Вина України: Галичина. Axis Wine, «Галицька Сорока» «Янчинські пагорби» та Olpol

Знайомлячи українців і світову спільноту з нашими виноробнями, Ukraїner опублікував історії виноробів Таврії та Бессарабії, Поділля й Наддніпрянщини. Розповідь про західний регіон, який вважають одним із найсприятливіших для виноробної справи, ми почали із виноробень Закарпаття, а завершуємо Галичиною.

До слова, вже цієї осені з’явиться ще один результат наших винних експедицій — книжка «Нерозказана історія українського виноробства». Її ми створюємо разом із винним експертом і амбасадором українського вина Сергієм Клімовим (видання вже можна передзамовити).

Галичина — історичний регіон на заході України, що лежить на північ від Карпат і межує з Польщею. Найбільші його міста — Львів, Івано-Франківськ і Тернопіль. Назва регіону походить від назви столиці Галицько-Волинського князівства — міста Галич. Багато хто знає цей край завдяки його активній участі в українському державотворенні, багатій культурній спадщині, зокрема замкам. Та не так багато людей асоціює його з виноробством, а воно тут існує ще з XIII століття.

У 1785 році німці створили колонію Вайнберґен (з нім. — винні гори) у місті Винники, що приблизно за 10 кілометрів на схід від Львова. Вони завезли туди деякі сорти винограду (Рислінгу Рейнського) і почали розвивати виноробство. На Галичині тих років можна було знайти й українське вино, зроблене з місцевих сортів винограду.

Розвиток виноробства в цьому регіоні, як і в інших, відбувався хвилями. У 1985–1988 роках Радянський Союз проводив антиалкогольну кампанію, через що виноградники масово винищували. Та все ж українцям вдалося зберегти традиції створення вина. Після окупації Криму, що був головним виноробним регіоном України, на Галичині знову взялися висаджувати виноградники й виготовляти крафтові вина.

На Галичині свої тонкощі вирощування винограду через мінливий клімат, проте це не зупиняє виноробів, а, навпаки, стимулює їхню цікавість. Винороби-ентузіасти сприймають свою справу переважно як хобі, виноробні — як місце спокою і сили, а вино — як живу істоту, а не бізнес-продукт. Часто на виноробнях працює одна сім’я або кілька друзів.

Axis Wine

Неподалік львівського аеропорту, на вулиці Любінській, розташована виноробня Axis Wine. Її створив Дмитро Копій зі своїм колегою Сергієм Урбановським у 2018-му. Потужності там невеликі, тож співзасновники переважно виготовляють вино самостійно. Іноді, на складних етапах, вони залучають своїх синів.

Дмитро почав знайомитися з винною культурою завдяки грузинським винам. Спочатку його фаворитом було червоне напівсолодке Кіндзмараулі. Поступово переходив до напівсухих і сухих видів. Якось до нього в гості з пляшкою вина завітав Сергій — товариш і майбутній партнер по винній справі:

— Він зробив десять пляшок з того винограду, який ріс біля його хати, на Херсонщині. Мені сподобалось його домашнє вино, воно було відмінним від магазинних, більш насичене, цікавіше. У нас народилась ідея: а чому б нам не спробувати зробити більше, ніж десять пляшок?

Першу сумісну партію виготовили із сорту винограду Молдова. З нього можна робити вино не тільки у виноробний сезон, тобто в серпні–вересні, а цілий рік. Тоді Дмитро та Сергій іще не мали спеціального обладнання, тому вино вийшло різним. На наступний рік вони підготувалися краще: орендували приміщення й купили ємності. Тепер це справа, заради якої Дмитро приїжджає на виноробню навіть у вихідні:

— Це хобі, це справа життя. Треба бути фанатиком, треба це безмежно любити. Лише з такої любові будуть народжуватися хороші вина.

Зараз Axis Wine виготовляє багато вин. Це й ігристе, зокрема петнат, і десертні, і сухі. Виноробня працює з різними сортами винограду: Шардоне, Рислінг, Одеський чорний, Каберне, Мерло, Піно Нуар та Совіньйон Блан. 

Крафтове вино має відрізнятися від магазинного — насамперед унікальним смаком, вважає Дмитро. Тоді клієнт запам’ятає продукт і повернеться до бренду. Наразі Axis Wine на рік виготовляє чотири тисячі пляшок вина й не планує збільшувати обсяг виробництва, хоче залишитися в ніші крафтових виробників. У них невелика територія для виробництва, але її достатньо, щоб експериментувати.

Повномасштабна війна, звичайно ж, внесла корективи в життя Axis Wine. Дмитро боявся, що виноробний сезон в Україні після лютого 2022-го може не розпочатися взагалі. Потрібні компоненти для виноробства — корок, дріжджі та ферменти — не завозили в Україну, бо імпортували тоді товари першої необхідності. Вартість пляшок зросла вдвічі: по-перше, через ціну газу й дорогу логістику, по-друге, тому що Гостомельський склозавод, з якого раніше замовляли тару, розбомбили військові РФ. Винороби Галичини у вересні 2022 року, коли знімальна команда Ukraїner спілкувалася з ними, скло купували на заводі, який розташований між Харковом і Дніпром, де тривали бойові дії.

Складніше стало знаходити й клієнтів. До початку повномасштабної війни виноробня брала участь у фестивалях, багато ресторанів і барів замовляли їхню крафтову продукцію. Так, продовжує Дмитро, люди й дізнавалися про вино:

— Маємо надію, що війна незабаром закінчиться, і кількість закладів, які будуть підтримувати українського виробника, збільшиться.

Процес виготовлення вина, як розповідає Дмитро, починається з того, що до виноробні привозять виноград. За потреби його температуру регулюють у спеціальних камерах. Після цього його пресують разом зі шкіркою та кісточками, щоб отримати сік. Це називається сусло, яке далі розливають по ємностях, які не пропускають повітря. Там складні органічні речовини розкладаються на прості, рідина починає бродити (ферментуватися):

— Біле бродить на низьких температурах, червоне — на вищих. Температуру кожної ємності контролюємо окремо.

Під час бродіння на поверхні сусла збирається «шапка» з мезги. Тоді рідину необхідно перемішати, щоб не почався процес окислення. Для цього Дмитро проводить ремонтаж, тобто протягом кількох хвилин чи годин змішує «шапку» із суслом спеціальною помпою. Після цього рідину знову переливають, але вже в дубові бочки. Там сусло витримують — відбувається процес мацерації.

Дмитро каже, що пробували виготовляти вино на диких дріжджах, тобто грибах, які є у фруктах. Але вони не дають стабільного бажаного результату, немає впевненості в кінцевій якості продукту. Тож Axis Wine використовують і дикі, і культурні дріжджі, проте не додають у свої вина ані спирту, ані цукру — працюють за спеціальною технологією в’ялення винограду.

Дмитро розповідає, як роблять такий авторський вид ігристого вина, як петнат. Воно бродить і настоюється прямо в пляшці. Може мати цікавий смак, але його мінус, знову ж таки, у тому, що результат передбачити неможливо:

— На петнат в нас така фірмова етикетка. Вона народилася просто: це маркером написано на пляшці мною особисто. Ми це вино продавали на Kyiv Food and Wine Festival і не встигли етикетку підготувати, тому розписували кожну пляшку так індивідуально.

Людям сподобався такий креатив, тому ідею напису від руки втілили вже на етикетці.

Дмитро до всього процесу ставиться ретельно й спостережливо. Вважає, що якість продукту та гігієна на виробництві може допомогти українським виробникам вийти на світовий ринок:

— Європейський ринок звик до якісних вин. Якщо ми туди будемо давати наші найгірші взірці, ну або посередні базові вина, то ми ніколи там не заявимо про себе. Туди мають потрапляти виключно найкращі позиції.

Українські вина, на його думку, можуть вирізнятися від напоїв інших країн Європи тим, що їх виготовляють із місцевих сортів винограду. Винороб вважає, що Тельті Курук та Одеський чорний мають цікавий потенціал, і, зрештою, можна з ними пробувати виходити на світовий ринок вин.

«Галицька Сорока»

Фермерське господарство «Галицька Сорока» розташоване у селі Вілявче, що приблизно за 40 кілометрів на схід від Львова. Його власник — Орест Дейнека. Винну справу почав у 2014 році, коли посадив малиновий ягідник. Відтоді із сім’єю робить плодово-ягідні вина, варення, джеми, лікери та навіть трояндову воду, яку використовують у кулінарії.

З назвою фермерського господарства допомогла обласна адміністрація. Під час реєстрації держслужба присвоїла йому такий же номер, як у сусіднього будинку, але з літерою «А». Вийшло «вулиця Галицька, 40-А»:

— Я кажу: «Юля, дивися, у нас є і адреса фермерського господарства, і назва — “Галицька Сорока”».

Адреса-ребус справді символічна, бо на виноробню постійно прилітають різні птахи, зокрема сірі ворони, синиці й сороки. А ще там різноманітна не тільки фауна, а й флора. Орест розповідає:

— Ми досить високо знаходимося, триста вісімдесят метрів над рівнем моря. Тут унікальна місцевість і ландшафт.

Орест разом із дружиною Юлією та сином виготовляє ягідні вина й варення з ружі (троянди). Каже, що обидва продукти — традиційні для місцин Галичини, особливо ружа:

— Розсаджуємо старезні сорти, які були тут сто років назад.

А от малиновий ягідник, з якого все й почалося, Орест посадив для батька, щоб той мав додатковий заробіток на пенсії. На початку російсько-української війни вся сім’я Ореста була в Харкові, ситуація була дуже напруженою. Треба було бути напоготові, щоб у разі чого, евакуювати рідних машиною. Ще й малина на той час уже дозріла і треба було вирішувати, що з нею робити:

— І я собі згадав, як у сьомому класі бігав додому на великих перервах (по двадцять хвилин) поїсти разом з однокласниками. Всі шарились в холодильнику і надибали татові бутлі з вином. І я через скільки років згадав, кажу: «Тату, ти робив вино з терену, з малини — плодово-ягідні вина. Як ти це робив? Такі класні вина». Він каже: «Ти ж тоді малий був, як ти знаєш, яке воно там класне чи не класне?». Так я і «спалився» тоді.

Орест вирішив зайнятися виноробною справою. Почав із дослідницької роботи: розпитував блогерів-виноробів про процеси. Потім виготовив першу пляшку напою та приніс його до товариша в пляшці від кока-коли, на що той відповів: «Слухай, а ти можеш мені принести вино в нормальній винній пляшці?».

Потім Орест почав думати над айдентикою свого вина. Назву обрав одразу — «Для друга», бо вино й було зроблено для друга. Далі попросив знайомого художника допомогти з етикеткою:

— Французи малюють шато (маєток французького феодала-землевласника), а в мене в селі хіба шатро, стара дідова хата. І тому ми намалювали Свірзький замок, бо він недалеко біля нас — такий красень, перлина Опілля нашого.

У перший рік Орест зробив 700 пляшок, і їх одразу розкупили друзі сім’ї. Вино всім сподобалося, спрацював маркетинг із уст в уста — з’явилося більше замовлень:

— Ми почали експериментувати з різними сортами малини. І вже на третій рік нашої діяльності (2016. — ред.) вирішили будувати виноробню.

«Галицька Сорока» випробувала 25 різних сортів малини: білу, жовту, чорну тощо. Щороку на виноробні беруть у роботу щонайменше 2–3 нових сорти, експериментують зі знаними, тестують різні технології виготовлення. Тому смак напоїв із року в рік може відрізнятися.

У виготовленні вина з ягід є ті самі процеси, що й вина з винограду. Єдине, що в малині трохи більший рівень кислоти. Цей параметр Орест регулює без технічних карток — змінює на власний розсуд.

Багато виноробів, коли Орест тільки почав виготовляти ягідне вино, критикували його рішення.

— [Казали мені]: «Це ж шмурдяки. Для чого тобі це потрібно? Роби з винограду».

Крім нерозуміння колег, винороб стикнувся ще з однією проблемою — українськомовних джерел про виготовлення ягідних вин бракувало.

— Побутує стара думка, що [плодово-ягідні вина] це шмурдяки, хоча Україна в часи Радянського Союзу робила плодово-ягідного вина більше, ніж всі інші республіки. Така ортодоксальність… Ми так нічого не відкриємо, в космос не полетимо і велосипеда не придумаємо.

Усі ці перешкоди тільки посилювали зацікавленість Ореста до створення вин із такої сировини. Ба більше, згодом він став консультувати виноробів-початківців, крафтових виноробів і масових виробників вина щодо виготовлення плодово-ягідних вин. Так поширює інформацію, якої йому колись бракувало. Щоб розповідати про виноробну справу й залучати до неї ще більше людей, у «Галицькій Сороці» навіть є спеціальна веранда, де проводять дегустаційні зустрічі:

— Один з моїх товаришів привіз до мене відвідувачів з Канади. Вони настільки загорілись тим всім. І мій друг сказав: «Я хочу більше до тебе туристів привозити, люди на це дуже класно реагують. На то, чим ви живете, на ту ідею, якою ви надихнулися, і на ті продукти, які ви робите. Відчувається душа».

Орест вірить у те, що треба розширювати світогляд, вивчаючи інші культури, але значно важливіше заглиблюватися у свої, рідні традиції:

— Якщо ми будемо копіювати італійців, французів в кухні, в мові, в одягу, в поведінці, в піснях — ми втратимо мову, ми втратимо свою кухню, ми втратимо ідентичність. Кому ми будемо цікаві? Людям, які сюди приїжджають, цікава Галичина зі своїми традиціями.

«Янчинські пагорби»

Сімейна винарня «Янчинські пагорби» розташована в селі Іванівка, що трохи більш як за 60 кілометрів на схід від Львова. Там працюють Наталя та Максим Кичми — власники, яким іноді допомагають діти (на час публікації цієї історії п’ятнадцятирічна донька Тереза та двадцятирічний син Микита). Раніше виноробня називалася Yanchyn Hills Family Wine, а «Янчинськими пагорбами» стала, бо, як пояснює Максим, вони виготовляють українське вино — для українців. Українськомовна версія назви виправдана історією: село, де розташована виноробня, колись називалося Янчин.

На виноробні кожен займається тим, що йому до вподоби. Наталя вирощує виноград, Максим виготовляє вина. Жінка розповідає, які труднощі виникають:

— Кліматично тут дуже складно вирощувати виноград. Його треба на зиму закопувати, весною відкопувати. Бувають весняні приморозки, град літом. Але, якщо любиш і хочеш, то результат буде.

Прадід Наталі був садівником. На її думку, це одна з причин її захоплення садівництвом:

— Він тут посадив сади, і це, напевно, так передалося. За професією я медик, але садівництво любила все життя. Тут, у бабусі, проводила канікули.

Станом на вересень 2022 року на виноробні росло 750 кущів винограду приблизно десятьох сортів. Більшість із них — з Таврії, але через повномасштабну війну почали купувати сировину на Закарпатті. На «Янчинських пагорбах» ростуть такі українські сорти: Рубіновий Магарача, Мускат одеський, Цитронний Магарача, Гурзуфський рожевий, Буковинка, Олег.

— В нас тут чорнозем. Земля також дає інший смак, аромати.

Виноградник розташований на землі батьків Максима. Хату, яка там стоїть, придбав ще його прадід у 1908 році. Це місце досить символічне: тут відбулася Чортківська офензива — одна з вирішальних наступальних операцій Галицької армії в польсько-українській війні 1918–1919 років. Тоді 25 тисяч українських солдатів й офіцерів примусили відступити по всій лінії фронту 40-тисячну польську армію.

Родина почала займатися виноробством у 2019 році: переобладнали приміщення для виноробні, посадили перші кущі винограду, але приїздили в село лише час від часу. У 2020-му, під час пандемії ковіду, сім’я тимчасово переїхала в Іванків зі Львова.

На момент зйомки Максим і Наталя ще остаточно не переїхали в село, щоб постійно бути на виноробні, але планували це зробити. Вони оформлюють ліцензію на фермерське господарство та хочуть відремонтувати будинок. Максим розповідає, що життя в селі має свої плюси:

— Переваги сільського життя ми оцінили по повній програмі. Особливо в час пандемії, на жаль, і в час [повномасштабної] війни: тут немає повітряних тривог, тут не ходять з масками. Село.

Основним напрямом Максим і Наталя обрали створення вина з українських сортів винограду. Це було випадково. Чоловік шукав лози для першої посадки, домовився купити їх у винограднику Таврії, де росли лише українські сорти. Виноград добре прижився на Галичині. Це й стало доказом: працювати з українською селекцією — вдале рішення.

— В українського вина з винограду української селекції дуже високий потенціал. З цими сортами мало хто працює. Вони не гірші та не кращі від класичних — вони інші. І завжди знайдуться люди, яким вони будуть до вподоби.

Винороби переконані, що український продукт повинен бути українським у всьому. У «Янчинських пагорбах» вино не тільки виготовляють з українських сортів, а й витримують в українських бочках. Етикетки також створюють в Україні: їх малює художниця Христина Лукащук. Останню партію малюнків розробляли в січні 2022 року, перед початком повномасштабної війни. Після вторгнення РФ дизайн скоригували, щоб відповідав сьогоденню.

Коли була можливість, подружжя виноробів часто подорожувало. У поїздках вони дізнавалися про різні виноробні процеси і ці знання привозили із собою, щоб потім упровадити їх в Україні. Максим дотримується обраного курсу:

— Я створюю українське вино, а не пробую зробити копію іноземного.

Olpol

Підприємство Olpol в Богородчанах, за 20 кілометрів від Івано-Франківська, виготовляє бочки для витримки вин, коньяків і віскі. Директор виробництва Ярема Поворозник працює тут уже 40 років і впевнений у якості своїх виробів. Високо оцінили українські бочки й іноземні замовники — Olpol експортує їх у США, Францію, Іспанію, Італію, Шотландію, Австралію та Китай.

Бочки зазвичай дубові й бувають різного об’єму: від 5 до 400 літрів. На українському ринку найбільш популярні об’єми від 5 до 114 літрів. В основному продукція йде на експорт, утім українські покупці також є, як-от Володимир із «Винного дому Гігінеішвілі», котрий хвалив Olpol за якість, адже смакові якості вина залежать зокрема і від ємностей, у яких його зберігають.

— Є такий вислів: бочка робить вино. Бочка — один з головних елементів у виробництві віскі, коньяку, вина. А бочки повинні бути хорошої якості, щоб давали хороші смаки.

До Olpol на підприємстві був бондарний цех Солотвинського лісокомбінату, у якому Ярема працював. Виготовляли бочки як тару: для жирів, соків і фруктових пюре, — по 7–8 тисяч штук на місяць. 1993-го року виробництво бочок припинили, адже не було запиту. Почали робити фрези (різальні інструменти з багатьма лезами, що обертаються) та чорнові металеві заготовки. У 1998 році Ярема познайомився з французом Паскалем Ріндером (тепер — співзасновник Olpol), який запропонував виготовляти клепку для бочок. Для цього надав обладнання: колун, щоб розколювати деревину, і стрічковий верстат. Так, крім фрези і металевих заготовок, почали виготовляти кле́пку (опукла дощечка, частина бочки, діжки чи іншого бондарного виробу — ред.). Згодом Ріндер привіз свого товариша, власника французької бондарної компанії Tonnellerie Damy, який взяв на навчання технолога Григорія Паливоду, і так технологія потрапила в Україну. Ярема згадує:

— У 2004-му 14-го травня ми виготовили першу бочку, як їх виготовляють у Франції, відповідно до всіх вимог щодо бочок для витримки вин, коньяків, віскі. 

Тож повернулися до бондарства, а оскільки займалися виготовленням клепок і раніше, знали як робити це за найвищими стандартами.

— В нас повний замкнутий цикл виробництва. Ми починаємо від відбору матеріалу в кращих регіонах України, виготовлення клепки, витримуємо її від 1,5 до 2-х років (під дощем, снігом і сонцем. — ред.). Клепка — це специфічний матеріал, вона колеться, щоб бочка не протікала, відповідно не тріскали клепки і бочка була хорошої якості.

Роблять бочки з дуба, який росте в Україні — черешчатого (Quercus robur), частково зі скельного (Quercus petraea), а також із білого американського (Quercus alba). Також почали робити бочки із акації для білого вина.

— Наш дуб дає вину ванільний смак. Також на смак впливає випалка і період витримки. Є різні ступені випалки: медіум, медіум плюс та високий. Кожен — під різний продукт: для білих вин, наприклад, потрібна слабка випалка.

Сировину беруть на Волині, Поліссі, Закарпатті, Галичині, а також закуповують за кордоном, хоч ціни дуже високі.

— Зараз в Україні велика проблема з лісом, а саме з пиловником дубовим або клепочним кряжем (частини дерев, потрібні для бондарства. — ред.), і ми зараз закуповуємо клепку з Франції, Словаччини й Румунії. Поєднуємо клепку з різних регіонів, щоб вона давала оригінальні смаки.

У процесі «витримки» клепки на свіжому повітрі змінюється структура деревини, саме тому вона робить смак напою кращим — ніж якби заготовки просто висушити.

Після дозрівання клепку завозять у приміщення при вологості повітря 15 %, торцюють (обробляють поперечну грань), стругають, надають форми. Потім збирають набори на кожен тип бочок. Їх роблять розмірними серіями, адже потрібно переналаштовувати обладнання під кожен об’єм. Опісля формують каркас — о́стов. Далі бочку випалюють, щоб загнути до опуклої форми, охолоджують до температури навколишнього середовища й беруть на другий випал. Опісля на загнутому остові за допомогою уторного верстата роблять пази для встановлення дна. Коли дно готове, починають випробовувати бочку, чи вона не протікає. І якщо все гаразд, її шліфують, знімають робочі обручі й установлюють постійні. Доводять до товарного вигляду — і бочка готова їхати до свого замовника.

Із залишкового матеріалу, який не підходить для виготовлення бочок, роблять діжки для різних побутових потреб, а також ремонтують бочки:

— З Франції [ремонтували бочки] від коньяку Martell, із Шотландії ремонтували для Johnnie Walker. Зара маєм партію бочок «Шустов». У світі багато використовується старих бочок і зараз ринок дуже обмежений в них, є велика потреба ремонту.

Olpol також виготовляє продукцію для альтернативного методу витримки: дубову щепу, кубики тощо. Її теж купують різні країни світу, наприклад, лише у Францію експорт таких виробів складає три-чотири тонни щорічно.

— У цьому бізнесі важливе терпіння. Тут треба вкладати, вкладати, вкладати. Паскаль каже, що це навіть не нашим дітям буде, а онукам, добре.