Джерсеї і сири

Молочні продукти завжди становили значну частину раціону українців. Але донедавна ринок переробки молока належав переважно великим компаніям. Ситуація змінюється останніми роками через зростання попиту на локальні продукти з натуральної сировини. Водночас прагнення незалежності від закупівельної ціни, можливість стабільного збуту сировини, а також створення додаткової вартості і робочих місць мотивують виробників засновувати невеликі бренди молочної продукції. З’явилось дедалі більше підприємців, які створюють і розвивають молочні ферми, а також переробляють молоко на сметану, масло, йогурти і сири, експериментують зі смаками та авторськими рецептами.

Серед популярних виробників — «Львівська сироварня Джерсей», яку заснувала подружня пара Вікторія та Ярослав Книші у селі Селисько. Їхні фермерські сири та йогурти відомі не лише у Галичині, а й у всіх куточках України. Зокрема, їх можна придбати на полицях супермаркетів «Сільпо» з позначкою «Лавка Традицій», за підтримки яких і виходить ця серія про локальних фермерів і виробників.

«У мене джерсеїв нема. У мене є сир»

Вікторія та Ярослав Книші починали свій шлях у бізнесі з продажу будматеріалів. Та у 2013 році економічна криза змусила родину шукати нові напрями заробітку. Пара зустрілась зі своїми давніми знайомими, Олегом та Анною Темчишиними, які відкрили у Селиську фермерське господарство «Агротем» та почали розводити корів джерсійської породи. Це надихнуло родину Книшів на виробництво молочних продуктів.

— Спочатку ми пробували продавати молоко. Потім проста математика показала, що переробка дає гарну додану вартість, і ми почали експериментувати.

Вікторія згадує, що в Україні на той час було менше можливостей навчитись сироварінню, ніж зараз, тож вчитися жінка їздила до Словаччини, Польщі та Італії. Вікторії пощастило отримати хороші базові навички від польского сировара Сильвестра Ваньчика.

— Свої перші достойні сири я вивчила в нього. Це людина фантастична, тому що він не приховував знань, він показував все, що він вмів. Я просто працювала, вчилася. Це було фантастично, нереально. Тому, коли до мене звертаються зараз сировари-початківці за якоюсь консультацією, кажу: «приїжджайте, будь ласка».

Наприкінці 2013 року родина Книшів запустила виробництво у «Львівській сироварні Джерсей». Сироварня розташована поруч із фермою, Книші і Темчишини працюють разом, відповідаючи за різні етапи виробництва. Вікторія з Ярославом назвали сироварню відповідно до назви породи корів, яку їхні друзі розводять на фермі.

— Тоді ця ферма була одна з небагатьох в Україні, де були джерсеї. Це була страшна рідкість. Коли ми приїжджали на фестиваль, до мене одразу підходили і питали: «Чи можна у вас купити джерсеїв?». Кажу: «У мене джерсеїв нема. У мене є сир».

На сироварні Ярослав опікується логістикою, а Вікторія варить сир і приймає замовлення. За технологічні процеси на сироварні, крім Вікторії, відповідають ще три наймані працівниці, усі — місцеві жительки. Щодня їхня робота залежить від обсягу молока, яке треба вчасно пастеризувати або ферментувати.

— Ми приїжджаємо на пів на восьму ранку сюди і до шостої вечора ми можемо працювати, поки не виробимо (використаємо у виробництві. — ред.) молоко. Ми не маємо права залишити молоко на завтра.

Різновиди сирів

У світі загалом існує кілька основних груп сирів, які мають тисячі варіацій смаків. Зазвичай сири поділяють на групи за твердістю (м’які, напівтверді тощо), часом дозрівання (свіжі, з витримкою у кілька тижнів або до року), країною походження (наприклад, французькі, італійські, швейцарські) або походженням молока (коров’ячі, козячі, овечі).

За сім років існування сироварня «Джерсей» напрацювала чималу лінійку молочної продукції: масло, вершки, йогурти, а також молоді та витримані сири.

Сирний бізнес родини Книшів почався з виготовлення кисломолочного сиру. Незважаючи на його поширеність, за словами Вікторії, приготування цього сиру дається найскладніше через високу чутливість до зовнішніх чинників (вологості і температури).

— На якомусь етапі навіть хотіли відмовитися від виробництва цього сиру, але з нашими галицькими традиціями… У нас львів’яни не можуть жити без нього.

Щоб приготувати сулугуні, Вікторія за день заготовляє свіжий імеретинський сир. Його плавлять у гарячій воді, потім формують окремі волокна і шари. Сформовану голову сиру охолоджують і витримують у соляному розчині.

— Коли у нас запитують, чому грузинський сир коштує так дорого, можемо пояснити. Гарна, якісна сировина плюс важка праця.

Родина Книшів запевняє, що кожен сир вимагає окремого підходу. Наприклад, сир «Цісарський» з родини Том (франц. Tomme) за французькою рецептурою не піддається «купанню» та заростає пліснявою сам.

— Ні півдню Франції, ні півночі Італії не властива педантичність і пунктуальність. Вони поставили сир: «А, виживе! Щось з того буде!». І в них сири фантастично заростають такими «шубами».

Натомість «Писанку» потрібно старанно відчищати, щоб на третій тиждень миття отримати червонуватий відтінок скоринки. Вікторія розповідає, що не додає жодних барвників, а колір — це результат діяльності червоної бактерії, бревібактерії.

— Ми не користуємося жодним штучним покриттям, тобто в нас немає воску. Смак не той буде. Коли є жива, їстівна скоринка, вона зовсім інший дає смак.

Сир «Прем`єра» був першим витриманим сиром, створеним на сироварні «Джерсей». За словами Вікторії, він дуже вередливий.

— Бувало так: після вихідних приходиш, заходиш в камеру — сиру нема. Як це? Куди дівся? На підлогу (дивишся), а він через всі решітки протік. Тобто це текучий сир.

З італійських сирів родина виготовляє сицилійський качокавалло (італ. caciocavallo) під назвою «Грушка». Це напівтвердий фігурний сир сімейства «Паста Філата», що формується у вигляді груші і дозріває півтора місяця.

У сирі «Волошка» роблять спеціальні отвори та розрізи, які дають можливість розвинутися блакитній плісняві. Її в сухому вигляді вводять разом із закваскою. Блакитна пліснява досить агресивна, пояснює Вікторія, тому такі сири виготовляють окремо від усіх інших витриманих сирів.

Із класичних голландських сирів родина Книшів виготовляє «Швейк», зі швейцарських — «Монте». Ці сири Вікторія натирає щіткою, попередньо змочивши її в соляному розчині.

Вікторія наголошує: якщо навіть дотримуватися класичної рецептури, не вдасться створити ідентичний французькому або італійському сир, бо в Україні корови, трава та й загалом умови дозрівання інші. Також Книші не виготовляють пармезан чи відомий сир «Емменталь» (той, що з великими дірками), оскільки джерсеї дають жирніше молоко, ніж потребують ці рецептури.

— Ми не прагнемо відтворювати зовсім так досконало класичні закордонні технології. Щось вносимо своє, адаптуємо під наше молоко.

Крім цього, сир може змінювати свої смакові якості та текстуру залежно від погоди. Тому ще одна умовна класифікація сирів — зимові та літні. «Зимові» сири жирніші і мають вищий вміст білка. А «літні» — легші, бо у цей час корови харчуються свіжою травою.

Тонкощі виготовлення

Попри різноманіття видів сиру, базові процеси його виготовлення дуже схожі. Молоко нагрівають (пастеризують), охолоджують і нормалізують — знімають частину вершків, з яких виготовляють масло. Щоб сформувався сирний згусток, у молоко додають закваски або сичужні ферменти. Згодом із сирного згустку роблять сирне тісто, а потім — головки сиру. Для деяких видів сирів на весь процес іде два дні, а для інших і півроку буде замало.

Вікторія розповідає, що відповідальним етапом у виготовленні сиру є порізка сирного згустку. Спочатку потрібно відокремити кальє (желеподібний згусток) від краю ємності. Для розрізання кальє використовують спеціальний ніж — ліру. Якщо різати не під тим кутом, сирний згусток можна порвати.

Однак найважливіша частина приготування сиру, за словами Вікторії, — це дозрівання або афінаж. Жінка називає афінажну кімнату «серцем будь-якої сироварні».

— Коли ми даємо сир на дозрівання, тут починається вже певна магія. Тому що біля нього треба потанцювати, з ним треба порозмовляти і в кінці отримати гарний результат.

Вікторія каже, що у кімнаті дозрівання вже утворилась своя екосистема. Потрібні види плісняви, як і закваски, жінка купує і використовує у сухому вигляді.

— Вони (бактерії) самі наростають за рахунок вологості, і тут вже є своє середовище.

Якщо, наприклад, в новостворену камеру покласти сир, це буде дуже довгий і складний процес. Треба хоча б 3-4 місяці, щоб воно наросло вже в камері.

Виготовленням йогуртів подружжя зайнялося набагато пізніше, адже цей процес вимагає базових знань мікробіології молока. Маючи дві освіти (прикладна математика і юриспруденція), Вікторія почала самостійно набувати знань у цій галузі.

— Знову довелося брати в руки книжки, якісь онлайн-курси. Вчу мікробіологію. Ніколи не знаєш, куди життя повернеться і що тобі треба там вчити.

Ярослав Книш відповідає за копчення деяких видів сирів. Так він готує, наприклад, сир скаморцу та чечил. Ярослав коптить сири на дубових трісках близько 12 годин. Зранку чоловік перевіряє, чи набув сир золотистого відтінку. Якщо ні, то вудження (копчення. — ред.) продовжується.

— Натуральне копчення, жодного рідкого диму та інших маніпуляцій. Все відкрите.

Молоко — секрет успіху

«Добре молоко для сировара — найважливіша складова», — каже Вікторія. Воно повинно бути смачним, в жодному разі не кислим, без сторонніх запахів і присмаків. Родина Книшів використовує в середньому 10 літрів молока на кілограм сиру. За день влітку вони переробляють одну тонну, а взимку — до трьох тонн молока.

— Я поставила верхню планку: 40 тонн в місяць. Коли ми збільшуємо, то втрачаємо в якості. Це не пафосні слова, шо ми женемося за якістю. Через кожен огріх нас, як кошенят, клієнти тикають носом. Грішні, каємося, зменшуємо обсяги і слідкуємо за якістю.

З ферми Темчишиних молоко приїжджає в спеціальному танкері. Його заливають у приймальну ємність, а далі розподіляють залежно від того, які сири планують готувати цього дня. Є три варіанти: нормалізація молока, пастеризація (якщо треба виготовити витримані сири) та на розлив.

Крім сирів сироварні «Джерсей», великий попит має фермерське масло. Як і сир, залежно від природних умов масло може відрізнятись за кольором і смаком. Влітку продукт буде насиченого жовтого кольору, а взимку — більш світлим.

— Не кладіть ніякої гидоти в вершки — і ви отримаєте ідеальне й чудове масло! Плюс, якшо підключити сюди гарну травичку на вулиці, то ви будете мати те, що маємо ми.

На фермі Анни та Олега тримають корів голштинської та джерсійської порід. Суміш їхнього молока утворює ідеальну сиропридатну сировину. Анна розповідає, що джерсеї дають дуже жирне молоко (4-6%), а голштини навпаки — більший об’єм меншої жирності. Тому разом виходить гарна пропорція.

— Ми повинні чітко знати, які процеси відбуваються у шлунках корів, як це впливає на молоко. Наприклад, ця корівка чудово їсть конюшину, багату на пропіонові бактерії. Це сприяє вирощуванню великих гарних дірок у сирі.

Крім коров’ячого, Вікторія виготовляє сири з козячого і овечого молока. З овечим довелося експериментувати найбільше:

— Дуже мало в Україні, хто цим займався раніше. І тому всі наші сири з овечого молока — мої авторські рецепти. Це були насправді голі експерименти на базі тих знань, що я отримала раніше, і вони вдалися.

Влітку 2020 року на території «Агротеми» налічується 90 корів, а починали лише з п’яти. За тваринами постійно доглядають, у них є збалансований монокорм. Основним компонентом такого харчування є люцерна або необмолочений ячмінь чи жито. Анна з Олегом хочуть, щоб їхня сімейна ферма з часом стала повністю органічним виробництвом.

— Мені здається, що це — ферми майбутнього, де є безперервний цикл, є тваринництво, рослинництво і переробка. Можна сказати, на цьому господарстві відбувається все: від ембріона до готової продукції.

Що далі?

«Джерсей» часто бере участь у фермерських ярмарках, має кілька фірмових крамниць у Львові, хоче відкрити власний дегустаційний центр. Львівська сироварня вже отримала кілька відзнак на конкурсі Ukraine Cheese Awards Day, а 2017 року — особливу нагороду: подорож на майстер-клас із сироваріння до Італії.

Подружжя Книшів і Темчишиних часто поєднують поїздки за кордон з відвідуванням сироварень або тематичних виставок, щоб набути досвіду і застосувати його вдома. Анна Темчишин впевнена, що Україна має сильний аграрний потенціал, тому жінка хоче розвивати власну фермерську справу тут.

— Ми поїхали в Італію, на виставку сирів. Там були всі, не було тільки України. І ми собі тоді отак четверо сказали: «Ми колись представимо на виставці Україну з нашими крафтовими сирами, і вони будуть не гірші за якістю».

Сироварня «Джерсей», ферма Темчишиних і ще низка локальних господарств долучилися до агротуристичного кластеру «ГорбоГори», створеного для того, щоб популяризувати регіональні продукти та збільшувати туристичну привабливість регіону.

— Надіємся, що в таких ферм є майбутнє. Відповідно, буде і розвиток села. Про Селисько щораз більше говорять, ще в нас тут такі гарні сусіди, як «Скарбова гора». Поряд ще роблять малинове вино. Відповідно, в нас є сир, вино і місце, де гарно провести час.

Вікторія каже, що її приріоритет — це стабільна якість продукції і задоволений клієнт. Адже за кожною головою сиру чи пляшкою йогурта стоїть торгова марка, і засновники прагнуть, щоб люди полюбили її.

— Це частина нашого життя. Це наш спосіб життя вже, це наше хобі, і нам це подобається. Ми досить пізно прийшли до сироваріння, зрозуміли, шо це наше. Це наша тема. Ми нарешті знайшли те, що нам подобається.