Створити органічну ферму

Органічне сільськогосподарське виробництво — це модель господарювання та створення продуктів, які не містять хімічних добрив, генетично модифікованих організмів, антибіотиків, отрутохімікатів тощо. Стандарти органічного виробництва сприяють збереженню природних ресурсів та біологічного різноманіття, відновленню родючості ґрунтів, містять суворі вимоги щодо утримання тварин.

Процес створення органічної продукції вимагає комплексного підходу, адже обов’язкова умова — сертифікація всіх етапів виробництва: від землі і зерна до готового виробу. Щоб стати виробником органічної продукції, підприємство має заплатити за сертифікацію, а потім регулярно підтверджувати свій статус. Незважаючи на ці виклики, в Україні зростає попит на органіку, а малі і середні виробники дедалі частіше беруться за виготовлення такої продукції.

Один із популярних виробників — органічна волинська ферма «‎Старий Порицьк»‎, що постачає на український ринок крупи, борошно і молочну продукцію. Зокрема, розсільні сири і гречку від «Старого Порицька» можна знайти у мережі супермаркетів «Сільпо» з позначкою «‎Лавка традицій»‎, за підтримки яких і виходить ця серія про локальних фермерів та виробників.

Як усе починалося

У селі Старий Порицьк на Волині Віталій Обштир у 1970-х роках керував одним із колгоспів. Після переходу вже незалежної України на ринкову економіку у 1990-х роках це господарство занепадало. Нове керівництво запросило сина Віталія Обштира Валентина допомогти виплутатися з економічних проблем. Економіст за освітою, Валентин ніколи не мав справи з сільським господарством, оскільки до цього працював у банківській сфері. Попри це, 2010 року він наважився стати господарем кооперативу й почав перетворювати його на приватну фірму.

— Ми зареєстрували нове підприємство, викупили майно у сільськогосподарського виробничого кооперативу, а згодом уклали угоди з людьми щодо паїв вже на нове підприємство.

«Старий Порицьк» має три напрями діяльності — рослинництво, тваринництво та переробку молока. Валентин Обштир пояснює, що від початку задумував господарство повного циклу, адже для отримання якісного молока і виробів з нього потрібно мати відповідний ґрунт, корм та умови утримання тварин.

— Я одразу зрозумів, що ми будемо варити сир і переробляти молоко. Для цього нам потрібно отримати молоко «Екстра» (молоко найвищого гатунку з високим показником жиру та білку. — ред.). Тваринницький комплекс будується якраз для того, щоб отримати якісну сировину.

Від будівель, отриманих у спадок від старої ферми, майже нічого не залишилося: їх знесли або реконструювали. Нові приміщення збудували з нуля: корівники зробили більш просторими. Влітку корови живуть у вільному вигулі на власних пасовищах «Старого Порицьку».

— У сонячний період все наше стадо на відкритому повітрі.

Органічним виробництвом Валентин зацікавився під час подорожей Європою, де побачив багато магазинів органічних продуктів і подумав, що це цікава галузь для інвестування. Тому, коли з’явилась нагода облаштувати власне господарство, підприємець вирішив робити лише органіку. Валентин наполягав на цьому рішенні навіть попри сумніви його батька та інших фахівців на фермі.

— У перші роки, у часи перехідного періоду, на полях була купа бур’янів і жахлива картинка. Час минав, і вигляд ставав зовсім іншим.

Кілька років переходу до органічного виробництва необхідні для відновлення агрохімічного стану земель. І це є важливим етапом з моменту подачі заявки на органічну сертифікацію. Під час перехідного періоду фермер може розраховувати на меншу врожайність, але з часом показники вирівнюються, а маркування продукції як органічної дозволяє реалізовувати її з більшою доданою вартістю. Валентин згадує, що спершу поля з бур’янами викликали сміх і здивування у місцевих мешканців:

— Спочатку з нас тут усі сміялися. Всі дивувалися з наших полів, напевне, і пальцем крутили [біля скроні]. Але потім, коли стало видно наші результати, вже по-іншому почали дивитися на проєкт і взагалі нормально його сприйняли.

Перший етап: зерно

Ланцюг у створенні органічного продукту починається у полі, де вирощують зерно для корму тваринам і на продаж. На 960 гектарах «‎Старого Порицьку»‎ ростуть різні зернові культури: жито, пшениця, ячмінь, кукурудза, овес, гречка, а також бобові — вика і горох.

Жито займає 10% від усіх посівних площ. Без нього, зі слів Валентина, у тваринництві нікуди: це не лише один із інгредієнтів корму, а ще й солома. Ба більше, жито — це гарний «гербіцид», який глушить бур’яни своїми високими стеблами. Після жита вже на другий рік можна садити низькорослі культури і бур’янів буде в рази менше.

Ще одна культура — спельта (різновид пшениці. — ред.) — займає до 250 гектарів. У «‎Старому Порицьку»‎ спельта йде на експорт до Німеччини та Швейцарії. Деякі крупи з цього господарства, як органічну гречку, можна знайти в українських супермаркетах.

Поле почали засіювати за органічними стандартами з початку роботи господарства у 2010 році. Перехідний період тривав три роки. Зрештою 2012 року підприємство отримало сертифікат за стандартами Європейського Союзу. 2014 року продукція пройшла додаткову перевірку за внутрішнім стандартом Швейцарії та отримала сертифікат Bio Suisse.

Валентин Обштир наголошує, що з того часу на господарстві використовують виключно органічні добрива, адже відмова від хімічних добрив збільшує природну активність у ґрунті та зменшує його виснажливість. У результаті врожайність сільськогосподарських культур зростає.

— Органічне виробництво — наш дідівський спосіб вирощування й виробництва продукції. Різниця лише у механізації, коли в полі ходить трактор чи комбайн замість коней.

Валентин розповідає, що згодом почалася сертифікація рослинних продуктів, потім — молока і молочних продуктів. Підприємство «Старий Порицьк» щороку проходить перевірку продукції на відповідність до статусу «органічний».

— Сертифікується вся ланка виробництва: земля, рослини, виробництво кормів, тварини, сировина (м’ясо, молоко) і власне продукти переробки.

Другий етап: тваринництво

Для утримання великої рогатої худоби у «‎Старому Порицьку»‎ обладнали два корівники з боксовим утриманням та глибокою підстилкою і окремий телятник. Цілий рік корів годують монокормом: силосом, сінажем із люцерни і суміші трав. Влітку до монокорму додають суміш зеленого корму.

— Ми використовуємо таку схему в тому числі тому, що на випасах є багато кліщів та інших паразитичних істот, які є збудниками багатьох хвороб. Тобто, корова знаходиться на вигулі і споживає той самий зелений корм, тільки вже в міксованому вигляді.

Стадо «‎Старого Порицьку»‎ налічує 300 дійних корів породи «‎українська чорна-ряба голштинізована». У 2010 році ферма отримала 200 таких корів і з того часу, як говорить Валентин, їх тут поступово ‎голштинізують‎, тобто збільшують поголів’я голштинської породи.

В середньому корови «Старого Порицьку» дають 18-20 літрів молока на день без жодних стимуляторів для молоковіддачі. Валентин пояснює, що стимуляція зменшує термін лактації у корови. До прикладу, на виробництвах, де застосовують стимулятори, корова може давати молоко 3-4 роки, а у «Старому Порицьку» — 10 років. І це тут норма. Загалом відділ тваринництва дає в середньому 6 тонн молока на день, з яких переробляють приблизно 2,5 тонни.

Третій етап: переробка молока

У «Старому Порицьку» обладнаний доїльний зал без доступу повітря й людських рук. Свіже молоко автоматизовано переливають, охолоджують і перевозять на переробку. Сировину перевіряють у спеціальній лабораторії:
— Після того, як молоко прибуває, відразу визначають його жирність, потім беруть зразки готової продукції для тестування на відповідність стандартам якості та іншим елементам безпеки.

Упродовж шести років на фермі продукували молоко лише як сировину. 2017 року тут відкрили органічну сироварню, де виготовляють масло, м’які розсільні (бринза, сулугуні) і тверді витримані сири.

У цеху переробки молоко пастеризують, за потреби сепарують, тобто відбирають жир, а потім нагрівають, додають відповідну закваску і формують сирне зерно. З готового зерна формують сирні головки, які засолюють і пресують. Наступні етапи — обсушування і дозрівання. В середньому сир витримують два місяці, за потреби — пів року й навіть рік.

Серце сироварні — підвал, де дозрівають тверді сири: класичний «Чеддер» з кислинкою та зварений за авторським рецептом «Старопорицький». Головки сиру покривають натуральною оболонкою з воску.

В окремому морозильному приміщенні зберігають вже розфасовані продукти, які скоро поїдуть до магазину. Спеціальна машина забирає готову партію і везе її в холодильній камері, щоб продукція зберігала потрібну температуру.

— Машина одразу заїжджає в холодну камеру автомобіля і в холодному режимі рухається до споживача. Тобто збереження температурного режиму так само важливе, як і всі інші елементи [виробництва].

Розвиток малих виробників

Головний напрям «Старого Порицьку» — молочний, який щороку розвивається. Засновник господарства Валентин Обштир говорить, що завжди мислив як споживач:

— Наш девіз — «Для людей, як для себе». Плануючи нові продукти або нові проєкти для переробки, я думаю як споживач, бо у мене велика сім’я і питання її харчування я не віддаю нікому на аутсорсинг.

Валентин згадує, що спочатку фермі вдалося робити твердий сир, потім ще кілька позицій м’якого. Коли почалася співпраця з «Лавкою традицій», у «Старого Порицька» з’явилася лінійка молока, йогуртів, кефіру та сметани.

Нині підприємство розглядає всі місцеві торговельні мережі у населених пунктах з радіусом 200 кілометрів. Сюди входять великі міста Львів, Рівне, Луцьк. На фермі кажуть, що в такому бізнесі важливу роль відіграє логістика.

— Раніше, у часи нашого дитинства, пили молоко три- або максимум п’ятиденне. Якщо купували його в магазині, роль логістики була мінімальною. Зараз молоко має бути відповідно пастеризоване, а можливо й законсервоване.

Аби не продовжувати термін життя продуктів «хімією», говорить Валентин, потрібно повертатися до невеликих виробництв. Такі ферми більш гнучкі до потреб населення та доставки. Крім того, вони забезпечують нові робочі місця у невеликих містечках. На фермі «Старий Порицьк» зараз працює до 20 людей.

За словами Валентина, досягти успіху допомагає постійна праця:

— Я своїм племінникам кажу: «Не важливо, ким ви будете: банкірами чи механіками. Робіть це краще від інших. Якщо ти ремонтуватимеш машину якнайкраще, всі до тебе поїдуть». Тобто працювати треба кожен день і в першу чергу — над собою.

Валентин Обштир з родиною багато років живе у Києві, однак «‎Старий Порицьк»‎ у рідному регіоні залишається його улюбленим проєктом.

— Неважливо, чим займатися. Важливо, щоб тобі це подобалося і щоб ти займався цим не тому, що тобі немає куди діватися. А в цей проєкт я прийшов свідомо з такою енергією, з таким бажанням.