Вина України. Поділля: Kalyus Winery, «Родинна виноробня Зелениці», Bohdan’s Winery

Лісостепове Поділля у центрально-західній частині України нині небагато в кого асоціюється з виноробством, хоча виноград тут вирощували здавна. Більше того, місцеві пагорби з ярами, а також чорноземи та суглинки, що ховають під собою карбонатні породи, створюють унікальне середовище для білих та ігристих вин. Головна річка Поділля — це Дністер. На його схилах або на берегах сусідніх річок, що впадають у Дністер, є мікрозони з теплим кліматом, які полюбляє виноград. А разом із приголомшливими каньйонами та історичною архітектурою Поділля є дуже перспективним регіоном для винного туризму. 

Вино на Поділлі виготовляють понад століття: перші сучасні виноградники з’явилися тут ще у XIX столітті. Радянська влада знищила виноробство в регіоні. Спочатку воно занепало внаслідок розкуркулення виноградарів у 1930–1940-х роках. У 1950–1980-х роках винні льохи існували в колгоспах садівничо-виноградарського профілю, однак вони були орієнтовані на виробництво великих об’ємів напою, не враховуючи при цьому його якість. Остаточно виноробство знищили під час антиалкогольної кампанії 1980-х років. Зараз на Поділлі місцеві відновлюють це ремесло. Серед сучасних родинних виноробень відомі Bohdan’s Winery, Kalyus Winery та «Родинна виноробня Зелениці», яким буде присвячений цей матеріал.

Kalyus Winery

Сімейна виноробня Kalyus Winery розташована в урочищі Калюс на березі Дністра. Тут здавна мешкали й займалися виноробством українці, євреї, румуни, греки. Також в урочищі унікальний мікроклімат, завдяки якому не перемерзають виноградники й виходять ароматні вина, особливо з білих сортів винограду. Показники вологи та кількість сонячних днів на рік збігаються з найкращими європейськими теруарами.

Засновник Kalyus Winery Юрій Данилюк переїхав сюди 2007 року. Спершу виготовлення вина було його хобі, але після того, як у 2017 році в Україні з’явився закон про легалізацію малого виноробства, Юрій вирішив зайнятися ним професійно. Підприємець став їздити на семінари, конкурси, знайомитися з іншими виноробами та розвивати свій проєкт.

— Сьогодні Kalyus Winery — це невеличка, не досить досконала в плані приміщень виноробня, але в нас уже є такі речі, яких, можливо, немає в Європі, потому що не всі мають потужний холод (охолоджувальне спецобладнання. — ред.). Він у нас є. 

Виноградник Юрія налічує 450–500 кущів, серед яких сорти Каберне, Шардоне, Семільйон, Зайбер та інші. Потужностей виноробні вистачає на виготовлення близько 10–12 тонн вина на рік, але стільки продукції ще не роблять, адже немає змоги її продавати в таких обсягах. Щоб виготовити вино, на підприємство спершу привозять і дроблять виноград, потім він бродить у вініфікаторах. Після цього зберігають у погребі в сталевих ємностях на 750 літрів.

— Найважливіше на виноробні — чистота і величезна кількість води. Тут ти майже весь час щось миєш.

Юрій не тільки вирощує виноград, а й закуповує його у інших виноградарів. Наприклад, сорт Зайбер у селі Виноградне на Причорномор’ї. Він не потребує хімічної обробки, боротьби зі шкідниками, хворобами. Ще одна особливість — спершу вино з цього винограду не має яскравого смаку й аромату: вони розкриваються із часом.

— Він дуже був популярний на півдні Одеської області і в Молдові в радянські часи. Він має дуже інтенсивну окраску, майже як Одеський чорний. Такий потужний-потужний колір. Він дуже відкриває цікаві аромати: і фруктові появляються, і пряні якісь аромати в нього проявляють себе хорошо.

За виноградниками потрібний постійний догляд, адже від того, якими виростуть грона, залежить майбутнє вино. Наприклад, літо 2022 року було дуже засушливим, тому довелося організовувати полив, розповідає Юрій. На це теж треба і фізичний, і фінансовий ресурс: на п’ять соток (500 м2) насаджень іде від 1 тис. до 1,5 тис. грн.

Більшість вина Kalyus Winery продають під час дегустацій на виноробні та в інстаграмі. Також люди замовляють його телефоном. З початку 2022 року виноробня уклала понад десятки контрактів про постачання вина ресторанам, барам, винним бутікам.

— Один тільки Хмельницький хоче випити майже все наше вино. Ми підраховували: невеликі партії по ресторанчиках, по барчиках, просто даже по Хмельницькій області роздати — і вино продане. Тому є перспективи, ми на них надіємося.

Юрій говорить, що не планує робити багато продукції, адже вино кожного винороба індивідуальне. За його словами, завдяки технологічному обладнанню вино Kalyus Winery якісне і його цінують не тільки українці, але й туристи зі США, Еквадору, країн Європи. 

— Якось у нас на виноробні гостювала літня француженка. Вона купила шість пляшок і сказала, що буде з подружками пити наше вино й дражнити їх, не розповідаючи, звідки воно, бо вони ніколи не повірять, що таке «Каберне» можна зробити в Україні. 

Коли почалося повномасштабне вторгнення РФ, Юрій думав піти до війська та вважав свою справу неактуальною, але його підтримали переселенці з різних куточків України. Багато киян, харків’ян, запоріжців оселилися в регіоні й із задоволенням смакували вино, зроблене у Kalyus Winery.

— Ми по ціновій політиці трошки пішли вниз, ураховуючи обставини, які склалися. Дружина запровадила в інстаграмі окрему пропозицію. Ми 10 % з продажу перечисляли на підтримку безпосередньо армії та на окремі різні проєкти: треба помогти раненому на операцію перечислити, треба щось купити — віддали. Тушонки наробити — закупили м’ясо та накатали 200 банок тушонки, віддали. Тобто винарня працювала в такому режимі.

Ще однією складністю стало те, що через вторгнення РФ перестав працювати Гостомельський склозавод і довелося розливати вина в пластикові пляшки. Утім Юрій Данилюк зауважує, що зараз українським вином стали цікавитися навіть ті великі мережі магазинів, які раніше на нього не зважали. Проте для розвитку виноробства в Україні й експорту за кордон, каже, потрібні більший обсяг якісної продукції та державна підтримка.

Також винороб зазначає, що треба розвивати туристичну галузь. Юрій переконаний: якби в Україні було більше виноробень, сюди приїжджали б великі групи мандрівників, що дало б змогу розвиватись і заробляти всім виноробам Поділля, сформувати імідж регіону.

— Це величезний потенціал для України, це величезний пласт економічний, який позволить там розвиватися суміжним отраслям.

«Родинна виноробня Зелениці»

Анатолій Зелениця — засновник сімейної виноробні поблизу Кам’янця-Подільського, на території заповідника «Подільські Товтри». Він розповідає, що це ремесло йому рідне ще з дитинства, адже народився на Північному Кавказі, де ним займалися. Якось Анатолію продали технічні (або ж винні) сорти винограду замість столових (призначених для вживання у свіжому вигляді). Чоловік став робити з них вино. У 2018 році він виготовив першу професійну партію цього напою. 

— Наше завдання  — підтримувати стабільну якість, знайти свої сорти винограду і робити вина Подільських Товтр.

Анатолій вирішив створити саме сімейну виноробню, щоб його онуки згодом продовжили справу. Допомагають у цьому син Володимир із дружиною Христиною. Додатково залучають іще кількох помічників.

Володимир Зелениця зазначає: вони з родиною прагнуть зробити Поділля винним регіоном. 

— Це туристичний край, і їдучи сюда, щоб туристи також знали, що можна скуштувати та придбати місцевого вина високої якості. Працюєм над цим, бачимо в цьому перспективу. 

Площа виноградника Зелениці становить близько чотирьох гектарів. Володимир розповідає: починали із винограду для сухих вин — білого Цитронного Магарачі та червоного Мерло. Кількість сортів постійно зростає.

— Фактично плануємо осягнути всі вида вин: сухі, напівсухі, напівсолодкі, так само білі, рожеві. Експериментуємо.

Анатолій розповідає, що в приміщенні, де зберігають вина у пляшках, необхідно регулювати температуру, щоб не утворювався конденсат. Найнижчий поверх виноробні пролягає на глибині 7,5 метра.  

— Повітря йде через шахту, охолоджується й заходе в приміщення. І там три величезні витяжки. 

Зелениці розповідають, що для виноробні не обов’язково мати класичний погріб для вина — є й сучасні варіанти. Тож планують обладнати окрему камеру з регульованою температурою повітря — це навіть виходить значно дешевше, ніж накривати ще один підвал.

Анатолій зазначає, що для виготовлення вина потрібен морозостійкий неукривний виноград. Зараз на винограднику вирощують переважно сорти Мускат Дублянський, Цитронний Магарача, Йоханітер, Монарх. У 2021 році вдалося виготовити близько 20–22 тис. пляшок вина 15 видів. У тому ж році родина Зелениць відкрила фірмовий магазин у Кам’янці-Подільському, через який переважно й продають свою продукцію. Також вино замовляють ресторани, друзі, знайомі.

— Ми магазин відкривали в червні 2021 року. За три місяці продали весь запас вина нашого урожаю 2020 року.

Розповідаючи про особливість свого продукту, Анатолій каже: вино унікальне, адже натуральне та не містить цукру.

— Єсі взяти натуральне вино зроблене й вино з додаванням цукру, зовсім різне. Даже вино із залишковим цукром, вино полусладке, яке продається в магазіні, то зовсім різні. Тому я свої вина за це і люблю: вони натуральні. Крім виноградного соку, в них нічо нема.

На території виноробні планують відкрити готель. Люди зможуть не тільки приїжджати подивитися, як роблять вино, а й залишитися тут надовше. На бізнес Анатолія вплинули пандемія коронавірусу та повномасштабна війна. Під час ковіду стало неможливим проводити екскурсії, а саме продаж вина відвідувачам є основною діяльністю виноробні. Після повномасштабного вторгнення РФ підприємство кілька місяців зовсім не працювало, а відкриття готелю довелося перенести.

— Надіємось, шо це скоро кончиться й будем пити червоне вино ящиками в честь побєди. 

Bohdan’s Winery

Ще одна подільська сімейна виноробня — Bohdan’s Winery на півдні урочища Бакота. Її засновник Богдан Павлій пригадує, що завжди любив вино, але спершу робив його з фруктів і ягід, які росли на дачі. Професійно виноробством став займатись у 2005 році. Проживши багато років у Львові, він із дружиною переїхав на Поділля, перевізши власний виноградник.

— Зрозумів, шо тут просто унікальні умови для винограду, тому подумав, чому не попробувати зробити класне вино. Тим більше, саме ґрунти та клімат мені сподобались, і вони відповідали дуже класному теруару. Ось так я почав збирати колекцію сортів, з яких би можна [робити вино]. 

Богдан розповідає: історично на цій місцевості займалися виноробством, але за часів СРСР виноградники знищили. Чоловік став відновлювати ремесло. Він пояснює: на Бакоті — унікальний ландшафт, земля тут вкрита спресованою глиною. А на мінералах у ґрунті утворилися вапняки, які є найкращими для вирощування білого винограду. 

— Це дає винам дуже унікальну мінеральність, плюс сам клімат, який тут відносно м’який. От це і є так званий теруар, який у всьому світі дуже цінується.

Чоловік спершу став вивчати околиці. Шукав, які сорти винограду тут вирощували, збирав ті, що не потрібно накривати взимку. Згодом зрозумів, що вино, яке йому подобається, потрібно виготовляти з класичних європейських сортів. Для Богдана виноробство не просто бізнес, а й дослідження. Приміром, чоловік разом із другом їздив в експедицію на Дністер — там шукали лісовий виноград, із якого робили вино наші предки. Однак вдалося знайти лише здичавілий (із тих знищених совєтами виноградників) — він зсунувся на схили річки.

Улюблені сорти Богдана — Совіньйон Блан і клон Ркацителі рожевий. Також підприємець вирощує виноград Дублянський. Богдан згадує: коли почав займатися виноробством, побачив цей сорт у товариша в Дублянах біля Львова. Його унікальність полягала в тому, що кущ ніколи не хворів, натомість був ароматним і плодючим. Так Богдан став вивчати та розмножувати сорт.

— Я навіть його віддав свому товаришу з Риги, який завіз в Німеччину в інститут, і виявилося, шо пращуром оцього винограду є сорт Трамінер, але він схрещений вже з якимись гібридами. Ну і в результаті він отримав унікальні характеристики, тобто в нього від європейського сорту залишилась чиста ароматика, але в той же самий час від гібриду він отримав високу морозостійкість і стійкість до хвороб.

Богдан зазначає, що не знайшов цього сорту в жодному каталозі й вирішив назвати його Дублянський. Саме під такою назвою виноград став відомий у світі.

Зазвичай Богдан виробляє близько 2–2,5 тис. пляшок напою за рік. Утім сподівається, що наступного разу продукції вийде більше, адже у 2022 році вже вдалося зібрати врожай із нового виноградника.

— Там посажено півтора гектара, і це вже буде суттєвий об’єм. Мені треба буде ємності хоча б на тонну. Ось, тому є над чим працювати, є куда вкладати зароблені гроші.

Поки що підприємець продає вино на власній виноробні. Він зауважує, що під час пандемії коронавірусу українці стали більше подорожувати країною, зокрема багато туристів було на винарні. З повномасштабною війною продажі вина суттєво впали, однак з’явилося багато людей, готових допомагати на винограднику. Підприємець сподівається, що 2023 року вина стане більше та вистачатиме не тільки для дегустацій і друзів, але й на продаж.

— Тобто я думаю, шо це будуть тематичні ресторани, які цікавитимуться українським вином, або невеличкі бутіки. Я ніколи не планував робити вино для масмаркету. Я вважаю, що крафтове вино — це для поціновувачів, тому воно не може бути дешевим.

Богдан зізнається, що його складно здивувати чимось у виноробстві, проте коли він почав ним займатися, то став ходити на дегустації. Найбільше йому запам’яталася дегустація вин сорту Бароло 1994 та 2005 років.

— На ній я зрозумів, що таке витримане вино та чим воно відрізняється.

Тепер Богдан і сам проводить дегустації на своїй виноробні й пояснює людям, що автентичне вино сухе, а не напівсолодке, й саме його п’ють у світі.

— Люди, попробувавши моє вино, кажуть: «Ох, а я ніколи не думав, що вино буває таким смачним і його так класно можна пити, воно не солодке». Я думаю, певна просвітницька робота повинна бути. Якраз цим повинні займатися малі виноробні-підприємства.

Богдан пояснює, що виноробство — складний процес, адже потрібно поєднувати виготовлення вина й виноградарство. На те, щоб посадити виноградники та дочекатися плодів, іде від 3 до 5 років, протягом яких необхідно поливати саджанці. Тоді врожай потрібно зібрати — і почнеться його шлях до вина, що теж триває не один день. Білий виноград збирають, охолоджують, подрібнюють, пресують, знімають із осаду та залишають бродити. А червоний — одразу дроблять, і він бродить.

Підприємець зазначає: для того, щоб в Україні виноробна галузь розвивалася, потрібні фінансова допомога з боку держави та простіший механізм отримання підтримки від інвесторів.

Богдан говорить, що ті, хто вбачає у виноробстві передусім матеріальну вигоду, успіху не досягнуть, адже зараз це ризикована справа.

— Я оптиміст і хочу побажати людям, які планують присвятити своє життя виноробству, спершу зрозуміти вино. Потім зрозуміти, що ти хочеш робити, де хочеш вирощувати виноград. І ніколи не втрачати надію створювати його там, де хочеш, бо воно буде для тебе завжди найкраще і найулюбленіше.