Вина України: Поділля. «Винний дім Гігінеішвілі», Father’s Wine

У першому матеріалі ми почали знайомити вас із виноробнями Поділля, тож продовжуємо нашу мандрівку цим регіоном. Розповімо, як грузинські й українські традиції виготовлення вина переплітаються у «Винному домі Гігінеішвілі» та як любов рідних до цього напою підштовхнула створити бренд Father’s Wine.

Поділля — історичний регіон у центрально-західній частині України, що межує з Молдовою. У багатьох він асоціюється радше з вирощуванням зерна, аніж винограду, але ще кілька століть тому виноробство у цих краях процвітало. Цьому сприяли природні особливості регіону — ліси та степи з низкою невисоких гір, ярів і річкових каньйонів. Усе це утворює унікальний теруар, а місцеві чорноземи та суглинки ховають під собою карбонатні породи (вапняк, мергель, крейду), сланець, що дає величезний потенціал, аби вирощувати виноград для створення білих та ігристих вин.

Поділля, що різною мірою охоплює території восьми сучасних областей України (Тернопільську, Хмельницьку, Вінницьку, Житомирську, Кіровоградська, Київська і Черкаська), проте виноробство було більше розвинене в Теплому Поділлі, названому так через величезні перепади температур влітку. Воно включає певні райони Тернопільської, Хмельницької та Вінницької областей поблизу Дністра і його приток.

За радянських часів виноробство на Поділлі почало занепадати через антиалкогольні кампанії, виноградники викорчовували, а ті, що залишали, були в тепліших частинах краю, адже там їх було легше вирощувати в радгоспах — тодішнє виноробство було зорієнтоване на масове виробництво. Попри все, від тернопільських Заліщиків, через хмельницьку Бакоту, вінницький Могилів-Подільський та аж до місця впадання Дністра в Чорне море неподалік Білгород-Дністровська — роками роблять вино.

«Винний дім Гігінеішвілі»

Володимир Гігінеішвілі — власник «Винного дому Гігінеішвілі» у селі Корделівка поблизу Вінниці. Чоловік народився в Грузії, а навчався і створив сім’ю в Україні, тут же і прожив більшу частину свого життя. На території його виноробні красиві ландшафти, ростуть дерева павловнії, є невеличка пасіка. І скульптура Бахуса — бога вина й веселощів у римській міфології, — у Гігінеішвілі він тримає бочку на плечі, грузинський ріг у руці, а на голові — сванська, тобто традиційна повстяна шапка грузинів.

На гербі виноробні зображені два роги і три переплетені літери — «Г», «К» і «В» на честь трьох поколінь: самого Володимира, його сина Карла і внука Вадима. Будівельник за професією, Володимир ніколи не думав, що займатиметься виноробством, але коли пішов на пенсію, захотів відкрити для себе цей світ.

— Це, напевно, поклик предків, хоча я і не пам’ятаю таких, хто б серйозно займався вином.

Сам любить білі вина, адже їх можна більше випити, отже, застілля триватиме довше.

— Взагалі в Грузії пиття вина — це ритуал. Це не просто випити, це обов’язково застілля з тостами, розмовами. Це людей об’єднує, це [вино] як символ об’єднання людей. Мені це подобається. Часто ми зустрічаємося за столом, з горілкою довго не посидиш, а з вином можна.

Володимир зауважує, що до створення власної виноробні його надихнув приклад Івана Плачкова, засновника бессарабської виноробні «Колоніст», в якого він був на дегустації.

— У нього є такий вираз — «чесне вино». От і у нас чесне вино: слова «цукор» і «вода» відсутні, технологія повинна бути дотримана.

Два роки у Володимира пішло на проби у винній справі, опісля взявся за це серйозно: побудував виноробню, купив обладнання, консультувався з досвідченими виноробами, запросив технолога, отримав ліцензію й уже шостий рік на ринку вин України. Виноробня пропонує тринадцять найменувань напою, а основні сорти винограду, з якими працює — Ркацителі (з нього роблять бурштинове і класичне біле вино), Шардоне, Каберне Совіньйон, Мерло й Одеський Чорний. До слова, «Одеське чорне 2017» визнано кращим вином із цього сорту винограду на конкурсі Best Riedel glass for Odessa Black variety.

 — Стараємося робити хороше вино, а яке воно — скажуть наші споживачі.

Ліцензія «Винного дому Гігінеішвілі», отримана в 2017-му, дозволяє виноград закуповувати. За словами Володимира, її отримати не складно, але для цього потрібно підготуватися, вкласти багато коштів і зусиль: побудувати цех, купити обладнання і пройти всі відповідні перевірки. Він упевнений, що краще робити все згідно зі стандартами, адже сам починав із побутового методу «рукавиця на бутлі», коли звичайну медичну рукавичку надягають на горло пляшки чи бутля, щоб утримувати повітря й так сприяти бродінню. А до висновку вдосконалити технологію дійшов, поспілкувавшись із досвідченим технологом. 

— Вчитися потрібно! Це (виноробство. — ред.) наука, якій тисяча років, і до сьогоднішнього дня щось винаходять. А тут [ти] сьогодні будівельник, а завтра — винороб. Але я не кажу, що я найкращий винороб, а кажу, що кращий винороб серед будівельників і кращий будівельник серед виноробів. 

У 2022 році на виробництві налагодили постачання винограду з Причорномор’я та Закарпаття, але також мають бажання вирощувати свій. Знайшли історичні документи, які підтверджували, що в селі Бронниця поблизу міста Могилів-Подільський були виноградники на південно-західному схилі Дністра. З допомогою німецьких колег розробили проєкт, але поки не висаджують, оскільки чекають кращих умов, дотацій для області. Тому Володимир каже, що поки виноград продовжуватимуть купувати:

— Наш технолог їздить по виноградниках, ми беремо аналізи, перевіряємо і купуємо найкращий виноград. Це дорожче, звичайно, зате вино краще.

«Винний дім Гігінеішвілі» входить до асоціації вінницьких виробників вина — це близько 25 людей, які роблять такий напій не тільки для себе, а й на продаж. Частина з них мають власні виноградники. Володимир каже, що виноробів у регіоні значно більше, але не всі входять до асоціації, адже є чимало людей, які займаються цією справою суто для себе, як хобі. У 2023 році Володимир став засновником та почесним президентом Vinnytsia Wine Days — першої міжнародної події про вино у Вінниці, що відбувалася наприкінці травня.

Виноробню у Корделівці охочі можуть побачити на власні очі — на вихідних там проводять екскурсії та дегустації для поціновувачів винної справи.

Вино Гігінеішвілі можна купити здебільшого у Вінниці — у магазині WineTime та кількох ресторанах. Є прихильники їхніх напоїв в Одесі, Миколаєві та Києві. Загалом, за словами Володимира, продають близько двох тисяч пляшок вина на місяць. На виноробні Гігінеішвілі працює від восьми до десяти людей: технолог із помічниками, директор, менеджер з продажів, продавці, бухгалтер. За рік можуть зробити 50 тонн вина, але більше 35-ти поки не робили, хоч планують побудувати новий цех і розширюватися. Розливають вручну по 200–250 пляшок на день, так само клеять етикетки. У «Винному домі Гігінеішвілі» пробують виготовляти ігристе, станом на кінець вересня 2022 року вже мали тестову партію із 50 пляшок, якій два роки. Також роблять дистиляти (настоянки) із яблук, груш, слив, персиків, абрикосів, спробували навіть кизил і черешню, але з останніх напої виходять дорогими, бо з 8 тонн, за словами Володимира, виходить усього 250 літрів продукту, тож поки роблять їх лише для власного споживання. 

— Моє життєве кредо: або робити правильно, або взагалі нічого не робити. Якщо нічого не робиш, теж можеш розумним видатися, нема як перевірити тебе. 

На виробництві працює лабораторія, команда якої визначає, скільки, відповідно до ДСТУ в їхніх напоях спирту, цукру та сірки, і контролює процес зберігання тощо. Володимир наголошує, що важливо дотримуватися технології і розуміти деталі всіх процесів. 

— Щоб зробити хороше вино, потрібно знати, що в ньому відбувається.

У виноробстві значну роль відводять не лише сировині й технологіям, а і ємностям. Тому у «Винному домі Гігінеішвілі» частина бочок зроблена в місті Калинівка (за 30 кілометрів від Вінниці), частина — від українського виробника з-під Івано-Франківська Olpol, а також є ємності із Франції. 

Через повномасштабну війну Гігінеішвілі, як і всі виробники вина, мають проблеми з пляшками, адже раніше купували їх у «Ветропака» — склозаводу, розташованого в Гостомелі, що зазнав руйнувань у лютому–березні 2022 року.

— Раніше пляшка була 9 гривень, зараз уже 15, а що буде далі — не знаємо. Ми все брали з Гостомеля. Це буде великою проблемою.

Уже 2023-го «Винний дім Гігінеішвілі» отримав золоту нагороду за вино Одеський чорний 2018 року у конкурсі «Кращий Одеський Чорний 2023». Володимир сподівається, що загалом на українське виноробство і споживання вина чекають зміни. Зараз більшість вин — імпортні, часто не дуже хорошої якості, але сам факт, що вони з Італії чи Франції робить ціну вищою. На думку засновника «Винного дому Гігінеішвілі», імпортних вин має бути на ринку менше, більшість мають становити українські виробники. Для цього потрібно, щоб споживач розбирався в якості напоїв, а держава підтримувала своїх виноробів. Зокрема потрібно розвинути виноградарство, адже поки аграрії готові займатися вигіднішими соняшником чи соєю, а не виноградом. Зараз законодавча ситуація така, що крафтовикам потрібно вирощувати власний виноград. Відповідно ті, хто вирощує 200–300 гектарів можуть продати його лише монополісту і за невигідною для себе ціною. А якби крафтові винороби могли закуповувати виноград, сформувався б конкурентний ринок, можливостей було би більше. Наприклад, якщо в якомусь регіоні засуха, то виробник міг би взяти виноград з іншого. Виноградарі були би зацікавленими вирощувати якісну сировину, яку точно купуватимуть не за копійки. Це все могло б посприяти цікавим співпрацям та експериментам, вважає Володимир:

— Двоє сусідів [уявімо], зібралися: один робить вино, інший вирощує виноград.

За приклад можна взяти Грузію, де раніше люди робили домашнє вино для власного споживання і вже у березні воно було кисле (через недотримання потрібних умов). А держава вирішила підтримати винну справу — давала кредити на будівництво виноробень, звільняла від податків у перші 5 років діяльності. Це дало результат: зараз невеликі виноробні виготовляють вино високого класу. 

— Уже в пластмасових пляшках вина в Грузії не побачиш. 

Позитивні зрушення в Україні все ж є: 2016 року Верховна Рада прийняла закон, який скасовує ліцензію на оптовий продаж алкоголю (її вартість — 500 тис. грн/рік) для невеликих виробників місцевих і плодово-ягідних вин із власної сировини.Тож робити цей п’янкий напій на продаж стало простіше.

Тим, хто починає займатися виноробством Володимир радить вивчити цю галузь і технологічно правильно підійти до створення вина, особливо якщо йдеться про бізнес. 

Про тенденцію в культурі споживання вина в Україні Володимир висловлюється позитивно, мовляв, із продажів видно, що люди самі починають розуміти, яке вино хороше, хоч це й відбувається повільно. 

— Це хобі, але в мене є син і внук. От, може, для внука це буде бізнесом, якщо він захоче. Для мене це, звичайно, не бізнес, тому що стільки вкладено в цю виноробню — я стільки не проживу, щоб воно відкупилося. Але так все хороше у світі робиться. Якщо будеш думати тільки про гроші, то нічого не вийде.

Father’s Wine

Оксана Буячок — співвласниця виноробні Father’s Wine, розташованої в Гусятині на Тернопільщині. Там же ростуть і виноградники: чотири гектари в полі та 30 соток біля дому і фабрики. У назві бізнесу криється її історія: 2008 року тато Оксани, Володимир Буячок, висадив експериментальні саджанці й разом із енологом (фахівцем із виготовлення вина) Віктором Кондратом вони робили вина для домашнього вжитку до 2018 року. Коли батька Оксани не стало, сім’я вирішила продовжити й розширити його справу. 

— Основна ідея тата була робити вино для себе і для рідних, для близьких. А далі просто об’єми росли і ми вимушені були виходити з цим вином в люди.

Думка робити вино виникла з нестачі на ринку хороших сухих вин, які так любив тато Оксани. Тепер донька втілює нездійснені плани батька. Адже натоді повноцінне виробництво здавалося недосяжною мрією, сім’я не мала ліцензії і винний бізнес видавався невигідним. Та і задум тата Оксани був набагато ширшим від будівництва власної виноробні — він хотів заохотити людей до виноробства та виноградарства, роздавати їм саджанці винограду, навчати.

— Коли люди займаються виробництвом, то в них мислення як у виробничників: якщо чогось нема, а ти можеш це створити, то чому не створити це самому? І це стало такою іскрою, це дуже цікаво як виклик, тому що регіон не виноробний і ти можеш змінити цю думку.

Почалося все з петнатів, яких Оксана, зізнається, не куштувала до 2018 року. Спробували з рожевим і сподобалося, далі робили білі й червоні і продовжують експериментувати, зокрема з дикими дріжджами, підв’яленням винограду, але ще не готові ділитися зі світом своїми результатами.

— Це [експериментування] в нас відбувається в тих винах, які ми вже робимо не перший рік. Ми пропрацьовуємо якісь цікавіші рішення, щось додаємо, щось, навпаки, забираємо. Того що з’являються новіші технології, ти більше дегустуєш, бачиш якісь цікавіші вина. Потім вивчаєш, як зробити щось схоже чи просто якусь стилістику, бо все рухається. 

Перед бродінням виноград проходить через прес, дробилку, далі потрапляє в спеціальні ємності. Під час його обробки контролюють температуру і змінюють її залежно від потреб. Експериментують у Father’s Wine не лише зі смаками вин, а й із технологіями. Адже крім сучасних ємностей, користуються й глиняними амфорами українського й італійського виробництва. 

— Це [амфори] з Опішні, з української глини. Ми цього року плануємо в них витримку Оранджу. І в принципі з таких ємностей ми починали. Тут немає контролю температури. Вони непогані для червоних вин, але зараз ми вже від них тікаємо до ферментаторів, які мають контроль температури. 

Дві з них минулого року використовували вперше, пробували витримку сім місяців у амфорі, а сім — у дубовій бочці. Обидві амфори ручної роботи і об’ємом 550 літрів. 

Сталим залишається теруар, який диктує свої умови. У тернопільському наприклад, неможливо робити високоалкогольні вина, що зрештою не є проблемою, адже на низькоалкогольні сьогодні є запит, вважає Оксана.

Місцевий ґрунт поживний — це чорнозем і синя глина, а зазвичай для винограду земля має бути біднішою, тож виноградарям доводиться часто робити чеканку, тобто обрізати верхівки зелених пагонів у період уповільнення їх зростання. Оксана впевнена, що чорнозем добре підходить для цієї справи, просто треба вміти давати з ним раду. 

— Дуже багато треба під час літа робити «зелених операцій» на винограді, щоб вся енергія йшла в лозу, в ягоду, а не в зелену масу. 

Залежно від сорту й віку виноград може витримувати температуру -28°C. Раніше, коли зими були холодніші й більш сніжні, а літо не таке спекотне, урожай збирали наприкінці вересня чи на початку жовтня, тепер пора настає у вересні. 

У Father’s Wine робили вино з багатьох сортів винограду, щоб дослідити їх і побачити реакцію поціновувачів цього напою. Тепер же стараються зосереджуватися на перевірених сортах, адже постає питання землі — поки не планують розширюватись, а з невеликої кількості винограду певного сорту виходить мало вина. 

— У нас кожна зелена зона була засаджена виноградом технічним і столовим, загалом 38 сортів, експериментували.

Зупинилися на п’ятьох сортах: Юпітер, Мускат Оттонель, Йоханітер, Геліос і місцевий — Дублянський. Обирали морозостійкі. Починали з Юпітера, а коли висаджували його, їх відмовляли, мовляв, ніхто з нього вина не робить. 

— Далі у нас є ще такий, умовно кажучи, рейтинг сортів, які ми будемо садити далі, але це все впирається в площу.

— Ми зробили в тому році (2021. — ред.) вісім схем Юпітера різного, там були і петнати, і напівсухі версії, і по білому, і по червоному, і по рожевому, в різних варіантах. Це вісім схем було. Половина з того нам дуже сподобалась, потім ми повезли це на фестивалі, віддали [у бар] Like a local’s wine bar. Усім дуже сподобалось і ми вирішили, що в цьому напрямку хотіли би рухатися.

Сорт Юпітер став фішкою виноробні Father’s Wine. Зазвичай із нього роблять переважно родзинки, але родині Оксани вдалося зробити цікаве вино і запустити тренд на його вирощування в інших прохолодних регіонах країни.

Етикетки розробили, коли у 2019-му отримали ліцензію. Яскраві для звичайних і в класичному стилі — для витриманих вин.

— Ідеєю була українська символіка. Ми дуже не хотіли, щоб це була якась шароварщина, але ті символи, які є в наших орнаментах, зазвичай захисні, з сенсом. Хотіли, щоб вони були на етикетці завуальовано і не банально.

Завдяки цим етикеткам Father’s Wine стали першим українським винним брендом, що вибором одну з найпрестижніших світових нагород у сфері дизайну — Red Dot: Best of the Best в категорії Brands & Communication Design (розробник — креативна агенція R Agency).

На винограднику й виноробні Father’s Wine круглорічно працює четверо людей, більше залучають хіба в сезон для різних робіт, як-от обрізка винограду (десятеро) і його збір (до 25 осіб). Є ще бухгалтер і логіст, які не на повній ставці, а частково беруть участь у процесах. Адмініструванням займається мама Оксани, а сама вона зосередилася на маркетингу і стратегії розвитку. Брат допомагає у сезон. Отже, справа дійсно сімейна.

— Цього року (2022. — ред.), я думаю, у нас буде десь в районі двадцяти двох тонн вина. Не можу ще точно сказати, бо по червоному ще не розуміємо кондиції і який у нас буде об’єм.

Загалом їхня потужність на рік — 35 тисяч пляшок. За словами Оксани, після початку повномасштабного вторгнення Росії, нічого, крім морального стану та падіння продажів не змінилося. Працівники готові були працювати далі. 

— Коли є свій виноградник, у тебе круглорічний процес, нема паузи.

Утім, перші тижні лютого 2022-го були незвичні: із незадіяних на виробництві пляшок робили коктейлі для можливої зустрічі з окупантами:

— Десь три тисячі коктейлів Молотова на наш район, на Тернопіль, тобто всім, кому треба роздавали. Ми їх робили з корком брендованим, бо з яким було, з таким і робили.

Чітко свого споживача команда Father’s Wine зараз окреслити не може, адже це і люди, які починають знайомство з вином, і знавці, і ті, хто хоче підтримати українського виробника. Зрештою, контакту зі споживачем стало менше, адже до пандемії COVID-19 та повномасштабного вторгнення було більше фестивалів, куди з’їжджалися поціновувачі вина.

Оксана називає виноробство бізнесом на грані із хобі, адже, з одного боку, воно вимагає вкладень коштів, а з іншого, продажі допомагають рухатися, аби вивести проєкт в нуль. Про прибуток поки не йдеться, але Father’s Wine продовжують тішити поціновувачів вина як класичними винами, так і сміливими експериментами.