Відроджувати пивоваріння

Крафтовим пивоварінням займались ще у середньовічних монастирях Європи. Тоді монахи варили пиво для власного споживання й заробітку. Проте таке пивоваріння ще довго не називали крафтовим.

Крафтове пивоваріння виникло у Сполучених Штатах Америки на початку 1970-х років. Передувала цьому так звана Велика депресія (загальносвітова економічна криза 1929 – 1930 років), що змінила культуру споживання, зробивши масове виготовлення пива більш вигідним. Тоді за стандарт пивоваріння брали світлий лагер – пиво золотавого кольору із солодкуватим присмаком. Великі пивзаводи поступово витісняли малих виробників з ринку, насичуючи його більш дешевою та однотипною продукцією. Та відповідь малих пивоварів не забарилась.

Тож уже з кінця 60-х років паралельно з масовим виробництвом з’являлися й малі приватні броварні, які спеціалізувались на виготовленні авторського пива. Броварі прагнули задовольнити потреби поціновувачів напою, варячи пиво з різними смаками, відмінними від класичного лагеру. Термін «крафт» (від англ. craft – ручна робота. – ред.) відносно малих приватних броварень вперше використали у США в 1984 році.

Сьогодні в Україні є вже десятки броварень, де варять крафтове пиво. У кожної – своя рецептура, масштаби розповсюдження і принципи виробництва. Та всі вони так чи інакше орієнтовані на якість напротивагу кількості. Серед популярних українських марок є й такі, чия продукція продається не лише у пивоварнях, малих магазинах і місцевих рестораціях, а також і в мережевих супермаркетах.

Великі Бірки

Микола Смачило варить пиво з 2003 року. Тоді ідея створити пивоварню виникла у тестя Миколи, і так у Тернополі з’явилася сімейна броварня «Тарпан» (тарпан – різновид дикого коня. – ред.).

Згодом виробництво вирішили перенести за місто. Переїзд дав можливість використовувати якіснішу воду й утилізувати сировинні відходи на місці, відтак зробивши виробництво більш екологічним. Після варіння напою залишається каша та дробина (гуща), яку мешканці навколишніх сіл забирали на корм для худоби.

Отримавши земельну ділянку в селищі Великі Бірки неподалік Тернополя, родина Смачил відкрила там нову сімейну пивоварню, назва якої перегукується із назвою селища — WELLyki BEERky. Виробництво пива на продаж Смачили запустили у 2012 році, до цього ж рік варили його для себе, експериментували зі смаками. Вдало зварене пиво пили самі, а решту виливали або ж переганяли, шукаючи потрібний смак.

— Все починалося з дуже маленького виробництва, яке ми підготували мінімальними зусиллями. Зараз ми готуємо вже нове приміщення, щоб найближчим часом запрацювало нове обладнання і запустився оновлений процес.

Спочатку пивоварня орієнтувалась на продаж безпосередньо з цеху. Згодом родина Миколи відкрила поряд маленький магазин, в якому любителі пива можуть придбати унікальний крафтовий напій.

У 2010-му, за кілька років до запуску пивоварні, згадує Микола, в Україні змінили правила продажу пива. Тоді через потребу купувати дорогу ліцензію багато малих пивоварень закрились. Через те що пиво визнали алкогольним напоєм, потрібно було купувати ліцензію на його виготовлення і гуртову торгівлю, вартість якої сягає близько 500 тисяч гривень на рік. Пізніше було прийнято поправку, яка дозволила купувати ліцензію за 30 тисяч гривень на рік для броварень, які виготовляють до 300 тисяч літрів продукту на рік. Це дозволило багатьом малим броварням повернутися у гру.

Смачили варять пиво усією родиною. Микола відповідає за розбудову пивоварні та її адміністрування, а його дружина контролює сам процес варіння пива.

— Пиво — це наша сімейна справа, яку ми реалізовуємо. Можливо, комусь наша історія видасться повільними, поступальними кроками, але насправді це все робиться, щоби зберегти власну незалежність.

Смак солоду

Спершу (у пивоварні «Тарпан») Смачили варили переважно слабоалкогольні напої, так звані «бірмікси». Тоді це було віянням моди, тож на ці напої був чималий попит. Пивоварня розташовувалась поблизу місцевої дискотеки, тож напої постачали переважно саме туди.

Пивний двір WELLyki BEERky спеціалізується на виготовленні світлого, темного медового, пшеничного пива і портера (темне пиво з винним присмаком, сильним ароматом солоду та додаванням паленого цукру. — ред.). Варять тільки те, що й самі питимуть залюбки, каже Микола.

— Легко продавати те, що подобається тобі самому. Я особисто не є прихильником пива з вираженими хмелевими смаками, у яких основний складник пива — солод — відчувається слабко. Ми пропонуємо людям якраз відчути смак солоду.

Світле пшеничне пиво з вираженим смаком солоду й притаманною пшеничному пиву кислинкою у броварні варять з 2019 року. При виробництві цього пива додають меншу кількість хмелю, щоб не перебивати солодовий смак.

— Процес бродіння з дріжджами відбувається приблизно 5-7 днів. Далі зброджене пиво охолоджується, дріжджі осідають і пиво передавлюється в інший танк для продовження бродіння.

Після основного бродіння розпочинається процес добродження. Для пшеничного й світлого пива він триває протягом двох тижнів, тоді як темне медове й портер доброджують близько місяця в літній період, а взимку процес добродження може тривати й кілька місяців.

Зберігається пиво у бродильних ємностях, розташованих у цехах пивоварні. На продаж його розливають у пляшки або кеги (циліндричні контейнери з нержавної сталі). Реалізують пиво у самій пивоварні, а також у декількох місцевих магазинах. Планують поступово розширювати географію продажів, а також відкривати дегустаційну залу.

Микулинецький Бровар

За однією з легенд, перша броварня у Микулинцях з’явилася ще у ХV столітті.Є відомості також і про те, що з кінця ХІХ – початку ХХ століття місцевий пивний завод належав австрійським графам Реям. Керівник відділу збуту пивоварні «Микулинецький Бровар» Роман Яріш розповідає, що у ХХ столітті навколо Тернополя діяло п’ять пивних заводів.

— Завод працював з цього часу (з початку ХХ ст. — ред.) не зупиняючись, навіть в періоди війни завод працював і переходив з рук в руки, як і землі Західної України. За часів Радянського Союзу він входив до Львівського пивоварного тресту.

Згодом пивоварня у Микулинцях увійшла до складу обласного управління промпродтоварів. А в 70-х роках ХХ століття — до Тернопільського пивоб’єднання.

У 90-х роках «Микулинецький Бровар» стає відкритим акціонерним товариством, бере в оренду у Львівського пивоб’єднання приміщення та обладнання. Це дає змогу пивоварам залишати гроші на місці й вкладати їх у модернізацію виробництва. І вже не початку нового тисячоліття завод почав остаточно працювати на себе.

— За часів Радянського Союзу обладнання для пивоваріння на заводі було з чорного металу, з чавуну. Воно не придатне було для пивоваріння, тому ми почали вирізати все старе обладнання і встановлювати вже вживане нове.

Броварня розташовується на території Микулинецької об’єднаної територіальної громади, до складу якої входить сім селищ. На всіх підприємствах «Микулинецького Бровара» працює близько тисячі осіб, 220 з яких задіяні у виготовленні пива. Інші задіяні на сільськогосподарських підприємствах, у сироварні, процесах дистрибуції тощо.

«Микулинецький Бровар» виготовляє 20 сортів пива, серед яких переважає лагер. Варять як крафтові авторські пива, так і напої за закордонними ліцензіями, зокрема чеською (Koruna Česka) і німецькою (Kaltenberg). Також на підприємстві є окрема лінійка безалкогольних напоїв.

Особливість броварні у Микулинцях полягає у майже повністю закритому циклі виробництва. Роман Яріш розповідає, що практично усі складові для пивоваріння вони вирощують самі. Також важливим фактором є вода, бо вона є основою будь-якого напою.

— Наше пиво особливе тим, що ми маємо дуже добру воду. Наша вода не потребує ніякої додаткової обробки. Такою, якою вона йде зі свердловини, такою потрапляє у пивоварний цех. Також ми стараємося вирощувати власну сировину (солод. — ред.).

Наразі частка «Микулинецького Броваря» на пивному ринку України не перевищує 0,5% загального обсягу виробництва. Та Роман вбачає великі перспективи розвитку крафтового броварства, яке також допомагає розвиватись й іншим суміжним галузям. Зокрема, «Микулинецький Бровар» закуповує хміль, вирощений в Україні, вирощує власний ячмінь, а відходи від пивного виробництва використовують як корм для тварин на своїй же фермі.

— В Україні зараз розвивається дуже багато малих крафтових пивоварень. Розвиток йшов поступово з Америки в Європу, і зараз вже з Європи — до нас. Багато людей експериментують, варять різного типу пиво, і споживачі мають можливість скуштувати, порівняти, вибрати саме українського виробника, а не імпорт.

Роман переконаний, що найцінніше, що є у їхній броварні — це працівники. Він працює на виробництві з 2007 року, проте є ті, хто вже майже 50 років долучений до українського крафтового пивоваріння.

— Я вважаю, що в нас дуже багато перспектив в цьому плані. Тобто ми можемо не гірше виробляти той чи інший продукт, тому шо в нас є всі умови для цього. Єдине, що нам потрібно, — трішки знань більше і старань. Коли віддаєшся справі на всі 100% — обов’язково в тебе все вийде.

Віскі, сири та форель

Крім пивоваріння, на «Микулинецькому Броварі» виготовляють велику кількість суміжної продукції. З 2008 року у броварні запустили виробництво віскі. Оскільки взимку споживання і виробництво пива знижуються, на заводі вирішили перейти до виготовлення більш міцного напою з використанням виробничих потужностей, які влітку задіяні у виготовленні пива.

— Віскі вариться за схожим процесом, як і пиво, але у нього не додається хмелю. Також вариться густіше сусло, використовуються інші дріжджі для збродження.

У складі підприємства є ферма, де розводять корів, з чийого молока роблять сири власного виробництва. Наразі виготовляють п’яті видів сирів: будз, моцарелу, бринзу, кисломолочний сир і крафтовий «Микулинецький», а також сметану. Сири продають у власних магазинах, а також у місцевому пабі.

Маючи воду високої якості, на підприємстві також вирішили розводити форель і коропів. Через те що форель – хижак і не може харчуватись рослинними залишками, дорослу рибу годують кормами власного виробництва з кісткового борошна, а для малька закуповують корми, збагачені мікроелементами і вітамінами. Коропів годують залишками від пивного виробництва, зокрема дробиною і ячменем.

Форель дуже чутлива до якості води, тому для її утримання використовують місцеву воду із двох свердловин, ту саму, яка застосовується у процесі варіння пива. Щороку в січні риба віддає ікру, з якої вирощують мальок, а з малька – форель. Рибу продають до ресторанів та готують у власному пабі. Роман розповідає, що попит на їхню форель є завжди, оскільки у них найнижча по Україні ціна.

Раніше на території пивзаводу також був басейн, де плавали соми та коропи. Ідея розвивати цей напрямок, розповідає Роман, полягала в тому, що джерельна вода все одно витікає в річку, то можна цю воду використовувати для вирощування риби. Так і утворилося рибне господарство.

Стара пивниця. Козова

Захоплення Володимира Яреми броварством розпочалось із зацікавлення історією селища Козова. Від друга-краєзнавця Володимир дізнався, що в його рідному селищі свого часу народився підприємець Альфред фон Вакано, який у XIX сторіччі заснував Жигулівську пивоварню у місті Самара (Росія). Тоді Володимир разом із друзями вирішив провести у Козовій фестиваль на честь 170-річчя від дня народження відомого пивовара.

— Як відсвяткувати день народження пивовара, не зваривши на його честь пиво? Ми це зробили, а згодом завдяки друзям я потрапив на збір пивоварів-крафтовиків України у «Правді» (пивна ресторація. — ред.), у Львові. Поспілкувавшись дві доби з такими людьми, ти просто-напросто фанатієш і вирішуєш: все, треба-таки варити!

Після зустрічі з пивоварами Володимир почав облаштовувати домашню пивоварню. Придбав апарат, виготовлений українським майстром Анатолієм Костівим із Закарпаття. Для початку вирішив розпочати з 50-літрової ємності, щоб задовольняти лише власні потреби. Та на цьому не зупинився.

У 2016 році Володимир разом із батьком заснували Козівську ремісничу броварню «Стара пивниця». Батько Володимира до того, як зайнятись сімейним пивоварінням, мав власну будівельну фірму у Москві, але з початком війни на Сході України повернувся додому. Володимир Ярема вважає батька своєю опорою й говорить, що без нього, можливо, й не сталася б пивоварня.

— Мій тато — це людина, на яку сто процентів можна надіятись в любий момент. Без його меду не було б нашого медового пива. У будь-якому процесі завжди потрібна допомога. Інколи він мене пригальмовує, а іноді — копає.

2018 року пивоварня переїхала до приміщення колишнього кондитерського цеху Козівського споживчого товариства. Домашня пивоварня була замала, через що Володимир не міг отримати ліцензію (кожна броварня повинна придбати ліцензію не тільки на виготовлення пива, а й мати гуртову ліцензію на його продаж). Найдешевша з ліцензій коштує 30 000 гривень на рік за умови виготовлення за цей період до 300 000 літрів пива. Придбали нове обладнання. А у січні 2019-го вдалось отримати ліцензію, і вже восени обладнали на пивоварні власний магазин з дегустаційною зоною.

Розповідаючи про броварську історію Козової, Володимир Ярема згадує родину Фельдт, яка свого часу мала тут ґуральню (спиртово-горілчаний завод. — ред.). Володимир хоче відродити виробництво пива у Козовій, щоб зберігати і продовжувати вікові традиції старого поселення.

— Хочеться, щоби у нас відродилося якесь виробництво. Бо містечко останнім часом занепадає. Маленькі міста — вони мають право на свою легенду, і, відповідно, кругом цього воно має розвиватися.

Свій хміль та мед

Для фестивалю «КозаФест» Володимир зварив пиво «Золота коза» — з українського солоду й хмелю. Чоловік говорить, що крафтові пивовари часто намагаються варити пиво з іноземних сортів солоду й хмелю, забуваючи про те, що українські також мають свій унікальний смак. В основі «Золотої кози», наприклад, — український хміль «Злато Полісся».

— Чому «Золота коза»? Тому що зварено під фестиваль «КозаФест», який в Козовій проходить кожного року. Назва Козова йде від тварини кози. І відповідно, ми трошки шануємо ту тваринку.

Фестиваль «КозаФест» Володимир з однодумцями задумали як другий День міста, який має відбуватись щорічно у другі вихідні серпня. Розпочали проводити його з 2016 року. Пивовар розповідає, що після кожного фестивалю у місті залишається нова культурна пам’ятка. У 2017 році після «КозаФесту» неподалік від пивоварні Володимира було встановлено пам’ятник козі.

— Скучно. У нас в місті скучно! Треба чимось зайнятись. Я не можу просто сидіти! Пробуєш раз, другий, третій. Робиш експерименти, вариш. Колєґи випивають, хвалять. І так воно йде, розвивається.

Подорожуючи й відвідуючи різноманітні фестивалі, бровар постійно отримує відгуки про своє пиво. Комусь напій смакує, комусь — ні, хтось радить чогось додати в рецепт, а хтось — навпаки, зменшити кількість того чи іншого інгредієнту.

Перші рецепти були прості, бралися з інтернету, розповідає Володимир. А потім бровар почав компонувати різні сорти солоду й хмелю, щоб домогтися потрібного смаку. Пробував змішувати різні сорти українських солодів, одного разу скористався німецьким, отримавши зовсім інший смак. Говорить, що не сподобалось, тому вирішив повернутись до українського.

Крім пива, у «Старій пивниці» готують також інші напої, традиційні для українського гуральництва. Зокрема усе, що добувається процесом бродіння. Володимир особливо любить медові.

— Поляки п’ють активно «мюд» (мед) і, відповідно, закупляють його, переробляють, роблять різного роду медовухи. Як на мене, медові напої – це досить смачно.

Власне медове вино бровар почав варити у 2017 році. Говорить, що тоді був дуже гарний врожай меду на батьковій пасіці і його треба було якось використати. Так і розпочались експерименти.

Експерименти з рецептами часто спонтанні, зізнається бровар. Працюючи над новим пивом, хочеться спробувати, що ж буде, якщо замінити той чи інший інгредієнт чимось іншим. Так народилось його знамените у Козовій пиво «Медова ніч», хоча з самого початку планувалось зварити American Pale Ale (міцне американське пиво з присмаком хмелю).

Займаючись крафтовим броварством, Володимир притримується думки, що кожен продукт має бути унікальним й нести частину душі пивовара, а пивовар, зі свого боку, має отримувати задоволення від того, що він робить.

— Кожен продукт, який ти робиш, повинен мати свою легенду і душу, яку ти у нього вкладаєш.