Робити тофу і фалафель

Останнім часом дедалі більше людей надають перевагу рослинному харчуванню та відмовляються від їжі тваринного походження. На вітчизняному ринку з’являється більше виробників харчової продукції, які по-різному замінюють тваринні компоненти у їжі: замість коров’ячого молока — горіхове, вівсяне або соєве, замість желатину — агар-агар, замість м’яса — сейтан з пшеничного борошна чи бобовий сир тофу.

Дарія Яремчук та Вадим Хребтов спільно працюють над цілою родиною бізнесів, пов’язаних з рослинною дієтою. Вони створили компанію-виробника харчових продуктів «Зелена Корова», львівське вегетаріанське арт-кафе Green та кафе швидкого харчування Little Green. Діяльність цих закладів спрямована на те, щоб дати людям знання про свідоме харчування та показати багатогранність рослинного меню.

Тофу і фалафель від «Зеленої Корови» можна знайти на полицях мережевих супермаркетів. Наприклад, у «Сільпо» з позначкою «Лавка традицій», за підтримки яких виходить ця серія про локальних фермерів і виробників.

Спільні цінності

Дарія і Вадим познайомились понад шість років тому на весіллі. Вадим виріс у Криму і з дитинства любив готувати, а пропозицію стати шеф-кухарем він отримав завдяки власному весільному торту. Дарія згадує:

— Вони запросили мене на весілля, бо я знайома з Катею (дружиною Вадима. — ред.). На тому весіллі був чудовий святковий торт. Коли я його скуштувала, то була шокована смаком. Кажу: «Хто зробив цей торт?», а Вадим так скромно: «Вже не було часу замовити, то я вночі його робив. Накидав всіх інгредієнтів, які в мене були, і от щось таке вийшло». Я зрозуміла, що це — талант, це кулінарний бог. Вони збиралися жити в Криму, я зателефонувала до Каті і кажу: «Переїжджайте у Львів, я запрошую Вадима шеф-кухарем».

Спочатку Вадим хотів відкрити власну кондитерську, адже захоплювався створенням саме десертів. Зрештою він погодився допомогти Дарії запустити перше вегетаріанське кафе у Львові:

— Для мене було дуже дивно, що таке велике місто і немає вегетаріанських кафе. На той час я жив в Ялті, і там вже сезонно працювали вегетаріанські кафе. Жінка в мене зі Львова, тому для мене Львів був другим рідним місцем. Чому б, думаю, не поїхати, не спробувати?

У «зеленій родині» Дарія опікується організаційними справами, а Вадим відповідає за технологічні процеси на виробництві, розробляє нові рецепти і меню. Свою роботу вони будують на спільній ціннісній основі, адже обоє є вегетаріанцями.

— Ми обоє цікавимося здоровим способом життя, і це саме те, що народило це виробництво. Нам цікаво було робити продукт, який ми можемо вживати самі, а не тільки, щоб його продавати.

Дарія — вегетаріанка з понад 25-річним досвідом. Спочатку вона була змушена відмовитися від м’яса через проблеми зі здоров’ям, проте згодом це стало свідомим вибором:

— Коли я почала лікування, основною умовою було не їсти м’яса і риби, бо ця їжа дуже важка для шлунку. Через якийсь час я зрозуміла, що не хочу повертатися до м’яса і риби. Я зрозуміла, що хочу по-іншому жити, почала мінятись моя свідомість. Я відчула, що я маю більше співчуття до людей, до тварин.

Вадим не споживає продукцію тваринного походження уже близько восьми років та намагається донести цю філософію до людей за допомогою своєї роботи:

— Спочатку я так до тварин відносився: ну тварини й тварини. Зараз є відчуття якоїсь єдності, що ти дуже близький з ними. Ти розумієш, що це теж жива істота, і позбавляти його життя просто так, заради їжі, якщо можна цього не робити, то чому б це не робити?

Перше вегетаріанське кафе у Львові

Вегетаріанське кафе Green відкрилося навесні 2014 року на вулиці Братів Рогатинців, що у середмісті Львова.

— До того, як ми тут почали працювати, [вулиця] була така, скажемо, мертва. Тут ніхто не ходив так, як зараз. Ми її «розкачали» нашим кафе. Люди почали ходити, сусідні кафе почали працювати.

Як шеф-кухар Вадим Хребтов зіштовхнувся з новим тоді процесом розробки збалансованого меню:

— Я просто скачав з інтернету і вчив перший-другий курс кулінарного технікума. Читав, як робити калькуляційні карти, як розрахувати калорійність. Це мене захопило дуже сильно, ми в нашій кухні проводили по 14-15 годин, розробляли до відкриття наші страви. Думали, як це буде для людей.

Меню у кафе змінюють кожні 4 місяці. Дарія каже, що мета кулінарних розробок — показати багатогранність і збалансованість вегетаріанського харчування.

— Ми ретельно вишукували різні рецепти, бо на той час вегетаріанство не було таке поширене. Вадим дуже багато експериментував, щоб були і білки, і вуглеводи, тобто всі необхідні компоненти.

Вадим розповідає, що одна з найпопулярніших страв у кафе — це фалафель з трьома видами хумусу. Рецепт страви розробляли близько двох років, бо шукали ідеальний результат: не сухий, не сирий і не пересмажений.

— Якщо хтось з наших гостей хоче щось конкретне, і багато людей про це питає, то ми обов’язково це втілюємо. Можемо довго втілювати, але втілюємо. Хумус так само робиться з нуту, як і фалафель, це взагалі такий «нут в нуті», як деякі кажуть. Але ця страва дуже поживна, дуже ситна і смачна, тому її не можна не спробувати просто.

Перед запуском нового меню або страви у кафе зазвичай влаштовують дегустації і прислухаються до думки гостей.

— У нас навіть вже традиційно є така дегустаційна комісія. Я роблю задатки нового меню, всі їдять і висловлюють свою думку, я все це записую. Потім щось переробляємо, щось взагалі забираємо, щоб страва смакувала кожному. Щоб сироїдна страва була смачна і для людини, яка вживає тільки сире, і для людини, яка не дотримується навіть вегетаріанства.

Вадим розповідає, що на початку було складно знайти постачальників якісних продуктів, проте зараз кількість виробників продукції рослинного походження збільшується. У процесі розробки меню для кафе він не полишив і свою улюблену кондитерську справу. Почав навіть детальніше вивчати технологію виробництва веганських десертів.

— Кондитерку я почав тут, скажімо, заново, бо на той час у мережі неможливо було знайти якісь рецепти. Такі, щоб «склянка олії на склянку борошна», були, але я не розумію, для чого? Я почав вивчати технологію, як працюють жири, цукри, загущувачі. Цікавився на іноземних сайтах, там було трошки інформації. Тут ми теж постійно думаємо, як зробити таким чином, щоб це смакувало кожному.

«Зелена Корова»

«Зелена Корова» виробляє рослинні продукти харчування: тофу (сир із соєвого молока), паштети, закуски, пасти з бобових, горіхів тощо. За основу виробництва багатьох страв обрали сою. Соєві боби — це найбільш популярний замінник м’яса з високою харчовою цінністю. Вони містять 40 % білка і 20% жирів, набір незамінних амінокислот, кальцій, калій та клітковину. Соєвий білок відносно легко засвоюється організмом та не перевантажує шлунок.

— Соя — це наша основна сировина, майже всюди вона присутня, починаючи з тофу. Тофу — це такий продукт спеціально для вегетаріанців і веганів, тому що він має багато білку і насичує організм дуже добре, але він не важкий, не має багато холестерину. Люди, які перестають їсти м’ясо, хвилюються, щоби їм було достатньо в раціоні білку, а тофу це має.

Дарія і Вадим спершу почали виготовляти тофу, щоб забезпечити потреби кафе Green, адже на той час вони не знайшли українського постачальника традиційного азійського тофу. Вадим розповідає, що на смак тофу впливає сорт соєвих бобів, співвідношення жиру та білка в них. Проте є ще одна деталь, а саме використання різних ферментів:

— Я коли куштував тофу з різних країн, не міг зрозуміти різницю: чому цей такий на смак, а цей — такий? Це використання різних коагулянтів. Традиційно — це солі, а у нас в країні взяли кислоти. Чомусь так сталося. І саме це дуже сильно впливало на смак.

Власники купили невеличку «соєву корову» — апарат для переробки сої, який виробляв лише 100 кг молока на годину. Згодом, усвідомивши, що на їхню соєву продукцію є попит, Дарія та Вадим купили більший апарат та розширили виробництво.

У «Зеленій Корові» виробляють тофу за традиційною азійською технологією. Замочену сою перемелюють у «соєвій корові» із додаванням води. Отриману сполуку фільтрують, тобто відокремлюють молоко від соєвої пульпи (окари). Потім соєве молоко проходить термічну обробку. Тофу, як і будь-який сир, створюється за допомогою процесу коагуляції. Сирний згусток розкладають у форми, пресують і охолоджують.

Тут соєве молоко проходить два етапи сепарації. У такий спосіб, кажуть виробники, із сої можна взяти максимум протеїнів. Окару здають в утилізацію, але Вадим сподівається, що цей процес теж вдасться оптимізувати.

— Я за професією — еколог, для мене це теж частина життя, я всюди намагаюсь цього притримуватись. З екологічної точки зору [на виробництві] вийшло все дуже добре. Єдине, що ми здаємо на утилізацію — це окару. Ми досі шукаємо якісь ніші, де можемо шось з неї виготовляти, щоб повністю уникнути утилізації, щоб виробництво було чисте.

З молока соєвих бобів виготовляють різні сири тофу: з овочами, карі, смаженою аджикою, томатним соусом тощо. Завдяки високому вмісту білка такі сири називають «м’ясом без кісток». «Зелена Корова» продає готовий до вживання тофу, але Вадим радить спробувати також приготувати вдома і скуштувати свіжий соєвий сир:

— Хоч раз у житті, навіть якщо ви не вегетаріанець, спробуйте зробити вдома тофу і скуштувати його свіжим, от прям гарячим. Це продукт, з яким ви зовсім по-іншому познайомитесь. Він дуже м’якенький, ніжний, і смак у нього дивовижний.

Крім соєвих продуктів, в асортименті ТМ «Зелена Корова» є веганські паштети і ковбаси, хумус з нуту і сезамової пасти, а також фалафель з нуту, рису, окари, соєвого соусу та суміші спецій.

Смажать продукцію на звичайній рафінованій олії, за якістю якої стежать: двічі на день вимірюють рівень кислотності. Дарія і Вадим розмірковують над тим, як можна замінити рафіновану олію:

— То, напевно, єдиний мінус, багато хто нам каже про це в нашому процесі. Ми намагались знайти інші олії, але нічого не існує поки що в нашій країні.

Виробники «Зеленої Корови» намагаються використовувати у своїй продукції сировину, вирощену в Україні. При цьому арахіс і нут перевіряють на мікотоксини (токсичні сполуки, що виробляються грибами, які уражують сільськогосподарські культури. — ред.) і на залишки пестицидів:

— Перед тим, як закуповувати партію, ми їдемо безпосередньо до фермера, який займається вирощуванням, беремо тестову кількість на аналізи, перевіряємо її.

Єдина солодка позиція в асортименті — паста без цукру «Керобелла». Виробники називають її «а-ля Нутеллою», але з простішим складом та процесом приготування. Щоб створити таку пасту, змішують лише чотири інгредієнти: фініки, арахіс, кероб і воду.

— Ми в кожному нашому продукті намагаємося зменшити кількість складників. Все дуже просто, тому і здорово, так? Немає ніяких консервантів чи емульгаторів. Вона змішується достатньо добре, потім дуже гарно лягає на шматочок хліба.

Розширення «зеленої родини»

Спочатку продукцію «Зеленої Корови» продавали лише у Львові, у нішевих крамницях здорового харчування. Згодом налагодили співпрацю з «Ашаном» та «Лавкою традицій» у «Сільпо» та почали працювати на всю Україну. Дарія Яремчук каже, що від запуску виробництва обсяги виросли у десять разів.

— Думаю, що зараз такий час, коли люди дбають про своє здоров’я, переглядають свій спосіб життя. Можливо, це теж зв’язано з пандемією, тому що зараз є інтерес у людей до здорового харчування, а це, власне, була наша ціль з самого початку, ми хотіли людям дати це.

На виробництві «Зеленої Корови» працює понад двадцять людей. Дарія розповідає, що насамперед підбирала у команду однодумців, і до всього персоналу є ціннісні вимоги:

— Коли відбираємо персонал на завод, для нас основна вимога — щоб вони не палили і не вживали алкоголь. Так само це перша вимога у кафе Green.

Дарія та Вадим надихаються тим, що кількість прихильників здорового харчування збільшується, і планують відкрити солодке кафе:

— У нас такий асортимент десертів, просто дуже великий і надзвичайно смачний, тому що Вадим кожен рецепт випрацьовує дуже багато часу.

Приклад «зеленої родини» доводить, що запорука успішного бізнесу — це любов до своєї справи. Ось що про це каже Дарія:

— Моя справа для мене є моїм життям. Це моє натхнення. Це моя творчість. Це моя любов. Це моя турбота про інших. Бажання допомогти. Це моя справа.