Шершенці: змінити свідомість села

Місця
Поділля
22 Вересня 2018 9:35
4265

Подільське село Шершенці розташоване в долині річки Білочі, на кордоні з Молдовою. Проживши 35 років у великому місті, Дмитро Скорик із дружиною Надією переїхали сюди з Одеси. За кілька років вони облаштували тут етносадибу, створили власний бренд та налагодили виробництво. Їх активна діяльність вже повпливала на свідомість місцевих мешканців.

Сьогодні у садибі «Білочі» подружжя приймає туристів, а також робить натуральну молочну продукцію, яку можна спробувати прямо тут або ж придбати у крамницях Одеси.

Скорики кинули виклик самим собі: вирішили повернутися до традицій пращурів і довести собі та іншим, що сьогодні цілком можливо працювати на своїй землі й ні від кого не залежати.

Бренд молочних продуктів «Від Пантюші» запустили 5 років тому і за цей період масштаби виробництва значно зросли, розповідає Дмитро Скорик:

— Ми зробили справжній цех, виробляємо більше 20 найменувань молочної продукції. Кефір, пряжене молоко, традиційний біфідойогурт, йогурт з фруктами, грецький йогурт, фільтрований йогурт, який зараз користується попитом. Наша продукція може бути, як повністю знежиреною, наприклад тура чи біфідойогурт, так і достатньо насиченою і жирною, як ряжанка та сметана. Мацоні ми робимо з цільного молока. Також робимо питний йогурт з натуральними сиропами.

На виробництві у Скориків задіяно до 10 осіб. Найперша й найбільш досвідчена працівниця працює тут від самого старту виробництва.

1

Щодня з 50-70 л молока тут роблять йогурти. Для того ж, щоб отримати 5 кг м’якого сиру треба переробити 40 л молока. Утім, Скорики згодні ще збільшувати обсяги виробництва — аби лиш на їхню продукцію був достатній попит:

— Якщо буде можливість реалізувати, то ми уже здатні переробити до 300 л молока.

Процес сквашування відбувається в спеціальних термошафах, які забезпечують необхідну температуру, що є основою термостатного способу приготування. Готова продукція зберігається протягом приблизно 10 діб.

Початок виробництва

Щойно переїхавши до Шершенців, Скорики заходилися облаштовувати садибу, щоб розвивати тут екологічний туризм, розповідає Дмитро:

— Спочатку тут був зелений туризм, але він не позеленів одразу.

Туристи поступово дізнавалися про це місце, але родина потребувала більш сталого прибутку:

— Не було вкладів у рекламу. Має пройти час, щоб люди дізналися, що тут є зелена садиба, куди можна приїхати, відпочити. А жити ж за щось треба.

Вирішили займатися виробництвом та реалізацією екопродукції. Тоді цей напрям тільки-но набирав обертів в Одесі, каже Надія:

— От є у нас квашення, соління. Те, що ми робимо своїми руками. Дмитро тоді сказав, що екопродукти дуже в попиті, це нова хвиля. І це дійсно так було років 5 тому.

3

Згодом Дмитро та Надія зрозуміли, що самими соліннями справа не обмежиться:

— Ми почали яблука зі свого садка квасити, потім огірки квасили, але Діма сказав, що це не вихід. Ми не можемо жити за рахунок цього. Давай, каже, займемося молочним виробництвом. Людина кожного дня споживає молочну продукцію, а от огірки-яблука — це ж не дуже таке ходове.

Перш ніж зайнятися виготовленням йогуртів, Дмитро та Надія спробували виготовляти сир.

Сир — це найскладніше з усіх технологічних процесів. Він як дитина: його треба мити, обтирати, сушити, з ним гратися треба довго. І потроху з цим сиром почало якось вимальовуватися, що ми можемо зробити таке, щоб запропонувати людям. Йогурти виявилося простіше зробити, чим сир.

Набуваючи досвіду та нових знань, Скорики вдосконалювали технології виробництва:

— Ми не одразу прийшли до термостатного способу. Спочатку ми просто заквашували в бідонах молочну суміш, потім розливали в банки. Поетапно напрацьовували якісь знання, практичні навички.

У селі Дмитро та Надія кардинально змінили не лише спосіб життя, а й свій фах. Дмитро за освітою біолог і довгий час працював учителем біології у приватній школі Одеси, а Надія про свою зміну професії розповідає так:

— За освітою я не технолог молочного виробництва. За освітою я художник. Але ж це (виробництво — ред.) теж творчість. Треба все організувати, придумати етикетки, бренд.

Надія також розповідає, що сама ідея та назва бренду «Від Пантюші» народилася разом із їхнім сином Пантелієм, якого вони пестливо кличуть Пантюша:

В нас тоді народився син і ми хотіли його годувати свіжою молочкою. Тобто в усе вкладалася душа. І зараз ми вкладаємо душу в кожну баночку. Жінки, які з нами працюють, стараються усе це зробити з любов’ю, щоб все передавалося людям, які купують.

Скорики реалізують свіжу продукцію у власній садибі, а також постачають її до екокрамниць Одеси. Починалося ж усе з йогурту в маленькій каструльці:

— Перший продукт був дуже унікальний, тому що це був йогурт для нас самих. Діма з трепетом підносить мою червону каструльку й каже «Ось, це йогурт. Я сам його приготував».

_92A1301

Окрім традиційної для українців кисломолочки, Скорики також спробували рецептуру інших народів світу, розповідає Надія:

— Коли ми вже опановували технологію, асортимент стали збільшувати. Почали дізнаватися продукти інших народів. Наприклад, катик. Це в Середній Азії такий продукт готується. В молочну суміш додається сік вишні, або буряк і за рахунок цього зафарбовується ця молочна суміш. Згодом катик з буряком ми перестали робити, тому що він не ходовий. Не дуже зрозумілий продукт, а з вишнею робимо. Потім є такий продукт – турахт. Теж назва така специфічна. Це теж продукт з Середньої Азії, який характеризується тим, що там бактерії які стимулюють імунітет. Тобто це біостимулятор.

На виробництві не обходиться без експериментів:

— Ми намагалися поєднати оте традиційне, що є уже у нашого народу, ті назви і рецепти поєднати з чимось новим. Наприклад, ряжанку першу ми готували не стандартним способом, а брали глечик, намазували його сметаною, заливали пряженим молоком, сметану клали зверху і ставили, аби воно скисало. Але ж це не заводський принцип роботи.

7

Йогурт

— Ми для йогуртів власного виробництва фрукти берем у сусідів. «П’ятихвилинки» робимо: персик нарізали з цукром, перемішали, він сок пустив, переварюємо не більше 5 хвилин і консервуємо на зимові йогурти. Оце заклали садок, щоб були власні фрукти, а поки що беремо у людей. Всі ягоди, фрукти, що є — консервуємо.

Основу під йогурт готують так:

— Готуємо спочатку натуральну молочну суміш, вона береться пластом, потім заливаємо натуральний сік чи сироп фруктовий. Воно стає похоже на магазинне, але ж принципова різниця в тому, що тут немає ніяких консервантів, стабілізаторів, згущувачів — нічого нема. Тільки цільний пласт і зверху натуральний сироп чи сік.

Для того, аби приготувати певний продукт, необхідно нагріти молоко й відсепарувати, тобто відділити, жирну частину:

— Молоко гріється до 45 градусів для того, щоб провести сепарацію, а потім ми його далі кип’ятимо або пастеризуємо відповідно до того, яку продукцію нам треба отримати.

Переважно молочна суміш готується й сквашується впродовж доби:

— Свіже молоко прийшло сюди, ми його переробили, розілляли в чисту тару нову, воно приготувалося в термошафі. Готується під вечір, під ніч. Кефір готується до ранку при температурі всього 28 градусів. Ряжанка, наприклад, не може приготуватися за добу, тому що потрібно молоко спряжити, а потім уже його заквасити і поставити для того, щоб воно взялося пластом.

9

Якість молока має вирішальну роль у тому, яким буде кінцевий продукт, пояснює Дмитро:

— Якщо молоко розбавлене, то йогурт ніколи не приготується цільним пластом. Обов’язково він пустить велику кількість жовтої сироватки і пласт може бути розірваним.

Також важливу роль у приготуванні молочки відіграє кислотність. За словами Дмитра, якщо масове виробництво дозволяє регулювати кислотність, то на невеликому виробництві про жодне регулювання не йдеться. Тому, аби зберігати кислотність на прийнятному рівні, молоко не має містити жодних домішок.

Проте, за словами Дмитра, будь-яка методика виявиться марною, якщо молоко дасть хвора тварина:

— Є служби, які контролюють стадо корів. Ці корови прививаються своєчасно і всі необхідні по ветеринарії заходи здійснюються.

У чому ж полягає унікальність виробництва молочки «Від Пантюші»:

— Ми не порушуємо пласта. Тобто, ми розілляли молочну суміш заквашену і вона собі там стерилізується в банках, продовжує свій процес сквашування. Ми не мішаємо, не міксуємо. Намагаємось максимально зберегти структуру первинного молока, не втручаючись.

Місто та село

Проживши деякий час у селі, Скорики побачили також і проблеми, що тут прогресують:

— Дуже складно. Ситуація критична з нашим селом, просто цього не розуміють депутати. Може існують якісь програми — не існує. Воно вимирає. І найближчим часом, якщо кардинально ми не змінимо, воно зникне.

Якщо зникне село, разом із ним зникне великий пласт традицій, не буде кому ці традиції передавати:

Оці люди є носіями традиційної культури — це люди літнього віку. Ми буквально їх втрачаємо, і втрачаємо знання, мегазнання.

Іноді ж традиції знищують штучно, їх роблять більше не актуальними, водночас нав’язуючи інший спосіб життя:

— Радянський час зруйнував справжнє господарювання, мало господарів лишилось. Люди привикли, що вони в колхозі працюють, а їм платять гроші. Самому ж узяти на себе відповідальність, стати господарем і налагодити ту систему дуже складно.

Утім, вважає Дмитро, це варте того, аби спробувати. Спробувати самостійно виробляти й вдумливо споживати, як це робили в цих краях раніше:

— Той зробив посуд, той робе щось з дерева. Шили одяг із власноруч вирощеної сировини. Були ремісники, які все робили власноруч і село цим жило. Було повністю економічно незалежне.

_92A0933

Зараз же місцевих селян часто дивує той спосіб життя, який обрали Скорики:

— Нащо готувати в печі? Це ж можна поїхати в кафе, найняти, заплатити гроші — і тобі все приготують. Нащо тобі той хліб пекти? Поїдь у магазин і купи! Що тобі ще нада? Ти не знаєш чим зайнятися? От нащо, кажуть вони, вирощувати цю курку? Це ж скільки зусиль потребує. Піди ковбаси в магазині купи та й всьо, гроші заплати. Поїду на заробітки, зароблю, а потім в магазин та й прекрасне життя в мене. Нащо мені мучитись? І от таке ставлення все знищує.

До всіх «чужинців» місцеві й досі ставляться із пересторогою, не сприймаючи серйозно:

— Місцеві мешканці з роду в рід жили в селі. А тут приїжджає якийсь новий вискочка, який робить все по новому. І що з цього вийде, мовляв. Сміх один!

—У консервативному суспільстві все нове викликає протест. Тому мешканець міста, який приїжджає сюди і хоче жити краще і по іншому, ніж сусіди — це, звичайно, неймовірний протест. Тут негативну роль відіграє наша заздрість, на жаль.

Місцеві звикли так і по іншому не можуть. Наприклад, ми беремо 70 літрів молока і з тих 70 літрів усе наше господарство існує. А селяни не можуть ніяк собі цього уявити. У них є й по 100 й по 200 літрів, але вони як здавали, так і здають це молоко за копійки. Зрозуміти ж як налагодити процес, який принесе прибуток — це набагато складніше. Все продається за копійки: чи зерно чи молоко. Зрозуміти, що ціну має саме кінцевий продукт — це труд.

Не всі заздрять та сприймають таких підприємців, як родина Скориків, негативно. Є також люди, які щиро вірять у зміни. Втім, як їх впровадити самостійно вони не уявляють. Тож їм залишається тільки сподіватися на інших:

— Є люди, які вірять, що завдяки цьому щось може змінитися, покращитися. Вони не розуміють як. Вони не розуміють, що покращення залежить від них, від кожного з нас. Вони сподіваються, що хтось приїде — телебачення чи міністр — і зміниться життя в селі і буде краще жити.

14

Знищення національної пам’яті

Дмитро та Надія знають, зберігають та намагаються відтворювати українські традиції у всіх можливих проявах. Почали вони, свого часу, з того, що на власне весілля вбралися у традиційний український стрій. Реакція місцевих, втім, була неоднозначною:

— Роки совдепії створили у них (місцевих — ред.) комплекс гнітючий, мовляв, це все (традиційний одяг — ред.) не варте уваги. І коли ми зараз тут вдягаємо українські строї, то ті бабусі, які є носіями цієї культури, з нас сміються: Що це ви за драньтя вдягнули? Я дівувала в такому одязі!

— Це ж треба так перевернути свідомість людей, щоб вони соромилися того рідного, в якому вони виросли, жили, яке своїми пальцями виткали. Це глибоко.

20 століття уособлювало собою страх і саме через цей страх люди відмовлялися пам’ятати:

— 20 століття стерло нашу національну пам’ять. Воно стерло усе різноманіття. Воно зробило усіх вінтіками і болтіками в цій жахливій системі, де людина може бути тільки виконавцем: сказали копати, або ж навпаки — не копати. І все, більше людина нічого не робить. Це знищення творчості. Саме сільська людина, неосвічена й була людиною творчості.

Досліджуючи та відтворюючи весільні обряди свого регіону, Скорики зуміли зацікавити цим також і інших, підштовхнули до відновлення традиції:

Після нашого весілля в 2008-му році люди поступово почали в районі повертатися до того, щоб традицію цінувати і робити. І розуміти, що це є найцінніше. Цим можна пишатися, це можна показувати і це неймовірну ціну має.

15

Філософія природного

— Я 35 років прожив у місті. Коли ж переїжджаєш сюди, то розумієш, що це зовсім інше життя, зовсім інші принципи. Можна сказати інша планета і тут все по іншому треба робити. І ти отримуєш безпосереднє задоволення від того, що ти тут. Їж те, що вирощено твоїми руками чи пий воду, яка тече. І кран не потрібно закривати.

— Переїхавши сюди, ми стали орієнтуватися на то, що природне і традиційне, від чого відмовилося 20 століття. З приходом великих фабрик, заводів ми втратили дотик до справжнього. Їжа готується машинами, одежа шиється машинами і все це у великих об’ємах. Ми втратили оцей безпосередній зв’язок і от тепер основне наше завдання в житті — встановити цей зв’язок зі справжнім.

Якщо у сучасному світі й неможливо повністю відмовитися від усіх благ цивілізації, то Скорики обрали шлях часткового, поступового повернення до витоків:

— Якщо їжу, то самим готувати, самим вирощувати наскільки це можливо. Якщо одежу не самим ото вирощувати, бо не встигаємо, то хоча би носити ту справжню одежу, яка вирощена, а не зроблена з хімікатів. І так у всьому. Це наш вибір: весь час намагатися повернутися до того, що споконвіку було століття в століття у простих людей, бо мешканець міста далеко від цього стоїть.

Подружжя знайшло у Шершенцях свій скарб:

— Скарб — це наша земля. Ми приїхали на цю землю, вона багата ця земля. І хотілося б, щоб максимальна кількість людей у великих містах та маленьких квартирах просто стали господарями на своїй землі, яка, можна сказати, пустує.

Більше того, того на власному прикладі молоде подружжя показало, що це не лише слова та ідеї:

Все це годує, воно приносить прибуток і тут можна жити любій родині, але ж треба, як тут по місцевому кажуть, трошки клепки мати в голові. Це все можна зробити так, щоб воно тебе забезпечувало і ше давало роботу іншим людям.

— Скільки людей по всьому світу мешкає в містах. І вони є суто споживачами, яких відріж від електрики й води і що вони робитимуть? Зачиняться в супермаркеті? Залізуть в парку на дерево і будуть горішки їсти?

Певно, кожному за життя потрібно знайти свій куточок, той клаптик землі, який був би рідним:

— Розумієте, людина повинна на своїй землі жити, свій хліб споживати по максимуму. Або якщо я не можу виростити жито, то хай мій сусід вирощує жито, а я вирощую персики. Я йому буду продавати персики а він мені жито продавати, це зрозуміло.

Подружжя Скориків нагадує філософів-практиків, які не обмежуються словами. Вони повертаються до традицій, які плекалися століттями. Вони шукають не минуле, а рідне.

Як ми знімали

Над матеріалом працювалиАвтор:Ярослав КарпенкоАвтор:Богдан ЛогвиненкоРедакторка:Євгенія СапожниковаКоректорка:Марія ПрохоренкоПродюсерка:Ольга ШорФотограф:Олексій КарповичОператор:Павло ПашкоОператор:Олександр ПортянМонтажерка:Юлія РублевськаРежисер:Микола НосокЗвукорежисер:Павло ПашкоБільд-редактор:Олександр ХоменкоТранскрибаторка:Анна ХолбаньТранскрибаторка:Софія Базько

22 Вересня 2018 9:35