Сироваріння — давній карпатський промисел. Місцеві виготовляли сири з овечого та коров’ячого молока за оригінальними рецептами, які передавали із покоління в покоління. Проте нині тут цим займаються одиниці. Молодь вважає догляд за тваринами, випас, збір молока та виготовлення сиру справою неприбутковою та важкою.
Василь та Марія Петричуки — подружжя вівчарів — своє заняття не кидають через звичку, адже присвятили цій справі все життя. Однак, Петричуки не мають кому передати свої вміння. Натомість Василь Кірмощук — наймолодший ватаг на карпатських полонинах — перейняв родинний досвід та робить усе, аби перетворити випас худоби та сироваріння на справжній бізнес.
Вівчарі. Сокільський хребет
Василь та Марія Петричуки живуть та працюють на карпатському Сокільському хребті, між селами Бабин та Яворів, уже понад 8 років. Подружжя все життя займається вівчарством та сироварінням.
Раніше вони мешкали поруч із Говерлою. Туди їх на роботу направив колгосп ще за радянських часів — для отримання стажу.
Врешті-решт, пара вирішила повернутись у рідні краї. Родом Петричуки з карпатського села Яворів. Марія розповідає, що з Василем вони були сусідами. Так і познайомилися:
— Та то недалеко в нас. Худоба ходить наша туда, їхня сюда, то як би не познайомились. Уже 42 роки.
Любов до вівчарства Василеві змалечку передав батько, який також випасав овець. Незважаючи на похилий вік, полишати вівчарство Петричуки поки не планують. Кажуть, що це вже звичка:
— Тягне до того. Як пройде зима, весна, думаєш: «О! Можна вже робити!». Та й по трошки та й робимо, — пояснює Марія.
Хат по сусідству також майже не залишилось. Найближчий населений пункт — село Яворів, куди раз чи двічі на тиждень спускаються Петричуки за продуктами та дровами. Для цього вони тримають у господарстві коня.
У сезон випасу, який триває 4 місяці, Василь щодня водить свою отару на полонину. Наразі в пари отара з 50 овець, серед яких є також барани та ягнята. Молодняк з’являється раз чи двічі на рік. Деяких Петричуки продають, деяких — залишають собі.
Більше овець Василь із Марією не заводять, адже велику отару треба мати чим прогодувати. Окрім того, у господарстві Петричуків є ще корови. На забій вони овець також не розводять — кажуть, їм не смакує баранина.
Влітку селяни віддають своїх овець Василю на випас, або для доїння та виготовлення бринзи. За недійну вівцю власник платить 150 грн за весь час літнього випасу, а за дійну Василь віддає селянам по 2 кг бринзи. Цим Петричуки заробляють собі на життя в теплі пори року. Випасають, буває й отари по 250 голів.
слайдшоу
Вівчарством та сироварінням Василь та Марія займаються лише влітку. Окрім цих основних занять, пара також збирає гриби та шипшину на чай.
Взимку вівці приводять потомство. У холодну пору Петричуки доглядають за своїм господарством, а Марія робить вовняні ліжники (більше про підготовку вовни та процес виготовлення ліжника читайте у нашому матеріалі: Карпатський ліжник — винахід гуцулів) та домашнє вовняне взуття на продаж.
З однієї вівці можна зістригти 3 кг вовни, яку потім заливають окропом, декілька разів промивають водою та прочісують спеціальним гребенем. Опісля вже можна прясти. З вовни однієї вівці виходить до 10 пар взуття.
Марія та Василь разом стрижуть овець — лише раз на рік, коли надворі тепло. Пояснюють, що породу, яку вони тримають, двічі на рік стригти не можна, адже без шерсті взимку вівці можуть замерзнути.
Щоби прогодувати тварин, на зимовий час вівчарі запасаються сіном. Василь годує овець також комбікормом та інколи, щоби потішити тварин, дає сіль. Влітку овець виводять на випас. Чоловік розповідає, що вівці їдять навіть отруйні гриби — мовляв, для них вони не шкідливі.
До свого господаря отара вже звикла. Вівці самі гуртуються та підходять до нього. Василь каже, що поки отара пасеться, вдома можна поратися по господарству. Головне: слідкувати за часом:
— Та, бо вони знають мене. Привикли зі мною вже, — пояснює Василь. — Вони привикли, шо їм дають (їжу — авт.). Вони чужого бояться, непривично.
Василь розповідає, що для того, щоби звикнути до нового пастуха вівцям потрібен певний час — тиждень-другий. З коровами легше — минулого літа Петричукам допомагав місцевий пастух, яких випасав та поїв їхніх корів.
Сироваріння
Петричуки виготовляють бринзу, вурду (гуцульський варений сир — авт.) та будз (сир із молока та глєгу — ферменту зі шлунка теляти, який заквашує молоко — авт.).
Влітку сир виготовляють щодня — вранці та ввечері — після того, як видоять худобу. Цією справою Василь займається самостійно. Зранку потрібно вставати вдосвіта — о 4–5 годині. Робота закінчується приблизно о десятій вечора — коли зібране все молоко з корів та овець. Ввечері зазвичай молока виходить менше — за день худоба також втомлюється.
Спершу молоко потрібно нагріти до 30°C, щоби додати глєг, який Петричуки зазвичай беруть у місцевих. Якщо перегріти, сир буде надто твердим та втратить свій смак. Коли надворі холодно, то молоко гріють до 33–35°C, коли спека — до 28°C. Температуру виміряють не термометром, а просто вмочивши палець у молоко. Гуцульські сировари кажуть, що вранішнє молоко ідеальної температури — можна просто долити вечірнього і виготовляти сир. Мовляв, так робили ще здавна.
Молоко з глєгом залишають під кришкою протягом двох годин — щоби подіяв фермент. Утворену затверділу масу товчуть з допомогою спеціальної дерев’яної товкачки. Врешті-решт, сир осідає, а зверху залишається сироватка (жентиця). Сирну масу витягають з допомогою марлі та віджимають зайву рідину. Так виходить будз.
Після варіння будз залишають ще на 5–7 днів сохнути. За цей час він набуває специфічного жовтуватого кольору. Частину будзу Петричуки продають як готовий продукт, решту — переробляють на бринзу.
Сироватку, яка залишається після будзу, виливають у відра, додають молоко та виготовляють вурду. Цей вид сиру потрібно варити протягом, приблизно, 2 годин. На відміну від будзу, під час кипіння вурда піднімається. Опісля сир висушують та коптять. На смак вурда може бути солодкою або солоною. Місцеві стверджують, що цей гуцульський сир дуже корисний, бо містить багато кальцію.
Бринзу роблять із залишків будзу та вурди, додаючи сіль. Два види сирів подрібнюють та щільно набивають сирною масою спеціальну дерев’яну діжку — бербеницю.
Бринзу та вурду коптять на подрі (горище на стайні — авт.). Для цього спеціально розпалюють ватру. Під час коптіння потрібно час від часу перевертати сир на різні боки. Ця процедура триває 4–5 днів. Василь каже, що до диму з часом звикаєш.
Гуцульська бринза розсипчаста та солона. Сіль та коптіння зумовлюють довготривалість зберігання продукту.
За день Петричуки виготовляють 15–20 кг сиру. Частину — продають, решту залишають для домашнього вжитку. Сир у Петричуків купують місцеві мешканці та туристи. Кілограм бринзи коштує 50 грн, вурди — 40 грн.
Великих прибутків ця справа не приносить. Проте кидати таку важку роботу Василь та Марія не хочуть.
— Бо ми так привикли, бо ми мусимо. А молоді не хочуть привикати, молоді хочуть багато грошей. А тут нема багато грошей. Ми старі, то нам добре і трошки грошей.
Петричукам немає кому передавати свої знання. У Василя та Марії — дві доньки. А вівчарство, як стверджує Василь — то чоловіча справа. Одна донька зараз працює в Польщі, друга — у Бабині — плете взуття. З бабусею та дідусем живе онук, який допомагає по господарству. Але вівчарем хлопець стати не мріє.
Марія каже, що колись вівчарів у місцевості було більше. Зараз цією справою займаються одиниці:
— Як не буде другої роботи, то будуть робити це. Люди за границю повиїжджали. А тут лишилися старі, та й мусять край боронити.
Бовгари. Полонина Кринта
Сировари та бовгари з полонини Кринта традиційне заняття вирішили перетворити на прибутковий бізнес. Молоді хлопці вже другий рік поспіль збирають на випас корів та самі виготовляють сири, які продають. На думку їхнього ватажка Василя, така справа має великі перспективи.
Василь Кірмощук — наймолодший ватаг у регіоні. Йому — 22 роки. Родом хлопець із селища Верховина. Його родина займалася цією справою: один дід був бовгаром, інший — ватагом. Батьки Василя також тримали корів. У дитинстві хлопець допомагав їм доїти худобу. Пізніше батько брав сина із собою працювати на полонину. У 12 років Василь уже самостійно міг впоратися з усією роботою — був ватажком та варив сир.
Бовграри
Пастухи корів.
Спершу юнак працював на полонині Веснарка, що біля Чорногірського Попа Івана. Пізніше, каже, захотілося повернутися ближче до дому. Місцеві хлопці згуртувались, знайшли полонину Кринта, що поруч із Верховиною, орендували її та почали працювати. У реалізації цієї справи Василю допомогли батьки.
Хлопець розповідає, що випасають худобу на Кринті ще віддавна. Тут досі збереглися стаї, яким майже 100 років.
Худобу на випас бовгари збирають у господарів із довколишніх сіл. Цьогоріч у стаді було 62 корови, 30 телят та 13 коней. Торік зібрали 110 голів. Василь пояснює, що кількість худоби залежить від розмірів пасовиська. Незважаючи на великий попит на сир, більше худоби брати не потрібно — кожне пасовище розраховане на певну кількість голів.
Стаї
Житло гуцульських пастухів на полонинах.
слайдшоу
Зазвичай власники віддають корів тим бовгарам, кого знають особисто. Саме тому репутація в цій справі багато важить. Василю віддають худобу охоче — мовляв, не обдурить:
— Ну, як бачите, довіряють. 100 штук — то багато. То, значить, довіра.
Раніше хлопці займались і вівчарством, проте ця робота їм не сподобалась. Кажуть, що біля овець потрібно «багато ходити».
Василь розповідає, що колись люди більше займалися вівчарством. Зараз — одиниці. Головними причинами є знецінення вовни та вибагливість овець у догляді:
— То важка робота. Усі хочуть до міста. Та і платити треба за огорожі, бо вони (вівці — авт.), як щурі вилізають у кожну дирочку. З коровами легше.
слайдшоу
Робітників у свою команду Василь набирає навесні. На робочий сезон достатньо 7 людей. Зараз серед бовгарів багато юнаків — «щоби бігали, щоби вчилися»:
— Сіли за стіл, випили фляшку горілки, договорилися за ціну. Всьо, як має бути, — сміється Василь. — Оце наш наймолодший — йому 10 років. Уже корови водить, починає так, як я. Тоже його кортить. Каже мамі, що не хоче в школу, а хоче в полонину. Це треба любити цю роботу, це відповідальність.
У команді є ватаг, який готує їжу, збирає молоко та виготовляє з нього сир. Є бовгари, які пасуть корів, та ватрачок, який підтримує вогонь у ватрі для коптіння сиру.
Бовгари працюють від 9 ранку до 3 години дня. Восени за день зі стада корів можна зібрати до 150 л молока. Навесні — до 300 л. У цей час уся подря заставлена сиром.
Варити сир Василю допомагає Іван, якого місцеві кличуть «Янику». Чоловік працює на полонині вже 30 років. Іван розповідає, що пробував і іншу роботу — працював на лісоповалі в Латвії. Однак, каже, все одно«тягне» назад — до худоби та сироваріння:
— Є такі випадки, що не пускають корову, то буває, шо прорве огорожу і йде на полонину. Так само й у нас — дуже кортить.
Сировари з Кринти використовують коров’яче молоко. Восени за день можна зробити 25 кг сиру, влітку — 50 кг. Василь розповідає:
— Ми стараємось зараз щось змінити, але тримаємось традиційного. Це пішло в попит. Кожна країна, кожен кут свій сир робить, старається того триматись. От і ми тоже. Люди зрозуміли, що це смачно, що це екологічно чисто, без добавок.
Окрім солі, інших домішок у сири не додають. Іван каже, що це — «хімія». Глєг хлопці також виготовляють самостійно — купують телячі шлуночки в місцевих.
З вечірнього молока зранку збирають вершки — для масла та сметани. Іван розповідає, що масло в маслобійці можна зробити за 5 хвилин. Головне, щоби температура вершків була не вище 17°C. Якщо тепліше — масло не зіб’ється.
Сметану бовгари зазвичай залишають собі, а масло та сир йдуть на продаж. Продавати молочні вироби Василю допомагає батько. У чоловіків є свої покупці серед місцевих та у Львові. Щоби сир не зіпсувався під час перевезень, його кладуть у герметичний посуд та тримають у холоді.
Дохід від такої справи не фіксований:
— Ну, залежить як міряти, — каже Василь. — Зараз у мене грошей нема. То шо за літо зароблю, то всьо працівникам віддаю. А та продукція, що в мене є, то я її продам і то в мене лишається. Вкінці буду знати скільки вийде.
Із власниками дійних корів бовгари розраховуються сиром. За дві корови в середньому можна отримати 130 кг бринзи за сезон. Якщо корова недійна — господарі платять бовгарам гроші за випас.
На другий тиждень від початку випасу власники корів приходять на полонину щоби виміряти вранішній та вечірній удій. За місцевими правилами, від удою «віднімають» по 4 літри молока — це частина господаря. Решта — бовгарам:
— Наприклад, корова дає рано 6 літрів і вечером, — пояснює Василь. — То лишається ґазді 8 літрів. 8 помножит на 8 — виходить 64. То 64 кілограми сиру маємо відати хазяїну за літо. А нам виходить 32 кілограми з тої корови. Але то буває по-різному.
Василь розповідає, що вже має замовлення на наступний рік. Переживає лише за місце — адже на полонину можна взяти лімітовану кількість голів:
— Хтось йде, хтось приходить. Усі радісні з полонини йдуть, бо нічо не здохло, нікого грім не вбив, вовки не роздерли. Усі є задоволені. Усім продукція сподобалась.
Цього року збитків у бовгарів не було. Ватаг розповідає, що в цій справі буває різне: тварина могла загинути від удару блискавки або потрапити в пазурі вовків, рисі чи ведмедя. Щоби відганяти хижаків, місцеві створюють шум. Кажуть, звук відганяє краще за рушницю:
— Корови коли чують небезпеку — роють. Ми всі вночі повставали, почали в дзвони бити — треба відганяти звіра. Звірі — то є звірі.
Бувало, що худоба зникала. Таке зазвичай трапляється восени. Тоді тварин обов’язково потрібно знайти, інакше доведеться відшкодовувати втрату власнику:
— Якщо медвідь або вовк роздере десь тут поблизу, то ми за це не відповідаємо, бо то природнє явище, — пояснює Іван. — Так само якщо блискавка, грім. А якщо загубилася, пропала безвісти й ми не можемо знайти ні лапки, ні хвостика, то треба платити скільки той ґазда скаже. Поки шо не стикався з таким.
Раніше, коли траплялось якесь лихо, сурмили в трембіти. Місцеві знали спеціальні сигнали. Були навіть мелодії, які кликали на «забави».
— Ми тепер стараємось якось це відновити, — розповідає Василь. — Купили трембіту, хочемо ці сигнали відтворити. Поки шо їх не знаємо. Але, як заграєш — у горах відлуння йде.
Між собою бовгари товаришують: зустрічаються, розмовляють, діляться враженнями. У них — своя маленька спільнота. Василь каже, що якби бовгарством займалося більше людей, корови б не губились. Адже зараз один пастух повинен слідкувати за великим поголів’ям.
Хоча сироварів та бовгарів стає все менше, місцеві стверджують, що, насправді, справа розвивається. Два роки тому, скажімо, відкрили нову полонину для випасу.
Іван каже, що у відновленні полонин зацікавлені не лише бовгари, але й селяни, які мають вдома господарство. Окрім того, ця справа допомагає підтримувати регіон — сюди приїздять туристи. З кожним роком їх стає все більше.
слайдшоу
Василь розповідає, що «своє діло» любить та кидати його не планує. Хоча восени, зізнається, уже хочеться додому. У холодні пори Василь порається по господарству вдома, допомагає батькам. Інколи на декілька місяців виїжджає працювати за кордон. Проте щороку повертається на полонину, щоби продовжувати розвивати улюблену справу:
— Кидають, бо нема з ким, бо всі робочі, або всі постаріли. Треба бути молодим, моцним. А хто молодий, такі, як ми, то надіємось, шо буде набиратись. Ясно, що за кордоном більше, але треба тут робити, розвивати свою країну. І потім, може, у майбутньому, воно піде за кордон. Надіюся, що за пару років розвинемося, розкрутимося, і буде попит від того.
