рассказывает, что когда-то люди больше занимались овчарством. Сейчас – единицы. Главными причинами являются обесценивание шерсти и прихотливость овец в уходе:

— Это тяжелый труд. Все хотят в город. Да и платить нужно за ограды, потому что они(овцы – авт.), как крысы вылезают в каждую дырочку. С коровами легче.

Работников в свою команду Васыль набирает весной. На рабочий сезон достаточно 7 людей. Сейчас среди бовгарей много юношей – «чтобы бегали, чтобы учились»:

— Сели за стол, выпили бутылку горилки, договорились за цену. Все, как должно быть – смеется Васыль. – Вот это наш самый младший – ему 10 лет. Уже коров водит, начинает так, как я. Тоже ему хочется. Говорит маме, что не хочет в школу, а хочет в полонину. Это нужно любить эту работу, это ответственность.

В команде есть ватаг, который готовит еду, собирает молоко и готовит из него сыр. Есть бовгари, которые пасут коров, и ватрачёк, который поддерживает огонь в костре для копчения сыра.

21

Бовгари работают с 9 утра до 3 часов дня. Осенью за день со стада коров можно собрать до 150 л молока. Весной – до 300 л. В это время вся подря (чердак) заставлена сыром.

Варить сыр Васылю помогает Иван, которого местные называют «Янык». Мужчина работает на полонине уже 30 лет. Иван рассказывает, что пробовал и другую работу – работал на лесоповале в Латвии. Однако, говорит, все равно «тянет» назад – к скоту и сыроварению:

— Есть такие случаи, что не пускают корову, то бывает, что прорвет ограду и идет на полонину. Так же и у нас – очень хочется.

Сыровары с Крынты используют коровье молоко. Осенью за день можно сделать 25 кг сыра, летом – 50 кг. Васыль рассказывает:

Мы стараемся сейчас что-то изменить, но держимся традиционного. Это пошло в спрос. Каждая страна, каждый угол здесь свой сыр делает, старается того держаться. Вот и мы тоже. Люди поняли, что это вкусно, что это экологически чисто, без добавок.

Кроме соли, других примесей в сыры не добавляют. Иван говорит, что это – «химия». Глег парни тоже готовят самостоятельно – покупают телячьи желудочки у местных.

Из вечернего молока утром собирают сливки – для масла и сметаны. Иван рассказывает, что масло в маслобойке можно сделать за 5 минут. Главное, чтобы температура сливок была не выше 17°C. Если теплее – масло не собьется.

23

Сметану бовгари обычно оставляют себе, а масло и сыр идут на продажу. Продавать молочные изделия Васылю помогает отец. У мужчин есть свои покупатели среди местных, а также во Львове. Чтобы сыр не испортился во время перевозок, его помещают в герметичную посуду и держат в холоде.

Доход от такого дела не фиксированный:

Ну, зависит, как мерять, – говорит Васыль. – Сейчас у меня денег нет. То, что за лето заработаю, все работникам отдаю. А та продукция, что у меня есть, то её я продам и то у меня остается. В конце буду знать, сколько получится.

С владельцами дойных коров рассчитываюсь сыром. За две коровы в среднем можно получить 130 кг брынзы за сезон. Если корова недойная – хозяева платят бовгарям деньги за выпас.

На вторую неделю от начала выпаса владельцы коров приходят на полонину, чтобы измерить утренний и вечерний удой. За местными правилами, от удоя отнимают по 4 литра молока – это часть хозяина. Остальное – бовгарям:
— Например, корова дает утром 6 литров и вечером, – объясняет Васыль. – То остается хозяину 8 литров. 8 помножить на 8 – получается 64. Значит, 64 килограмма сыра должны отдать хозяину за лето. А нам получается 32 килограмма с той коровы. Но бывает по-разному.

Васыль рассказывает, что уже есть заказы на следующий год. Волнуется только за место – ведь на полонину можно взять только лимитированное количество голов:

— Кто-то приходит, кто-то уходит. Все радостно с полонины уходят, потому что ничего не издохло, никого гром не убил, волки не разодрали. Все довольны. Всем продукция понравилась.

В этом году убытков у бовгарей не было. Ватаг рассказывает, что в этом деле бывает разное: животное могло погибнуть от удара молнии или попасть в лапы волкам, рыси или медведю. Чтобы отгонять хищников, местные создают шум. Говорят, звук отгоняет лучше за ружье:

Коровы, когда чуют опасность – мычат. Мы все ночью встали, начали бить в колокола – нужно отгонять зверя. Звери есть звери.

Бывало, что скот пропадал. Такое обычно случается осенью. Тогда животных обязательно нужно найти, а то придется возмещать убыток владельцу:

— Если медведь или волк раздерет здесь поблизости, то мы за это не отвечаем, потому что это природное явление, – объясняет Иван. – Также если молния, гром. А если потерялась, пропала без вести, и мы не можем найти ни лапки ни хвостика, то нужно платить, сколько хозяин скажет. Пока с таким не сталкивался.

Раньше, когда случалась какая-то беда, трубили в трембиты. Местные знали специальные сигналы. Были даже мелодии, что звали на «забавы».

Мы теперь стараемся как-то это восстановить, – рассказывает Васыль. – Купили трембиту, хотим эти сигналы воссоздать. Пока их не знаем. Но, как заиграешь – по горах идет эхо.

Между собой бовгари дружат: встречаются, разговаривают, делятся впечатлениями. У них – свое маленькое сообщество. Васыль говорит, что, если бы бовгарством занималось больше людей, коровы бы не терялись. Ведь сейчас один пастух должен следить за большим поголовьем.

Хотя сыроваров и бовгаров становится все меньше, местные утверждают, что, на самом деле, дело развивается. Два года назад, скажем, открыли новую полонину для выпаса.

Иван говорит, что в восстановлении полонин заинтересованы не только бовгари, но и селяне, у которых дома хозяйство. Кроме того, это дело помогает поддерживать регион – сюда приезжают туристы. С каждым годом их становится все больше.

Васыль рассказывает, что «свое дело» любит и бросать не планирует. Хотя осенью, признается, уже хочется домой. В холодное время года Васыль хлопочет по хозяйству дома, помогает родителям. Иногда на несколько месяцев выезжает работать за границу. Но каждый год возвращается на полонину, чтобы продолжать развивать любимое дело:

Бросают, потому что не с кем, потому что все рабочие, или все состарились. Нужно быть молодым, сильным. А кто молодой, такие, как мы, то надеемся, что наберется. Ясно, что за границей больше, но тут нужно делать, развивать свою страну. И потом, может, в будущем, оно пойдет за границу. Надеюсь, через пару лет вырастем, раскрутимся, и будет спрос от того.

Как мы снимали

Над материалом работалиАвтор:Яна КоныкАвтор:Богдан ЛогвыненкоРедактор:Евгения СапожниковаФотограф:Никита ЗавилинскийФотограф:Алина КондратенкоПродюсер:Ольга ШорАэросъёмка:Павло ПашкоОператор:Олег СологубОператор:Олександр ПортянОператор:Павло ПашкоМонтажёр:Мария ТеребусМонтажёр:Мыкола НосокРежиссёр:Мыкола НосокЗвукорежиссёр:Павло ПашкоБильд-редактор:Олександр ХоменкоТранскрибатор:Виктория ВолянскаяПереводчик:Илона БаденкоРедактор перевода:Свитлана Борщ

27 октября 2018 13:52