Створити власну ферму

До 2012 року Олександр Макухін мав бізнес із постачання на українські заводи теплоізоляційних матеріалів. Проте з 2008 року справа пішла на спад і довелося шукати інших джерел прибутку. Фермерству та сироварінню, якими бізнесмен почав цікавитися з 2010-го, навчався самостійно: по книжках та відвідуючи семінари. 2016 року закінчив школу сироваріння і став професійним сироваром. Спочатку чоловік варив сир вдома, а згодом побудував власну сироварню в Нововознесенці, неподалік Запоріжжя.

Олександр починав, як і більшість сироварів, із бринзи. Виготовляв і халлумі — сир родом з Кіпру, який можна смажити на грилі чи на сковорідці, їсти із джемом або медом. Потім був качотта — італійський столовий сир, що витриманим стає схожим на пармезан. Саме він став пробою на талант Олександра до сироваріння.

— Я вже до першого курсу навчання в школі сироваріння виробляв сири, але знаєте як: виробляв і давав куштувати знайомим, рідним. Але думав, може, хтось не хоче ображати мене, кажучи мені, що несмачні сири. А згодом вже поїхав туди, де професіонали навчають, і там виставив свої сири. Зрозумів, що я щось вмію робити, і це мені додало впевненості та ентузіазму.

Після навчання у школі сироваріння фермер уже мав добру базу рецептів, не боявся експериментувати, вигадуючи власні рецепти. Та своїх «родзинок» чоловік розкривати не поспішає: є рецепти, які він адаптував під себе і які відрізняються від тих, що можна знайти в інтернеті. «Сири від фермера» — так Олександр назвав свою марку, яка вже стає впізнаваною на українських ярмарках.

У Нововознесенці Олександр Макухін мав 4 га землі, проте утримання та облаштування такої ділянки потребує чималих коштів. Тому виникла ідея створити мініферму на меншій ділянці, доки відточуватиметься процес ведення сирного бізнесу. Сироварню фермер обладнав у хаті, яка стояла на цій ділянці, а сам живе в Запоріжжі, звідки приїжджає чи не щодня варити сир.

Досвіду чи навиків на початку не було зовсім, лише дитячі спогади про догляд за тваринами у селі в бабусі. Та Олександр невпинно всотував інформацію, здобував знання у процесі роботи. Як правильно доглядати за отарою кіз, вчився у французьких фермерів. Серед намірів на майбутнє — оновлювати технічне обладнання, удосконалювати засоби догляду за тваринами.

Олександра не демотивувала ні довга бюрократична процедура отримання акта на володіння землею для сироварні, ані нестача коштів на початку власної справи. Сироварня працює на газу, не на електриці, бо ж останню досить часто вимикають, а це може порушити процес створення сирів.

Зараз Олександр — «митець» у сироварній справі: хвалиться сортами з милозвучними назвами, як от Кротен-де-Шавіньоль (витриманий м’який сир із білою пліснявою) чи Лабне, що його радить куштувати у чарках, адже це мякий і ніжний крем-сир, виготовлений із домашнього йогурта.

— Козячий сир, як і молоко, корисніший, ніж коров’ячий, смачніший. Тому зараз я вважаю, що ми навчаємо людей культурі споживання козячого сиру.

Сирам із магазину Олександр не довіряє, бо ж ніколи не певен, що туди додають, та й «душі» у такого сиру немає:

— Я намагаюсь робити ті сири, які подобаються мені. Якщо вони мені до вподоби, то, сподіваюсь, що будуть подобатись і людям.

Деякі сири чоловік називає по-своєму. Загальновідомі назви інколи нічого не говорять потенційним покупцям (а працює Олександр на український ринок). Ось якщо назвати сир, до прикладу, назвою села, він одразу стає «ближчим до тіла». Так було з молодим прикопченим сиром, що зараз зветься «Вознесенським» — від назви села Нововознесенка. До слова, ідеальної кондиції він набуває з часом:

— Дуже багато людей є, які не дуже люблять сири, що смердять, ті, які мають багатий смак. Їм подобаються простіші. От качотта молодий — він простіший. Але коли я додаю туди пажитник, виходить смак горіховий. Людям це подобається.

Хоча молочний «матеріал» — єдиний для всіх сироварів, але сири у кожного виходять іншими, бо ж це — творче дітище майстра. Олександр сміється, порівнюючи справу сироваріння із приготуванням борщу:

— Візьміть двох, трьох чи п’ятьох хазяйок, дайте їм шматки м’яса і скажіть зварити борщ за одним рецептом. Вони зварять, а борщ буде різний. Так і сир. Я варю з такого ж молока, як інші, але сир виходить інший.

Виготовлення сирів та взаємодія зі споживачами

Процес сироваріння — довгий і трудомісткий. Із пастеризованого молока та закваски має сформуватися згусток, який пізніше потрібно обережно помішувати, ніби нарізаючи сіткою. Згодом відбувається дуже відповідальний процес: зливається сироватка і відділяється сирне зерно. Щоб випустити зайву сироватку, сирні головки формуються під пресом. Готові сири покривають латексом і відправляють на дозрівання. Кожен сир проходить різні етапи після цього загального процесу і витримується різний час.

Тренд сироваріння, особливо твердих і витриманих сирів, в Україні лише зароджується. Тому-то сироварні — спорадичні та майже не комунікують між собою. Олександр знає небагатьох своїх колег. Зустрічі з ними зазвичай не сплановані: з одними бачився під час купівлі кіз, з іншими — на форумі козівників. Чоловік підтримує зв’язок із фермами Запоріжжя, надихається іншими приватними справами.

Невелика кількість сирних підприємств зумовлює слабку конкуренцію, натомість попит на продукцію є. Проте не всі можуть дозволити собі фермерський продукт через його високу вартість, тому бізнес розвивається повільно.

Фермер зазначає, що відсутність конкуренції можна пояснити і регіональними особливостями, насамперед кліматичними. Інша річ — сироварні під Києвом, на Галичині та Закарпатті, де умови сприятливіші: немає засухи і ґрунти, відповідно, родючі на соковиту траву:

— В нас зовсім небагато людей в регіоні, які варять сири. Їх можна полічити на пальцях одної руки. А може, їх і менше: два-три і все. А інші десь більше під Києвом і на Західній Україні. Я вважаю, що тому так і виходить, бо в нас менше трави. Ось сіно заготовляєм: зробили перший покос трави, а другого може й не бути, бо дощу не буде.

Смак молока напряму залежить від раціону кіз. Молоко міняється з тим, яку траву кози споживають навесні, а яку — влітку. Неабияку роль відіграють погодні умови Запоріжжя: буває, два місяці немає дощів, трава випалюється — і аромат у сиру вже інший, певною мірою неповторний.

— Колись куштували французи наші сири і казали, що це такий дуже цікавий феномен: у них ніде нема такого, щоб воно все висихало, усе літо трава соковита. А в нас вона суха. Зараз травень, а вже в середині липня чи червня вона буде сухою.

Головне, що Олександр упевнений у тому, що робить: сумніватися у доцільності сироваріння не доводиться. Лише інформування споживачів додає клопотів.

— Потрібно знайомити людей із сиром, знаходити збут сирів постійний. Зараз збут у всіх відбувається переважно на ярмарках. Напевно, є вже ті, хто раніше відкрилися. «Добра ферма» робить хороший продукт і постачає в «Сільпо».

Олександр не проти постачати свій продукт на масмаркет, але не має впевненості, що його купуватимуть: з потенційним покупцем треба розмовляти, розповідати, чому крафтові сири кращі за фабричні.

— Мені самому подобається їсти нормальний продукт, в якому немає «хімії». Люди на ярмарках мене знають, беруть якісь контакти, потім замовляють. Я поставляю сири в декілька ресторанів. Зараз це модно стало, бо ресторани крафтові сири хочуть вводити в меню.

Зараз же продукція Олександра доступна через інтернет. Асортимент втішить найвибагливішого покупця. Тут можна знайти все: від звичного альпійського твердого сиру з козячого чи коров’ячого молока до вишуканого Белпер Кноле — м’якого пікантного сиру із сумішшю перців. Сири, які донедавна можна було купити хіба що в Італії чи Франції, тепер виробляють і українські сировари.

Вектори розвитку

Виробництво сиру потребує чималих грошових вкладень: потрібен і молокоохолоджувач, і щоб приміщення відповідали всім держстандартам. Розширювати виробництво теж фінансово складно і не завжди економічно вигідно. Звісно, нам не позмагатися із Францією, де сироварень більше тисячі і кожна знайшла своє місце. Але маленькі крафтові виробництва живуть і в Україні: читайте наші матеріали про успіх козячих ферм, закарпатських вівчарів-сироварів, а також про Селиську сироварню, яка змінила долю цілого села.

Серед векторів розвитку в Олександра — можливість займатися селекцією тварин, покращувати стадо кіз, яких фермер розводить сам. Також у планах — виробництво нових сортів сиру, серед яких — швейцарський та пармезан.

— Творог, бринза — це такі сири, які відомі. А якихось таких, як ми зараз починаємо варити — твердих, витриманих (це європейські сири: італійські, голландські, швейцарські) — у нас таких раніше не було. Я вважаю, що ми якраз зараз в таке врем’я мешкаємо, що навчаємо людей куштувати ці сири і ці традиції започатковуємо.

Олександр мріє, аби його бізнес приносив користь. Коли він лише починав власну справу, то планував запрошувати місцевих мешканців до роботи на своїй сироварні. Проте люди погоджуються рідко. Нововознесенка — невеличке село на кілька десятків хат, де до появи сироварні бізнес-максимумом було мати пасіку чи тримати худобу. Більшість мешканців їздить заробляти гроші до міста, іншим працювати на приватний бізнес страшно через нестабільність.

— Дуже складно знайти людей, які би допомагали. Чому? Тому що потрібно працювати! Є люди, які працюють, але вони вибирають працювати саме для себе, а не на когось. Але я не покладаю рук. Сподіваюсь, що прийдуть люди, які будуть допомагати і навчаться варити сири, і будуть варити з радістю.

Увесь свій бізнес фермер збудував з нуля. Досі сам добудовує нові приміщення, поступово закуповує обладнання. Олександр розповідає, що працює для людей і цінує насамперед якість. Довіра й подяка від покупців — найбільша радість для майстра.

— Чому виходить в нас такий сир, а в когось — інший? Який секрет? Секрет в тому, що там є частинка моєї душі.