Гастрономічний фронт України

Share this...
Facebook
Twitter

«Кухонні війська» ще з перших днів повномасштабного вторгнення забезпечують їжею військових, медиків, переселенців і всіх, хто потребує такої допомоги. Завдяки гастрономічним ініціативам про Україну зараз більше дізнаються у світі й допомагають їй фінансово. Війна України за відновлення територіальної цілісності і остаточний вихід з-під впливу Росії триває на багатьох фронтах, і гастрономічний — один із них. Як і багато інших професійних спільнот, українські працівники галузі харчування та волонтери об’єдналися, щоб разом наближати перемогу.

Повномасштабне російське вторгнення колосально впливає на українську економіку. Крім очевидних втрат у зонах тимчасової окупації та бойових дій, а також збитків від руйнування інфраструктури, багато бізнесів, зокрема в галузі громадського харчування, зупинили діяльність або скоротили персонал. За даними української компанії з автоматизації закладів Poster POS, у перші дні вторгнення в Україні продовжували працювати 19 % закладів харчування (станом на липень цей показник зріс до 74 % — це кафе, кав’ярні та бари, що генерують 82 % обігів від довоєнних показників). Однак українські заклади прагнуть не лише втриматися на плаву і відновити діяльність, але й допомагати тим, хто потребує цього у складний час.

Фото: Юрій Стефаняк.

Нагодувати військових і переселенців

Українські ресторани, кафе та кав’ярні з перших днів воєнного стану підлаштувалися під нові реалії. Частина з них почала безкоштовно забезпечувати військових і цивільних людей їжею. Інші зробили зі своїх кухонь волонтерські гастроцехи, готуючи тисячі обідів на добу. Наприклад, львівська ресторанна компанія Restaron на початку березня видала 100 тис. приготованих обідів для військовослужбовців. Співзасновники Kyiv Food Market і «Молодості» в Києві разом із засновником «Вересу» об’єдналися в команду, яка щодоби готує приблизно 20 тис. порцій їжі для військових, представників тероборони та лікарень.

Ті, хто не міг запропонувати комплексні страви, передавали резервні запаси своїх продуктів усім, хто їх потребував. Мережа ресторанів McDonald`s з початком вторгнення призупинила роботу в Україні з міркувань безпеки, розподіливши провізію зі складів між гуманітарними штабами. У партнерстві з фундацією «Дім Рональда МакДональда» компанія через волонтерські організації почала допомагати українцям, що потерпають від війни, наприклад, передає в українські лікарні медичні препарати. Водночас українці чекають на відновлення роботи мережі — з цього приводу український офіс McDonald’s вже проводив перемовини з Міністерством закордонних справ України.

Попри війну, українські підприємці не тільки підтримують військових і тил їжею, а й запускають нові проєкти. Євген Клопотенко з Інною Поперешнюк відкрили у Львові бістро «Інші», де окрім звичного меню за оплату є ще й безкоштовне. У Запоріжжі та Дніпрі служба доставки суші та піци Rock’n’Roll трохи перепрофілювала заклади — тепер вони вироблятють вакуумовану їжу з доставкою до «гарячих» точок. Навіть піцерії Маріуполя «Моко піца» готували 40–50 піц і доставляли їх до блокпостів, коли було ще безпечно. Вибравшись із Маріуполя, вони продовжили волонтерити і за підтримки організації World Central Kitchen, що покриває витрати, годують переселенців у Дніпрі. Це — лише невелика частина прикладів об’єднання і взаємодопомоги, насправді ж їх значно більше по всій країні.

Фото: Юрій Стефаняк.

Шаленої популярності набула так звана «підвішена» кава. У закладах, що запроваджують таку пропозицію, «підвісити» горнятко американо чи лате може кожен охочий. Для цього треба оплатити напій, а пізніше ним зможе посмакувати хтось із військових. Київська пекарня «Завертайло» пригощає так кавою і випічкою українських військових, кафе-кондитерська «Honey» пропонує підтримати так пожежників і лікарів, а заклад «Фунт кави» у Дніпрі пропонує «підвісити» каву для ЗСУ, ТрО, а також постачає мелену каву в тамтешній шпиталь.

Деякі ресторани та кейтеринги пропонують «підвішені» обіди для захисників, а ресторатор Діма Борисов запустив ініціативу «підвішена шаурма для військових». Будь-хто може замовити благодійну шаурму та пончики на сайті або через мобільний застосунок. Щойно збирається партія з 60 порцій, її приготують і відправлять одному з військових підрозділів, які працюють у Києві та регіоні. Згодом пропозицію доповнили «підвішеними сирниками».

У меню різних закладів з’явилися нові позиції або ситуативні назви страв на злобу дня. Одні використовують це як маркетинговий хід, щоб привернути увагу клієнтів, інші кажуть, що кошти з продажу саме з цих страв передаватимуть захисникам. Наприклад, у Полтаві з квітня стартувала благодійна акція «Food полк» на підтримку ЗСУ та Сил ТрО. Місцеві кав’ярні, ресторани та кафе додають до свого фірмового меню страви з тематичними назвами (наприклад, «бандерівські деруни» або «галушки зі смаком перемоги»), а всі кошти з продажу відправляють на підтримку захисників.

На гастрономічному фронті працюють не лише ресторани чи кафе, а й волонтери. Так, «Львівська волонтерська кухня» розпочала свою діяльність ще у 2014 році, коли Росія розв’язала війну на сході України. Волонтери сушили овочі та формували з них набори, що годилися для приготування супу чи борщу в польових умовах. Такі овочеві набори надсилали на фронт. Із початком повномасштабного вторгнення проєкт не зупинився, а навіть збільшив обсяги виробництва. Тепер із продуктами їм допомагають благодійники.

Анна Янковець та Олеся Яровська організували в Коломиї соціальне підприємство «Коломийський борщ». Вони зібрали спільноту з кількох десятків учасниць, які приносять продукти та роблять із них суміші-заготовки борщів і супів для бійців фронту. Так проєкт не лише підтримує військових, а й забезпечує робочі місця жінкам, які переселилися в Коломию з тимчасово окупованих територій і зон бойових дій.

Діють також громадські ініціативи, які закривають запити на локальному рівні. Професійні кухарі об’єднуються з волонтерами на базі, наприклад, шкільних їдалень, і готують домашню їжу для захисників: ковбасу, вареники, голубці тощо. Часто до таких ініціатив долучаються переселенці.

Іноземна гастроспільнота підтримує українців

Війна в Україні не залишила байдужими і світових лідерів кулінарної галузі. Міжнародні компанії і бізнеси, що працюють у галузі харчування, масово виходили з російського ринку, а ті, що продовжували залишатися або зайняли нейтральну позицію, отримали шквал осуду в соцмережах не тільки від проактивних українців, а й від країн-партнерок. Так, із початку повномасштабного вторгнення свою діяльність у Росії припинила команда французького кулінарного гіда Michelin, а за нею і премія The World’s 50 Best Restaurants. А остаточний вихід із РФ американської мережі швидкого харчування McDonald’s після 30 років її роботи там став одним із символів ізоляції держави-агресорки.

Просування позитивного іміджу України, а отже, і більша увага громадян різних країн до військово-політичної ситуації між Україною та Росією, відбувається і через призму кулінарії. Наприклад, відомий український шеф-кухар Юрій Ковриженко приготував на обіді у посольстві Естонії у Великій Британії борщ, зробивши з цього справжній перформанс.

Друзів і союзників українці залюбки пригощають борщем, а от «хороші» і не дуже росіяни вже не мають підстав розповідати, що ця страва — «общєсловянскоє достояніє». 1 липня культуру приготування українського борщу внесли до переліку об’єктів нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. Боротьба за це рішення тривала ще до початку російського вторгнення. Звісно ж, у Росії не зраділи цій новині. Представниця їхнього МЗС Марія Захарова знову заговорила про «київських націоналістів». Відповідаючи на її бідкання, глава МЗС Латвії Едгарс Ринкевичс навіть процитував глузливу фразу Путіна, сказану 7 лютого: «Нравіцца — нє нравіцца, тєрпі, мая красавіца».

Більшість званих обідів і майстер-класів з української кухні, які зараз проводять у світі, мають благодійну складову. Наприклад, шеф-кухарка та кулінарна письменниця Оля Геркулес і шеф-кухарка Аліса Тімошкіна запустили флешмоб #CookForUkraine. У його межах заклади й окремі кухарі готують борщ, гречаники, вареники й пампушки і, продаючи їх або проводячи благодійні стрими, збирають гроші на допомогу Україні.

А ще дуже багато професійних спільнот гастрогалузі запустили свій флешмоб на підтримку України:

#BrewForUkraine — пивовари пропонують тематичне пиво GLORY 2 U, Common Enemy, Bayraktar Dry Stout;
#BakeForUkraine — рух пекарів;
#DrinkersForUkraine — об’єднання виробників алкогольних напоїв;
#FermentForUkraine — продаж кімчі та інших ферментованих продуктів;
#MakeDrinksNotWar — бармени запропонували готувати коктейлі;
#MakeBorschtNotWar — хештег шеф-кухаря Євгена Клопотенко, що популяризує українську кулінарну спадщину та закликає підтримувати Україну.

Активно працюють ініціативи, які допомагають і в кар’єрному розвитку представників гастроіндустрії України. Один із яскравих прикладів — від українського проєкту Chefs for Ukraine, які завдяки міжнародним партнерствам працевлаштовують за кордоном українських жінок-шефинь і фахівчинь ресторанної індустрії, які через війну змушені були покинути власні домівки та робочі місця. Команда збирає вакансії від закладів, а також запити від охочих працювати у сфері гостинності.

Ідею схожого соціального проєкту під назвою HoReCa Angels втілили ресторатори Андрій Магалецький, Артур Лупашко та маркетологиня Тетяна Гончаренко.

Команда волонтерів допомагає українцям, які працювали у сфері гостинності в Україні, знайти добру роботу за кордоном або на заході України, де зараз безпечніше.

HoReCa
Абревіатура від англ. hotel, restaurant, catering — поняття, яке використовують оператори й учасники ринків громадського харчування та готельного господарства на позначення індустрії гостинності.

Українські гастроініціативи взаємної підтримки

Підтримки також потребують українські фермерські господарства, в яких через бойові дії або замінування територій немає доступу до полів, з’явилися проблеми з логістикою і можливістю продати свою продукцію, не вистачає добрив і кормів для тварин, бракує працівників тощо. Усьому світу вже стає очевидно, що через війну в Україні Росія намагається спровокувати глобальну продовольчу кризу. Тому часто, на жаль, фермерські господарства стають однією зі свідомих цілей для загарбників.

Фото: Генштаб ЗСУ.

Ресторанний бізнес може привертати увагу до цього і популяризувати локальних виробників. Одна з таких ініціатив — The Victory Menu. Шеф-кухар Ігор Мезенцев і спільнота кулінарних експертів розробили серію українських рецептів із використанням великої кількості локальних продуктів. Ресторанам, які продовжують працювати в Україні, радять підтримувати локальних фермерів, купуючи в них продукти. До речі, таке рішення екологічно доцільніше, адже так заощаджується багато пального на транспортування. Також у межах ініціативи влаштовують благодійні вечері, а зібрані таким чином кошти накопичують у фонді підтримки маленьких фермерських господарств і відновлення зруйнованих виробництв.

Також задля зміцнення продовольчої безпеки українцям радять вирощувати «Сади перемоги», тобто висаджувати невибагливі харчові культури на своїх балконах, присадибних ділянках тощо. Це поширена ще у часи Першої і Другої світових воєн практика, що допомагала не лише ефективно використати доступні земельні діялянки, а й покращувала моральний стан людей.

Крім The Victory Menu, Ігор Мезенцев також організував ініціативу «Варті» — серію кулінарних вечорів від українських шеф-кухарів, яких об’єднує цікавість до традицій української кухні, локальних продуктів і бажання підтримати кухарів, фермерів і рестораторів під час війни. Першу таку вечерю під назвою «Додому» (куди входять страви з його рідного Харкова) Ігор приготував 5 липня біля ресторану української кухні «100 років тому вперед».

Група спеціалістів алкогольної індустрії України створила проєкт BudmoUA. Його головна місія — підтримати українські ресторани, які щодня готують для тисяч людей в Україні. Щоб долучитися до ініціативи, закордонні бари можуть ввести в меню коктейль, присвячений Україні, і будь-яку частину доходу від його продажів перераховувати на користь проєкту через сайт. Також бари різних країн організовують благодійні івенти з назвою BudmoUA на підтримку України.

Українські гастрономічні проєкти, серед яких Авторська Кухня Українська, Пані Стефа, Seeds and Roots. Ukrainian Culinary Heritage Project, Практична кухня. Забуте і нове, Клуб Галицької Кухні, об’єдналися, щоб двічі на тиждень проводити онлайн-лекції, кошти з яких спрямовують на підтримку ЗСУ. Зібрані кошти передають волонтерській організації «Львівський лицар», яка спеціалізується на забезпеченні підрозділів ЗСУ високотехнічним і оптичним обладнанням.

Низка українських рестораторів і шеф-кухарів (серед яких Володимир Ярославський, Оля Мартиновська, Ліза Глінська, Вадим Бжезінський, Аліса Купер та інші) розпочали благодійний проєкт «Марафон української кухні». Учасники, які залишають будь-який донат на сайті, отримують доступ до прямих ефірів або записаних відео з рецептами й розповідями про українську кухню. Усі зібрані кошти надсилають на допомогу українцям, які постраждали від війни.

Фото: Софія Соляр.

Волонтерити для України

Міжнародна гуманітарна організація World Central Kitchen (WCK) допомагає їжею людям, які постраждали від стихійних лих. Із початку повномасштабного російського вторгнення організація працює і в Україні: з березня функціонує штаб-квартира у Львові. Під пильним керівництвом шеф-кухаря і ресторатора Хосе Андреса організація укладає партнерства з українськими ресторанами та годує українців, які цього потребують. За понад три місяці діяльності в Україні WCK змогла розширити зону роботи від кордону України та Польщі до понад 230 населених пунктів України та забезпечити понад 25 млн наданих порцій. World Central Kitchen збирає пожертвування на сайті та передає закладам гроші на приготування їжі, щоб вони могли покривати видатки на роботу волонтерських кухонь і збільшувати виробництво.

Світові знаменитості жертвують кошти для гуманітарної місії WCK в Україні або й самі приїздять волонтерити під її егідою. Так, культовий рок-гурт Metallica передав Україні 1 млн доларів: 500 тисяч пожертвували самі учасники гурту, а решту зібрали їхні фанати. Голлівудський актор Річард Гір продав колекційний кабріолет, розділивши вторговані 31 750 доларів між благодійними фондами World Central Kitchen та Open Arms Ukraine. А режисери Кері Фукунага і Лів Шрайбер приєдналися до благодійного фонду WCK і годують разом з ними переселенців на кордоні чи в Україні.

Крім зірок і великих міжнародних організацій, свою підтримку українцям висловлюють і звичайні люди з-за кордону: власники малого бізнесу, благодійники чи ті, хто має українське коріння. Наприклад, пекар Яцек Полєвскі приїхав із польського міста Познань у зруйновану російськими окупантами Бучу на Київщині, щоб пекти хліб для місцевих мешканців. У Польщі він завантажив 500 кг борошна, а дорогою у Львові докупив ще 600 кг. Разом із власниками місцевої пекарні «Хатинка пекаря» Яцек Полєвські спочатку прибрав приміщення, а потім почав пекти хліб.

Історії очевидців, волонтерів і медійників про події в Україні показують, що навіть у надзвичайно складних життєвих обставинах, в яких опинилися одночасно мільйони людей (окупація, бойові дії, блокада, термінова евакуація, гуманітарна криза тощо) є місце для доброти і взаємопідтримки. Українці, які могли неспішно виїхати зі своєї домівки, роздають запаси їжі сусідам, а ті, які зустрічають переселенців у безпечніших регіонах, готують для них бутерброди, випічку та інші страви. Люди підтримують так не тільки одне одного, а й українських захисників, постійно передаючи їм запаси провіанту чи домашню їжу. Таких прикладів багато: не всі вони будуть зафіксовані у медіа чи соцмережах, але залишаться в пам’яті людей, які пережили це на власному досвіді.

Їжа — з одного боку, базова повсякдення потреба, а з іншого — один із найпростіших і найефективніших способів проявити піклування. Це те, що об’єднує людей різних національностей, статусу та світогляду, своєрідний ключ до порозуміння. Американський історик Тімоті Снайдер нагадує і про політичний аспект «кухонної теми», коли це стає додатковим інструментом впливу й контролю. У випадку російсько-українського протистояння їжа — це й один із яскравих доказів, як українці вміють гуртуватися і допомагати одне одному, а також розповідати про себе світу.

Над матерiалом працювали

Автор проєкту:

Богдан Логвиненко

Авторка:

Дарина Чабанова

Шеф-редакторка:

Аня Яблучна

Редакторка:

Катерина Легка

Більд-редактор:

Юрій Стефаняк

Контент-менеджерка:

Катерина Юзефик