Що їдять на фронті. Розповідають військові кухарі

«У нас оладьї осталися, будете?», — ці слова жінок із Балаклії, якими вони в перші хвилини деокупації зустріли українських захисників — неймовірно щемкі, адже їжа завжди була одним із найпростіших виявів турботи й любові. Ще з перших днів повномасштабного вторгнення українці згуртувалися, щоб у таких екстремальних умовах усі були ситими й могли належно виконувати свою роботу — оборонці, медики, переселенці та ін. Одні буквально віддавали всі запаси своїх консервацій, інші взялися шукати способи створення якісної сублімованої їжі. Однак постійне завдання із зірочкою — харчування на фронті. З часом деякі захисники почали ініціювати системні зміни, аби покращити цей аспект військового життя. Наприклад, у кінці червня 2022-го створили петицію, щоб у ЗСУ з’явилися вегетаріанські й веганські сухпайки, а вже у лютому 2023-го такі харчові набори бійці почали тестувати. Та яким би не був сухпайок, а свіжоприготовлена їжа — завжди відрада для українських захисників. Про це знають і кухарі у війську: вони роблять все від них залежне, щоб зламати стереотип, що армійська їжа — це лише каша з тушкованкою. 

Що і як готує київський бренд-шеф у ЗСУ

До лютого 2022 Руслан Ретьман був бренд-шефом мережі ресторанів Flagman у Києві. Повномасштабна війна застала його в Бучі, де він тоді мешкав. Якнайшвидше вивізши сім’ю в Карпати, Руслан пішов у ТЦКСП. Зараз готує їжу в 128-й окремій гірсько-штурмовій Закарпатській бригаді.

Каже, працювати доводилося в різних підрозділах і з різним рівнем забезпечення: готував і для тридцятьох людей, і для двохсот, у більш-менш обладнаних приміщеннях чи в бліндажах недалеко від ворога, де не палили дрова, щоб не було видно диму. Бувало, по два місяці могли перебувати в одній точці або здіймалися з місця, тільки-но облаштувавшись. Десь був колодязь, а десь воду для готування їжі привозили. 

— В одних невесело [з умовами для кухні], іншим жалітися нема на що. Залежить від того, що на місцях, і людський фактор — не пусті слова. Від малих ланок залежить результат.

Руслан розповідає, що немалу роль в облаштуванні комфортних умов для готування відіграє підтримка друзів та волонтерів. Його колеги з ресторану допомогли газовими балонами і плитою, часом надсилають продукти. Дещо взяв із дому, як-от ножі, дошки, сковорідки й каструлі, бо любить користуватися професійними кухонними знаряддями. Та й каструлі видали з такими тонкими стінками, що в них міг пригоріти навіть суп.

У роботі військових кухарів, за словами Руслана, немає довгих перерв, адже окрім самого приготування їжі для великої кількості захисників, потрібно готувати продукти для наступного прийому та мити посуд.

— Тільки доготував сніданок, вже починаєш обід, після обіду одразу вечерю — вічне коло.

Продукти надходять раз на тиждень. Кухарям потрібно фантазувати і завчасно планувати меню, щоб із тої ж сировини зробити різні страви. Так, із сардин Руслан наловчився робити смачний рибний суп. А ще, каже, дещо на фронтовій кухні виходить робити навіть ліпшим, ніж удома, де все під рукою:

— Борщ завжди з великим задоволенням йде. Він завжди різний. Деколи настільки смачний, що і вдома такий не виходить.

Військо — це організована система, яка складається з багатьох ланок і в якій кожен має свої завдання і свій рівень відповідальності. Кухарі відповідають за те, щоб бійці були ситі й почувалися повними сил. Руслан розуміє: голодний солдат може бути розосередженим. А ще в напружених буднях війни смачна їжа — одна з небагатьох речей, яка стабільно підбадьорює.

— Прийоми їжі для хлопців — це свято. І якщо в них настрій піднімається, я вважаю, що свою місію виконав. 

Сирники в бліндажі — найбільш незвична в польових умовах страва, яку Руслан готував. Зазвичай він старається забезпечити побратимів двома гарнірами, щоб можна було обрати. За потреби готує окремі порції страв для бійців із харчовими алергіями. Наприклад, серед захисників є ті, кому не можна бобові, — вони їдять борщ без квасолі. Волонтери також привозять соуси для кращого смаку, а на свята тішать передачами: 

— На Великдень як напередавали ковбас, то потім робили королівські солянки, бо це ж треба швидко з’їдати. А пасок близько 100 штук було, і кожна з побажаннями.

Руслан каже, що кожен підрозділ має свої особливі потреби, зокрема й на кухні. Тому волонтерам, які хочуть ефективно допомогти, краще заздалегідь дізнаватися в кухаря підрозділу, що саме їм потрібно. Йому, наприклад, завжди в нагоді паперові рушники, адже ними зручно витирати посуд перед тим, як його мити: це дуже допомагає, коли кількість води обмежена. Водночас кожен кухар має свої улюблені страви. Руслан, наприклад, любить плов і готує його лише якщо є правильний для цього рис — басматі. Тому коли хтось хоче допомогти його бригаді продуктами, він просить саме цей різновид крупи. 

— Продукти не з неба падають, я до них трепетно ставлюся. Тому якщо є можливість, [волонтерам] краще дізнаватися напряму [чим допомогти]. 

«Хочу зробити таку кухню, як у McDonald’s»

Киянин Олексій Вихренко з позивним Йогурт готує їжу для бійців 47-ї окремої механізованої бригади «Маґура». Раніше годував учасників толок Repair Together. До того, як приєднався до лав захисників, Олексій був диджеєм та організатором різноманітних подій — від вечірок до фестивалів. Кулінарія була його хобі. 

На війну пішов добровольцем через пів року після повномасштабного вторгнення. Коли у ТЦКСП запитали, чим займався останнім часом, відповів, що в будні годував хлопців, котрі в тилу ремонтували автомобілі для ЗСУ, а на вихідних готував для волонтерів Repair Together. 

— Потрібні були люди, і я був готовий до будь-якої роботи. Перший день я попідмітав, а на другий день хтось сказав: «Так, нам же треба щось їсти, хто вміє готувати?». Я і визвався. 

Кількість бійців, для яких готує Олексій, постійно змінюється від кількох десятків до півтори сотні. Було, що годували й пів тисячі захисників. Графік прийомів їжі усталений: о 8:00 сніданок, о 13:00 — обід, а о 19:00 — вечеря. 

Що ближче до фронту, розповідає кухар, то одноманітніше постачання продуктів: тушкованка замість свіжого м’яса, менше фруктів. Іноді військові готують для себе самостійно. Адже, наприклад, насмажити картоплі на сімдесят людей у таких умовах нереально, а для кількох — цілком можливо. Тим паче, що самостійно бійці можуть собі трішки урізноманітнювати звичну їжу.

— Тушонку їсти кожного дня не всім подобається. Частина хлопців самі знаходять продукти, готують для себе курку, рибу. Була ідея скидатися грішми і купувати продукти, з яких будемо готувати. Навіть з овочів у нас лише морква, цибуля, картопля, буряк — все, єдині, які нам привозять впродовж місяців. Я розумію, що вони корисні, але інколи настають такі моменти… Я буряк вже будь-який готував: варив, запікав, смажив, по-різному різав.

Волонтерам Олексій радить привозити для військових кухонь сухі й вологі серветки, ганчірки, якісні засоби для миття посуду, соуси, спеції і продукти, які довго зберігаються без холодильника. Не зайвими також будуть солодощі, чай, кава, адже працювати військовим доводиться в різну пору доби, а це ті продукти, якими можна швидко й легко підзарядитися. 

Дислокація і близькість до лінії зіткнення диктують свої умови. Інколи доводиться обходитися невеликою кількістю води, а мити радянську польову кухню зразка 1981 року нелегко. 

— Умови постійно різні: від поганих до найгірших. Теперішня локація (станом на травень 2023) — колишнє відділення зв’язку, тобто пів року тому тут просто була пошта. Зараз ми в одному з приміщень облаштували невеличку кухню, розставили газове обладнання, посуд. На вулиці вирили яму, тому що десь треба мити посуд. Туди ж зливаємо помиї. Якщо підійти з санітарного боку, то умови жахливі, але ми зробили максимально все можливе для цієї локації.

Серед військовослужбовців, для яких готує Олексій, є ті, хто з різних причин не їдять м’яса, хоч це й поодинокі випадки серед його побратимів. Для них кухар за можливості готує окремо:

— Намагаємося готувати основну страву окремо від м’яса, тобто тушкуємо картоплю з овочами, м’ясо окремо. Буває, людина бере банку кукурудзи — і це його обід, якщо готуємо борщ із м’ясом. Щоб з боку забезпечення це було продумано, привозили якісь продукти для вегетаріанців, такого немає. Намагаємося діяти по ситуації, даємо їм (вегетаріанцям. — ред.) бобові. Елементарно немає такої кількості посуду і конфорок, де можна поряд приготувати два меню.

Один із найскладніших моментів на фронтовій кухні для Олексія — день переїзду. Але каже, що усвідомлює всі проблеми і завдяки прикладу своїх побратимів навчився перетворювати їх на виклики. 

— Коли побачив, в яких умовах кожного разу ми готуємо і що кожну зміну дислокації мес (з англ. mess — хаос, безпорядок. — ред.) несеться, все підряд: люди-коні-зброя-посуд-літаки, і тобі треба при цьому видати сніданок, обід і вечерю… То подумав, що чудовим рішенням стане фудтрак. Він вирішить низку проблем із санітарними умовами та асортиментом страв, адже зараз що гірші умови, то менше видів страв ми можемо готувати. Приладдя перевозимо інколи в негарних умовах: у відкритій бортовій машині з речами, продуктами, посудом… Щось псується, щось потекло, а так все буде компактно в одній машині. І в ній буде сет (з англ. set — набір. — ред.) продуктів на сім днів, лише газові балони і воду довозити. Професійна мобільна кухня. 

2013 року Олексій уже створював фудтрак, захопившись фільмом «Кухар на колесах», але у війську це зробити значно складніше, бо йдеться про підготовку документації і підпорядкування командуванню. Зрештою, він відкрив збір і за донати небайдужих купив потрібну машину: її пофарбували, поремонтували, залишилася половина справи — обладнати під свої потреби.

— Я хочу зробити таку кухню, як у McDonald’s. Тобто ти стоїш в одному місці, тобі не треба десять кроків робити, ти розвернувся — бабах — у тебе інший процес, максимально зручно. Все, щоб кухарі могли більше відпочивати, тому що через такі умови майже весь день знаходишся на кухні, а це важкувато. У нас забрали зараз наряд і кухарів лише четверо. Ми домовилися працювати по двоє, щоб мати вихідні: один головний, інший чистить овочі, миє посуд.

Фудтрак має свої недоліки: його важче маскувати і він не всюди проїде, але мета Олексія — створити робочий прототип автономної польової кухні на колесах, яка впродовж тижня зможе допомагати закривати харчові потреби щонайменше двохсот бійців. А ще кухар хоче долучитися до реформи польової військової кухні, якщо Міністерство оборони таку розпочне. Він упевнений, що фудтрак буде в нагоді і в мирний час.

— Я зніму відео демонстраційне про те, що він може і чим він відрізняється від тієї кухні старого зразка. Буде два ролики: на одному польова кухня стара і її показники по часу і якості, а поряд — фудтрак, щоб привілеї можна було розгледіти. 

«Війна — це побут мінімум на 80 %»

Військовий із позивним Лис за освітою технолог харчової промисловості. До повномасштабного вторгнення працював у ресторанах і кафе в Рівному, а після — мобілізувався. Розповідає, що кухарем у ЗСУ його взяли саме через освіту. Водночас зауважує, що цей підхід має свої недоліки: часто людина з такою профільною кваліфікацією ні дня не працювала за професією. 

— Якщо за освітою ти кухар, то тебе беруть кухарем незалежно від того, ким ти працював — програмістом чи столярем.

Про графік прийомів їжі та меню підрозділ Лиса домовляється разом, адже це важлива частина побуту, якого не оминути. Із виданого в арсеналі кухаря була польова кухня. Частину потрібних речей докупляли вже самі. На одній із позицій багато чим допомогли місцеві, коли військові знаходилися неподалік села. 

— Як сказала мені одна розумна людина, війна — це побут мінімум на 80 %. Оці бої, що всі дивляться і переживають, — 20 %. А війна — це як спати і де спати, як бліндаж викопати, їсти приготувати, попратись, як помитись. І все залежить від того, де ти знаходишся, в яких умовах і наскільки ти кмітливий. Умови любі: від «А» до «Я». Може бути приміщення з електрикою, а може бути таке, де дах протікає і після третього дощу зрозуміло, де працювати. Готую і на польовій, і в будівлі.

Кількість людей, для яких Лисові потрібно готувати, постійно різна.

— Коли підрозділ стоїть десь на ППД (пункт постійної дислокації. — ред.), то це одна кількість, а коли ти в полі, то інша: хто приїде, той поїв. У мене були моменти, що треба двадцять людей покормить, я приготував на двадцятьох, спускаюся з каструлею у підвал, а там стоїть натовп ще плюс десять. 

Продукти на військову кухню Лиса доставляють раз на тиждень. Зауважує, що їх якість може залежати від постачальника. Наприклад, до кінця 2022 року проблем не було. Натомість на початку 2023-го, коли змінився постачальник, стало дещо гірше. Розмаїття овочів і фруктів залежить і від сезону:  

— Не форель річкова, але те, що можна купити у стандартному магазині, є. [Як] сезон редьки, то є редька, [як] перець — так перець. 

Солодощів, які видають підрозділу Лиса, за словами кухаря, достатньо: вафлі, шоколадки, печиво, енергетичні батончики. Проте й вони вже приїлися, тож бійцям завжди приємно отримувати солодкі пакунки від волонтерів. 

Як і інші військові кухарі, Лис теж каже, що їм постійно потрібні такі розхідники, як засоби для миття посуду, губки, ганчірки тощо, тому якщо волонтери хочуть допомогти підрозділам саме з кухонним начинням — це чи не найперший запит. Все інше залежить від потреб на місці. 

— Чим допомогти можуть сказати тільки ті, кому везете. Треба конкретно розуміти куди, кому. Треба вийти на того, хто за це відповідальний. В мене був момент, що люди везли все, бо хотіли допомогти. Я відмовлявся, бо не було куди складати. Мішками картоплю привозили.

Лис додає, що його фронтове меню залежить від того, які продукти є, а також від побажань військових. Буває, що закруток удосталь і можна вибирати, а часом немає зовсім, тому потрібно обходитися тим, що є. 

— Я стараюся робити просту домашню кухню. Нам поставка приїхала — там курячі четвертинки — ми їх запекли з пюрешкою. Борщі, гороховий суп. Є можливість — олів’є, шуба. Як? Береться і робиться. 

Усі страви Лис готує з м’ясом або рибою, але інколи бувають винятки, коли через релігійні переконання чи алергії хтось чогось не їсть. Тоді він готує для них окремі страви.

Лис узагальнює, що більшість побутових питань вирішують самостійно: немає проточної води — кран прикручують до бочки, потрібна гаряча — використовують кип’ятильники, чогось немає — знаходять, винаходять або купують. Українські волонтери знайдуть буквально все, що потрібно, а військові вмотивовані і, на відміну від ворога, мають сильну підтримку тилу.