З Луганська — в село на Полтавщині

Олександр та Марина Блонські розводять кіз, роблять з їхнього молока сир та приймають туристів на власній фермі. До 2014 року вони жили в міській квартирі у Луганську. Через російсько-українську війну на Сході України змушені були виїхати.

Марина й Олександр познайомилися у ресторані. Вона працювала адміністратором закладу, а Олександр — шеф-кухарем.

— Перший сир зварили ще в Луганську. У нас при ресторані була своя сироварня. І перші «спроби пера» були саме там. Друг-шеф-кухар, грузин, передав основні технології приготування бринзи і сулугуні. А далі вже самі розвивалися методом проб і помилок.

Після ресторану Олександр працював кризовим менеджером. Він рятував проєкти, що занепадали, перезапускав їх. Марина ж використовувала свій досвід для допомоги стартапам.

— Останні три роки (в Луганську. — ред.) ми займалися фрілансом. А потім вирішили стати сироварами і фермерами.

З початком війни першою поїхала з окупованої території до своїх батьків вагітна на той час Марина. Невдовзі до неї приєднався й Олександр. У селищі Лозно-Олександрівка на підконтрольній Україні частині Луганщині поселилися спочатку на тиждень, тоді на місяць. Зрештою, лишились майже на рік. Мешкали гуртом із великою родиною Марини та ріднею Олександра — 12 людей разом.

— Я до останнього кричав: «Зі своєї квартири нікуди!». Ну, коли у вас над головою проходить 24 снаряди «граду» — починаєш задумуватися про власне життя. Адже із головою і руками заробиш гроші на будь-якому місці. А приклад Осетії, Придністров’я були доказом того, що треба їхати.

Після народження доньки Злати подружжя вирішило, що треба розпочинати власну справу. Спочатку на останні 330 гривень із сімейного бюджету купили молока. Варили сир в каструлі на вогнищі або на грубі в зимовий період. Олександр продавав сир на ринку, але в прифронтовому селі він не мав значного попиту.

Вовнянка

Родина задумалась про переїзд у власне житло. Обирали між Західною і Центральною Україною. Єдине що не викликало сумнівів — це мав бути будинок у селі.

— Місто — це формат найманої праці. Йти працювати за фахом на когось мене вже не цікавило. А купляти квартиру у місті — нереально. Я прожив 30 років у місті й тепер хотілося в село, займатися виробництвом сирів, фермою, господарством.

Нагода упритул взятися до пошуків будинку трапилась, коли родина приїхала на Полтавщину, до рідні Олександра. Привезли показати правнучку, і зрештою за три дні об’їхали понад 600 кілометрів дорогами області. Зупинилися на 29-му з оглянутих будинків, у Вовнянці.

— Чому Вовнянка? Так трапилось. Дім підійшов за поєднанням ціна — якість. Приїхали — великий будинок, великі вікна, високі стелі. Великий просторий двір. Все, що ми каталися дивились — дерев’яні прибудови одна на одній. Курничок, підкурничок, утнік для уточек, там для собачки. А тут великий просторий двір незахламлений.

До Вовнянки вперше потрапили на початку травня.

— Ми приїхали, а навколо — трава зелена, затишно, чисто. Вийшли з дому, а Марина каже: «Я хочу цей дім!».

Довелося піти на поступки. Спочатку шукали село з розвиненою інфраструктурою. А у Вовнянці нема ні дитсадка, ні школи. У Блонських двоє дітей — 5-річна Злата і Володимир, якому 8 місяців. Злату називають «головним екскурсоводом» — разом із батьками показує ферму туристам. Малюк проводить чимало часу на руках у мами або тата.

У Вовнянці їхнє виробництво почалося з 300-літрового сирного чану й двох холодильників.

Блонські скористалися програмами для переселенців, щоб запустити власну справу. На ці кошти закупили обладнання та меблі із нержавійки у виробничий цех. Також — розпочали масштабне будівництво двоповерхового льоху для визрівання сирів.

За два роки родинна сироварня Блонських вже мала достатньо клієнтів. Тепер вони власники повноцінного виробництва крафтових сирів. На обійсті є умови для варки, бродіння і вистоювання сиру. Тут же його фасують та влаштовують дегустації.

— Кажуть мені: «Село! І що ви придумали? Хто до вас приїде?». А я кажу, що це всього лише точка на карті, всього лише географія. Будь то Вовнянка або Луганськ. Бо головне — це та справа, якою ти займаєшся. І треба любити, те що ти робиш. Тоді буде успіх.

Спочатку молоко для сирів Олександр купував поблизу Вовнянки, у 40 сільських жительок, які тримали кіз. Але відсутність контролю якості молока змусила чоловіка завести своє стадо. Сьогодні господарство налічує понад 50 голів, з них 22 дійні кози. Марина шукає покупців, оформлює замовлення, пакує та відправляє товар. А також моніторить ґранти для підтримки малого бізнесу. Олександр дбає про корм тваринам та виготовляє сир.

Сировар стверджує, що у Вовнянці й околицях знайти ветеринара, який спеціалізується на козах, було дуже важко. Тому в перший рік окоту він місяць готувався, переглядаючи відео на ютубі. Вивчив усі варіанти ускладнень при вагітності й пологах кіз, і все це йому стало в пригоді. Зараз до кіз приїжджає ветеринарна служба. Двічі на рік їм роблять планові щеплення та аналізи.

— Ми обрали козяче молоко, бо молочними продуктами від корови нікого не здивуєш і не зацікавиш, а козяче — це була новинка, це було цікаво і корисно.

Олександр каже, що вибір на користь кози був іще й прагматичним. Нагодувати її легше, ніж корову. Молока одна коза в еквіваленті до її ваги дає більше, ніж корова. У Блонських кози дають по 2—3 літри молока на день. До того ж втрата годувальниці не така збиткова для господарства.

— У хазяйки коли, не дай бог, завернеться корова — вона «вішається». Бо вона єдина в неї корміліца, і одним махом пропало 600 кг. А коза, не дай бог, — одна, друга. Ну, суп буде. Но це ж не всі 10 одночасно.

Доять увечері та зранку, а годують цілий день.

— Коза — така скотина, яка цілий день має жувати. Вона за дві години наїдається одним кормом і їй треба постійно підсовувати нову їжу. Тому в нас ростуть трави: суданка, люцерна, їздимо косимо лугову траву. Добре їдять ячну солому. Так коза буде цілий день їсти, буде наїдатися, буде давати вам молоко.

Тварин тримають у загоні, годують скошеними травами — випасати нема де, довкола землі розпайовані й розорані. Кози вільно стрибають у величенькому вольєрі.

Виробництво сиру

— Поки молоко ще докуповуємо, бо свого не вистачає. Беремо у перевірених часом господинь та регулярно тестуємо молоко на мінілабораторії. Плануємо розвести дійних кіз 50 голів — і будемо працювати тільки на своєму молоці.

У Блонських своя мінілабораторія «Екомілк». Молоко перевіряють на жирність, вміст води, білка, рівень рН. Окремо реагентами контролюють на мастит.

Олександр називає сирний чан, привезений на початках із Лубен, «нашим годувальником». Сир у ньому вариться на дровах, старовинним методом. Повний об’єм чану — 300 літрів. Максимальна кількість молока, яку переробляли сировари за день — 900 літрів.

Для приготування сиру молоко нагрівають. Тоді вводять натуральний фермент для згортання молока у сирний згусток, який згодом ріжуть, і отримане сирне зерно розкладають у форми. Від сорту сиру, який хочуть приготувати, залежить час тримання його у формах. Деякий пресують. Тоді готову молоду сировину посипають сіллю або заливають розсолом.

Олександр каже, що може й весь день провести за виготовленням сиру.

— Скажімо, о 6-й я поїхав збирати молоко, повернувся, піднесли наше. О 9-й почав варити, і до 6-ї вечора я від сиру не відходжу. У виробництві сироваріння існує багато ручної роботи. І це не через відсутність грошей на сучасне «розумне» обладнання. Ми не хочемо свою справу перетворювати на завод, який штампує однакові продукти.

Середній обсяг виробництва — 200—300 літрів молока раз на три дні. Це понад 240 кілограмів сиру щомісяця. Аби він правильно визрівав та зберігався — заклали двоповерховий температурний сирний льох, де витримують сири.

Для правильного дозрівання різним сирам необхідні свої умови. Тим, що із пліснявою й без шкірки на першому етапі потрібне тепло і волога для проростання пеніциліну. Для твердих і екстра твердих зі шкіркою, навпаки, підходять холод і помірна вологість. Шкірку твердих сирів миють після висушування і поміщають у льох на дозрівання.

Шестиметровий сирний льох заповнюється сирами твердих та екстра твердих сортів після соління і сушки сирної шкірки. Її Блонські покривають парафіновою плівкою, яка зберігає голівку сиру від плісняви, що утворюється зовні.

— Витримуємо від трьох до шести місяців. Були експерименти із річною витримкою, але для цього варто робити велику голову, мінімум 8 кілограмів. Ми екстра тверді робимо в основному кілограмові — це «Літній Фермерський» та «Депозитарний» — той, що ми закладаємо на депозит.

Депозитарій у Блонських — це можливість придбати молодий сир та залишити його на визрівання у льосі щонайменше на шість місяців. Отримують сир покупці в готовому екстра твердому вигляді. Таким чином є можливість заощадити, оскільки готовий екстратвердий сир коштує дорожче.

Усі сири Блонських — авторські, з власною назвою та історією. Виготовляють шість основних видів та часом експериментують. Молоді козині — «Пікадон» і «Шабішу», з різними видами плісняви, до двох місяців витримки. М’які — «Фреш» по типу фети і ніжний крем-сир. Тверді «Фермерський літній» та його копчений на фруктових трісках різновид. Нещодавно почали робити «Фермерський літній з базиліком». Також із суміші коров’ячого і козиного молока виготовляють сир із фенугреком. Спеція надає сиру горіхового присмаку, вирощують її самі. Є в них і власний твердий сир лише із козячого молока під назвою «Ме-ке-ке».

Турбота від Блонських

Олександр та Марина кажуть, що дивляться на сир з точки зору споживача. Тому подібний до фети «Фреш»-сир закручують у банки шматочками в оливковій олії, з оливками — це, кажуть, зручна заготовка до Грецького салату. Треба тільки додати овочі. Крем-сир схожий до рікоти підсолюють, додають пряні трави — так його зручно намазувати на канапки, додавати до пасти тощо.

— Рікоту заморожуємо, бо в холодильнику він може зберігатися не більше двох діб. Це єдиний сир, який майже ніяк не змінюється після заморожування. До того ж, так як ми здебільшого відправляємо замовлення «Новою поштою», в замороженому вигляді він виступає як холодоагент. Клієнту доходить вже не в замороженому вигляді. На упаковці вказуємо терміни придатності та при яких температурних умовах зберігати.

Для сирів із пліснявою різної витримки відведений окремий холодильник.

— Цього року вперше експериментували з Грецьким йогуртом. Миргород вже ним балували. Для людей козине молоко і козиний йогурт — це взагалі «розрив мозку». Вони тільки звикли до козиного сиру, а тут тобі — козиний йогурт.

Сьогодні у Блонських понад три тисячі постійних замовників. Найбільше — із Миргорода, Києва, Харкова та Закарпаття. Інколи замовники везуть сир за кордон.

— У нас треба зробити нормальні умови для розвитку і в принципі, я думаю, для наших крафтів в Україні вистачить гурманів, які будуть покривати всі виробництва.

Тому, за словами Олександра, вони прагнуть навчити українців їсти своє, натуральне, за доступною ціною, смачне та корисне.

Влітку люди приїздили на ферму подивитися на кіз, відпочити з дітьми, тоді куштували сири і купували. Ще продають свій товар через соцмережі, а відправляють поштою.

— Здебільшого ми продаємо сир сетами. Це сирний набір з шести видів сиру. Плюс ми кладемо домашнє варення з білої шовковиці. Це іде як амісбуш (їжа, яка подається перед основними стравами. — ред.). Тут ідуть сири різного виду. Від молодих вершкових до твердих витриманих і з пліснявою. Варення ще виступає холодоагентом, для того, щоб добре пересилався сир.

Олександр каже, що ідея дегустаційного сету — це відгомін ресторанного досвіду. Це якраз готові кілька сирних дощок до вина з друзями, 5—6 видів по 200 грамів, добре підходить до святкового столу. І самим сироварам зручно, бо кожну голову сиру перед відправленням розрізають і куштують.

Спочатку такий набір покупцям здавався завеликим.

— У людей виникало одне й те саме глобальне питання: «А як його зберігати?». Запитую: «Ви його їсти замовляєте чи зберігати?». «Так півтора ж кілограма сиру!». «Це шість видів сиру. Що його зберігати? Навіщо?». А через три дні пишуть: «А можна ще?».

Ті, хто вже знає свої смаки, купує одразу багато улюбленого сорту, цілими головами.

Для Блонських принципово важливе крафтове пакування та відмова від пластику. Тому той, який вимушено використовують, — самостійно вивозять та утилізують. На пакування клеять наліпку з назвою і позначкою — коза або корова, залежно з якого молока зроблений сир. Тверді сири пакують у пергамент — Марина стверджує, що так вони дихають, не пересихають і добре зберігаються.

Створювати Європу довкола себе

Найбільшою проблемою Олександр і Марина в один голос називають брак робочих рук. Село невелике, вибір працівників дуже обмежений. Для розвитку зеленого туризму необхідні люди, а підтягнути родичів і облаштувати повністю сімейний бізнес не мають можливості. Зараз із ними працюють троє місцевих жінок, які допомагають із козами.

— Нам подобається фермерство тим, що тут завжди є робота. 24 на 7, цілий рік. А взагалі, ми по життю не плачемо. Не чекаємо, що нам допоможуть. Ми лише надіємося, що з нами будуть працювати люди і не будуть заважати державні органи. Сироварень зараз багато, але кожен споживач обирає, що йому до смаку. Конкуренція — лише в голові, це психологічний момент.

Для Олександра та Марини фермерство — це можливість самореалізації. Тому найближчим часом, аби розвивати справу, зокрема — напрям зеленого туризму, планують побудувати ресторан та відпочинковий котедж для екскурсій, дегустацій. Можливість повернутись до Луганська не розглядають.

— Із болючого, що там залишив, — це друзі. Перевірена команда, яка завжди підстрахує, буде на підхваті. Багато хто пороз’їхались теж. Хто залишився, хто за кордоном. З ким близько спілкувались, то стараємось підтримувати зв’язок.

Блонські кажуть, що часто друзі не розуміють їхній вибір.

— Багато хто каже нам, що треба їхати в Європу. А я кажу — треба створювати Європу навколо себе. Наші люди досі викидають на узбіччя сміття, і при тому хочуть якимись кроками дійти в Європу. Але із такими звичками ми в Європі не потрібні.

— Україна повинна бути отут (доторкається до серця) у першу чергу. А все інше — то змінне.