Родинні соуси

Донедавна в Україні, попри різноманіття і доступність овочів та фруктів, популярними були лише кетчупи, майонези, гірчиця та хрін. Помалу, але впевнено, такий стан речей змінюють крафтові виробники. Крафтові соуси — це продукція, що виготовляється у відносно невеликій кількості на невеликих потужностях. На відміну від заводських, для виготовлення крафтових соусів активно залучають ручну працю, а також експериментують зі смаками, авторскими рецептами та незвичайним поєднанням інгредієнтів.

Український ринок крафтових соусів розвивається з 2013-2014 років, відколи виріс попит на вітчизняні товари. Серед популярних виробників — Mr. Caramba, відомий своїми гострими перцевими соусами, а також ягідними комбінаціями на кшталт «Вишня та часник» або «Брусниця з червоним вином». За шість років роботи вони вийшли на рівень мережевих магазинів. Наприклад, соуси Mr. Caramba можна знайти на полицях мережі «Сільпо» з позначкою «Лавка традицій», за підтримки яких і виходить ця серія історій про локальних фермерів.

«Чергова ідея Рити»

Маргарита та Роман Мартинови разом з батьками виготовляють натуральні соуси Mr. Caramba. Спочатку були батьківські закрутки, згодом — експерименти і непередбачуване поєднання компонентів. І 2020 року у Жовтих Водах налагоджене виробництво тринадцяти соусів.

Коли Маргарита пішла в декрет, то навіть не думала просто сидіти на місці: хотіла заробляти. Вона вирішила, що ідея має бути десь дуже близько:

— Мої батьки завжди готували багато, смачно і не зовсім звично для багатьох. Так ми вирішили розширити коло споживання їхньої домашньої продукції. Мене спочатку серйозно не сприймали: «Чергова ідея Рити…». Бо до цього я продавала речі з Китаю, робила з чоловіком зоряне небо, яке світиться вночі. Словом, постійно щось вигадувала.

Роман пояснює, що у 2013-2014 роках на ринку не було схожої продукції. Лише майонези і кетчупи. Крім того, була порожня ніша з гострими соусами:

— У той час всі варили варення. Женя Клопотенко (український кулінарний експерт, шеф-кухар. — ред.) це почав робити. З’явилася гастромайстерня «Confiture». Потім всі чомусь вирішили наслідувати Женю. І стало дуже багато виробників домашнього варення. А ми пішли в іншу сферу. Зрозуміли, що з ягід можна варити не тільки джеми, а і соуси.

2014 року родина почала виготовляти перші соуси на продаж і брати участь у тематичних фестивалях. На Kyiv Food Market їм сказали: «О, клас, супер! Давайте ще!». Подружжя радіє — саме тоді упередження батьків, що ідея нікому крім її авторів не потрібна, зруйнувалося.

Сім’я

Батьки Романа вирощують для бізнесу часник, м’яту і кріп. Батьки Рити, Олексій і Тетяна Шпінь, працюють в цеху, сестра Серафима малює етикетки. Перший дизайн вона розробила у 16 років і гелевою ручкою малювала від руки кожну наліпку на банку. Тепер етикетки друкують, але дизайн не змінився. За словами Романа, їхню продукцію часто впізнають саме за малюнками Серафими.

— Лишилися фактично ті самі персонажі, той самий дизайн і стилістика. Вони стали вже кольоровими. Це просто образи людей. Хтось з них мексиканець, який любить гострий перець. Це для того, щоб кожен соус мав атмосферу і асоціювався б із цим образом.

Маргарита говорить, що є багато плюсів роботи у такій команді:

— Ми впевнені, що якість продукції зберігається протягом років. І не важливо, яку кількість баночок виготовляємо. Тому що ми довіряємо людям, бо це наші батьки, через руки яких проходить вся продукція, кожен перчик, кожен помідорчик.

Кожен у команді має конкретні обов’язки, навички до яких опановували на практиці. Ніхто з родини раніше не мав досвіду ведення гастрономічного бізнесу.

— Це для нас всіх нова наука. Як каже Рома, закінчуємо ще один університет. Ми зробили колосальну кількість кроків з помилками, витратили багато часу, грошей на непотрібні, як зараз вже розуміємо, речі. Але це наш досвід і ми за нього заплатили своїми помилками.

Попри все, буває важко домовитися між собою. Роман відзначає, що у цьому плані з найманим працівником простіше, бо можна все сказати прямо. Якщо ж працюєш з сім’єю, то доводиться підбирати слова, щоб не образити.

Батько Маргарити Олексій каже, що з донькою буває важко працювати, оскільки в різних поколінь різні смаки. І потрібно, щоб сподобалось всім.

Сімейному бізнесу допомагає лише один найманий працівник — Микола.

Виготовлення соусів

Розробити рецептуру соусу, як стверджує Роман, — це ціла наука.

— Це наче писати курсову чи дипломну роботу одночасно на всіх факультетах університету. Треба зрозуміти навіть на підсвідомому рівні, що треба покупцю. Рита з батьками вигадує, які мають бути контрасти смаків, де будуть особливі нотки.

Новий рецепт соусу народжується з експериментів Маргарити. Якщо спершу не виходить, жінка просить допомоги у батька. Маргарита деколи нервує. До прикладу, коли вони готували димний барбекю, довелося зробити велику кількість спроб.

— Хоча за весь час розглядали дуже багато класних варіантів барбекю, але складність була в тому, щоб вибрати з непоганих найкращий.

Родина називає соус «Димний барбекю» своїм хітом, що після важкої роботи вартий усіх старань. Мартинови прагнули зробити якісний барбекю без використання рідкого диму. Маргарита згадує, як вони з мамою спробували, мабуть, усі барбекю в Україні, щоб зрозуміти специфіку цього соусу, а потім і самі почали коптити перці.

— У нас була мета зробити класний, смачний і якісний соус будь-якою ціною. Ми не хотіли зробити дешевий. Тому він дорогий в собівартості, але коли люди куштують, то розуміють, чому соус в два рази дорожчий, ніж інші. Він готується два дні, а всі складники — не прості.

Коли сім’я вирішує впроваджувати соус у виробництво, то випробовує його дегустаціями, тобто одразу працює з покупцями. Роман каже, що треба дослухатися до порад людей: досолити, зробити гострішим чи навпаки.

— Але бувало так, що запустили у виробництво соус, він здавався всім класним. Поставили на поличку, а його ніхто не купляв, бо ми, елементарно, не зробили правильну назву. Написали «персик-хабанеро», а більшість людей не знала, що таке «хабанеро» (сорт гострого перцю. — ред.). Вони купляли персиковий соус і ображались на нас, що він неймовірно гострий. Бувають невдалі експерименти.

У цеху головний — тато Олексій. Він відповідальний за всі соуси і процеси приготування. Знає, скільки чого треба купити. Мама Тетяна стежить за інвентаризацією, обліками. Вона любить цифри і чіткість.

Безпосередньо на виробництві процес ділять на кілька етапів. Спочатку сюди привозять свіжі овочі. Наприклад, чотириста кілограмів перцю. Продукти спочатку нарізають, а потім миють, щоб в соус потрапляло менше насіння. Згодом необхідні інгредієнти та спеції кладуть в каструлю і варять. У цеху дуже спекотно.

Маргарита каже, що в сімейному холодильнику завжди є соуси Mr. Caramba.

— У нас в соус йдуть такі овочі, які ми самі використовуємо для себе, бо перший споживач нашої продукції — це ми самі.

До деяких соусів, наприклад «Лагідного чилі», додають свіжий і сушений імбир. Свіжий підсилює смак, а сушений підкреслює аромат. Імбир для виробництва купують на ринку.

Далі починається процес фасування у скляні банки, які спочатку стерилізують. Вони вміщують по 300 грамів продукту. Роман переймається, що через насіння соус матиме негарний вигляд.

— Буває таке, що є насіння з гострого перцю, і воно якесь таке сухе і чорне. У цьому немає нічого страшного, але виглядає не дуже. Тому один з останніх процесів — просто ложкою вибирати всі ці маленькі насіннячка, які бувають в партії. Через скло якраз дуже гарно виглядає наш соус, і ми хочемо, щоб все було ідеально.

Маргарита каже, що станом на літо 2020 року родина виготовляє від трьох до трьох з половиною тисяч банок на місяць. Бізнес розвивається поступово. Роман ділиться, що в планах є створення лінії розливу.

— Зараз ми собі поки що не можемо це дозволити. Але, наприклад, машина, яка подрібнює овочі, потрібна більше. Ми розвиваємося без чужих грошей. Звичайно, ми платили собі скромні зарплати, а все інше, всі наші заробітки, вкладали знову в обладнання.

Останній етап перед відправкою соусів в продаж — це нанесення етикеток. Сім’я придбала пристрій, який це робить.

— На баночках маємо вказати точні склад, дату і місце виготовлення соусу. Також калорійність, наші реквізити, штриховий код. Ще є така річ, як шкала гостроти. Це ми вже самі запровадили. Якщо людина купляє соус з полички, їй потрібно пояснити, наскільки він гострий. Також Сіма нам на етикетці зробила таку інфографіку, де вказано, з чим його можна їсти. Ну, це дуже умовно. Там може бути вказано салат, риба і курка, а я, наприклад, такий соус їм з борщем, але про це нікому не кажу.

Рита зазначає, що всю продукцію поділили на три категорії: ягідні, томатні і перцеві. Асортимент скоротили з-понад двадцяти соусів до тринадцяти.

— У нас є найпопулярніші, назвемо їх топ-6 соусів. Є сезонні соуси, наприклад, «Гостра паста». Ми зробили триста маленьких баночок з сортового перцю Хабанеро. Він закінчився зимою, і ми його зняли з продажу до моменту, поки не вродять нові перці. Соус забирають прихильники, яких я всіх знаю по іменах. Коли вони питають, чи скоро він знову вийде в продаж, я відповідаю, що треба зачекати, бо ще не виріс новий врожай.

Подружжя стверджує, що вони ніколи не мали на меті зробити якийсь соус дешевшим.

— Ми ж продаємо не тільки для заробітку. Це і залучення всієї сім’ї, і виробництво продукту, який не гірший, ніж у закордонного виробника. Українці часто вважають, що ось італійський соус чи французький набагато кращі за наш. Але чому так? Це наш синдром меншовартості? Наші сировари вже отримують нагороди в Литві, Франції за свої сири. Тому не вистачає цього «пишатися своїм». Навіть якщо продукт дорогий. Бо я переконана, що якісне не може дешево коштувати. Бо якщо ти береш якісні продукти, то ти не можеш продавати дешевше собівартості.

У полі

Коли Мартинови випускали по 30-50 банок соусу на місяць, вони прагнули вирощувати всі овочі для виробництва самостійно. А коли потужність сягнула більше тисячі банок, все ж почали купувати сировину у місцевих фермерів. Родина вже має напрацьовані контакти фермерів, у яких регулярно замовляє овочі або ягоди.

У селі Іскрівка, що за 20 км від Жовтих Вод, для Мартинових вирощує овочі фермер Володимир Путь. Вони з Романом познайомилися в інтернеті і лише нещодавно зустрілися наживо. Роман стверджує, що довірився рекомендаціям і розпочав співпрацю.

— До продукту вимога у нас проста: щоб все було чесно, без заборонених речовин. Щоб овочі росли так, як вони мають рости у ґрунті.

Володимир у лютому починає вирощувати розсаду. У травні її висаджують. Підливають лише водою з річки Балки, яка тече поблизу. Зараз, влітку 2020-го, тут росте сім тисяч кущів. З них очікують зібрати три тонни врожаю.

Удобрюють ґрунт органічними речовинами. А від шкідників овочі рятують комахи.

— Цього року взагалі нічим не бризкав. Багато було сонечка (жучків) на перцеві. А воно з’їдає тлю, так що Бог милував. Торік так було і зараз. Сонечко — гарний помічник, який ідеально позбавляє від тлі. Слизнів у нас немає. Була біда, коли вирощували перець «хабанеро». То ми ставили посудини з пивом, а вони туди заповзали. І вже вночі ми з ліхтариками ходили їх вручну збирали.

З найкращого і найбільшого перцю, який виросте, зберуть насіння і посіють наступного року. Хоча найголовніше, як каже Роман, це — гострота.

Продаж

Спочатку соуси почали продавати у магазинах здорового харчування. Однак таке рішення було невдалим.

— Ми не вгадали аудиторію. Була купа сподівань, ніби ми витягли щасливий квиток. Насправді наша аудиторія у м’ясних магазинах.

Першим партнером «Mr. Caramba» стала «М’ясторія». Згодом долучилися «Ріжки і ніжки», «М’ясний Рай», магазин правильних стейків «Тібон», «М’ясоїд», «Сільпо».

Також соуси можна придбати в інтернеті. Роман говорить, що якби він отримав ті знання, які має зараз, але п’ять років тому, то швидко дійшов би до теперішнього рівня розвитку.

— Через п’ять років прийшли до того, що ми, виробники, маємо сконцентруватися тільки на виробництві. Продажем займаються магазини, інші майданчики. У нас, звичайно, є сайт, соцмережі. Ми навіть раз в місяць можемо нагадати про себе, але спеціально не вкладаємо туди купу ресурсу. Просто є сайт, є можливість у будь-кого з будь-якого куточка України зайти і замовити наші соуси.

Часом сім’ї говорять, що ціни на продукцію великі. Але попри те, що деколи за баночку потрібно заплатити понад сотню гривень, люди купують соуси.

Маргарита говорить, що родина завжди охоче ділиться досвідом, а критику не сприймає як образу.

— У конструктивній критиці відкривається дуже багато роботи над помилками. Як каже Рома, трішки підкрутити — і виходиш на інший рівень. Навіть інший рівень сприйняття своєї справи.

У найближчі 5-10 років бізнес розширюватимуть, збільшать приміщення цеху. Роман каже, що вони знають, куди прямує їхній бізнес. Маргарита стверджує, що потрібно докладати для розвитку всіх сил.

— Mr. Caramba — це як ще одна дитина. Бо вона вимагає уваги, розвитку, навчання і зростання. І дійсно, ти відповідальний як за рідного або як за дитину.