Оля Геркулес. Борщ по-британськи

Щоб скуштувати українські страви в Лондоні, можна піти в один з десяти ресторанів української чи східноєвропейської кухонь британської столиці. Там подають голубці, вареники, борщ, печуть хліб, а подекуди навіть частують українським пивом і вином. Нового звучання українська кухня в Лондоні набула 2015 року, коли через страви та книжки її стала популяризувати шеф-кухарка Оля Геркулес.

Особливо популярною стала найперша книга Олі — Mamushka: Recipes from Ukraine & beyond («Мамушка»), якою письменниця познайомила британців з українськими стравами та деякими звичаями. Шеф-кухарка щороку вирушає в експедицію Україною і продовжує вивчати різноманітність нашої кухні через автентичні рецепти різних регіонів.

Одна з подорожей відбулася 2021 року. 4 вересня в мукачівський потяг з перону київського вокзалу зайшла група британців. За годину після відправлення вони дістали варені яйця, хліб, помідори. Хтось завів українську пісню. Так почався п’ятий фуд-тур Україною, який організувала Оля Геркулес разом з британською командою Experience Ukraine and beyond, що спеціалізується на екскурсіях Україною. Зупинилася група в Нижньому Селищі й упродовж тижня досліджувала Закарпаття — через прогулянки горами, відвідування базарів і церков і, звичайно, через їжу. Бували на сироварні, куштували бринзу та вурду, ліпили вареники та манти, варили юшку тузлук. Завершили експедицію музикою й танцями. Так Оля Геркулес знайомила британців з Україною.

Оля

Оля Геркулес народилася в Каховці, у Таврії. Там досі живуть її батьки, Оля мінімум раз на рік їх навідує. Решту часу вона мешкає в Лондоні — пише книжки, виховує синів, вирощує квіти і, звісно, готує. Каже, саме спогади про дитинство гріють і надихають її впродовж життя. Ніжно згадує сімейні вечірні посиденьки біля Дніпра чи старого горіха поруч з літньою кухнею бабусі. Тоді всі збиралися за столом і переповідали історії, від яких хотілося то плакати, то сміятися. Досі для неї поєднання природи, сім’ї та їжі є найважливішим.

— Коли ми були на природі біля Дніпра чи з мамою щось сапали, їли суницю, огірки літом, коли перші були, — для мене це найяскравіші cпогади.

Понад двадцять років Оля Геркулес живе у Великій Британії. У її лондонському помешканні багато вазонів: на підвіконнях, стільцях, полицях і просто на підлозі розкошують у горщиках монстери, фікуси, сансевієрії, жоржини, заміокулькаси. У внутрішньому дворику жінка посадила невеличкий город — буряк, суницю, щавель, шпинат, салат, орегано, майоран, їстівні квіти настурції, ревінь — усе, що вдається виростити під лондонським сонцем. Рослини — велика Оліна пристрасть.

Маленькою Оля хворіла на астму і з 12 років разом з мамою деякий час жила на Кіпрі, де почувалася значно краще. Це була і пригода, і виклик водночас, тому що тоді вона не знала англійської. Та завдяки наполегливості й нескінченному читанню газет і книжок їй вдалося за два роки досить добре опанувати мову:

— Я досі зберігаю деякі книги з того часу. Наприклад, «Старий і море» Гемінґвея зі шкільної програми. Майже над кожним словом я випиcувала переклад і саме так вчила англійську, а потім ставало все легше і легше.

І вже менш ніж за рік Оля склала екзамен з англійської однією з трьох в класі на «А» (найвища оцінка). Вивчення іноземної мови жінка вважає найбільшим своїм досягненням:

— Це було як виживання. Книжки — це, звичайно, супер. І діти — це також досягнення. Але на той час було так важко адаптуватися до нового життя. Для тринадцятирічної дівчинки з нульовим знанням англійської отримати «А» на екзамені — це непросто. Але мої емоції тоді не передати словами.

Після закінчення школи вона вступила в університет Ворика в Ковентрі, у Великій Британії, де вчилася на факультеті міжнародних відносин та опановувала італійську мову. У 20 років, опинившись в Італії на рік, Оля спостерігала за місцевими студентами в гуртожитку, які готували просту та смачну їжу із закруток, які привозили з дому, — старшому Оліному братові мама передавала такі самі, коли він навчався в Одесі. «І скільки спільного є між двома, здавалося б, такими несхожими країнами!» — ділиться Оля. Саме тоді майбутня шеф-кухарка захопилася приготуванням їжі. Розпочала вона з простих страв, як-от спагеті, а згодом це захоплення стало її пристрастю, яку Оля не полишила й у Лондоні. Вона завершила магістерську програму в столиці Британії та залишилася там жити, оскільки місто видалося її гостинним і комфортним.

Першу роботу отримала у 23 роки — працювала репортеркою в журналі про кіноіндустрію. Під час кризи 2008 року Оля звільнилась і вирішила перетворити захоплення кулінарією з хобі на професію: вона була готова стати шеф-кухаркою і присвятити цій справі весь час. Оля мріяла про кулінарний курс і хотіла взяти гроші на навчання в банку. Однак батьки підтримали доньку та її захоплення, і 2008 року Оля закінчила кулінарну школу Leiths School of Food & Wine в Лондоні. Після навчання жінка багато працювала — у кількох ресторанах і часом по 18 годин на добу. Це було нелегко, але, каже Оля, вона просто робила те, що подобалося, не задумуючись про успіх.

В Лондоні Оля влаштовувала вечори української кухні та культури. Ділиться, що британці зацікавилися Україною після Революції гідності, і їй було важливо спростити певні стереотипи і показати країну саме такою, яка вона є. Тому і сама почала більше дізнаватися про звичаї та цікавитися рецептами — які збирала в експедиціях Україною. В одній з таких подорожей шеф-кухарка розпитувала українців про борщ — розповідає, що рецептів є стільки, скільки сімей в Україні. Наприклад, на Поліссі вона знайшла жінку, яка готує рибний борщ — з маленькими вуграми, на Полтавщині — з копченими грушами, на Таврії в курку засовують велику галушку і варять її в борщі, пізніше додають ще кріп і часник.

— Коли всі активно обговорювали новину з борщем, мене часто запитували, національною стравою якої країни є борщ. України, звісно. Він існує в інших країнах, але з власного досвіду можу сказати, що регіональні відмінності вказують лише на те, що борщ стовідсотково український.

Книжки

До публікації першої книжки Mamushka Оля працювала в ресторанах, займалася кейтерингом. Згодом розробляла рецепти для стартапу, який зрештою закрився, а отже, вона втратила роботу. Початок 2014 року для Олі виявився складним, адже, окрім безробіття, вона переймалася подіями в Україні, окупацією Криму та безпекою своїх рідних:

— Це був жахливий період. Я не знала, чи батькам доведеться переїжджати. Можливо, у Херсон, бо там був мій брат з сім’єю. Пам’ятаю, як прокидалась о третій ночі й у паніці читала стрічку новин. Зазвичай я нічого не боюся, але то був час, коли почувалася сильно наляканою. Я просто не могла уявити, що щось подібне взагалі може статися.

Десь у той час вона почала дописувати у видання The Guardian. Опубліковані рецепти побачила літературна агентка та запалилась ідеєю створити книжку про маловідому у Великій Британії українську кухню. Вона запропонувала Ользі розвиватися в цій сфері, збільшувати кількість підписників в інстаграмі (адже впізнаваність автора важлива для майбутньої книги) і зустрітися через два роки.

Оля надихнулася задумом. Вона зідзвонювалася з мамою, записувала рецепти, знайшла фотографа для пробних зйомок. І вже за два місяці отримала три пропозиції від видавців написати кулінарну книжку — і обрала те видавництво, яке пристало на ідею проілюструвати книжку фотографіями з України.

Вона досі пам’ятає момент, коли написала 20 сторінок синопсису для літагентки:

— Ніколи не забуду цей день. Я вклала спати о восьмій вечора мого старшого сина Сашу, якому тоді було 2 роки. Пішла на кухню і почала писати. І пам’ятаю вже світанок, близько 4:30 чи 5 ранку. Я завершила роботу і надіслала літагентці. А тоді протягом місяця уклала угоду з видавцем.

2015 року вийшла перша книжка Олі Геркулес Mamushka: Recipes from Ukraine & beyond. Вона одразу стала успішною: було продано 150 тисяч примірників, її перекладено сімома мовами. Так авторка заявила про Україну у Великій Британії та показала, що українська їжа смачна та різноманітна:

— Під час написання книжки Mamushka, мене часто запитували: «О, то ти збираєшся написати книгу про традиційну українську кухню з картоплею, капустою і варениками?». І мені доводилося всім відповідати, що Україна поділяється на регіони так само, як Франція чи Італія. На півночі — ліси, а також в нас є степ, море і середземноморський клімат на півдні. І завдяки сезонності страви різноманітні, а не тільки картопля, капуста і вареники.

Оля готує багато страв з картоплі та капусти, бо вони, каже, справді смачні. Але в першій книжці навмисне уникала страв з капусти, щоб показати читачам різноманіття української кухні, тому рецепти, яких не додала до Mamushka, наприклад, мамину тушковану капусту з червоним перцем і томатним соусом, вмістила в третій книжці, Summer kitchens («Літні кухні»).

Минув рік після видання Mamushka, і якось в розмові з фотографинею Еленою Хезервік, яка тоді знімала для другої книжки авторки, Kaukasis («Кавказ») з рецептами країн Кавказу, а саме: Азербайджану, Вірменії, Грузії, Ірану, Росії та Туреччини, що вийшла 2017 року, Оля згадала про літню кухню, яку пам’ятає з дитинства. Для Елени це було щось нове — і вони вирішили зобразити Україну ще й такою, через знімки та рецепти з літніх кухонь. Тож разом з фотографинею і чоловіком Олі, Джо Вудхаузом — також фотографом і шеф-кухарем, — здійснили мандрівку в Україну, під час якої об’їздили машиною майже всі регіони (крім тимчасово окупованих територій), а це понад 10 000 кілометрів. Вони готували страви за давніми українськими рецептами, розпитували людей про їхні літні кухні, збирали історії, фотографували. Олі було важливо віднайти давні рецепти, за якими готували до епохи СРСР. Їй розповідали, як у Румунії спалювали на вогнищі автентичні кулінарні книжки, і Оля каже, що те саме могло відбуватися в Україні.

— Я вважаю, що це місія мого покоління, тому що ми досі пам’ятаємо життя в Радянському Союзі, але вже по-іншому мислимо. Тому нашим обов’язком є відкривати заново і зберігати старі рецепти й історії. І якщо ви досі маєте можливість дізнатися рецепти вашої бабусі, зробіть це. Можливо, деякі з них вдасться повернути.

Першочергово проєкт Summer kitchens задумувався як статті для The Guardian, але матеріалу Оля назбирала на цілу книжку, яку 2020 року опублікувало видавництво Bloomsbury Publishing. Головною метою книги, каже авторка, було показати українську ідентичність і історію попередніх поколінь, які залишили в спадок справжні кулінарні звичаї, що їх ми мусимо пам’ятати та повертати до щоденного вжитку.

Крім матеріалу з власної експедиції, Оля доповнила книжку спогадами людей, до яких звернулася в інстаграмі з проханням надсилати їй рецепти й історії про літні кухні з регіонів, де вона не встигла за той час побувати. І Олю буквально завалили електронними листами. Люди з різних куточків України і світу ділилися рідкісними рецептами, спогадами про своє дитинство. Ці розповіді стали улюбленою частиною книжки авторки, бо їй було важливо дати українцям змогу говорити через цю книжку:

— Україна — це українці. В мене була можливість подорожувати, збираючи матеріали для книжки Summer kitchens, і я зустріла так багато чудових, щедрих і добрих людей. Для мене всі вони — це велике натхнення.

На обкладинці книжки зображена літня кухня і гілки жовтої черешні, які проростають з її даху. Намалювала її українська ілюстраторка Анастасія Стефурак. Оля розповідає, що з обкладинкою пов’язана історія з її дитинства: її дідусь після переїзду вирішив побудувати літню кухню, тільки йому перешкоджала гілка жовтої черешні. І він — замість її зрізати — дозволив черешні рости крізь дах. Оля називає цей вчинок «особливим видом любові та поваги до землі за все, що вона нам дає»:

— Україна для мене — моя сім’я, предки, спільне минуле і травми. Це історії, з якими я виросла, а також наша земля. Я захоплююсь людьми, які не тільки просувають рецепти, але й звичаї, що наші дідусі і бабусі берегли. І скільки сенсу вони вкладали в вирощування рослин, догляд за тваринами, споживання м’яса, не викидаючи зайвого.

Оліні кулінарні видання — це нішева література. Та їй цілком вдається заробляти, пишучи книжки, попри складні часи видавничого ринку Великої Британії. Звісно, крім написання, авторка займається різними фрилансовими проєктами, вихованням двох синів і проводить експедиції регіонами України для іноземців.

Вареники з солоним сиром

Успіх прийшов до Олі Геркулес природно: вона пробувала різні професії, багато працювала та робила те, чим захоплювалася. І тільки згодом зрозуміла, що живе життям мрії. Їй дуже допомогли батьки, сім’я. Оля розповідає, що тато займався виробництвом соняшникової олії та мріяв, щоб донька стала бізнесвумен, але дівчинка з творчою натурою протестувала. Однак зрештою поєднала творчість і бізнес.

Від матері Оля перейняла любов до приготування їжі, хоч, зізнається, це сталося не одразу. Студенткою вона була запросила університетських друзів відвідати Україну. І, побачивши їхній захват від традиційних страв, які приготувала мама, Оля зрозуміла, що українська кухня смачна не лише через особливий сентимент до рідного:

— Я довго думала, чому ці вареники так на мене впливають. Я пам’ятаю, повернулася зі школи, якийсь такий день був специфічний, я трошки сумна була, маму питаю, що вона приготувала. Вона: «Вареники». Я така: «З сиром?» — «Так». Цей день запам’ятався як один з найщасливіших у моєму житті.

Улюблена українська страва Олі перетворилася на своєрідний ритуал з мамою. Щоразу, коли жінка планує приїхати до батьків, мама запитує, що приготувати. І відповідь завжди однакова:

— Вареники з сиром соленим. Моя мама такі трикутні робе. Колись у Львові мене спитали, чого вони такі трикутні. Я не знаю, мама так робе, і такий домашній сир потрібен, солений-солений, і так багато вершкового масла. Моя бабуся називала це «криничка». І цей контраст — солений сир, гарячі вареники і таке в мами дуже делікатне тістечко, і потім ця холодна сметанка. І це просто, окей, I can die tomorrow. It’s amazing, I love it.

Крім промоції України через страви, шеф-кухарка разом з друзями організовує фуд-тури Україною для іноземців. Вони підіймаються в гори, знайомляться з місцевими пастухами, смакують місцевими сирами та молоком, збирають гриби і трави. Оля готує фірмові страви на вогні, наприклад тузлук — бульйон з бараниною, чи бограч, проводить майстер-класи. Європейці захоплено куштують щось новеньке і беруть участь у різних активностях.

— Для мене українська кухня і те, як ми вміємо пригощати гостей, — це ознака душевності українців. Тому що ми загалом дуже щедрі, але особливо з нашою душевністю.

2021 року Оля організувала фуд-тур на Закарпаття для десятка людей з Британії та США, наступного року планує показати європейцям таврійський степ. І хоч для книжок авторка запозичує рецепти з багатьох країн Східної Європи, основним джерелом натхнення для неї залишаються українські страви.

— Українська кухня — це синергія людей, землі, сонця, а також особливий підхід до вирощування рослин.

Оля ділиться, що для неї Україна — це місце сили, тому вона допускає можливість жити тут разом із чоловіком, коли діти вступлять в університет:

— Моя сім’я, предки та пов’язані з ними історії — це значна частина моєї ідентичності. І, звісно, краєвиди, ґрунт, сонце, клімат, небо. На Таврії воно величезне, я дуже сумую за ним. Моя мама завжди каже, що в Лондоні здається, ніби хмари просто над чолом. Та коли я повертаюся в Україну, нарешті почуваю себе вільною.