Вина України: Таврія

Таврія, як і Південна Бессарабія та Закарпаття, має давні традиції виноробства. Місцевість ніби створена для виробництва вина, адже тутешній клімат є дуже сприятливим для вирощування винограду. Великі виноробні з’явилися тут ще у XIX столітті. Як-от єдине в Україні історичне шато князя Трубецького, яке існує вже понад 120 років. Пізніше стали з’являтися й малі сімейні виноробні: «Курінь» стала першою сімейною виноробнею регіону, що отримала ліцензію на виробництво вина.

Тутешні традиції виноградарства та виноробства вдалося зберегти завдяки не лише кліматичним перевагам, а й розвиненій винній інфраструктурі регіону. Крім Трубецьких, вирощуванням винограду і виробництвом вина у XIX столітті на сусідньому Приазов’ї займалася родина Фальц-Фейнів. (Фрідріх Фальц-Фейн заснував всесвітньо відомий заповідник Асканія-Нова). Також у другій половині XIX століття франко-швейцарські колоністи Луї Гехлер, Жан Жатон, Юлій Майер заклали на місці сучасного «Дому марочних коньяків «Таврія» виноградарсько-виноробне селище Основа. Спадкові виноградарі та винороби недорого придбали місцеву землю для вирощування виноградників, скориставшись політикою імператора Алєксандра I, що прагнув розвинути винну галузь у Російській імперії, залучаючи іноземних фахівців.

У XX столітті радянська влада, хоч і привласнила виноробні, все ж вирішила продовжувати тут виробництво «буржуазного напою», щоправда, вже у заводських масштабах. Попри переведення виробництва вина на промислові рейки й чималу кількість підприємств, сама культура виноробства за радянських часів відчутно занепала: виробляли здебільшого недорогі продукти (які у народі дістали назву «шмурдяк»).

Наразі на материковій частині Таврії діють чотири приватних виноробних підприємства: «Дім марочних коньяків «Таврія» у Каховці, «Курінь», шато князя Трубецького та виноробня в Білозерці. Станом на січень 2020 року на території області містилося 4,7 тис. га виноградників, майже всі з них — у плодючому віці. Тож потенційно виноградарство Таврії в стані забезпечити й внутрішнього споживача, і ще й залишити на експорт.

Виноробня «Курінь»

Микола Халупенко — власник виноробні «Курінь» (Château Kurin) у селі Степанівка, неподалік Херсона. Вже понад сім років він разом із родиною виробляє вино, маючи за плечима тривалий досвід вирощування винограду. Виноробня створена за принципом французьких шато. Тут підтримують традиційні методи виробництва вина і передають свої знання від покоління до покоління.

Виноградники родини Халупенків розташовані на південних схилах кар’єра, внизу якого добували камінь, зокрема для будівництва Херсона. На самому кар’єрі — вапняк та червона глина. До того, як на цих землях облаштувався «Курінь» (шато займає площу у 50 га), тут був пустир. Та для виноградарства ця земля підходить якнайкраще.

— Це дуже багата місцевість, або теруар для того, щоб вирощувати виноград. Ґрунти, хороша температура, схил відповідний, тому для винограду це місце — прямо золоте.

На території, де зараз розташувалася сімейна виноробня з прилеглими виноградниками, за радянських часів був колгосп. У 1990-х Микола Халупенко отримав тут землю для ведення сільського господарства. Родина Халупенків пробувала садити різні агрокультури на отриманих 50 га: і зернові, і кавуни, і навіть садовину, поки не зупинилися на вирощуванні винограду. Так постав «Курінь», назва якого тягнеться ще з тих, «довиноградних» часів.

— Коли дали землю, ми прийшли, зробили з очерету ооотакий шалаш, туди можна зайти від дощу скриться, і там прохолодно навіть було, а потім назвали «Курінь» і фермерське господарство. Українська назва така. Подобається людям. Тому що багато зараз є іноземних слів, вино ними називають, іще щось.

У 2000 році на схилах «Куреня» вперше висадили виноградну лозу сортів Каберне совіньйон, Сапераві, Шардоне, Трамінер рожевий, Іршаї олівер, Б’янка, Ркацителі. Власник шато запевняє, що сорти винограду, вирощеного на тутешніх землях, нічим не поступаються європейським. Якість досягається завдяки насамперед ґрунтам, які добре зігріваються — літо тут здебільшого сухе і доволі спекотне. До того ж у шато вирощують місцеві сорти винограду. (Саджанці родина Халупенків купує у Білозерці, що за 30 км від виноробні. Там — великий розсадник саджанців різних сортів, які цілком підходять для місцевого господарства).

— Є Мускат Одеський, це сорт Таїрова, інституту виноробства в Одесі, і це місцевий сорт, ми з ним працюємо, хороший сорт, смачне з нього десертне вино, називається «Мускат степу» у нас.

Ще однією особливістю шато є те, що воно акцентується не на сухих винах, як більшість виробників, а на мускатних і лікерних, які потребують багато сонця для накопичення високого вмісту цукру.

— В основному всі працюють на столових, сухих винах. Ми ж взяли лінійку десертних вин, лікерного вина, яке по Україні ніхто не робить, крім нас. А його можна виготовити, лише якщо виноград багато під хорошим пекучим сонцем знаходиться. Тоді накопляються великі цукри в ньому. Вже на Бессарабії ви не отримаєте стільки цукру в ягоді, як у нас. Даже в Миколаєві сонячних днів вже менше, і в ягоді максимальний показник цукру 24–26, а 32–34 набрать, щоб отримати шикарне десертне вино — вони не зможуть.

Лінійка вин «Куреня» максимально наближена до лінійки кримських вин і нараховує близько двох десятків різних найменувань («Курінь», «Мускат Софія», «Степанові хутори», «Мускат степу» тощо).

— Наш мікроклімат і Крим — майже однаковий, набір температур теж — що в Криму, що в нас. Ну і вина в нас майже ідентичні. На жаль, Крим зараз окупований, тому ми вийшли з винами кримськими на ринок України. У нас достатньо температур, щоб повністю повторити лінійку кримських вин: «Бастардо», «Чорний полковник», там доктора різні, багато назв можна назвать, такі романтичні назви були кримські.

Описуючи своє господарство і підходи до вирощування винограду, власник «Куреня» наголошує, що вони працюють «без хімії» і акцентуються на натуральності та екологічності вирощеної продукції, що відповідає сучасним трендам.

— Оси своє з’їдають, то що нам оставляють — нам досить. В природі всі хотять їсти, природа — вона жива, і всі повинні бути ситі. Оса теж це жива істота, і хай собі насолоджується тим, що вона з’їсть частину нашого винограду. У нашого винограда є листя побите, в дирках, це попрацював кліщ, але взагалі-то виноградник живий, здоровий, іде накопичення нормальне цукрів. Ми обробили один раз лише в цьому році виноградник, і то мідним купоросом. Ми чесні перед собою і перед людьми, що наш продукт точно екологічно чистий.

Микола розповідає, що вони збирають виноград вручну, і дає кілька порад щодо його збирання: краще це робити вранці, після того, як спаде роса, тоді грона зберігають максимально інтенсивний аромат. Під час збирання бажано, щоб не було дощу й обов’язково був гарний настрій у збирачів.

Родина Миколи Халупенка чимало навчалася перед тим, як виробляти вино. Микола — син агронома, їхня сім’я здавна займалася виноградарством, але вирощували здебільшого технічні сорти, а врожай здавали на винзаводи. У 2008 році почалась світова криза, яка позначилась і на Халупенках: підприємства, які брали у них виноград, у 2008-му набрали продукції, але вчасно не розрахувались, тож 2009-й почався з боргів і був непростим для родини. Але вже у 2010-му вони почали виходити з кризи та замкнули цикл, тобто зайнялися не лише виноградарством, а й виноробством. Син Миколи Халупенка, Денис, — співзасновник «Куреня» — навчався в Інституті вина в Діжоні (Франція), вивчав юриспруденцію, маркетинг, жив і працював у Франції та Німеччині. Там збирав інформацію, потрібну для розвитку родинної справи.

І вже у вересні 2011 року «Курінь» першим в Україні серед приватних виноробень отримав ліцензію на виробництво вина. Зараз процедура отримання ліцензії спростилась на рівні бюрократичних процедур, а до квітня 2018 року для її одержання потрібно було надати понад 60 різних документів! Але і це не все: до 2016 року малі винороби мали сплатити ліцензію на продаж вина, вартість якої сягала 500 тис. грн: неймовірно велика сума для дрібних виробників.

Микола Халупенко взяв на роботу технолога і лаборанта, укомплектувавши таким чином штат, отримав необхідні 67 дозволів для офіційного виробництва. З бюрократичною тяганиною допомагав син Денис, застосовуючи раніше здобуті юридичні знання. Частину паперів потрібно було отримувати у Криму, адже відповідні державні установи тоді, у 2010 році, були зосереджені в Сімферополі. Чимало їздили й до Києва: діставали зауваження, повертались, переробляли, знову їхали. За рік після отримання ліцензії — вже у 2012 році — випустили перше офіційне вино.

— Дуже важко було, покійний вже Павло Шеремет нам допомагав, знімав про нас фільм: про мене і Лакарена (Крістоф Лакарен — французький винороб, що мешкає на Бессарабії. — ред.). Але, слава Богу, рік тому розгрузили закони про виробництво вина, вони стали більш доступні, і я думаю, що прийде велике народження виноробів і в Україні.

У 2018–2020 роках Верховна Рада внесла зміни до низки законів, які значно гальмували галузь: було ухвалено закон «Про внесення змін до деяких законів України щодо розвитку виробництва теруарних вин та натуральних медових напоїв», внесли зміни до Закону України «Про виноград та виноградне вино».

Микола Халупенко впевнений: майбутнє — за родинними винарнями. Колектив його виноробні невеликий і цілковито «локальний», крім членів сім’ї, тут працюють виключно місцеві.

— Сімейні господарства невеличкі. Вони більше уваги приділяють своїм виноградникам. Це не промислове виробництво. Ручна робота більш акуратна — це стосується і винограду, тут чимало уваги приділяється екологічності. В малому господарстві можна маневрувати, а в промисловому — ні. В родинній винарні все проходить під прискіпливим поглядом самого господаря, а не машини. В результаті отримуємо якісніший продукт.

Шато князя Трубецького

Інша відома таврійська виноробня — шато князя Трубецького, що в селі Веселому. У 2013 році була завершена реконструкція історичної будівлі виноробні 1900 року з вежею та оглядовим майданчиком, в якому обладнано дегустаційні зали, встановлено вісім галерей винних підвалів часів російського князя Трубецького — першого власника шато. Тепер відновлені підвали «Виноробного господарства князя П.М.Трубецького» зберігають понад 10 тис. пляшок вина, серед яких 7 тис. — рідкісні екземпляри. Тут є не лише винне господарство, а й магазин, готель, мальовничий парк.

Співвласник шато Олексій Д’яков розповів, що виноробство на цій території активно розвивалося з кінця XIX століття і шато Трубецького було одним з його центрів.

— У 1900-х роках для того, щоб називатися, як ми зараз кажемо «шато», треба було аристократу мати виноробню. І також він мав мати будинок або замок. І такий замок в селі Козацькому (звідси, мабуть, п’ятсот метрів) Трубецький збудував на початку 1900-х років, у готичному стилі. І, на жаль, зараз ми маємо виключно руїни цього замку, це потребує значних інвестицій для того, щоб його відновити. І може колись це і відбудеться, ми маємо таку мету і мріємо про це. Сорок кімнат, недалеко була пристань – він з весни до осені приймав гостей і жив у цьому будинку.

Перші виноградники одного з найстаріших виноробних господарств України були закладені в маєтку Трубецького в Козацькому у 1896 році. Головний винороб Російської імперії Лєв Голіцин відбирав тут землі для насаджень та сорти виноградної лози для господарства князя Трубецького, який, крім Козацького, володів селом Веселе.

— На той час (у ХІХ ст. — ред.) , для того, щоб ризикнути та створити тут виноробне господарство, треба було не просто бути авантюристом, а ще й мати якусь специфічну чуйку, аби вловити, що це дасть результат. Адже інвестиції були величезні. І умови, які були тут на той час, потребували багато роботи, натхнення — тут не так багато людей тоді проживало. Тоді в Європі було відоме виключно французьке виноробство. І для того, щоб поїхати побачити, як це треба робити, а потім повернутись сюди і сказати, що я зроблю також як вони або може й краще. Ну це треба було щось мати в серці, або хтось зверху мав сказати: «Давай, ризикни!»

У Трубецького було понад 30 тис. га землі, виноробство розвивалося, місцеві вина здобували відзнаки на міжнародних виставках. До 1910 року кількість виноградників Трубецького значно збільшилась — там вирощували якісні сорти для вина: Піно фран, Піно грі, Совіньйон, Каберне та Рислінг. Коли у 1911 році князя застрелив племінник через ревнощі до своєї дружини, виноградне господарство перейшло у власність удови Трубецького, яка продовжувала його розвивати.

Утім, це тривало недовго: все змінив переворот 1917 року. Тоді маєтки у Веселому і Козацькому привласнила радянська влада, а виноробне господарство згодом дістало назву «Винрадгосп ім. В.І. Леніна» (тут виготовляли відомі радянські вина «Оксамит України», «Перлина Степу», «Наддніпрянське»).

— Виноробня в якомусь статусі працювала після 1917-го. Тут і комуна була. І лише після Другої світової війни (вона не була зруйнована на той час), у 1946 відновили її роботу за радянських часів. І з того часу вона вже працювала як потужне підприємство марочного виноробства вже до середини дев’яностих років.

Щоправда, коли у 1980-х роках радянська влада боролась із пияцтвом «сухим законом», тутешнім виноградникам загрожувало знищення. Проте тодішній директор заводу Василь Василенко зміг вберегти частину виноградників.

— Він розкорчував тільки ті виноградники, які потребували реконструкції або відновлення. Він туди вивозив комісії: показував їх, руйнував. А насадження, які на той час були молодими, йому вдалось зберегти. І тому підприємство до середини дев’яностих років дуже успішно працювало. Доки не помер директор у 1996-му. З 1996 до 2002 року — це був час небуття, коли підприємство просто рухалось вниз у прірву.

Олексій Д’яков розповідає, що з 2003 року він разом із партнерами почав відновлювати виноробне господарство у Веселому. Він має технічну освіту: закінчив Київський політехнічний інститут за фахом інженер-системотехнік, потім деякий час працював на закритому оборонному підприємстві, згодом займався бізнесом. До виноградарства і виробництва вина прийшов із бізнесу на ринку нерухомості. До того він багато подорожував, спілкувався зі знавцями вина, технологами, виноградарями, здобуваючи теоретичний і практичний досвід.

Втілити цей досвід Олексій зміг не одразу: адже виноробню з понад столітньою історією довелося відроджувати фактично з нуля, на що пішли роки.

— Коли ми прийшли у 2002 році, тут нічого не було з того, що ми можемо відновити. Ані виноградників, ані нормального устаткування — нічого. Все потребувало тільки нової роботи, заміни, що ми й робили. Власне, всі ці роки, ми крок за кроком, робимо все, аби відкрити це шато так, щоб всі побачили, яким воно історично будувалося ще 120-130 років тому.

Оновлене підприємство запрацювало 2009 року. Нові власники прагнули реалізувати проєкт виноробні європейського рівня для виробництва сухих вин за класичними французькими технологіями. Висаджували нові виноградники, адже ті, що були на місці шато, були вже занедбаними й для виробництва вина не годилися.

— Першими посадили білі сорти Рислінг і Аліготе, а також Каберне Совіньйон — із червоних. Вони й були тими сортами, які дали нову дорогу до нового часу винарні. Зараз ми вже маємо дуже розвинуті виноградники: плодоносять у нас близько 165 га. Досаджуємо і нові — приблизно раз на два-три роки.

Сьогодні у «Виноробному господарстві князя П.М.Трубецького» виробляють з білих сортів Шардоне, Піно блан, Рислінг, Совіньйон блан та Аліготе, з червоних — Каберне совіньйон, Мерло, Каберне фран, Пті вердо, Мальбек, Сіра (його ще знають як Шираз). Виготовляють вино в шато виключно з власного винограду — приблизно 500 тисяч пляшок на рік.

Усі зони, де вирощується виноград, мають свої особливості, каже Олексій Д’яков, описуючи переваги місцевого теруару.

— Ми маємо величезне водосховище перед нами — Каховське. І це дуже позитивно впливає на нас, адже ми маємо баланс температур, який дозволяє нам мати дуже гарні умови для винограду. Також у нас крутий правий схил Дніпра і нахил до 14 градусів до Дніпра. Це дає додаткові сприятливі умови для визрівання винограду. І, звісно, ґрунт. У нас дуже гарні суглинки — колись, у стародавні часи, все це було Понтійським морем. Мінеральність ґрунту — важлива складова, яку можна відчути у відтінках і присмаках вина.

Олексій пояснює, чому правий схил Дніпра є важливим не лише в географічному, а й історичному контексті, заодно розповідаючи про місцеву пам’ятку часів Великого князівства Литовського.

— Неподалік ми маємо пам’ятник історії, який налічує вже понад 500 років, це башта ще Князівства Литовського. Башня часів князя Вітовта, яка використовувалася для митниці. Адже ми знаходимося на правому схилі Дніпра, і ніяких переправ тут і мостів не було. І в цій частині, де стоїть ця башта, був дуже вузький для Дніпра прохід, буквально 40-50 метрів, і тому там була переправа. І в нас вона зараз лишилася. Ціла громада відстояла її, навіть литовське посольство було задіяне для того, щоб зберегти цю історичну пам’ятку. А ліва частина Дніпра дуже низько знаходиться. Це все піски, практично не придатні для того, щоб вирощувати виноград були, тому все життя, яке тоді розвивалося, було по правому берегу і йшло до Дніпра.

Готове вино зберігається у підземних галереях «Виноробного господарства князя П.М.Трубецького» в особливих умовах.

— Ми маємо вісім галерей. У нижній галереї ми тримаємо температуру десь 15 градусів. У верхній галереї на 1-2 градуси вище. Але ця температура дуже важлива і вона стабільна протягом року. Ще дуже важлива вологість. Вона повинна бути не дуже високою, не вище 90 відсотків, але й не нижче 60 відсотків.

Олексій пояснює, що на зберігання вина впливають не лише температура і вологість повітря, а й навіть матеріали, з яких зроблені стіни. Коли він із партнерами почав реконструкцію винних галерей, їм довелося знімати білу гладеньку плитку, якою вони були вимощені за радянських часів. Бо санітарна служба вимагала, щоб це були дуже гладкі поверхні.

— Коли ми сюди потрапили, стіни не дихали, тому тут дуже була тяжка робота для того, щоб все це зняти вручну, відбити. Мабуть, воно таке і було 120 років, але ми витратили п’ять років, щоб всі ці вісім галерей зробити такими, як зараз. Тепер стіни і схили ці зроблені з місцевого каменя, жовтого піщаника. Це дуже добре, бо стіни мають можливість дихати, а обмін повітрям дуже важливий. Вино в бочці теж трошки дихає, це називається мікрооксидація. Через мікропори цієї деревини вино трошки дихає повітрям і за рахунок цього проходить його формування, дозрівання, балансування.

Співвласник «Виноробного господарства князя П.М.Трубецького» каже, що створення вина — це насамперед ідеологія. Попри відсутність послідовної державної підтримки, малі винороби мають і натхнення, і гідну якість, і прагнення до розвитку — все необхідне для того, щоб започатковувати власні виноробні.

— Це можуть бути два, три, п’ять або навіть один гектар — все одно добре! Ми, до речі, завжди готові підтримати нових виробників та обмінятися досвідом.

Ще однією важливою складовою для розвитку українського виноградарства і виноробства Олексій Д’яков називає зміну світогляду у ставленні до вітчизняного продукту.

— Усі виноробні країни – Франція, Італія, Іспанія – їхнє населення дуже патріотично ставиться до своїх вин. У нас такого нема. В Україні чомусь така дивна ситуація, що наші сомельє часто продають італійські вина, а не українські. Не пропонують в першу чергу наші вина, навіть якісні. А в Італії ти зайдеш до ресторану, і перші всі позиції будуть італійські, і десь у кінці може буде пару французьких. Тому треба, щоб якось ще ментально ці процеси пройшли, світогляд у цій частині змінився: і в тих, хто приходить і хоче спробувати українське вино, і в тих, хто продає і пропонує це українське вино. Мабуть, роки пройдуть, а поки що будемо мріяти про це.