Сири і троянди

Останніми роками в Україні зростає попит на крафтові харчові продукти, зокрема на вироби з молока — масло, йогурти, сири. Збільшується і кількість сироварень, засновники яких популяризують традиційні рецепти або шукають нові смаки. Часто такі сироварні перетворюються на осередки гастрономічного або екотуризму, місця для кулінарного навчання і відпочинку.

Одна з них — «Гарбузовий рай» у селі Мильчиці на Галичині, що виготовляє близько десяти видів сирів на різні смаки. Крім прямих продажів і місцевих ярмарків, їхня продукція доступна також на полицях мережевих супермаркетів. Наприклад, у «Сільпо» з позначкою «Лавка традицій», за підтримки яких виходить ця серія про локальних фермерів і виробників.

Перетворити стару школу на сироварню

Ігор Рева за професією стоматолог, його дружина Соломія Братах — піаністка. Історія переїзду і сімейної сироварні розпочалася з очікування первістка. Пара зрозуміла, що з двома собаками, а незабаром ще й з дитиною в квартирі буде затісно. Тому в 2014 році вони придбали будиночок за містом у селі Мальованка, що за 30 кілометрів від Львова, у передгір’ї Карпат.

— Наша хата знаходиться практично на краю села. Колись це був хутір. Через дорогу маємо величезне пасовище, а за пасовищем — річка й величезний Любенський став. Мало сусідів, купа природи.

Ігор та Соломія згадують, що у перші місяці життя в селі вони пробували себе у різних заняттях, а шлях у гастрономічному бізнесі розпочали з доставлення козячого молока до Львова. Потім порахували, що це нерентабельно, і почали займатися переробленням молока.

— Спочатку пробували все. Все було цікаво, але не було розуміння, чим зайнятися конкретно. Через деякий час розумієш, що якщо чимось займатись, то воно мусить тебе годувати. І від чогось відмовлялися, а щось навпаки розвивали.

Протягом кількох років Ігор і Соломія варили сири вдома у невеликих кількостях. Та замовлень більшало і вони вирішили знайти окреме приміщення для сироварні. Їздили навколишніми селами неподалік Львова, оглядали споруди. Побачивши у Мильчицях австро-угорську школу 1870 року побудови, зрозуміли: те, що треба. Хоча стан її був доволі занедбаний:

— Тут не було ні даху, ні перекриття, ні вікон – взагалі нічого не було. Там, де ми зараз переробляємо молоко, росли кущі з деревами, а в підвалі був величезний сміттєзбірник. Усі стіни були покриті грубим шаром плісняви. Тут був нереальний запах, власне.

Попри занедбаність і потребу у капітальному ремонті, коли подружжя вперше потрапило до цього приміщення, одразу в нього закохалося:

— Ми досить довго шукали, куди перенести виробництво. Нам пропонували переважно старі корівники чи свинарники. Тобто радянські будівлі з нулем історії, з нулем душі — просто шматок цегли. А тут ми приїхали та з першого погляду влюбилися.

Близько року знадобилося на те, щоб придбати приміщення. Ще один рік витратили на процес реставрації. Влітку 2019 року Ігор та Соломія перевезли виробництво сирів у Мильчиці.

Ігор розповідає, що це приміщення функціонувало як школа до 1979 року, а потім у селі побудували нову школу і стара занепала. У 90-х роках тут зняли стару австрійську черепицю і закрили дах шифером, який через кілька років прогнив. Щоб відновити дах, подружжя скуповувало черепицю у кількох селах невеличкими партіями та чистило її вручну. Потім «воювали» з ремонтниками, які хотіли повністю міняти деревину зі старими різьбленнями. Ігор та Соломія відстоювали кожне рішення, щоб зберегти автентичність будівлі.

— Набагато комфортніше працювати десь, де вкладено не тільки фізичну силу, а ще й емоційну. Потім і віддача зовсім інакша.

Назва сироварні з’явилася завдяки собаці на ім’я Гарбузик.

— Коли ми переїжджали зі Львова, вже мали двох собачок. Старшого звати Гарбузик. Він звик до міста і гуляти на повідку. І тут ми приїжджаємо, випускаємо його з машини, і він розуміє: там курочка, там качечка, там ще щось. Він просто бігав, не знав, що з ним робиться. І ми зрозуміли, що це Гарбузовий рай.

Виготовлення сирів

На сироварні Ігор опікується виробництвом, а Соломія — маркетингом та продажами. Інтерес до сироваріння в засновника з’явився ще з університетських часів.

— Раз на два-три тижні я переробляв 10-15 літрів молока для себе. Перший мій сир я не їв, я його віддав собаці. Собака теж його не їла. Я його віддав голубам, голуби з’їли як має бути.

Тоді, 2007 року, доступної інформації на тему сироваріння бракувало, тож Ігор читав стару літературу і багато експериментував:

— Щоб зрозуміти алгоритми цієї справи, мені треба було діставати технічну літературу. Причому як це робити в домашніх умовах, де не було радянських схем і величезної купи обладнання, не потрібної насправді для домашнього сироваріння. Я читав французькі старі книжки, польські дореволюційні. Рік за роком, пару десятків літрів вилитого молока. Та й так.

Загалом на сироварні «Гарбузовий рай» виробляється близько десяти видів сирів. Серед них — свіжі, напівтверді, з пліснявою, сири для смаження, розсільні та зі спеціями.

— Ми завжди кажемо, що немає унікальних рецептур сиру. Тому що всі рецептури сиру загальновідомі, і в часи інтернету це не секрет. Але в кожного сировара є дуже багато факторів, починаючи від того, яке молоко, що їсть корівка. І від рук сировара теж багато залежить. Звичайно, ми брали якісь класичні рецептури, поки вчилися. Потім їх адаптовували під себе, і вдалися вже такі сири, які нам подобаються.

Ігор та Соломія кажуть, що справжніми фаворитами є кисло-ферментні сири середньої витримки з різними додатками. «Годз» — це сирні кульки з часником і чорним перцем. «Маґура» — пірамідки з тархуном, травами і копченою паприкою. І «Верде» — кульки з волоським горіхом, базиліком та орегано. Влітку популярним є халумі, тому що добре пасує для гриля.

У пошуках нових смаків, знайомств і досвіду родина навіть планує мандрівки, спираючись на розташування цікавих для них сироварень або фермерських господарств. Наприклад, знайомі фермери в Хорватії вирощують трюфель, де власники «Гарбузового раю» його і закуповують. За словами Соломії, сир з чорним трюфелем нікого не залишає байдужим через свій специфічний смак.

Власники «Гарбузового раю» самі вигадують різноманітні найменування сирів. Наприклад, «Світанок» — це сир, який Ігор завжди їсть на сніданок з кавою. «Довбуш» з цвіллю теж має власну історію:

— Bush перекладається з англійської як «зелений кущ». Скелі Довбуша теж зелені. Власне, сири з блакитною пліснявою дозрівають в печерах. Якось так воно спрацювало в моїй уяві, тому і «Довбуш».

Тричі на тиждень у «Гарбузовому раю» переробляють по 500 літрів молока, з якого виходить, залежно від сорту, від 50 до 75 кілограмів сиру (детальніше про технологію виготовлення твердих сирів читайте в історії про молочну ферму і сироварню «Мукко»). Ігор розповідає, що молоко привозять з ферми, якості якої довіряють.

— Вони гарно доглядають за поголів’ям, дотримуються гігієни та контролюють якість корму. Бо це важливо. На завод можна відправити практично будь-яке молоко, а з маленькими сироварнями так не завжди виходить. Ми дуже багато ферм поміняли перед тим, як знайшли більш-менш сиропридатне молоко.

Сири виготовляють без жодних хімічних добавок — тільки молоко, закваска, фермент, сіль і спеції.

— Ми не використовуємо навіть хлористий кальцій. Це ніби безпечна харчова добавка, але ж ми не знаємо, яким чином її зробили, як транспортували і зберігали. Я дуже обережно ставлюся до таких речей. Мій сир їдять мої діти. Так само його можуть їсти чиїсь діти. Відповідно, ми не можемо дозволити собі погану якість чи сумнівну безпечність інгредієнтів.

Власники «Гарбузового раю» розповідають, що, крім виготовлення сиру на замовлення, співпрацюють з ярмарками та супермаркетами:

— Ми робимо акцент на прямих продажах. Або люди приїжджають до нас, або в нас є доставлення. Крім прямих продажів, у нас є продукція в Сільпо, в «Лавці традицій», у невеликих спеціалізованих магазинчиках, та й в принципі все.

Соуси, джеми і сиропи

Крім молочної продукції, родина готує джеми, сиропи та соуси з незвичними поєднаннями. На невеличкій ділянці землі Соломія вирощує трави та спеції, зокрема різні сорти м’яти. Попит має лаванда — її використовують для виготовлення сиропів, а також як додаток до сиру. До кожного виду сиру підбирають відповідний джем чи соус:

— Ми маємо джеми власного приготування — два солодких і один кисло-гострий. Перший — це чорниця з лавандою. Другий — терта ружа (троянда). Останній є скоріше соусом, який готується з румбамбару, його ще називають ревенем. Ми дуже рекомендуємо його до нашого сиру-гриль, особливо пасує до підсмаженого. Солодкі джеми, відповідно, підкреслять смак витриманих сирів або сирів з пліснявою.

Виготовлення сиропів і джемів розпочалося з м’яти. У селі біля річки Соломія натрапила на зарослі цієї рослини, яку ніхто з мешканців не збирав. Оскільки чогось подібного на ринку не було, жінка вирішила готувати сироп. Спершу вишукувала старовинні рецепти, але згодом разом з чоловіком розробила свою рецептуру.

Перша партія була доволі густа, схожа на джем. Як тільки новинка з’явилася в інтернет-крамничці, отримали безліч замовлень. М’ятний сироп став своєрідною родзинкою в «Гарбузовому раю».

Справжнім ексклюзивом є варення з кущової троянди за традиційним рецептом. Для його приготування потрібно перетерти пелюстки ружі з цукром і лимонним соком в макітрі.

— Це наш місцевий сорт. Він має дуже особливий запах, і текстура пелюстки в нього не така, як в троянди на півдні України, де роблять трояндове варення. Вона м’яка, як шовк, і якщо її пожувати, вона з гірчинкою, але солодка. Вона має терпкість, весь прикол тертої ружі в оцій терпкості.

Ігор каже, що останнім часом мода на терту ружу зменшилась, її складно було десь купити. Тому вони з Соломією посадили свою ружу, самі готували її, щоб зберігати традиції регіону.

— У мене просто штука така: якщо немає на свята пампухів з трояндою — нема свята. Це дуже смачна штука, про яку багато людей забули або взагалі не знали.

Подружжя ділиться рецептом пирога, де можна вдало використовувати терту ружу:

— Крухе (пісочне) тісто намазується тертою ружею, зверху труться яблука, це все заливається збитим білком, а потім натертим тістом. Це рецепт моєї бабці, тому пам’ятаю смак з раннього дитинства. Береш пів цього пляцка, величезну літрову кружку чаю і ти поснідав, пообідав і повечеряв, бо калорій набрав на два дні вперед.

Гості, майстер-класи та мрії про ферму

На літній терасі щонеділі пара організовує дегустації та майстер-класи для всіх охочих. Гостям пропонують зробити салат з сиром халумі. Також Ігор з Соломією влаштовують заходи, де навчають робити моцарелу і готують чотири страви впродовж кількох годин. У планах сім’ї — зробити невеличкий зоопарк зі свійськими тваринами, щоб діти і гості могли з ними контактувати:

— Часто буває, що діти приїжджають і не можуть відрізнити гуску від курки. Треба це виправляти.

Також родина планує посадити більшу плантацію троянд, перенести дегустаційний зал на другий поверх і розширити територію. Ігор мріє про власну отару овець, щоб виготовляти овечі сири з блакитною пліснявою:

— Це моя ідея фікс. Я дуже люблю овечий сир через специфічний присмак. І дуже люблю сири з блакитною пліснявою. Тому овечий сир з блакитною пліснявою — таке поєднання, від якого в мене аж слина тече.

Про переїзд Ігор з Соломією не пошкодували жодного разу. Попри те, що власний бізнес іноді змушує недосипати ночами, подружжю вдалося знайти симбіоз у спільній справі і отримувати від неї задоволення. Чоловік ділиться:

— Я наразі не уявляю своє життя без того, чим ми займаємося. Я кайфую від виготовлення сиру. Кайфую, коли до мене приїжджають гості, коли гості кайфують від того, що вони їдять.

Намагаючись віднайти і відтворити традиційні рецепти, Ігор та Соломія показують, що українці можуть пишатися своєю кулінарною спадщиною.

— Люди вже починають розуміти, що це класно. Але ми зовсім на початку того, щоб позбавлятися від думки «за кордоном краще», цінуючи своє. Наша культура набагато давніша і цікавіша, ніж там у половини країн. Але ми чомусь цінуємо більше те, що десь, а не те, що тут. Ми намагаємося це трошки виправити.