Вина України: Наддніпрянщина. Biologist, Cassia Wine, Wine Idea та Kulinichenko Winery 

Наддніпрянщина — регіон, який не може похвалитися великою кількістю виноробень, проте саме це робить його перспективним для розвитку галузі. Невеликі родинні господарства виготовляють якісний натуральний продукт і прагнуть вийти на всеукраїнський рівень. Головний винний район Наддніпрянщини — Київ і населені пункти довкола нього. Дніпровські кручі, які тут є, утворюють унікальний мікроклімат для виробництва вина. Цей регіон традиційно вважали надто північним для вирощування винограду, але українські винороби успішно спростовують таку думку. Ця історія — про виноробні Biologist, власник якої спочатку нічого не знав про вирощування винограду, а тепер робить біодинамічні вина, Cassia Wine, що згуртувала навколо виробництва вина всю сім’ю, Wine Idea, яка розвинулась із фестивалю в сімейному екопарку, і Kulinichenko Winery, засновник якої запалився ідеєю робити автентичне вино — від першого виноградного пагона до закупореної пляшки.

Навколо Києва станом на 2022 рік, коли Ukraїner вирушив у свою винну експедицію, було п’ять виноробень, чотири з яких вирощували по кілька гектарів винограду. Деякі винороби планували суттєво розширити виноградні площі, адже цьому сприяв теруар: завдяки ярам, які захищені навколо лісами, або прирічковим пагорбам із виходом на широкий масив Дніпра, виноградну лозу тут можна не вкривати навіть узимку. Але є і укривні виноградники, і в теплицях. Ґрунти тут — чорноземи, суглинки та піщані, що добре підходять для вирощування різних сортів винограду — як міжнародних, так і гібридних. Найпопулярніші тут Шардоне, Рислінг Рейнський, Піно Нуар, Мальбек, Шираз, Мерло, Каберне Совіньон, Цитронний Магарача, Буковинка та інші. 

Biologist

Виноробня Biologist розташована в селі Лісники, що трохи більш як за 20 кілометрів від Києва. Її власник Ігор Петренко висадив там перші три сотки виноградної лози ще у 2012 році. Чотири роки він зі своїм кумом спостерігав за ростом винограду та сезонними змінами, а потім, попри те, що не мав практичного досвіду виноробства, таки наважився взятися за цю справу.

— Купили саджанці [і навіть] не розуміли, які і як їх правильно садити. Посадили і чотири роки ми їх накривали, тому що не розуміли, що буде взимку відбуватися. Ми робили дуже серйозне укриття. І потім побачили, що все чудово — є фінальна зрілість, дозріває ягода. Після цього я зрозумів, що значить можна на Київщині вирощувати виноград.

Ігор багато років імпортував вино, але ніколи сам його не робив. Він вирішив займатися цією справою професійно, тож у 2019 році отримав ліцензію малої виноробні. Почав возити виноград із Причорномор’я та Бессарабії, а за кілька років уже отримав перший промисловий урожай, адже раніше були експериментальні обсяги. Ігор не тільки керує виноробнею, а й сам активно на ній працює:

— Сам роблю практично всі процеси, контролюю. Тобто я і винороб, і ідеолог, і працівник. У мене ще є команда, люди допомагають, тому що кожен день тут багато процесів. Всі теж закохані у вино люди, дуже небайдуже ставляться до своєї справи. Це важливо для мене.

У 2022 році винороб мав два гектари землі неподалік від Києва — щороку розширював господарство на пів гектара чи гектар. Розповідає, що виноградники мають дуже щільну посадку — 3500 кущів на пів гектара. З такої кількості сировини вдається виготовляти близько 20–25 тисяч пляшок вина на рік. Вирощує такі сорти, як Рислінг, Каберне, Кармінер, Мюллер Тургау, Грюнер Вельтлінер, Піно Нуар, Мерло, Одеський чорний, Аліготе, Шардоне, Трамінер рожевий, Сільванер і Ркацителі. 

Ігор розповідає, що об’їздив десятки країн, щоб здобути якомога більше знань і перейняти досвід найкращих світових виробників. Особливо виділяє Францію як світового інноватора, лідера з навчальних програм і наукових підходів до виноробства. Скажімо, під час своїх поїздок він дізнався, що французькі монастирі в усі часи були оплотами наукових знань. Монахи скуповували землю і, зокрема, вирощували на ній виноград, а результати своїх досліджень і відкриттів старанно записували. Але й Україна, за словами Ігоря, теж надихає його, адже є докази, що вино віддавна виготовляли і на наших територіях: дослідники трипільської культури знайшли глиняний посуд для бродіння і зберігання вина. 

На виноробні Biologist виноматеріал практично не фільтрують: червоні вина взагалі, а з білих — лише частину, щоб отримати легкі й прозорі напої. Решту просто витримують у бочках, а далі розливають у пляшки. Вино з осадом лишається Ігореві, який із задоволенням споживає такий мутний напій.

Робота на виноробні допомогла Ігореві і його команді впоратися із шоком від початку повномасштабного вторгнення. Більше роботи, менше новин — так і рятувалися. У перші дні він навіть записався до лав тероборони, але згодом зрозумів, що буде кориснішим у себе на підприємстві: 

— Якщо будуть військові дії, я не буду покидати цю територію. Навіть якщо прийдуть сюди з автоматами, я скажу: «Я роблю вино».

На Biologist першими в Україні почали вирощувати біодинамічний виноград із технічним підходом. Уже три роки вони займаються біодинамікою, тісно співпрацюючи з представниками Асоціації біодинаміки України. 2022 року виноробня отримала перший промисловий урожай біодинамічного винограду.

Ігор вивчає біодинаміку й одразу застосовує свої знання на практиці. Усі процеси на його виноградниках й виноробні відбуваються за місячним і сонячним календарями, тому є чітко визначені дні для посадки, обрізки лози та збору врожаю. Також використовують природні препарати для покращення росту й урожайності винограду.

Винороб переконаний, що у вирощуванні винограду має бути замкнений природний цикл. Наприклад, сухі гілочки винограду, які лишаються після зимової обрізки, він спалює в лазневій печі, а попіл висипає під виноградні кущі як добриво. 

— Треба ставитися до рослини як до живої істоти, навідуватися і навіть розмовляти. 

Із хворобами винограду команда Biologist бореться класичним методом — за допомогою міді й сірки. Але, за словами Ігоря, багато трав, які ростуть на винограднику, теж працює на захист винограду. Наприклад, для лікування його обприскують настоями з ферментованих трав: ромашки, кропиви, деревію, полину, шавлії. Засновник виноробні каже, що все, що допомагає людям, допомагає і рослинам. 

Щоб виноград не пліснявів і не гнив, важливо правильно обрати для нього місце. Йому потрібен вітер, тому схили — це найбільш раціональне місце для посадки, розповідає винороб. Якщо посадити кущі винограду під ними, буде менше вітру, проте збільшується ризик підтоплення, а отже — появи плісняви й гниття.   

Київ і населені пункти навколо нього — це традиційно зона високого ризику для виноградної лози через кліматичні умови. Холодна зима й перепади температур негативно впливають на її вирощування. Але Ігор не має наміру робити вино в інших регіонах: 

— У нас дуже простий підхід: треба щось робити своїми руками, бажано від усього серця, з душею підходити до процесу і, відповідно, ти будеш отримувати цікавий результат. Як зробити талановите вино? Все дуже просто: один відсоток генія і дев’яносто дев’ять відсотків поту.

Cassia Wine

Виноробня Cassia Wine — невелике сімейне виробництво Миколи Касьяненка в селі Мила, що майже за 30 кілометрів на захід від Києва. Із 2014 року працюють переважно з виноградом південних сортів і лише трішки — із власним. На присадибній ділянці ростуть такі: Академік, Плевен, Аліготе й кілька столових, а з півдня Бессарабії привозять Ркацителі й Шардоне. 

— Якщо привезли [виноград] десь в обід, то на вечір це все переробляється через дробарку і стоїть дванадцять годин. Потім ми пресом вичавлюємо той сік і заливаємо в танк. Далі вже йде сам процес бродіння. Скільки його буде, як він буде — на то вже, як то кажуть, воля Божа.

Виробництво вина відбувається природним способом — завдяки дріжджам, які є на самому винограді. Вино в Cassia Wine стараються виготовляти чисте, необроблене хімією, як каже Микола, нічого, крім вина. Відсутність сірки чи будь-яких інших консервантів не впливає на зберігання вина, стверджує він. 

— Ми використовуємо тільки те, що дала природа. На тому стоїмо і від того не відмовляємося й відмовлятися не будемо.

Микола розповідає, що колись йому казали, що без консервантів вина зіпсуються. Але вони мають напої 2014, 2015, 2016 років без усіляких домішок, які ще дуже навіть живі. Так винороб руйнує якісь звичні уявлення про виноробний процес.

Засновник Cassia Wine починав експериментувати з двох-трьох маленьких бочок і швидко зрозумів, що це досить непроста справа. Став читати літературу, вивчати теорію, знайшов людей, які давали практичні поради. Вийти на промислові обсяги не планував — робив вино лише для родини й друзів. Але потім з’явився азарт, і ось уже вісім років виноробня працює на українському ринку. Уже коли Микола серйозно зайнявся виноробством, почав потроху розживатися бочками — друзі дарували йому гроші на них. 

Спочатку виробництво називалося «Виноман» і займався ним лише Микола. На різних фестивалях йому допомагав син Володимир, який згодом і сам долучився до виноробної справи, розпочатої батьком. Вони розділили обов’язки: перший тепер тільки виробляє вино, а другий взявся за маркетингову частину роботи. Саме син вирішив змінити пляшку, етикетку й назву. Відтоді вино від Касьяненків стало називатися Cassia. А кінь на етикетці з’явився, тому що Володимир дуже любить коней. До того ж за легендою, яку йому розповідав батько, у давні часи воду з кожного нового колодязя або джерела давали пити спершу коню. Якщо вода не придатна для пиття, кінь не питиме. Тож кінь — це символ чистоти. 

Коли Володимир вирішив зайнятися виноробством професійно, то поїхав у Німеччину на виноробні Dr. Loosen і Villa Wolf учитися виноробної справи. Там він пройшов весь шлях — від висаджування лози й догляду за виноградником аж до миття діжок. Микола згадує, що син возив на Villa Wolf і вина з їхньої виноробні на дегустування, а потім удома переказував отримані поради: 

— Він [винороб із Villa Wolf] пробував наші вина, досить гарну оцінку дав, але каже: «Порадь батьку робити так, як ми робили». І ми в тому році (2021. — ред.) попробували так зробити. Подивились, що дійсно різниця дуже велика. Вино вийшло більш таке інтелігентне, м’яке, приємне.

Власник Cassia Wine планує невдовзі отримати ліцензію, щоб можна було легально продавати вино. Проте Микола каже, що не до кінця розуміє, навіщо вона треба:

— Чому не потрібна ліцензія на ковбасу? Хоча отравитися ковбасою можна набагато швидше, ніж алкоголем. Я сам колись від ковбаси постраждав. Два тижні в клініці інфекційній відлежав через маленький шматочок ковбаси. 

Через повномасштабну війну виробництво вина на Cassia Wine призупинилося. Під час боїв за Київ у березні 2022 року виноробня опинилася на лінії вогню. Менш ніж за кілометр від неї стояли російські війська. Миколі вдалося виїхати зі свого села в середині березня. У травні 2022 року він повернувся додому й перше, що зробив, — пішов у погріб перевірити всі бочки. З кожної поналивав трохи вина й був здивований, що воно зовсім не зіпсувалося. 

— Дня 2–3 ходив, не знав, що робити. Ну просто руки не стояли ні до чого. А потім подумав-подумав: жити все одно треба якось, якось переживати це все. Спочатку поїхав купив розсаду, квіти, покосив траву, потім обробив ці грядки, посадив та й все. Почав так потихеньку обживатися.

На території виноградників і виноробні Микола познаходив уламки ракет від російських «Градів», шматки мін і лишив їх собі на згадку. Ними окупанти знищили кілька дерев на його подвір’ї, пошкодили будинок, у якому чоловік живе із сім’єю, і паркан. Поряд є повністю знищені будинки, тому винороб вважає, що йому ще пощастило. 

— Найголовніше, що люди всі живі залишились, бо вони раніше виїхали. Як то кажуть, цеглу зробим ще. 

Війна вплинула на бізнес. Микола каже, що треба було десь пляшки й корок брати, придумати, як розливати, а куди не телефонуєш — тиша навкруги, ніхто не працює. Але з усім впоралися: вина вдалися нормальні і їх встигли розлити у пляшки.

Виноробня продовжує працювати, не понижаючи планку якості продукту. Секрет, каже Микола, простий — його сім’я просто дуже любить це:

— Ми любимо вино, просто любимо його за те, що це вино. Воно смачне, добре. Взагалі наша сім’я до вина ставиться як до продукту харчування. От єдине, якщо раніше просто взяв пляшку вина і все, то зараз починається: «А якого ж року взять? 17-го, 18-го, 19-го? Червоне, біле?». Закінчується все тим, що хто яке хоче, те й бере. 

Wine Idea

У селі Ясногородка, що трохи більш як за 40 кілометрів на захід від Києва, багато років працює сімейний екопарк «Ясногородка», відомий страусовою фермою. У 2012 році у його співвласників виникла ідея проводити фестиваль «Сімейний винороб», але на цьому не зупинилися, тож уже за кілька років тут з’явилася виноробня Wine Idea. Є свій виноградник, музей вина зі старими амфорами й колекцією штопорів, а також підвал для зберігання вина.

На фестивалі «Сімейний винороб» спочатку вирішили спробувати зробити вино кахетинським методом — коли всі разом збираються і чавлять виноград ногами. Кожна сім’я, яка брала участь, купувала виноград і робила собі бочку вина. Ексдиректорка виноробні Наталія Сідлецька (на момент публікації цього матеріалу Наталія там уже не працює. — ред.) розповідає про рішення запровадити більш серйозний підхід до виробництва вина: 

— У Криму, у 2012 році, познайомились з нашим виноробом Артемом [Тараном] і вирішили переформатуватися, вийти на новий рівень — додати професійність винороба й робити інше, витримане вино.

Винороб Артем Таран відповідає за всі виробничі процеси у виноробні Wine Idea. Ще в команді є Павло Макогон — майстер, який займається бочками й дизайн-студією Wine Idea. Ця студія виготовляє меблі і предмети декору з клепки від старих дубових бочок, старих металевих обручів, якими бочки стягують, а також ремонтує старі французькі бочки, які потім продають українським виноробам.

Площа виноградних насаджень у Ясногородці — близько двох гектарів. Там ростуть сорти білого винограду, а червоний привозять з Одеси. Проте власники не планують суттєвого розширення, а навпаки прагнуть залишатися крафтовими, щоб бути більш гнучкими у прагненні повсякчас удосконалювати якість продукту й відновлювати українське виноробство.

Теруар околиць Києва дуже підхожий для вирощування білих сортів винограду. Тут ґрунт, який потрібен для них, — пісок і дуже багато каміння. Тому команда Wine Idea вирощує Ркацителі, Рислінг, також сподівається на гарний урожай Піно Нуару, адже цьому сорту не потрібно надто багато сонця, він не боїться холоду. Вино з наддніпрянського Піно Нуару високо оцінили на виставці в Лондоні:

— Сомельє англійський каже: «Піно Нуар з Київської області — зачьот».

Винороб Артем розповідає, що для виготовлення вина вони не використовують сірку чи інші консерванти, а лише танін — речовину, що акумулює кисень, щоб знизити ймовірне окислення. 

У 2022 році на виноробні виготовили десять тисяч пляшок вина та намітили подальші плани:

— У цьому році (2023. — ред.) буде близько шести тисяч пляшок, і ми дуже цьому раді. Тому що [через повномасштабну війну] ми не були впевнені в тому, що в цьому році взагалі вийде щось зробити.

Коли російські війська почали наступ на Київ у лютому 2022 року, частина місцевих жителів кілька днів не могла виїхати з Ясногородки. Винний погріб виноробні Wine Idea став прихистком для багатьох родин. Ексдиректорка Наталія говорить, що тепер це певною мірою сакральне місце для них, бо допомогло врятувати життя людей: 

— У нас тут розтяжки біля погреба стояли, [російські військові] повиносили дуже багато вина, без якоїсь логіки, видно, що хапали [абияк]. Що могли — те і повиносили. Повністю зруйнували офіс.

Російськими «Градами» було знищено й готель на території екопарку. Сама виноробня вціліла, проте ударна хвиля пошкодила ємності з вином і його довелося вилити. У 2022 році з того, що лишилося від виноградника, нічого не збирали, а у 2023-му його вирішили не доглядати через великий обсяг робіт із відновлення парку.

Музей вина, на щастя, не постраждав. Команда Wine Idea привозила з подорожей винні експонати, зокрема різні штопори, на які тепер можна там подивитися. 

Особливість виноробні — послуга оренди каз (стелажів, ніш для зберігання пляшок із вином). Кожен може обрати собі вина певного року і зберігати свою колекцію на витримці. 

Крафтове виробництво в усьому процесі крафтове, каже Наталя, тому етикетку вони також клеять вручну — для всіх пляшок індивідуальний підхід. Оскільки екопарк був відомий як страусова ферма, на пляшках спершу була етикетка із зображенням цього птаха, але тепер на них — мапа України. 

— У нас на першій нашій етикетці був страус, який шукав ідею про вино. Страуси і вино.

Наталія розповідає, що є велика проблема з експортом. Через негнучке українське законодавство у цій сфері експортувати вино наразі вкрай складно: 

— Поки пройдеш всі сертифікати, поки зробиш всі документи, це займає майже рік. Тому ми над цим працюємо, для того щоб представляти наше українське вино і за кордоном. 

Для розвитку виноробства в Україні потрібна більш спрощена система, вважає ексдиректорка виноробні. Основне — це перевести вино із сегмента алкоголю в сегмент харчових продуктів. 

— Їм [людям] не цікаво, скільки журналів ти заповнюєш. Їм цікаво, що в них у бокалі.

Kulinichenko Winery

Фермер Григорій Кулініченко — власник виноробні Kulinichenko Winery в селі Горохове, що за 67 кілометрів на південь від Києва. Каже, що у 2010-му заснував своє виноробне господарство майже спонтанно. Придбав землю й почав облагороджувати територію. Спочатку планував посадити там сад, але вирішив спробувати виноград. Але тоді навіть не думав про винні сорти, а лише про столові. Зрештою, продавці саджанців порадили посадити кількадесят кущів, і згодом фермер зібрав перший урожай.

— Пройшло три роки, я за нього [виноград] навіть не думав, а ці ж самі, хто радив [посадити винні сорти], кажуть: «То там у тебе вже ж врожай є». Я не вірив. Зірвав цей врожай, віддав їм, і вони під новий рік мене запросили й познайомили мене з моїми винами. І я повірив, що на нашій землі можна отримувати виноград таких кондицій, щоб зробити вино.

Можливість робити вино з власного винограду, вирощеного своїми силами на рідній землі, надихнула Григорія стати виноробом. Розповідає, що робить ставку не на кількість, а на якість. Тому й виноградник посадив власний — щоб контролювати весь процес виробництва. 

Він почав активно вивчати сорти й можливості кожного з них, їздити по виноробнях разом із дружиною. Перша професійна мандрівка була в 2013 році у Францію. Із виноробні «Шато Марго» в Бордо чоловік привіз навіть не вина, а валізу виноградної лози. Саджанці висадив у себе на фермі й тепер збирає врожай Каберне Совіньйон, Мальбек, Мерло. 

На чотирьох гектарах виноградника росте близько 50 сортів столового винограду і близько 20 сортів винного. Основну територію займає теплиця, завдяки якій виноград можна вирощувати без укривання, а отже — зменшити матеріальні витрати й заощадити людські ресурси. Там дозрівають сорти Мерло, Каберне Совіньйон. 

Серед українських сортів — Мускат одеський, Буковинка, Цитронний Магарача. Загалом на фермі переважають класичні сорти: Піно Меньє, Мускаріс, Соляріс, Піно Нуар, Шардоне, Рислінг, Шираз, Мальбек. 

Із трьох гектарів винного винограду в підсумку виходить 2500–3000 пляшок вина. Поступово ширину міжряддя зменшують, щоб отримати більшу щільність посадки, а отже — і більший врожай. 

— У мене ж невеликий урожай. Я спочатку садив через три метри, по класичному радянському варіанту, але зараз переходжу все-таки на метр сімдесят, метр п’ятдесят.

У районі, де розташована ферма, переважає чорнозем, під ним — глина й гранітна плита, і це, за словами Григорія, у поєднанні з кліматом створює оптимальні умови для вирощування білих ароматних і рожевих вин. 

— Коли ми ж поїхали в Бордо на «Шато Марго», нас зустрів винороб і запитав: «Звідки ви?». Я говорю: «З України. З Київщини». І він каже: «Який виноград? На Київщині буряки і кукурудза. Я там працював, я знаю Україну». Але ми вирішили все ж садити виноград.

Сорти винограду для червоних вин тут не можуть набрати стільки сонця й тепла, як на півдні України, тому з них виходять легкі літні вина. Натомість рожеві вдаються високого рівня. Для таких вин південь не найкращий регіон — там забагато сонця, а отже, багато цукру, тому вино виходить більш важким, високоградусним.

Фермер розповідає, що повномасштабна війна змінила всіх: люди стали більш стриманими, пунктуальними, дисциплінованими. Це помітно навіть по їхній щоденній роботі. Каже, навіть коли робочий день завершився, працівники господарства все ще продовжують збирати врожай, бо потрібно встигнути зібрати максимальну кількість за найкоротший час.

На виноробні Григорій задіяв усіх спеціалістів його ферми: головного енергетика, головного економіста й навіть начальника охорони з охоронцем.

— У процеси на винограднику я залучаю усіх людей, щоби вино в результаті стало нашим загальним здобутком. І це працює. Коли ми сідаємо за круглий стіл дегустувати вина, є відчуття, що ми п’ємо наше вино, в яке кожний щось вклав.

Винороб радіє, що йому дуже пощастило з компаньйоном:

— У мене компаньйон — це моя дружина. Ми все робимо разом. У неї особливе відчуття процесів і вина загалом: на фінальній стадії виробництва вона може наперед сказати, яке вино буде вдалим, а яке — не дуже. Дуже важливо вчасно зрозуміти, куди рухатись. Отак ми йдемо по життю разом.

Григорій постійно вдосконалює виробництво вина, змінює щільність посадки лози. Під час повномасштабної війни він змінив і назву свого дітища. Так «Виноробня Григорія Кулініченка» восени 2022 року стала Kulinichenko Winery.

Вивчення досвіду багатьох виноробів, дегустація різних вин, систематизація результатів — такий підхід дає йому можливість отримувати всебічний досвід. А робота зі своїм теруаром, на своїх виноградниках — це те, що робить продукт справді автентичним від першого пагона до закупореної пляшки.

Винороб упевнений, що найцінніше — це власний шлях, з помилками і набитими ґулями, бо тільки так формується досконалість.

— Вино для мене — це окремий світ. Коли я почав робити вино і почав знайомитись з людьми, які роблять вино, я зрозумів, що це зовсім інші люди по світосприйняттю. Вино — це можливість бути серед цих людей, і це для мене головне.