Створити молочну ферму

Сироваріння все більше приваблює охочих жити серед природи й мати власний бізнес. В Україні вже існує чимало ферм, де відроджують козівництво, експериментують із технологіями виготовлення сиру й власними силами відновлюють туристичну привабливість свого краю. Крафтове виробництво сирів для багатьох стає сімейною справою. Саме такою є історія Назара Кмітя, співзасновника молочної ферми «Мукко».

Ідея. Назар

Назар був професійним футболістом, грав за стрийську команду «Скала». Але хлопець травмувався і переніс операцію, після якої лікарі сказали, що повернутися в спорт він зможе лише за рік. Саме тоді у них з родиною виникла ідея почати власну справу.

2015 року бельгійський фермер Бернар Віллем, який на той час вже мав успішне виробництво козячого сиру та ферму на Галичині, запропонував кільком галицьким підприємцям бізнес-план заснування невеличкої козячої ферми. Родина Кмітів стала єдиною, хто погодився його реалізувати. Вони мали б тримати двісті кіз, відкрити сироварню й продавати продукцію в місті Стрий і навколишніх населених пунктах. Того ж року Кміті відремонтували три занедбаних приміщення колишньої свиноферми, які останні десять років стояли пусткою, і почали розвивати свою справу.

Спершу проєкт вів сам Бернар: знаючи французьку й маючи досвід у козівництві, він допоміг Назару обрати перших тварин для ферми і привезти їх із Франції в Україну. Згодом до французьких кіз додалися також і українські, поголів’я значно зросло.

Назар досі дивується тодішній реакції локального ринку. Щойно вони завезли перших 200 кіз на ферму, а з магазинів вже телефонували, що хочуть купувати в них сир. Фермер пояснює: на той час весь козячий сир на галицькому ринку був імпортний.

— Коли ми зрозуміли масштаби, тоді вся сім’я зібралася й вирішили, що будемо разом цим займатися. Ми сказали, що десять років займатимемося цим проєктом. Нікому не продаєм, нікого не залучаємо. А через десять років подивимся, як воно, в кого які плани будуть на життя.

Родинна ферма

Класичний голландський, козячий гауда, класичний вершковий, м’який коров’ячий, зі спеціями, трюфелем чи алкоголем — усі ці та низку інших сирів виготовляють на фермі «Мукко». Назву бренду, згадує Назар, вигадали швидко:

— «Му» — це корова, «ко» — коза і «к» — компанія. За 15 хвилин букви склеїли докупи і вийшло в нас «Мукко». Молочна ферма Прикарпаття. Козочка, коровочка, гори, ліс. Так, як в нас за вікном є.

Знання про фермерство й сированіння Назар разом зі своїми родичами кілька місяців здобували в Нідерландах і Франції:

— Їздили я, наш технолог і директор заводу — мій кум. Ми всі процеси вивчили. І підлогу мили, і сир варили. Навчились, перейняли всьо і тепер працюємо.

Назар розповідає, що пізніше їхні з Бернаром шляхи розійшлися: той хотів виготовляти французькі сири, а вони — нідерландські (голландські), які в Україні мають більший попит.

Сьогодні «Мукко» — підприємство повного циклу. На 10 га землі тут розташована козина ферма, поголів’я якої налічує 1370 кіз. Поруч із нею — молокопереробний завод, здатний переробити до 30 тонн молока за добу. А за 15 км від Угерська, у селі Фалиш, знаходиться коров’яча ферма, де мешкають до 400 корів.

Окрім кіз і корів, у господарстві Кмітів є ще 40 баранів, половину з яких їм віддав бізнесмен зі Львова, бо ті стали йому просто непотрібні. Поки тварини просто живуть у господарстві, а через рік-два, Кміті, можливо, зроблять і овечу ферму.

Кожен із членів родини має в господарстві свої обов’язки: Назар відповідає за виробництво продукції, його дружина Аліса проводить екскурсії та дегустації на фермі, опікується магазином. Наймом працівників і збутом продукції займається Дана — сестра Назара, а її чоловік — фермер, відповідальний за агросектор.

Батьки, за словами Назара, теж мають важливу роль: вони контролюють, чи в правильному напрямі рухається проєкт. Каже, саме їхні поради допомогли швидше стартувати, адже в його розумінні треба було повністю завершити будівництво заводу, а потім запускати виробництво. Але батько переконав, що варто вести ці процеси паралельно, бо інакше вони почнуть виробляти сир через п’ятнадцять років:

— Тато каже, що треба завжди робити, набивати руку. І то дуже нам помогло. Ми зекономили десь років десять часу.

Ще один натхненник сім’ї фермерів — нідерландський сировар Хуґо Ван де Грааф, за рецептами й технологіями якого виготовляють сири «Мукко».

На фермі використовують німецьке доїльне обладнання, завдяки якому молоко отримують, не контактуючи з тваринами. За один сеанс, який триває до десяти хвилин, такий апарат може видоїти 24 кози. Кожна тварина має чіп, за допомогою якого зчитується уся її «біографія»: скільки дає літрів молока, звідки вона родом, як розвивається і хто її сім’я. Усі кози на фермі мають щеплення. За здоров’ям тварин стежать ветеринари, про нього ж щоденно турбуються доглядальниці.

Перша ферма — це «дитсадок». Там живуть новонароджені кози й ті, яким до двох місяців. На другій і третій фермах мешкають старші кози — їм від двох до семи місяців. За словами Назара, ці дві ферми — їхній контактний зоопарк, де гості можуть погладити й погодувати тварин, яких там готують до запліднення. Один цап запліднює за місяць близько 30 кіз. Корів на «Мукко» запліднюють штучно, використовуючи генетичний матеріал канадських биків.

На козячій фермі Кмітів живуть кози трьох порід: славнозвісної альпійської, зааненської й закарпатської гірської. Перші дві виведені в Швейцарії та входять у трійку найбільш високопродуктивних молочних порід разом із тогенбурзькою. За словами Назара, альпійські кози славляться великими надоями та жирнішим молоком, із якого виходить більше сиру.

Фермери дуже турботливо ставляться до худоби, яку утримують. Тварин доять двічі на день: о шостій ранку і о шостій вечора, а доїльні апарати налаштовані так, що коли коза дає молока менше, ніж 10 грам за секунду, дійка автоматично відпадає від її сосків. Завдяки цьому кіз не передоюють і не травмують:

— В Голландії ми бачили ферму, яка доїть три рази на день. Надій збільшується на 10%, але це дуже сильне виснаження тварин. І ми прийняли рішення, що будемо таки два рази доїти.

Перед доїнням козам миють соски розчином перекису водню, а після доїння — йодованим розчином. Перше роблять для того, щоб не забруднювалося молоко, а друге — щоб закрити молочні канали тварин й уберегти їх від потрапляння різних бактерій під час повернення в стійло.

Господарі ферми турбуються і про раціон своїх тварин, адже це безпосередньо впливає на якість молока, а значить, і на якість сиру. Годують кіз гранульованим комбікормом, який їхній організм засвоює на 90%. До прикладу, комбікорм із плющеного зерна засвоюється на 70%, а з кукурудзи — на 50%.

За кордоном Назар із колегами не тільки вчилися, як вести господарство й варити сир, а й дивилися, як облаштовані тамтешні ферми. Деякі ідеї вони втілили на «Мукко»:

— Біля Амстердаму є дуже класний завод. Там дуже часто екскурсії проводять, і там всі вікна були відкриті. Повністю весь процес відкритий. Ми цю ідею запозичили, щоб люди бачили, як у нас відбуваються всі процеси: як козочок доять, як вони живуть, як ми виготовляємо сир.

Господарі галицької сироварні дотримуються запозиченого принципу відкритості. Гості можуть на власні очі побачити альпійських кізочок, дізнатися секрети технологій сироваріння, а також познайомитися з командою.

Створення сиру

Процес створення сиру на «Мукко», як і збір молока, майже повністю технологізований. Під час видоювання кіз молоко потрапляє в спеціальний накопичувач, а вже звідти — в охолоджувач, який може вміщати 1,5 тонни молока. Тут воно може зберігатися три дні, якщо охолодити його до 3–4°C, адже це температура, за якої шкідливі бактерії не можуть розвиватися. Працівники ферми ретельно стежать за санітарно-гігієнічним станом обладнання, бо від цього залежить якість та безпечність їхніх продуктів.

— Після кожної дойки ми миємо всі труби доїльної машини. Тобто, де було молоко, вони повністю чисті: ніяких жирів молочних, і завжди молоко свіже приїжджає і чисте.

Відстояне впродовж трьох годин охолоджене молоко відвозять на молокопереробний завод, де й починається кропітке та довготривале виготовлення найрізноманітніших сирів. На малих сироварках тут варять м’які сири, а на великих — тверді.

Далі молоко пастеризують, тобто нагрівають до температури 74°C або 75°C і витримують 15 секунд, щоб нейтралізувати всі шкідливі бактерії, які можуть в ньому бути. Назар наголошує, що для виготовлення сиру вони використовують тільки цільне молоко, тобто не нормалізують його. На «Мукко» вважають, що якість сиру від цього краща і так вони відрізняються від конкурентів.

Після пастеризації, коли молоко охолоджується до 30°C, з’являється сирне зерно — зерниста маса, яку відправляють у формувальний апарат. У ньому формується великий пласт сиру, який потім нарізають на шматки. За якийсь час саме тут з’являються форми майбутніх сирів. Після цього їх відправляють під прес вагою 180 кг. Залежно від ваги сиру, пресувати його можуть від 1 до 1,5 години.

Сольова кімната — наступне місце, куди потрапляє спресований сир. На фермі є чотири басейни, де сир засолюється від 12 до 36 годин. Потім його обсушують впродовж одного дня. А далі п’ять разів на місяць сир покривають харчовим латексом, що захищає його від негативного впливу зовнішнього середовища, наприклад, бактерій, механічних пошкоджень тощо. Тільки тоді сир готовий до визрівання.

У камері визрівання «Мукко» може зберігатися 28 тонн сиру. Цей етап потребує уважності й терпіння сироварів:

— Визріває сир в нас тут мінімум три місяці. Рецептура дозволяє до двох років сиру визрівати. Два роки — і він буде як пармезан.

Назар додає: в перший місяць визрівання сиру його потрібно щодня перевертати, щоб він вийшов красивої форми. Потім цю процедуру треба робити раз на тиждень. Також, за словами фермера, всі сири раз на два тижні протирають оцтом, щоб захистити від впливу бактерій.

Молодий фермер каже, що сироваріння — справа не для всіх, бо це треба справді любити, вкладатися в процес:

— Сировар має бути дуже чітка людина, і людські якості важливі.

Цікаво, що на «Мукко» лише дружина Назара Аліса працює за здобутою спеціальністю — туризмознавство. Всі ж інші перепрофілювалися з колишніх економістів, юристів, документознавців і навіть перукарів. Зараз у команді молочної ферми п’ятдесят дві людини.

— Ми не беремо людину, в якій не впевнені. Бо може бути технолог самий крутий, всьо знає, але він може тебе обманути, не хоче слухати і нічого не хоче робити. Ми ж узяли людей, які хочуть навчатися, рости, і вони зараз вже дуже круто варять сир.

«Мукко» — популярне місце для охочих на власні очі поглянути, як серед природи і з власної сировини виготовляють сири. Назар каже, що до них на екскурсії приїздять чи не щодня. За їхніми підрахунками, в один із місяців ферму відвідало понад 700 людей. Особливо багато школярів, охочих побавитися з цапами та баранчиками.

Карантин вплинув на «Мукко» , як і на інші виробництва: продажі впали на 50%, проте, за словами Назара, інтернет-продажі зросли. Сьогодні команда вже відновила екскурсії на ферму та дегустації сирів.

Нещодавно Кміті розпочали новий напрям діяльності — бджільництво. На території ферми вони вже розташували понад сто вуликів і продають не тільки мед, а й різні вітамінні комплекси та настояники, в основі яких — продукти бджільництва. Цей проєкт називається «Доктор Добош» і над його розширенням родина зараз активно працює.