Борщ як частина українського культурного коду

Борщ — рідка страва, що вариться з різноманітних овочів і має безліч варіантів приготування, поєднаних квасним смаком. Це основна перша страва української кухні, яку готують в усіх її регіонах і яка набула міжнародного визнання. Як, наприклад, суші одразу пов’язують з Японією, а карі — з Індією, так і борщ є символом української кулінарної культури.

Історія борщу

Перша задокументована згадка про український борщ датується 1584 роком у Києві. У своїх щоденниках про страву згадав німецький торговельний агент Мартін Ґруневеґ. 17 жовтня 1584 року його купецька валка доїхала до Києва й зупинилася на ночівлю над річкою Борщівка — саме так назвав її торговець у своєму щоденнику. Це була нинішня річка Борщагівка, що дала назву сучасним західним околицям Києва. Кияни пояснювали гостям походження назви річки тим, що у цій місцевості свого часу діяв борщовий базар.

Однак торговець у своєму щоденнику сумнівався щодо існування такого базару. Він аргументував це тим, що кияни не мали потреби добиратися так далеко від центру міста заради борщу. Він не міг повірити в те, що борщ (чи то інгредієнти для нього) у Києві більше ніде не продавали. У своєму щоденнику він пояснював це так: «Русини купляють борщ рідко або ніколи, тому що кожен готує його у себе дома сам, оскільки це їхня повсякденна їжа і питво».

У 1598 році православний полеміст Іван Вишенський писав про селян, які з однієї мисочки «поливку або борщик хлепчют». Є згадка, що у перші роки XVII століття якийсь чоловік випив «три миски борщика». А в 1619 році є спогад про класичний обідній набір: «І пироги там були, та й борщика зварили». В усіх трьох джерелах назва страви використана у пестливій формі — «борщик», що збереглась у деяких регіонах України й донині.

З першої половини XVII століття з’являються прізвища, похідні від слова «борщ»: Борщовський, Борщ, Борщенко. У словнику української мови Бориса Грінченка від 1907 року є понад десяток слів, які теж виникли від назви страви: борщичок, борщисько, борщувати, борщівниця тощо. Є чимало архівних згадок, які підтверджують, що борщ протягом століть полюбляли як звичайні українці, так і відомі урядовці. Тож історія борщу безперервна й багата.

Унікальність і особливості страви

Борщ — універсальна страва, яка добре доповнює будь-який стіл, бо підходить до інших страв. Залежно від способу приготування і подачі він відрізняється за густиною і температурою (більш звичний гарячий борщ чи буряковий холодник — охолоджена перша страва); може бути пісний або м’ясний; червоний, білий або зелений; із додаванням локальних складників або без них. Густий наваристий борщ може бути й повноцінним обідом, і сніданком, і вечерею. У будь-який сезон його можна готувати вдома, замовляти у звичайних їдальнях або вишуканих ресторанах. Він — у п’ятірці звичних страв як на Поліссі чи Слобожанщині, так і на Гуцульщині чи Таврії. Борщ може видозмінюватися з часом, але залишається борщем.

Одна з особливостей, що вирізняє борщ з-поміж інших подібних страв — його кислість. Один із традиційних варіантів для закислення борщу — буряковий квас. Також борщ закислюють вишнями, кислими яблуками, порічками, журавлиною, молочною сироваткою, ревенем, щавлем, кропивою, смородиновим листям і калиною. Більш сучасний варіант, який стали використовувати відносно недавно, — помідори та їхні похідні. Помідори завезли в Україну наприкінці XVIII століття, а використовувати у стравах почали у XIX столітті. Серед інших унікальних продуктів, які використовують українці у своїх борщах, є такі: чебрець, копчені груші, галушки, фрикадельки, кров кабана, лисички, риба (карась, судак, в’юн) тощо. Але не варто усі кулінарні експерименти вважати новаторськими: наприклад, борщ із журавлиною на Поліссі готували щонайменше сто років тому.

Різноманіття інгредієнтів і способів приготування борщу дає необмежену кількість рецептів, кожен із яких є унікальним: чи то зі свинячими ребрами й копченою грушею, чи то пісний поліський, чи то навіть крем-борщ.

Через таку розмаїтість і варіативність страви можна впевнено говорити не просто «борщ», а «борщі». Причому це не ставить під сумнів українськість страви, а навпаки — ще раз доводить нам це.

Українськість борщу

У ЮНЕСКО рішення внести борщ до нематеріальної культурної спадщини, яка потребує охорони, аргументують тим, що український борщ — «невід’ємна складова українського сімейного і повсякденного життя».Також згадують про те, що борщ є частиною української культури: йому присвячені свята та низка локальних борщових фестивалів, які щороку проводять у різних містах України.

У своєму пресрелізі ЮНЕСКО зазначає, що борщ поширений у різних регіонах України. Повсюди він має певні відмінності, які підкреслюють особливості окремих регіонів України. І водночас борщ є частиною українського культурного спадку та його самобутності.

Українська команда, яка готувала заявку на розгляд борщу як нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, спершу мала назвати її «Рецептура приготування червоного українського борщу». Але згодом фахівці вирішили відмовитись від ідеї канонічного рецепта й змінили назву заявки на іншу — «Культура приготування українського борщу». Цим вони хотіли підкреслити, що немає «правильного» рецепта борщу. Водночас це убезпечує від того, що російська культура може «присвоїти» страву зі схожим рецептом собі.

Ініціював офіційне визнання борщу українською національною стравою Євген Клопотенко — ресторатор, кулінарний експерт і популяризатор української кухні.

На його думку, поділ борщів не варто узагальнювати навіть регіональними різновидами. Насамперед борщ різниться саме за родинами, а не регіонами. Це можна простежити, навіть якщо порівняти між собою так звані регіональні рецепти з однієї місцевості:

— От зберіть в одній кімнаті три родини з одного регіону і запитайте, як правильно готувати борщ. То ж буде просто епічна і дуже пристрасна сварка, бо вони всі, чорт забирай, готують борщ по-своєму. Тому я б і використовував такі поняття, як «родинний борщ». Тобто є загальна українська культура приготування борщу. Але характер борщу різниться в залежності від родин, у яких був створений їхній унікальний борщ (унікальні продукти, своя техніка нарізки і черга закидання тощо).

Шеф-кухарка та головна консультантка ресторану української кухні в нью-йоркському Іст-Вілідж Veselka Олеся Лью вважає борщ українським насамперед завдяки згадкам його рецептів в історичних архівах. Це достовірно свідчить про походження і подальше розповсюдження страви саме з українських земель.

Важливість борщу в українській кухні можна простежити за його ритуальним значенням. Протягом століть борщ був однією з обов’язкових весільних страв, навіть через місяць після весілля подавали спеціальний так званий «розхідний борщ». Також борщ традиційно готували на поминки. А пісний борщ — одна з 12 страв на Святвечір.

Вкоріненість у народну культуру також підтверджує те, що борщ належить українському народу. В українській мові є низка сталих виразів, приказок і та приспівок про борщ:

Впав у біду, як курка в борщ.
Дала борщу такого, що аж туман з моря котиться!
Де багато невісток, там дуже борщ солоний.
Їж борщ з грибами й держи язик за зубами.
Індик думав та й у борщ попав.
Набрав, як борщу на шило.

Цікавим прикладом є і дитяча приказка «Іди, іди дощику, зварю тобі борщику», яка також показує значення хліборобської культури для України.

Борщ часто фігурує і в художніх образах — і в літературі, і в приватних розмовах:

рубанув/лупанув борщу;
навернув/уперіщив миску борщу; 
борщу б такого наваристого, щоб аж світ розвиднівся; 
борщ такий, що ложка стоїть тощо.

У деяких регіонах України побутувало цікаве запрошення до обіднього столу: «Сідайте борщувати!».

Про українську «борщову культуру» свідчить також топоніміка. Наприклад, у різних регіонах є відповідні населені пункти: Борщі, Борщівка, Борщів. Крім того, у Києві та його передмісті є Микільська Борщагівка, Петропавлівська Борщагівка, Південна та Софіївська Борщагівки.

А ще про українськість страви свідчить величезне розмаїття рецептів борщу у різних регіонах на території України. Відмінності у рецептах були зумовлені, зокрема, різницею у кліматі й доступності продуктів. Так, у районах, що прилягають до річок, озер чи морського узбережжя, рибу як один із компонентів борщу сушили у соломі або солили. Наприклад, у районі Рівного використовували в’юнів. Або ж у західному — білі гриби. Подекуди такі особливості й досі відчутні у традиціях приготування борщу.

«Битва за борщ»

Про українськість борщу довго точилися суперечки. Звісно ж, ініціаторкою виступила країна-агресорка Росія, що не визнає ні української нації, ні мови, ні культури. І тут росіяни не втрачали нагоди називати «своїм» те, що їм не належить, і за давньою звичкою вкрасти це.

Привласнення Російською імперією української страви було ще в часи Радянського союзу. Так, страву, яку позиціонували як «борщ український» часто готували в СРСР для прийомів високопоставлених закордонних гостей. Про це є згадка в дослідженні Оксани Захарової «Как в СССР принимали высоких гостей». За часів СРСР цю імперію і все, що їй належить, у світі часто сприймали і називали як «Россия» і «русское»: наприклад, страви, пісні, фільми та інше. Через це й борщ не завжди вирізняли як страву саме українського народу.

У 2019 році офіційний акаунт Міністерства закордонних справ РФ написав у твіттері: «Вічна класика, #борщ — одна з найвідоміших і найулюбленіших російських #страв і символ національної кухні». З цього у соцмережах розпочалася жвава дискусія. Українські користувачі звинуватили Росію у привласненні українського культурного спадку.

У жовтні 2020 року Україна внесла борщ до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. 30 березня 2021 року МЗС України подало номінаційне досьє з понад 700 сторінок документальних доказів того, що борщ — страва української кухні.

Тим часом офіційне видання уряду Російської Федерації «Российская газета» у жовтні 2020 року опублікувало статтю «Чей суп будет»: «Україна організувала новий привід для скандалу — її Мінкульт планує номінувати борщ на звання «національної культурної спадщини» у списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО».

21 грудня 2020 року ресторанний путівник «Мішлен» (Michelin) оголосив про початок оцінювання ресторанів Москви, у яких пропонують «емблематичну для Росії страву» — борщ. Таке формулювання викликало хвилю обурених коментарів, особливо серед українців. Згодом керівництво ресторанного путівника перепросило за «гастрономічну необачність» у формулюванні щодо борщу. У липні 2020 року українські дипломати домоглися від «Мішлену» вказувати борщ як українську страву. Тоді ж у посольстві України у Франції повідомили про початок роботи над Мішленівським гастрономічним гідом по київських ресторанах.

У березні 2021 року Міністерство культури та соціальної політики закликало приєднатися до підтримки національної страви в соцмережах. Для цього користувачі соцмереж викладали рецепти, світлини або сторіз із борщем, який готували власноруч вдома або смакували деінде, з хештегом #борщнаш #uaBorshtch.

Влітку 2021 року міністр закордонних справ Росії Сергій Лавров в окупованому Криму на запитання про його улюблену страву відповів: «Улюблена страва — борщ».

Речниця російського МЗС Марія Захарова у квітні 2022 року заявила, що український борщ був уперше згаданий в історії нібито як «російський». Ба більше, «сучасний київський націоналізм» пояснив і це: «А так, щоб він (борщ. — ред.) був спільний і щоб у кожному місті і в кожному регіоні кожна господиня могла приготувати його по-своєму? Ні. На компроміс йти не хотіли. Так це і є те, про що ми говоримо — ксенофобія, нацизм, екстремізм всіх видів». Вона також негативно висловилася щодо рішення ЮНЕСКО внести борщ до нематеріальної культурної спадщини України: «Наш борщ захисту не потребує, а підлягає негайному і повному знищенню в тарілці». І навіть тут росіянам йдеться найперше про знищення, а не захист і розвиток символу гастрономічної культури.

Глава латвійського МЗС Едгар Рінкевичс 2 липня потролив у твіттері вислів російської колеги щодо борщу, процитувавши Путіна: «Нравіцца — нє нравіцца, тєрпі, мая красавіца!». А під твітом виклав скрін новини з російського ЗМІ.

Одне із пояснень феномену російського «привласнення» дав професор Єльського університету Тімоті Снайдер. «Росіяни досі не знають, хто вони… Росія не може розповісти історію про саму себе, тож ця історія ґрунтується на інших народах», — пояснив Снайдер на Безпековому форумі у Києві, коментуючи статтю президента Росії Володимира Путіна «Об историческом единстве русских и украинцев».

Дослідження борщу

Борщ — одна із центральних страв не тільки в українській кухні, а й в українській культурі, тому вона є й однією з найбільш досліджених страв. Дослідники проводять експедиції, пишуть наукові статті й знімають фільми про борщ. Увага до цієї страви не згасає.

Фонд «Ізоляція» у 2019 році запустив проєкт Гуртобус. Звичайний рейсовий автобус перетворили на мобільний культурний центр. Гуртобус подорожував Україною і популяризував культуру та сучасне мистецтво у різних її куточках. Серед іншого команда проєкту здійснила гастрономічну експедицію, присвячену борщу.

Відвідувачі Гуртобуса заповнювали анкети, у яких розповідали про особливості готування та споживання борщу, а також ділилися своїми рецептами страви. Усього зібрали 173 анкети у низці регіонів України. По завершенню поїздок проєкт отримав назву «Борщ у дії».

Дослідження показало, що 63 % опитаних вважають борщ повсякденною стравою, проте готують його і в будні, і на свята. Рецепти святкових борщів відрізняються від повсякденних, наприклад, на Різдво готують особливий борщ з грибами.

В анкетах відмічали традиційні регіональні особливості страви: борщ з карасями зі Слобожанщини, полтавський борщ із галушками, зелений борщ з Підволочиська та білий (з рожево-білого буряка) з Поділля тощо. Більшість людей зазначила, що буряк — це обов’язковий інгредієнт страви. Серед складників страви дехто назвав такі екзотичні продукти, як авокадо, броколі та спаржу. Серед оригінальних способів готування пригадували і бабусин борщ із печі, і мікрохвильовку як альтернативу.

Познайомитися з рецептами борщів, приготовлених у поїздках Гуртобуса, можна на сторінці проєкту. Також там можна поділитися своїми історіями та рецептами борщу в онлайн-анкеті, відповіді з якої доповнять антропологічну борщову мапу України.

Популяризатор української кухні Євген Клопотенко провів кулінарну експедицію «Українська їжа», завдяки якій написав кулінарні книжки, серед яких є «Борщ і до борщу». А відзняті під час експедиції матеріали увійшли до документального фільму «Борщ. Секретний інгредієнт» режисера Дмитра Кочнєва і Наталії Якимович, за ідеєю якої знімали цей фільм.

Дослідження борщу, його символізму й ролі в українській культурі триває і має продовжуватися. Адже, як вважає дослідниця антропології їжі Маріанна Душар: «Якщо ми претендуємо на батьківщину борщу, то треба його досліджувати фундаментально, зрозуміти його еволюцію впродовж століть і ґрунтовно вивчити письмові джерела».